On peut aussi bien le croiser derrière le bar du Caribou, que derrière son écran où il officie sous le nom de scène Parlons Cocktails. Il était temps pour ForGeorges d’en savoir plus sur cet amoureux de Marseille, sa ville d’adoption, tout autant que du monde du cocktail !
Si tu avais suivi tes rêves d’enfant, qui serais-tu aujourd’hui ?
J’aurais adoré être Thomas Pesquet. Mais, il y aurait eu des soucis au niveau physique (rires). J’ai toujours été tenté de savoir ce qu’il se passait au delà de notre monde.
À quel moment le bar s’est présenté à toi ?
Il y a eu deux moments. Le premier, c’était quand j’étais enfant, avec mon père après le marché. Nous allions dans un bar qui s’appelait Le Seynois Un bistrot tout simple à La Seyne sur Mer où il avait l’habitude de boire une Suze. J’étais assez curieux, et il m’avait fait goûter. Je pense que je ne captais pas l’amertume, mais je trouvais ça intéressant avec un goût nouveau pour moi.
J’ai toujours fait énormément de cuisine avec ma mère. Avant d’être barman, je voulais être cuisiner, et j’ai fait un BEP et bac pro, service et cuisine. Mais, je suis un peu trop bavard et pas assez rigoureux, sur le côté militaire de la chose.
Le déclic avec mon père au niveau des arômes et de la nouveauté. Et la créativité, la cuisine, le goût, et tout ce qui pouvait se passer dans la cuisine avec ma mère.
Tu as fait des études pour le bar ?
Pendant mes stages, j’ai fait du service. Et quand c’était les moments de rush, on me disait d’aller au bar ! Pour moi, c’était une grotte avec plein de choses à découvrir, et j’étais bien là. Donc j’ai enchainé sur une mention complémentaire bar d’un an, à Toulon, au lycée hôtelier qui maintenant s’appelle Anne-Sophie Pic.
Est-ce que le bar, c’était mieux avant ?
Mon dieu… Je pense qu’il faut nuancer, comme dans un cocktail. Il y a du bon et du mauvais. C’était moins bien avant car c’était moins innovant. Aujourd’hui, il y a beaucoup de nouvelles techniques de bar. Nous avons la chance de vivre dans un monde qui est en totale évolution et il y a beaucoup de choses à découvrir.
Mais aujourd’hui, la façon de penser est différente. Je trouve qu’on était plus travailleurs avant, il y avait une meilleure mentalité, on était plus respectueux.
Il faut innover mais je pense qu’il y a des barmen qui, à l’époque, nous ont permis d’arriver où en est le monde du bar aujourd’hui, et il faut respecter tout ce qu’ils ont mis en place, toutes ces recettes qu’ils ont inventé. Donc, est-ce que c’était mieux avant ? Pour certaines choses, oui, pour d’autres non. Avec une bonne mentalité, je pense que la période est excellente pour ceux qui commencent le bar aujourd’hui !
Comment décrirais-tu le monde du bar aujourd’hui ?
Plein de surprises ! Il se passe beaucoup de choses… Mais on ne prend pas le bon chemin à mon goût. Je pense que tu en as entendu parler, mais quand je vois qu’on est capable d’aller chercher des glaçons au Groenland pour les mettre dans un cocktail… Il y a plein de choses à faire, mais il ne faut pas faire n’importe quoi parce que ça peut aller vite.
Nous avons la chance d’avoir un métier qui est mis en avant par les marques et par tout ce qui se passe sur les réseaux sociaux. Mais ça reste fragile, et si on fait n’importe quoi, on grille les chances des prochaines générations du bar… Je suis pessimiste comme gars malheureusement.
Comment décrirais-tu la scène marseillaise du bar ?
Elle bouge énormément et ça fait plaisir parce que mine de rien, on est quand même sur une scène cocktail qui a commencé à se développer en 2011 – 2012.
Il n’y a pas énormément d’établissements sur Marseille. Il y a ce que j’appelle la saint trinité : le Gaspard, le CopperBay Marseille, Carry Nation, qui ont été les premiers. Le Carry Nation a vraiment été une école pour beaucoup de bartenders marseillais, qui sont désormais dans différents établissements.
Je pense qu’on est sur une belle année 2024. La scène du bar marseillaise est représentative d’un slogan qui nous représente bien, c’est doucement le matin et pas trop vite l’après-midi. On prend le temps de développer, mais il y a de belles choses au final. Des jeunes qui sortent de la mention complémentaire bar de Marseille, ont la possibilité désormais d’aller voir ailleurs, et de revenir à Marseille pour le travail.
Nous n’allons pas concurrencer des villes que j’apprécie énormément, comme Bordeaux ou Lyon. Mais nous avons vraiment l’hospitalité à Marseille : vouloir accueillir les gens, leur faire passer un bon moment est vraiment un bonus par rapport à nos compétences en cocktail.
