Que ce soit dans l’univers feutré de son speakeasy (Carry Nation), lieu où les cocktails se chuchotent et les alcools se murmurent, ou à l'inverse en pleine nature perché dans son arbre (Bar dans les arbres), Luc Litschgi est un maestro du shaker et un alchimiste du goût. Que ce soit avec sa famille, son club de coeur (l'OM bien sûr), le karaté, ou le bar, rencontre avec un virtuose au grand coeur qui ne sait pas faire les choses sans y mettre une bonne dose de passion et des valeurs !
Luc, si tu avais suivi tes rêves d’enfant, tu serais devenu quoi aujourd’hui ?
J’ai un peu plus de 40 ans, donc à l’époque, il n’y avait pas encore Internet et on passait beaucoup de temps devant la télé. J’aurais pu devenir acteur, mais honnêtement, je suis un mauvais comédien.
Sinon, comme beaucoup d’enfants, j’ai rêvé de devenir footballeur, ou même catcheur, surtout à cause de mon admiration pour Hulk Hogan ou Jean Claude Van Damme. Tout ce qui était spectaculaire me fascinait.
À quel moment le monde du bar est-il entré dans ta vie ?
Totalement par hasard, ce n’est pas un univers qui m’attirait naturellement. Mais tout a changé grâce à Guillaume Ferroni, que j’ai rencontré par l’intermédiaire de mon épouse. Elle passait un BTS hôtellerie-restauration avec lui et m’a emmené sur son lieu de travail. J’ai été immédiatement captivé. Guillaume est un excellent orateur, il sait transmettre sa passion, et c’est ce qui m’a donné envie de suivre cette voie.
J’ai aussi découvert un aspect que je n’imaginais pas : la créativité. J’ai adoré l’idée de construire de belles expériences, de créer des cocktails, d’échanger avec la clientèle. C’est ce qui m’a convaincu. J’ai suivi Guillaume et aujourd’hui, me voilà au Carry Nation.
Est-ce que tu dirais que Guillaume a été un mentor pour toi ?
Ah oui, sans hésitation ! C’est grâce à lui que je fais ce métier. Il a un savoir immense et une générosité incroyable. Il m’a non seulement formé, mais je suis aussi devenu son associé. Bien sûr, j’ai fourni beaucoup de travail, mais c’est lui qui m’a mis sur la voie et qui m’a donné ma chance. Merci, Guillaume !
Aujourd’hui, tu te définis comment ? Barman, bartender, copropriétaire, gérant ?
Je me défini comme barman, je me suis spécialisé grâce à un BTS hôtellerie-restauration et de nombreux voyages où j’ai suivi des formations notamment en Ecosse (l’école UK Bartenders’Guild avec Régis Lemaitre ;St Andrew) ; à Cognac avec Jean-Luc Braud Master Spiritueux Segonzac - CIEDV
Je suis co-gérant du Carry Nation ; du Bar dans les Arbres ; propriétaire & gérant de l’Atelier Ferroni ; fondateur du Bar La Prairie mais ce qui me plaît, c’est d’être derrière le comptoir, au contact des clients. Pour moi, un barman est avant tout quelqu’un qui travaille, qui est acteur de ce qu’il propose. C’est cette proximité avec la clientèle qui me motive.
Comment as-tu appris le métier ?
D’abord sur le tas, guidé par Guillaume. Puis, en cherchant à aller plus loin, j’ai intégré des associations comme Barnova, qui nous emmenait visiter des distilleries et nous formait à différentes techniques. L’Association Force Paca dont je suis devenu vice président aujourd’hui, Jean Luc Parodi le président m’a toujours informé sur la bonne manière de réaliser les classiques et de leurs histoires.
J’ai aussi appris énormément grâce aux concours. Mon premier était le Sidecar by Merlet au Little Red Door, où je me suis retrouvé face à des pointures comme Rémy Savage entre autre.
Ça m’a fait prendre conscience du chemin qu’il me restait à parcourir et m’a poussé à progresser.
