Le sans-alcool a le vent en poupe. Après avoir rencontré le fondateur de Lyre’s Mark Livings, on vous propose de rencontrer aujourd’hui le brand ambassadeur France Cédric Horrach.

Cédric, quel est ton parcours ?

Après avoir obtenu mon BTS Assistant de Gestion PME-PMI, je me suis lancé dans l’hôtellerie en 2012, où j’ai commencé à la réception.  Je me suis ensuite rendu en Australie une année où j’ai pu parfaire mon anglais en travaillant au Sofitel à Melbourne. 

Quand je suis revenu en France, j’ai continué dans l’hôtellerie. J’étais de plus en plus intrigué par l’univers du bar. Cela me fascinait, mais me paraissait inaccessible sans formation.  C’est en 2016, à l’hôtel MGallery l’Échiquier (groupe Accor) que je passe derrière le bar et commence ma formation. Pour parfaire mes connaissances, j’ai rejoint le Jeffrey’s, un bar à cocktails très intimiste et orienté mixologie. 

Puis, j’ai fait l’ouverture du bar/restaurant de l’hôtel Nolinski et par la suite, l’ouverture de Drinks and Co. C’était une belle expérience : un concept store avec bar à cocktails, boutique et salle dédiée aux masterclass. 

C’est un lieu qui réunissait tous les codes du bar, avec une super team. J’y ai beaucoup appris. Ils ont plus de 1200 références au total, c’est juste incroyable quand on vient du milieu d’avoir ça à disposition. Il y a même un rotovap, et j’ai surtout beaucoup travaillé le sans alcool. C’est là où j’ai commencé à connaître Lyre’s. 

Qu’est-ce qui t’a donné envie de rentrer dans l’industrie du bar ?

Ce qui m’a vraiment intéressé dans ce métier, c’était la partie artistique et le contact client. La réception d’un hôtel, c’est le bureau des plaintes. 

Le bar, c’est différent. Le client qui vient dans un bar a une autre approche. J’ai toujours été fasciné par les cocktails, et le monde des spiritueux. Je me suis donc laissé tenter. J’ai commencé par acheter des livres pour réaliser des cocktails à la maison. J’étais très motivé, et ça s’est vu là où je travaillais. On m’a ainsi fait confiance et donné l’opportunité de passer derrière le bar.

J’ai pu apprendre toutes les bases du service comme porter un plateau, servir du vin, ouvrir une bouteille… Des choses toutes bêtes, mais qui sont nécessaires et qui m’ont permis d’arriver dans un bar et pouvoir faire du service et du cocktail.

C’est vraiment la partie créative et le contact qui m’ont fait aimer ce métier. Pour moi le contact c’est 70 % de notre travail dans le sens où un bon barman, s’il n’a pas un bon contact, il peut faire les meilleurs cocktails, ça ne suffit pas !

Comment juges-tu le monde français du bar actuellement ?

Le bar français est honnêtement de très très bonne qualité, avec beaucoup de créativité. Il y a des gens qui sont derrière le bar, qui font des choses incroyables.  La clientèle est-elle aussi de plus en plus curieuse et sensible au milieu du cocktail. Ils recherchent de plus en plus des saveurs originales et un service de qualité.

Depuis combien de temps es-tu Brand Ambassadeur Lyre’s et quelles ont été tes motivations ?

Cela fait 4 mois et demi que je suis brand ambassadeur pour Lyre’s. C’est un métier auquel je pensais quand j’étais derrière le bar, j’en rencontrais pas mal qui venait et avec qui je discutais. Ils ont un autre type de contact, avec un réseau différent.

En plus, il y a une notion de challenge, car on se lance dans un métier sur le long terme. J’étais très curieux de voir comment on travaille en dehors d’un bar, comment on parle d’un produit, comment on le vend. Puis une opportunité s’est présentée à moi, j’étais motivé pour passer le cap et mettre de côté ma casquette de barman pour devenir ambassadeur.

J’ai eu un changement dans ma famille, je suis devenu papa de jumeaux ! Donc je me suis dit « quitte à sortir de ça de ma zone de confort, autant le faire professionnellement aussi ».

Passer au monde du sans alcool, est-ce que ça a été facile pour toi ?

Je l’ai découvert en 2019 avec Seedlip d’abord. On avait deux ou trois produits. Mais ça ne m’avait pas convaincu à 100 % à cette époque, avec en plus la question du tarif. Je trouvais ça cher pour ce que c’était.

Mais à mon arrivée chez Drinks and Co, j’ai découvert d’autres produits sans alcool, et je me suis pris une claque. Surtout quand j’ai commencé à travailler les cocktails miroirs, qui nous poussaient à revoir totalement notre façon de créer des recettes. J’ai été agréablement surpris par le rendu final. C’est là où je me suis dit qu’il y avait vraiment du potentiel.

Justement, quels conseils donnerais-tu à un barman pour commencer avec les cocktails sans alcool ?

Il faut déjà avoir l’ouverture d’esprit et l’envie de travailler le sans alcool. J’ai rencontré des bars où ils veulent se cantonner aux jus de fruit et sirops, ou des eaux aromatisées. Ils font ça, car ils pensent qu’il n’y a pas de demande. Mais aujourd’hui, les clients veulent avoir des cocktails sans alcool de plus en plus qualitatifs. Les établissements vont petit à petit vouloir travailler le sans alcool.

Penses-tu que les mocktails ont fait du mal aux cocktails sans alcool ?

