COCKTAILS PRESSION 101
TOUT CE QUE VOUS AVEZ
TOUJOURS VOULU SAVOIR
SUR LES COCKTAILS
À LA PRESSION
POUR LES NEWBIES
POUR LES AMATEURS
POUR LES PROS
(ET CEUX QUI PENSENT l'ÊTRE)
AU LABO
Requin Cocktails, fondé par Charles & Max, professionnels de l’événementiel et du cocktail XXL, bouscule les codes avec un objectif assumé : remplacer les mixologistes par des robinets.
Instagram: https://www.instagram.com/requin.cocktails
Convaincus que le cocktail à la pression répond aux enjeux des CHR (recrutement, marges, volumes) comme aux attentes des bartenders passionnés (textures, précision), ils accompagnent depuis 2023 bars, marques et festivals dans sa mise en œuvre.
LE MATOS
Frigo Fut
Un frigo qui va accueillir les fûts, allié n°1 d’une gazéification efficace et d’une conservation prolongée.
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Groupe froid
Cette machine permet de refroidir les liquides, mais aussi de faire circuler de l’eau froide dans la ligne Python.
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Tube LLDPE
Résistants à la haute pression, ces tubes existent en différentes couleurs et qualités. Ils sont généralement conçus pour ne pas altérer les goûts.
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Ligne Python
La ligne Python est une conduite isolée, contenant plusieurs tubes “produit” ainsi que des tubes “eau” qui permettent de maintenir les liquides à basse température.
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RÉGULATEUR PRINCIPAL
Le régulateur haute pression sert à convertir la pression élevée du tube de CO₂ (parfois supérieure à 300 bars) en basse pression, afin de l’envoyer dans le système.
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REGULATEUR SECONDAIRE
Le régulateur secondaire sert à distribuer avec précision une pression basse.
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Connecteurs Push Fit
Cette gamme de connecteurs permet de connecter les tubes LLDPE pour en faire des systèmes, parfois complexes, qui s’adaptent à tous les besoins.
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Ball locks
Ces connecteurs, ultra faciles à prendre en main, se connectent et se déconnectent rapidement, et de manière sécurisée.
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Fût Corny
Fûts faciles à vider, remplir et nettoyer.
Ils existent en formats 9 L et 19 L, et sont parfois appelés SODA KEG, car ont été utilisés pour les sirops dans l’industrie du soda.
Bouchon de gazéification / bouteille PET
Ce système basique permet de gazéifier en petit volume.
Attention : utilisez uniquement une bouteille PET prévue à cet effet (résistante à la pression).
Colonnes
La colonne va recevoir les becs de tirage. C’est un élément fonctionnel et parfois décoratif – la partie émergée de l’iceberg.
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Becs
Il en existe de nombreuses formes.
Il est parfois muni d’un compensateur qui permet de régler le débit du liquide, ou d’un formateur de mousse, utile pour les cocktails émulsionnés.
6 IDÉES REÇUES
Les cocktails pression sont conçus pour le volume, pas pour servir des cocktails de grande qualité.
Les systèmes de tirage pression sont conçus pour servir avec simplicité et rapidité de grands volumes de boissons, mais ils sont tout aussi adaptés à la formulation et au tirage de cocktails de grande qualité. Un programme de cocktails pression permet une recherche de qualité supérieure à celle que l’on peut viser avec les techniques traditionnelles, sur de nombreux aspects :
- – Une précision supérieure : en travaillant en batches de grande taille sans risque de perte (la durée de vie d’un cocktail mis en fût avec soin se compte en plusieurs semaines, voire plusieurs mois), les cocktails pression permettent une grande précision dans la formulation des cocktails.
- – La maîtrise de l’effervescence : pour les cocktails gazéifiés au CO2, la gazéification en fût permet une gazéification intégrale des cocktails (contrairement au fait de juste allonger un cocktail d’un soda gazéifié), et assure une gazéification précise et stable tout au long de la durée de vie du fût (contrairement à la gazéification en bouteille, où il faut regazéifier après chaque ouverture).
- – La constance : tous les cocktails tirés d’un fût seront identiques, servis avec le même équilibre, le même niveau de dilution et à la même température.
- – La possibilité de préserver les arômes d’ingrédients fragiles (fleurs, herbes fraiches) que le fût permet de tenir à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.