Et comment se situe le Caribou par rapport à cette scène cocktail ?
Avant tout, le caribou est un restaurant qui existe depuis très longtemps. Un mastodonte, ouvert en 1945, où les plats étaient posés sur la table et tout le monde se servait. Nous avons essayé de garder ce côté-là, mais orienté tapas. Le Caribou est vraiment un lieu de vie sur la Place Thiars qui est collée au Vieux-Port.
C’est vivant et nous y avons ajouté ce qu’on appelle la mixologie, c’est à dire d’être pointu sur le cocktail. J’essaie de garder ce côté formateur que j’ai connu au Carry Nation avec Guillaume Ferroni et Luc Litschgi. On propose des cocktails signature, mais aussi des classiques, et du cocktail sur-mesure pour développer les compétences de chacun.
Pour toi, un bon bartender, c’est…
Un bon bartender, c’est quelqu’un qui sait accueillir les gens. Je pense que c’est vraiment le béaba pour moi !
Faire des cocktails, c’est une compétence et ça, tout le monde avec de l’apprentissage peut le faire. Il n’y a rien de compliqué à mélanger des choses, même le côté un peu technique avec des produits maison ou l’utilisation du rotovap. Il y a un manuel, ou des tutos YouTube…
L’hospitalité, malheureusement, c’est quelque chose qui est intrinsèquement liée à toi. Si tu ne peux pas être un bon hôte, tu ne peux pas être un bon bartender ! Notre métier est de faire passer un bon moment, même si les gens ont juste un verre de vin ou une bière à la main. Être bartender, c’est quelqu’un qui sait accueillir, qui est hospitalier, qui est avenant.
Justement la technique contemporaine du bar, ça t’intéresse ?
J’attends d’avoir le porte-monnaie pour me plonger dedans. Pour moi le bar, c’est une passion et un terrain de jeu. J’ai encore cette vision d’un enfant quand je parle de bar ou même que je suis derrière un bar. Par exemple, le rotovap, je trouve ça étonnant ce qu’on peut faire avec. Tu as des techniques aussi comme le switch qui te permettent de faire des choses folles.
Je suis vraiment très impressionné du travail que peuvent faire Remy Savage ou Nico De Soto. Je n’ai pas eu la chance de goûter ni l’un ni l’autre encore, mais ça fait partie de mes résolutions pour 2024.
Parle-nous du Caribou.
Venant du street bar le Carry Nation, passer au Caribou a été la découverte d’un autre monde : nous sommes ouverts 7 jours sur 7, des services du midi du soir, avec des cocktails disponibles toute la journée. Nous avons 150-160 places assises.
Le travail que j’essaie de faire au Caribou, c’est vraiment de centrer le travail sur la passion, le savoir-faire et la compréhension du cocktail.
Pour les cocktails signatures, j’essaie de travailler les produits de saison, et d’insuffler un thème supplémentaire. Nous avons toujours entre 8 et 10 cocktails, jusqu’à 12, 15 en comptant les sans alcool. Nous essayons de travailler les produits maisons, mais avec une grosse affluence et une grande amplitude horaire, on limite parce qu’on peut vite se retrouver débordé.
L’été dernier, notre carte était le thème du voyage avec une carte en forme de passeport. Je trouve que la carte est importante, même au niveau de la matière et de l’objet, parce que c’est le premier contact. J’essaie vraiment d’avoir un bar à cocktail qui a ce côté pédagogique et surtout qui permet aux gens, quoi qu’il arrive, d’être satisfait.
Tu n’as jamais été tenté par tout ce qui est cocktail pression ou ready to drink ?
Le cocktail à la pression est prévu en 2024 au Caribou. Si tu t’intéresses au bar et que tu es curieux, tu es obligé de t’y intéresser, et nous avons potentiellement une occasion d’installer un système pression.
Pour le ready to drink, je suis ouvert mais je n’ai pas encore goûté de produits qui me permettent de dire que c’est intéressant. Je pense que dans un bar qui veut essayer d’imposer sa vision des choses, c’est compliqué d’utiliser les recettes d’un autre… Je pense que le ready to drink est plus approprié au circuit caviste pour faire découvrir les cocktails au grand public.
Comment choisis-tu les marques et les produits avec lesquels tu travailles ?
La naissance de mon fils influence mes choix : j’essaye de privilégier le local et français. Ça, c’est vraiment quelque chose qui m’est important.
Malheureusement, nous sommes dans un monde où si l’on veut être compétitif, faire venir les gens et générer du chiffre d’affaire, nous devons aussi proposer d’autres choses.
C’est toujours l’équilibre à respecter, mais concrètement, je dirais que j’essaie de privilégier le local, des produits bien faits, le côté bio, équitable aussi.