Enfin, il y a l’échange avec les clients et les collègues. J’ai toujours été une éponge, j’absorbe ce que je peux apprendre des autres et je l’intègre dans ma pratique.
Tu suis les nouvelles tendances ou tu laisses ça à tes collaborateurs ?
Je laisse à mes équipes le soin de mes faire part de nouvelles idées, qui doivent être adaptée à notre image.
À 44 ans, avec une famille, trois enfants et un club de karaté, je dois être efficace dans mon apprentissage. Mais l’innovation est essentielle, alors j’encourage mes équipes à expérimenter et à me surprendre.
Parlons du Carry Nation. C’était le premier bar à cocktails type speakeasy à Marseille ?
Exactement. À l’époque, ce concept était totalement inédit ici. On a ouvert le 5 décembre 2011, en clin d’œil au Repeal Day, qui marque la fin de la Prohibition aux États-Unis.
Comment expliques-tu sa longévité ?
D’abord, le concept est fort et on y reste fidèle. On respecte l’ambiance speakeasy : cocktails classiques, dress code soigné, musique d’époque… On ne vient pas juste boire un verre, on vient vivre une expérience.
Ensuite, il y a notre identité marseillaise. On a la tchatche, on aime le contact humain.
Bien sûr, on ne se repose jamais sur nos acquis. On maîtrise les classiques sur le bout des doigts et on veille à toujours proposer une qualité irréprochable.
Enfin, nous avons formé plus de 200 barmans en 13 ans. Beaucoup ont fait de grandes carrières, et on nous surnomme même “l’école du shaker d’argent”, en référence à IAM. Cette transmission est essentielle à nos yeux.
Comment vois-tu l’évolution de la scène cocktail marseillaise ?
Elle est excellente ! Marseille est un grand village où tout le monde se connaît et se soutient. Il y a une vraie diversité de styles : Copper Bay, Gaspard, Intercontinental, Coquetel Club, Paloma, Sofitel… Chacun a son identité et apporte quelque chose d’unique.
Ce qui est génial, c’est cette transmission entre générations. Les anciens barmen partagent leur expérience avec les nouveaux, et ça crée une dynamique très positive.
Avec ta vie de famille, ton club de karaté, tes affaires… Comment arrives-tu à tout gérer ?
C’est justement mon socle familial qui me permet de tout gérer. J’ai une femme incroyable qui me soutient depuis des années, des enfants formidables… Et puis, le karaté fait partie de mon équilibre.
Ça fait 35 ans que je pratique et ça m’apporte des valeurs essentielles : rigueur, discipline, persévérance. Je transmets ça à mes élèves, mais aussi dans mon travail au bar.
Tu penses que le karaté t’a aidé à tenir sur la durée ?
Sans aucun doute. J’ai grandi dans les quartiers nord de Marseille, je n’ai pas eu une enfance facile. Mais grâce au karaté, à ma femme j’ai construit un mental solide.
J’ai appris à travailler dur et à ne jamais rien lâcher. J’ai été champion d’Europe junior, champion de France individuel, quatre fois vainqueur de la Coupe de France… Ces expériences m’ont forgé et m’aident encore aujourd’hui.
Ça fait combien de temps que tu es dans le milieu du bar ?
Environ 15 ans. Le Carry Nation a ouvert il y a 13 ans, mais avant ça, j’ai débuté au Bar dans les Arbres, au Château des Creissauds, un lieu plus décontracté, où j’ai commencé à expérimenter les cocktails.
Est-ce que tu dirais que le monde du bar était mieux avant ?
Je pense que chaque génération vit sa propre belle période. J’ai eu la chance d’arriver au bon moment, quand le bar connaissait une belle dynamique. Des figures importantes ont remis le cocktail au goût du jour, en valorisant la qualité et en le démocratisant. J’ai surfé sur cette vague-là, et j’ai adoré.
À l’époque, il y avait des concours incroyables comme le Havana Grand Prix, le World Class, les Trophées du Bar… C’était un rêve ! On voyait l’émulation entre les bars parisiens comme le Calbar, le Syndicat ou le Café Moderne, et depuis Marseille, on en prenait plein les yeux.
