À l’abri des dorures du Ritz Paris se joue une partition inattendue : la création du cocktail haute couture, à la Française. La carte, sobrement intitulée « autour de la biodynamie », masque une véritable révolution au sein du Ritz en positionnant magistralement l’établissement sur la scène cocktail française et au-delà ! Le Connaught Bar avait cassé les codes du bar d’hôtellerie de luxe à Londres il y a quelques années. Le Ritz Bar, dirigé par Romain de Courcy, en fait de même à Paris, dans un tout autre registre : biodynamie, cocktail réalisé au microgramme, monoproduit et tireuses à cocktail !

Ritz Bar : l’expérience Ritz nouvelle génération.

Pendant des générations, LE bar du Ritz se nommait Hemingway. Une expérience réconfortante nichée dans un cadre unique autour de cocktails classiques parfaitement exécutés. La création du Ritz Bar il y a deux ans a redistribué les cartes. Un nouveau bar qui apporte une bouffée d’air frais et une nouvelle forme d’expérience dans les bars d’hôtel de luxe ! Un monde imaginaire qui s’offre à nous dès la cérémonie d’ouverture du bar à 17h30 précisément. Une musique de Polo & Pan créée sur mesure, les rideaux s’ouvrent et la grande lanterne s’élève jusqu’au plafond pour dévoiler le bar circulaire et projeter une fresque de constellations zodiacales. Pas de doute, le show a commencé et compte bien perturber nos repères. Une évidence pour Romain de Courcy :

L’idée du Ritz Bar, c’est de renouer avec l’esprit pionnier de César Ritz.
Ce fut le premier à mettre le téléphone dans toutes les chambres, l’ascenseur à tous les étages, ou encore l’électricité.
Le premier à installer également des salles de bain dans toutes les chambres. Oscar Wilde a même dit qu’il ne resterait jamais au Ritz, car c’est inconcevable d’avoir une salle de bain dans sa chambre.

Romain de Courcy – Directeur du Ritz Bar.
Photo ForGeorges

Ritz Bar, place à la perfection

Une inspiration tirée de l’histoire du lieu : le Ritz Bar existait déjà il y a 100 ans et avant même la création du bar Hemingway. La haute société parisienne, raffolant d’astrologie, venait ici dans les années 1920 pour se faire tirer les cartes et lire les lignes de la main. Un esprit mystique, festif et créatif qui se retrouve aujourd’hui dans l’âme dans ce lieu où rien n’a été laissé au hasard : tout ici est circulaire, pour rappeler les formes des astres, que ce soit le bar majestueux et central, tel un soleil avec les planètes qui gravitent autour, et 12 tables comme 12 constellations.
Seule la carte est au format carré, pour des raisons pratiques et écologiques nous précise Romain.

À peine ouvert, le mystère reste entier. Un cercle divisé en 4 catégories : fruit, fleur, racine, et feuille. Chacune associée à son signe : eau, feu, air ou eau. 

Chaque cocktail est pointu. Sous une trompeuse apparence d’extrême simplicité, c’est un véritable travail d’orfèvre manufacturé autour d’un seul et unique produit qui nous est proposé ! Une contrainte titanesque qui oblige l’équipe du Ritz Bar à mener des recherches approfondies en technique (rotovap, infusion, extraction), mais également en sourcing produit : « nous avons accès à des matières premières uniques, certaines que l’on ne retrouve que dans la parfumerie de luxe« , indique Romain.

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Une carte mono produit

Pour débuter, nous nous laissons tenter par le cocktail nommé poire. Une version « super naturelle puisqu’elle n’existe pas dans la nature« , qui exprime le produit sous toute sa complexité et toute sa diversité. L’équipe du Ritz Bar est partie à la recherche de la quintessence du produit. C’est ici que l’on découvre la passion de Romain pour le monde du vin et de la sommellerie.