Il m’arrive aussi de prendre quand même quelques bouteilles comme du soju ou de la raicilla pour le côté pédagogique et essayer de faire découvrir des choses aux gens avec du choix, mais de ne pas avoir trop de fournisseurs. J’ai commencé le Caribou avec 18 fournisseurs différents, mais c’est ridicule, c’est beaucoup trop.
Je travaille beaucoup avec Guillaume Ferroni, qui reste encore mon mentor et qui fait des produits de qualité, c’est un ancien barman, c’est quelqu’un qui fait les choses bien et c’est local. Il nous livre en vélo ! Je veux pouvoir plus tard regarder mon fils en face. Quand je te parlais tout à l’heure des gens qui vont chercher des glaçons au Groenland, je pense qu’il faut faire un peu plus de travail parce qu’il y a des gens, ils ont oublié leur cerveau à la maison et nous devons contrebalancer ça, sinon on ne va pas y arriver. Je ne sais pas où l’on va, mais le mur n’est pas loin quand même.
Quel est ton avis sur les compétitions de bartender ?
C’est compliqué : il en faut parce que c’est vraiment quelque chose qui nous est propre et qui est important d’avoir dans notre communauté. Tu rencontres des gens, tu as la possibilité de voyager, donc c’est important qu’il y en ait.
Mais il y a ce côté argent et visibilité pour les marques, qui se mettent parfois un peu trop en avant. Il faudrait que les marques fassent des compétitions pour les bartenders et non pas pour avoir juste de la visibilité. Il faudrait laisser un maximum de créativité et surtout de ne pas troquer les résultats. Ayant été jury, j’ai déjà vu des choses assez folles…
Il faudrait aussi qu’il y ait plus d’échanges : que des jeunes puissent se confronter à des plus anciens. ça serait vraiment gagnant pour tous…
Tu souhaites refaire des compétitions ?
Parmi mes résolutions de 2024, il y a de participer à certains concours : les Trophées du bar, que je trouve être le meilleur concours qui soit, en tout cas, le plus complet.
The Bartender Society m’a toujours tenté, ainsi que les concours autour du Calvados : ma maman était normande et je pense que j’aimerais bien faire un week-end en Normandie en immersion.
Je ne veux pas faire tous les concours mais quand il y a des idées innovantes, par exemple, sur le CalvaClub où il fallait travailler la noix de Saint-Jacques, tu sais que ça va être galère, mais tu vas te mettre dedans, et c’est intéressant parce qu’il y a un truc au bout . Des concours où le concept est innovant, ça donne envie.
J’ai toujours eu envie de faire le MOF, et je l’ai encore mis dans un coin de ma tête, mais je trouve que malheureusement, même si je respecte énormément les gens qui l’ont gagné, je pense que c’est un concours qui n’est plus dans l’air du temps.
Quel est ton cocktail coup de coeur ?
Margot le Carpentier fait énormément de vidéos que je trouve cool et ludique sur son compte Instagram. Elle a fait un Green Chaud, qui te donne vraiment envie d’en boire.
Ces temps-ci, je suis sur le café, chocolat, réconfortant, mais avec un peu de puissance, donc si je devrais vraiment choisir un, je me dirais que là, tout de suite, le coup de coeur que j’aurais bien envie de tester, c’est l’Espresso Martini à la pression.
Et si c’est un classique, ça serait toujours le nucléaire daiquiri, parce que c’est vraiment un cocktail que j’apprécie énormément : terriblement efficace !
Ton alcool coup de coeur ?
Alors, ça dépend… il y a bien sûr la Chartreuse, que je ne me suis pas fait encore tatouer, mais peut-être un jour, mais j’adore aussi le cognac et le calvados.
Il y a aussi un produit qui n’existe plus, et que j’ai la chance d’avoir en grande quantité, qui s’appelle le Navan. C’est un produit qui a été commercialisé par Grand Marnier, avec la même recette, sauf que tu remplaces la liqueur d’orange par de la liqueur de vanille de Madagascar.
Il y a l’Angostura aussi et c’est vrai que j’adore le Champs-Élysées comme cocktail car ça me permet d’avoir Chartreuse, cognac et Angostura dans le même verre.
Quel cocktail aurais-tu rêvé d’inventer ?
Alors, le Chartreuse Swizzle, il faut savoir que ça a été inventé par un barman nommé Marcovaldo Dyonisos, c’est encore plus une sorte d’aura directe. J’aurais voulu être à la place de ce monsieur !
Il faudrait que ça me représente, donc je te dirais le Hemingway, à Cuba, créer quelque chose pour quelqu’un d’éminent, dans cette époque où c’était encore la ferveur des cantineros, je pense que j’aurais bien voulu faire partie de ça.