- – La possibilité d’ajouter saveur, arôme et texture à l’eau de dilution du cocktail (en utilisant du thé, une infusion de plantes ou de l’eau de coco par exemple)
Les cocktails pression tuent le métier de bartender. Ils conduisent à une déqualification du métier.
Les cocktails pression sont une nouvelle technologie qui fait évoluer le métier du bar. Ils peuvent changer profondément l’organisation et le travail d’une équipe de bar, sans en changer la fondation essentielle, c’est-à-dire le service et l’hospitalité. La préparation et le service de cocktails à la pression demandent beaucoup de soin et de compétences, et offrent au contraire de grandes opportunités de développement professionnel pour les bartenders.
Les vrais amateurs de cocktail veulent voir leur cocktail préparé devant leurs yeux par leur bartender.
La réalité est que la très grande majorité des clients d’un bar ne s’installent pas au comptoir, et ne cherchent d’interaction avec le bartender que si leur commande met trop de temps à venir à leur table. Pour les personnes assises au bar, c’est souvent l’accueil, le contact visuel et l’écoute du bartender qui rendent le moment spécial. Un programme de cocktails pression permet aux bartenders de se consacrer pleinement à leurs clients, tout en envoyant en quelques secondes une tournée de drinks qui d’habitude auraient pu « les mettre dans le jus ». Il y a aussi de nombreux détails auxquels on peut porter attention lors du service d’un cocktail pression afin de « réenchanter » ce moment : la verrerie, la gestuelle, la glace et la décoration utilisées dans le verre.
Les amateurs de cocktail ne sont pas prêts à payer le même prix pour un cocktail servi à la pression que pour un cocktail réalisé à la minute.
La valeur perçue d’un cocktail repose sur l’ensemble de l’expérience et du service offerts au client : l’accueil, l’histoire et la présentation du cocktail, son profil aromatique, sa saveur… Selon la situation, le client accordera plus ou moins d’importance à chacune de ces facettes. Pour certains, la verrerie et la présentation priment ; pour d’autres, c’est la capacité du bartender à adapter la recette à leurs goûts.
En théorie, la rapidité de service — en réduisant l’attente — devrait enrichir l’expérience client. Pourtant, dans certains bars, on a fini par créer l’effet inverse : une attente plus longue que nécessaire. Pour valoriser pleinement les cocktails servis à la pression, il convient donc d’éviter de rendre leur service trop simple ou expéditif.
Il faut au contraire mettre en avant et rendre visible le travail effectué en amont, en soignant la verrerie, la décoration et la gestuelle de service. Proposer sur une même carte des cocktails préparés de manière classique (au shaker ou au verre à mélange) et d’autres servis à la pression permet d’enrichir l’offre tout en préservant l’impression de valeur ajoutée.
On ne peut pas utiliser d’ingrédients frais pour la préparation d’un cocktail pression
Les ingrédients frais ont toute leur place dans un programme de cocktails à la pression. Toutefois, comme ils sont intégrés à des préparations destinées à être stockées plusieurs jours (voire plusieurs semaines), il est nécessaire de les travailler avec soin afin d’en assurer la stabilité physique et aromatique. Les jus d’agrumes, par exemple, doivent être filtrés ou clarifiés pour éviter que la pulpe ne se dépose au fond des fûts et n’obstrue les lignes.
De nombreuses techniques permettent aujourd’hui de stabiliser ces jus, notamment les différentes méthodes de « super juice », qui donnent d’excellents résultats en cocktail à la pression. Pour certains fruits, comme le fruit de la passion (en jus ou en purée), il est préférable d’utiliser des procédés un peu plus avancés afin de stabiliser et homogénéiser la pulpe. Cela reste tout à fait réalisable sans matériel onéreux.
Par ailleurs, certains ingrédients frais donnent même de meilleurs résultats en cocktail à la pression qu’avec des techniques classiques utilisées pour des cocktails minute. La menthe fraîche, par exemple (ainsi que la plupart des herbes aromatiques), dont les arômes fragiles se dégradent rapidement sous l’effet de l’oxydation et des UV, conserve parfaitement sa fraîcheur et son intensité aromatique dans un cocktail enfûté avec soin, à l’abri de l’air et de la lumière.
Enfin, certains jus de fruits — comme celui de pastèque —, qui fermentent facilement en bouteille, même une fois transformés en sirop ou en cordial, sont beaucoup plus simples à utiliser et à stabiliser lorsqu’ils sont intégrés à un cocktail mis en fût, purgé d’air et conservé au frais.