Aujourd’hui, la nouvelle génération a un énorme avantage : l’accès à l’information grâce à internet. Les techniques ont évolué, les possibilités sont infinies, et les barmen peuvent proposer des expériences incroyables à leurs clients. Alors oui, les tendances changent, parfois ça part un peu dans tous les sens, mais au final, on peut s’éclater autant qu’avant, différemment. J’ai adoré l’époque où j’ai débuté, et j’aime tout autant celle d’aujourd’hui.
Quand tu recrutes un bartender, quelles sont les qualités essentielles pour toi ?
Pour moi, la première chose, c’est le savoir-être et le sens de l’hospitalité. C’est fondamental. Un bon bartender doit avoir envie de transmettre son art, d’expliquer ce qu’il fait.
Au Carry Nation, chaque cocktail a une histoire. Quand un client paie 14 ou 15 euros pour un cocktail, on ne peut pas juste poser le verre et lui souhaiter une bonne dégustation. Il faut l’accompagner, lui raconter l’histoire du produit, le guider dans son choix. Si jamais il s’est trompé, il sera encore plus frustré s’il n’a pas compris pourquoi.
Je recherche donc des personnes curieuses, avec une vraie envie d’apprendre et de progresser techniquement. Mais surtout, des gens qui aiment travailler en équipe, échanger avec les clients et partager leur passion. Ce métier est profondément humain, c’est une vocation autant qu’un savoir-faire.
Et à l’inverse, qu’est-ce qui est rédhibitoire pour toi ?
Une personne qui n’aime pas les autres. C’est simple.
Le bar, c’est un métier de partage et de transmission. Il faut savoir expliquer, raconter, échanger, que ce soit avec les clients ou avec son équipe. Un bartender qui n’a pas cette envie d’interaction, pour moi, ça ne fonctionne pas.
Quel est ton alcool coup de cœur ?
Sans hésitation : le rhum ! D’abord pour son lien avec Marseille, rappelons son histoire ! Marseille avec son port international est une ville qui accueille les merveilles du monde entier : épices ; visiteurs et fût un temps au 19 ème siècle même du Rhum que nous mettons à l’honneur avec l’Atelier FERRONI, c’est cette histoire qui en fait sa beauté ; sa force, la fierté des marseillais comme moi.
Mais aussi parce que c’est un spiritueux qui me parle profondément et c’est un produit avec lequel je peux pleinement transmettre ma passion.
Cela dit, j’aime vraiment tout : tequila, calvados, whisky, mezcal,… D’ailleurs, un rhum-calvados, c’est une association magique ! Mais si je devais en choisir un, ce serait le rhum, sans aucun doute.
Il y a même des cuvées qui portent ton nom !
Oui, exactement, avec la maison Ferroni. J’ai la chance de pouvoir sélectionner des rhums avec le maître de chais Aurélien et Guillaume, et de signer ma propre collection.
Cette année, on a sorti un rhum de l’Île Maurice, pur jus, avec un double vieillissement en fût de cognac, dont un millésimé. C’est un produit qui me tient à cœur, et au-delà du plaisir de la sélection, c’est aussi une belle manière de matérialiser notre collaboration avec Ferroni.
Quel est le cocktail que tu aurais rêvé d’inventer ?
Il y en a beaucoup ! Mais si je devais en citer un, je dirais le Penicillin. C’est un cocktail au whisky avec un spray de scotch d’Islay, qui mélange des notes fumées, épicées, et une vraie complexité aromatique. C’est un cocktail qui provoque une expérience sensorielle complète, du nez à la bouche.
Sinon, un autre cocktail qui me fascine, c’est le Ramos Gin Fizz. Créé en 1915 à La Nouvelle-Orléans, c’est une recette étonnante avec du blanc d’œuf, de la crème fraîche et de la fleur d’oranger. Quand on lit la recette, on se demande ce que ça peut donner… Mais une fois bien réalisé, c’est une véritable surprise. Ce cocktail joue sur l’inattendu, et j’adore cette idée.