Tout à fait, personnellement quand je vois le terme « Mocktails » sur des cartes, ou « Virgin », c’est très péjoratif. Le fait de proposer un cocktail avec alcool et sa version sans alcool, c’est une autre façon de voir la chose parce que le client comprend qu’il y a le même travail derrière, les mêmes bases, les mêmes saveurs, mais pas l’alcool. Cela permet de rééduquer les mentalités et les palais. Et également de justifier l’augmentation du prix du cocktail, car beaucoup plus qualitatif.

Quelles sont les nouveautés à venir sur Lyre’s ?

Nous allons sortir en Octobre notre Highland Malt, l’imitation d’un whisky écossais avec la même palette aromatique. Un produit que l’on peut déguster pur ou en cocktail. C’est le premier de la gamme Lyre’s à pouvoir être dégusté pur.

Sur cette fin d’année, nous allons continuer de pousser des produits déjà sortis également. Nous mettons en avant notre Classico, un pétillant sans alcool avec une base de raisin fermenté. La fin d’année est une période forte pour le Champagne et le Prosecco, il y a un coup à jouer pour mettre en avant notre Classico.

Depuis plusieurs mois où tu es Brand ambassadeur Lyre’s, quelle est la chose la plus compliquée à laquelle tu as été confrontée ?

Mettre tout en place. Planter des petites graines et les voir fleurir quatre ou cinq mois après. L’un de mes plus gros objectifs est d’être référencé sur des menus ayant de la visibilité, et d’éduquer. Je vais voir les bars pour leur expliquer ce qu’est Lyre’s. Même s’ils sont intéressés, ça ne veut pas forcément dire que derrière il va y avoir un référencement sur carte. Donc, c’est un travail de longue haleine, peut être même plus long que pour l’alcool classique. Il faut beaucoup de patience. Mais j’essaie de travailler avec des flagships : des bars réputés qui vont montrer la tendance.

En quoi consiste ta mission en France ?

Mon but est vraiment de travailler sur la visibilité de la marque sur la France entière, d’en être le représentant et le porte-parole quand il y a des événements et des salons. Je n’ai pas d’objectifs commerciaux. Je ne suis pas là pour vendre, mais pour faire l’éducation sur le terrain en étant actif avec des MasterClass, des bars take-over etc. 

Je suis très concentré sur le CHR, car c’est d’ici que part l’éducation. Les cavistes aujourd’hui sont un peu réticents au sans alcool. Ils rejoindront le mouvement du sans alcool plus tard, même si je suis très reconnaissant envers les cavistes qui ont déjà commencé à mettre le sans alcool en avant. J’essaie de les aider autant que je peux en organisant des dégustations dans leurs établissements.

J’aimerais quand même souligner, que la première cave 100% sans alcool de France a vu le jour à Paris 19 : Le Paon qui Boit. Lyre’s est référencé là-bas, et d’autres fabuleux produits.

Un cocktail que tu aurais aimé inventer ?

Honnêtement, j’aurais adoré inventer le Negroni. Mais pour un cocktail qui fonctionne très bien avec et sans alcool : l’Amaretto Sour !

Des établissements à nous recommander où tester les cocktails Lyre’s en France ?

Il y a de très beaux établissements : le Carbon à Lille, le Novotel Monte-Carlo qui a fait une carte signature Lyre’s. À Paris, Drinks and Co et le Little Red Door. Cette liste n’est pas exhaustive et il en existe d’autres ailleurs.

Est-il plus simple de parler du sans alcool à Paris ou en province ?

Quand je vais en province, il y a une ouverture d’esprit sur le sujet. On pourrait penser qu’ils sont en retard par rapport à Paris, alors que pas du tout. Ça se développe très vite en province, alors que les regards restent plus globalement figés sur Paris.

Un cocktail à base de Lyre’s à nous conseiller ? 

Jungle bird sans alcool

Ça va être le Jungle Bird, car ça reste frais, mais ça fait le lien avec les cocktails plus chaleureux de l’automne.

• 30mL Lyre’s Dark Cane Spirit

• 45mL Lyre’s Italian Orange

• 15mL jus de citron vert

• 7.5mL sirop de sucre (1:1)

• 45mL jus d’ananas

Si des bartenders veulent découvrir Lyre’s, comment peuvent-ils faire ?

Ils peuvent me contacter directement, où alors se rapprocher de BBC SPIRITS qui distribue Lyre’s. Pour la commande, on peut organiser s’ils souhaitent passer en direct avec nous, ou les orienter vers les grossistes qui travaillent avec Lyre’s pour centraliser les commandes. Métro a 6 références de Lyre’s également. Notre but sur les CHR est aussi de développer le réseau grossiste.

Que peut-on te souhaiter ?

Professionnellement, beaucoup de référencement sur les cartes d’établissements et que d’ici la fin de l’année je puisse avoir une dizaine de menus. Et personnellement, de me trouver une maison, car avec deux enfants, il faut que je pousse les murs.

Author

Fondateur de ForGeorges - plus de 1 000 bars testés à travers le monde - prend autant de plaisir à tester un nouveau bar, que déguster un spiritueux ou un verre de vin en bonne compagnie ! Spécialiste de la loi Évin et dénicheur de bonnes idées et innovations pour les marques d'alcool ! Son cocktail préféré ? Tous à partir du moment où ils font passer un bon moment (mais ne crache jamais sur un old fashioned bien réalisé ! ). Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...) Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...)

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