Les cocktails de cette carte « Autour de la biodynamie » se découvrent étape par étape, sens après sens, gorgée après gorgée ! Ici, la poire prend vie grâce à deux eaux-de-vie de poire Williams, rouge pour les notes de coeur, et verte associée à un poirée grand cru millésimé pour les notes de têtes, une poire confite pour la profondeur, et une purée de poire pour venir conforter les notes de coeur. Rien d’autre, et pourtant l’équilibre du cocktail est là, les jeux de texture en bouche aussi. Une philosophie minimaliste assumée et accentuée par le choix de la verrerie, et la volonté de ne pas mettre de garnish : « j’ai fait mienne la citation de Saint Exupéry, sur le fait que la perfection n’est pas atteinte quand il n’y a plus rien à ajouter, mais quand il n’y a plus rien à retirer« , nous glisse Romain.

Photo ForGeorges

Le même principe s’applique sur les onze autres cocktails avec une construction digne de la parfumerie. Neuf mois de travail pour mettre au monde le premier menu, mais désormais une technique bien huilée qui permet d’imaginer les cartes suivantes pour les dix prochaines années : « Nous avons commencé avec la lavande, car c’était potentiellement l’ingrédient le plus complexe à travailler en mono produit… Lorsque nous avons vu que cela fonctionnait, nous avons décidé de lancer la carte. Aujourd’hui, nous avons plus de 90 recettes de cocktails mono produits en stock. « 

Un cocktail lavande servi quasi instantanément dès notre commande. Le secret ? Celui-ci est servi à la pression. Oui, vous avez bien lu. Le Ritz Bar casse également les codes sur le service avec trois tireuses à cocktails, qui viennent s’ajouter à des cocktails prébatchés, et assemblés minute. Même l’orientation du bar est perturbante : orientée face à l’entrée, et non face aux clients. « Le Ritz Bar désacralise le Ritz pour ne pas attirer uniquement la clientèle de l’hôtel, mais une clientèle plus jeune et plus locale qui n’oserait pas, ou qui ne penserait pas venir au Ritz« .

Une offre sans alcool exaltante

Alors que l’offre sans alcool est souvent le parent pauvre des bars à cocktails, d’autant plus dans les bars d’hôtels, le Ritz Bar l’a poussé à un summum de perfection. Un cocktail Feuille au nez discret, mais qui explose ensuite littéralement en bouche avec une complexité rarement croisée dans un cocktail no low.

Romain nous éclaire :  » Les 4 cocktails sans alcool de la carte se composent de différents fruits, différentes fleurs, différentes racines ou différentes feuilles pour exprimer vraiment la diversité de chacune des catégories de la carte« .

L’expérience cocktail haut de gamme réinventée

Romain de Courcy se positionne en visionnaire du cocktail, même si en toute humilité il ajoute « c’est important de parler aussi de l’équipe, ce sont des passionnés, des amoureux du Ritz et du Ritz Bar. L’équipe, c’est vraiment la raison numéro un pour venir nous rendre visite au Ritz Bar.« 
Une approche centrée sur le client, en lui proposant une expérience qui utilise tous ses sens. Pas de doute, nous reviendrons. Surtout qu’il parait que des cocktails éphémères font leurs apparitions les soirs de pleine lune…

Ritz Bar
15 Place Vendome ou 38 Rue Cambon,
75 001 Paris

Author

Fondateur de ForGeorges - plus de 1 000 bars testés à travers le monde - prend autant de plaisir à tester un nouveau bar, que déguster un spiritueux ou un verre de vin en bonne compagnie ! Spécialiste de la loi Évin et dénicheur de bonnes idées et innovations pour les marques d'alcool ! Son cocktail préféré ? Tous à partir du moment où ils font passer un bon moment (mais ne crache jamais sur un old fashioned bien réalisé ! ). Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...) Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...)

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christine de courcy
christine de courcy
3 mois il y a

Je ne peux pas mettre de commentaire objectif sur la personne concernée par l’article, puisqu’il s’agit de mon fils, dont je suis fière. Mais je relève que cet article est tellement fouillé que j’y ai fait des découvertes alors que je suis une fan du lieu. Voilà quelqu’un qui a tout compris du travail de Romain. Que du bonheur à lire.

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