Parmi tous tes projets, lequel te rend le plus fier ?
Sans hésitation, être à la tête du Carry Nation. C’est le projet qui m’a pris le plus de temps, d’énergie, d’investissement. C’est aussi celui qui m’accompagne jour et nuit, qui me fait parfois perdre le sommeil.
C’est une aventure qui a commencé par un poste d’apprenti, puis chef barman, puis cogérant, et aujourd’hui chef d’entreprise depuis maintenant 11ans. J’ai grandi avec ce lieu, j’y ai formé des barmen, j’ai participé à des concours pour lui donner de la visibilité. C’est un vrai projet de vie, et j’espère qu’il continuera à évoluer encore longtemps.
C’est aussi une aventure familiale, puisque ma femme est associée et gère toute la partie administrative. Ensemble, on a fait du Carry Nation une référence à Marseille, et ça, c’est une immense fierté.
Est-ce qu’il y a eu des moments difficiles au Carry Nation, où tu t’es dit que tu allais tout arrêter ?
Bien sûr, ce n’est jamais tout rose. On a connu des galères, mais on les a toujours surmontées. Le Covid a été une période particulièrement compliquée. On était en pleine ascension, l’équilibre était bon, et la crise nous a stoppés net. Tout a augmenté, et il a fallu relancer la machine dans des conditions difficiles. Heureusement, j’ai pu compter sur une équipe exceptionnelle.
Il y a aussi des moments où l’inspiration vient à manquer. C’est pourquoi il faut toujours rester sur le qui-vive. Parfois, on est moins présent, on a moins d’énergie ou on est accaparé par d’autres choses. Quand mes enfants étaient petits, concilier la vie de famille et la gestion du bar n’était pas évident. Être moins sur place, c’est aussi être moins impliqué dans les moindres détails, mais au final, on a toujours réussi à avancer. On a eu des difficultés, mais jamais au point de tout plaquer.
Quel est ton avis sur les classements de bars, en France et à l’international ? Marseille est-elle assez représentée ?
Je trouve ces classements intéressants et pertinents. Personnellement, je m’y fie. J’ai récemment fait le tour des bars français qui ont été classés, et ils méritent vraiment leur place. J’ai été au Bar Nouveau, au Little Red Door, chez Danico avec ses cartes qui changent selon les inspirations du Japon ou de l’Inde, au Cambridge… C’était exceptionnel à chaque fois. Ces établissements sont de véritables références. J’espère qu’un jour, certains arriveront en tête du classement.
En revanche, certains bars internationaux, que je ne citerai pas, mériteraient d’être derrière nos établissements français. Ce n’est pas du chauvinisme, c’est simplement un constat : nos bars sont excellents en termes de technique, d’hospitalité et de vision. Peut-être que certains bars étrangers impressionnent davantage par leur décoration, mais en tant que professionnel, je regarde avant tout le savoir-faire, l’accueil et le concept. J’aime beaucoup ce que fait Satan’s Whiskers, Baba au Rum à Athens ou encore Dr Stravinsky à Barcelone hors des Bars Français.
Concernant Marseille, on a une belle scène cocktail, mais il manque encore un rayonnement international. Peu de barmen locaux ont été finalistes ou lauréats de grands concours comme les Trophée du Bar ou le World Class. Pourtant, il y a d’excellents Mentors ici : David Palanque, Henri Di Nola, Laurent Agar…(MOF). On a de vraies compétences dans la région, mais elles sont encore trop discrètes. Il faudrait plus de figures emblématiques qui incarnent Marseille à l’échelle Internationale.
Bordeaux, par exemple, a des bars de grande qualité, mais aussi des barmen qui voyagent, font des collaborations à l’étranger et participent à des concours. Marseille est encore un peu timide sur cet aspect, mais ça va venir.
Selon toi, est-ce un manque de sollicitation des marques ou un choix des barmen de rester dans leur établissement ?