Pourquoi avoir fait ce choix de lancer un support qui parle du cocktail et du monde du bar (Parlons Cocktails) ?
À la base, Parlons Cocktails était mon compte perso car j’ai toujours voulu comme ça arrive pour certains bartenders mondiaux, avoir un nom de scène. C’est ma femme qui a trouvé le nom, elle a beaucoup d’imagination et elle en est très fière de savoir que c’est elle qui a inventé ça. Il est déjà arrivé que des gens viennent me voir au comptoir en disant « c’est vous, parlons cocktails ? ».
Je suis quelqu’un de bavard, quelqu’un qui aime le contact avec les gens. Avec ce compte, j’essaie de représenter au mieux ce qui s’est fait avant nous dans le monde du cocktail. Nous avons la chance d’avoir un métier qui est sous les projecteurs, mais c’est parce qu’il y a des gens avant nous qui ont dû trimer, et il faut quand même un minimum se renseigner pour ne pas se dire « J’ai mis de la marmelade d’orange, du citron, de la liqueur d’orange et du gin, j’ai inventé un truc… »…
Le but, c’est de partager ma passion parce que ça me permet aussi souvent de me renseigner sur certaines choses que je ne maîtrise pas encore. J’échange avec beaucoup de bartenders que je ne connaissais pas du tout, et que je connais grâce à Parlons Cocktails.
Je vais me lancer sur TikTok à refaire des vidéos mensuelles sur un thème bien particulier avec un cocktail avec une partie théorie et une partie pratique. Il existe énormément de vidéos sur les réseaux sociaux mais je souhaite apporter en plus ce côté intelligence de confection.
Comment on concilie bartender et jeune papa comme toi ?
J’ai la chance au Caribou d’être dans un restaurant qui est ouvert toute la journée. J’ai la chance de faire des matins et des soirs, ce qui me permet de concilier les deux : garder ce côté cocktail le soir, parce que l’ambiance, qu’on le veuille ou non, derrière le comptoir, le midi et le soir, ce ne sont pas du tout les mêmes. J’arrive à avoir une famille, à m’occuper de mon fils, à voir ma femme, ce qui est vraiment pour moi la priorité.
De toute façon, il y’aura des moments compliqués : on te le met direct dans la tête quand tu commences la mention complémentaire, ou même le milieu hôtelier, que tu risques de ne pas avoir de vie personnelle. C’est un métier qu’il faut obligatoirement aimer, sinon tu ne tiens pas. Même au niveau psychologique, il est important de s’imposer un équilibre entre vie de famille et vie pro parce que de toute façon, obligatoirement, il y a un moment où ça va lâcher.
Quels sont tes conseils pour un jeune qui veut faire du bar ?
Il faut être sûr de soi déjà : on va connaitre des difficultés, et les projecteurs du métier, ce n’est pas tout le temps. Il va falloir nettoyer les toilettes, faire du portage de plateau, débarrasser des verres. Des moments difficiles aussi, parce que la plupart du temps quand les gens profitent et s’amusent, toi tu travailles, donc ça veut dire les amis, tu les vois pas beaucoup, ta petite copine ou ta femme aussi.
Le deuxième conseil, c’est vraiment de mettre à sa juste place le cocktail, il faut avant tout vraiment avoir ce côté sociable, hospitalité et partage .
Un mot de la fin ?
Je vois ce métier avec les yeux d’un enfant, c’est un peu mon terrain de jeu. ForGeorges un média qui est important au niveau du bar, et faire une interview pour ForGeorges, c’était un truc à cocher comme un rêve de gosse, donc je te remercie pour ça, d’avoir pris le temps de discuter avec moi. Je suis content de me dire que si tu as eu l’idée de me contacter, c’est que voilà, j’ai peut-être un peu d’importance, que mon travail n’est pas passé inaperçu, donc c’est cool, ça me fait plaisir !
Le mot de la fin, c’est qu’on vit dans une bonne époque, il faut vivre à 100% malgré les difficultés, que ce soit les difficultés du bar, ou même les difficultés qui nous entourent au quotidien, continuer à faire rêver les gens, parce que malgré tout ce que je peux dire sur les réseaux sociaux, même moi, en tant que bartender, il y a des choses qui me font rêver, autant visuellement que créativement, parce qu’il se passe des choses magnifiques.
Je trouve qu’on fait un beau métier, même si c’est difficile de dire que c’est un art. C’est toujours les clients qui sont les plus à même de juger, mais un jour, j’ai vu une citation qui disait que l’art, quel qu’il soit, c’était de créer des émotions. Je pense qu’on est capable de créer des émotions avec ce qu’on fait dans des verres, et que ça, c’est la plus belle récompense, quand tu vois que quelqu’un se remémore quelque chose ou a des étoiles dans les yeux, c’est là que tu te dis, voilà, j’ai réussi.