Avant tout, notre mission est d’exceller dans notre propre bar et d’offrir une expérience mémorable aux clients. Là-dessus, les Marseillais sont très bons.
Mais je pense qu’il faut plus d’exemples inspirants. Rémi Durand, par exemple, est une machine à concours et va bientôt ouvrir son bar. Baptiste EVRARD revient aussi dans la compétition. Nicolas Margeot de Parlons Cocktail a fait une finale Trophée du Bar et partage ses expériences en vidéo…
J’espère que cela va donner envie à d’autres de se lancer. C’est pour cette raison que j’ai fait le concours CalvaClub. L’idée était surtout de montrer à mes équipes et à la scène marseillaise que si on veut être reconnu, il faut aller chercher la visibilité. Les marques s’intéressent aux talents locaux, mais il faut aussi aller à leur rencontre en compétition. Je suis persuadé qu’on peut briller et se faire une place sur la scène nationale et internationale.
Y a-t-il quelque chose qui t’agace dans le milieu du bar, en France ou à l’international ?
Honnêtement, pas grand-chose. J’essaie toujours d’avoir une vision positive.
Peut-être que j’aimerais voir plus de concours, car c’est un levier essentiel pour mettre en avant notre métier. Il faut aussi faire attention aux tendances. Certaines vont très vite, et ce qui fonctionne à Paris ne correspond pas forcément aux attentes des clients marseillais, qui sont parfois plus attachés à certaines habitudes.
Après, il y a la réalité économique : tout augmente, et il faut constamment innover pour maintenir un équilibre. C’est un défi, surtout quand on gère une grande équipe et une organisation complexe.
Avec les beaux jours qui arrivent, pourquoi venir au Cary Nation ?
Trois raisons :
L’accueil : Une équipe souriante, passionnée, qui aime partager son art.
Les cocktails : On met un point d’honneur à proposer des créations de qualité.
La scène cocktail marseillaise : Marseille, c’est 350 jours de soleil par an, et en plus, on est à quelques pas d’autres super bars comme le CopperBay, le Gaspard, le Caribou, le Coquetel Club, Le Directoire… Tout se fait à pied, il y a un vrai parcours à découvrir.
Tu es encore souvent derrière le bar ?
Ça m’arrive, surtout quand l’équipe change ou quand certains collaborateurs sont en congé. Avec Baptiste, on va aussi mettre en place des soirées spéciales un lundi sur deux, où l’un de nous sera derrière le bar.
Sinon, je suis souvent présent lorsqu’on organise des prestations événementiels. En été, je suis beaucoup plus actif derrière le bar, notamment sur nos établissements en extérieur comme La Prairie ou Le Bar dans les Arbres. Mais au quotidien, je laisse la nouvelle génération briller.
Dans 13 ans, où te vois-tu ?
J’espère que le Cary Nation existera toujours et restera une référence nationale, avec un concept toujours aussi fort. Peut-être que j’aurai ouvert d’autres établissements.
J’ai aussi un lien particulier avec l’Afrique, notamment le Sénégal. Mon père y est installé, et j’y vais régulièrement. Mon rêve serait de m’y établir plus tard et d’y développer un projet autour du bar, de l’alcool ou des produits locaux… Je ne sais pas encore précisément quoi, mais c’est une idée qui me trotte dans la tête. Pour l’instant, ma vie est ici, et j’ai encore beaucoup de choses à accomplir, notamment dans la formation des barmen de demain.
Et pour 2025, qu’est-ce qu’on peut te souhaiter ?
Que tout continue sur cette lancée ! Une belle ouverture pour Le Bar dans les Arbres, de nombreux concours remportés par mes collaborateurs (et pourquoi pas moi aussi, si je m’y remets !). Si une opportunité d’ouverture se présente, pourquoi pas ?
Un dernier mot ?
Je reprends une phrase que nous cite souvent mon ami Jean-Luc Parodi : “Le meilleur est à venir.”
J’espère que la dynamique va continuer et que tout le monde continuera à prendre du plaisir derrière son bar.