Les cocktails pression sont forcément pétillants
Tous les cocktails pression ne sont pas forcément pétillants. Tout dépend du gaz utilisé pour leur conditionnement et leur tirage :
On peut travailler avec du dioxyde de carbone (CO2) pour élaborer des cocktails à différents niveaux de gazéification : des boissons légèrement pétillantes avec une bulle fine (comme un Spritz) ou des boissons fortement gazéifiées pour avoir une effervescence prononcée dans le verre (comme des highballs).
On peut aussi travailler avec de l’azote (N2) pour tirer des cocktails tranquilles (c’est à dire sans bulles de dioxyde de carbone dissous) comme des Negroni ou des Manhattan.
On peut aussi utiliser l’azote pour modifier la texture du cocktail lors du tirage, en forçant le gaz à se mélanger au liquide juste avant le robinet de tirage, pour aérer et faire mousser le cocktail, comme avec un « dry shake » pour un Whisky Sour.
À LA CUISINE
LES
EFFERVESCENTS
Sponsorisé par Mathieu Teisseire
LES
ÉMULSIONNÉS
Sponsorisé par Monkey Shoulder
LES
TRANQUILLES
Sponsorisé par Algebra Drinks
LES COCKTAILS ON TAP
EFFERVESCENTS
UNE BRÈVE HISTOIRE DES BOISSONS GAZEUSES
Tu t’es déjà demandé pourquoi l’eau pétillante existe ? Dans cette vidéo, on remonte le fil (gazeux) de l’histoire des boissons pétillantes : des sources magiques des montagnes aux bars clandestins de la prohibition en passant par les pharmacies pleines de cocaïne (oui, vraiment). Un mélange d’anecdotes croustillantes et de science pétillante… à ne pas manquer !
Qu'est ce qu'une bulle ?
Et pourquoi les bulles montent dans ton verre ?
Pour vraiment comprendre ce qui se passe dans une boisson gazeuse bien fraîche, il faut commencer par une question simple : c’est quoi une bulle, au juste ?
Entre chimie, nature et bon sens, cette vidéo te plonge dans l’univers effervescent des boissons gazeuses. Curieux ou amateur de bulles ? Clique, c’est pétillant d’infos !
LA DISSOLUTION DU DIOXYDE DE CARBONE
On a capté comment les bulles naissent, maintenant place à la pratique ! Dans cette vidéo, on passe aux choses sérieuses : comment dissoudre du CO₂ pour créer son propre soda — ici à la rhubarbe et vanille !
Entre astuces, sirops bien pensés et gazéification maison, tu vas découvrir comment rendre n’importe quelle boisson fun, fraîche… et surtout effervescente !
Spoiler : c’est plus simple (et plus cool) que tu ne le crois.
EN IMMERSION DANS LA TRUE FLAVOUR AU LABO R&D DE MATHIEU TEISSEIRE
Tu crois que tous les sirops ont le même goût, peu importe la boisson ?
Spoiler : pas du tout. Chez Mathieu Teisseire, on ne rigole pas avec les tests !
Dans cette vidéo, on t’emmène dans les coulisses du développement de recettes — là où l’eau, les bulles, le lait ou même l’alcool transforment complètement le rendu d’un arôme !
Un concentré d’infos passionnantes, de tests sensoriels et d’expertise !
DES RECETTES À TESTER
Prêt à passer à l’action ?
Marie Cabaret (Global Ambassador Mathieu Teisseire), et Maxence Piattelli (Requin Cocktails) partagent avec vous leurs recettes afin que vous puissiez vous aussi tester les cocktails effervescents !
Soda Grenadine Figue (pour 1L)
Par Marie Cabaret
• 950g eau filtrée
• 100g Mathieu Teisseire Remix Grenadine Figue
• Gazéifiez à votre convenance
Soda Pêche Cardamome (pour 1L)
Par Marie Cabaret
• 950g eau filtrée
• 75g Mathieu Teisseire Remix Pêche Cardamome
• 25g Mathieu Teisseire Coco
• Gazéifiez à votre convenance
Soda Rooibos - fruit de la passion (pour 1L)
Par Marie Cabaret
• 950g Rooibos infusé à froid – Infusez pendant 2h minimum 15g d’un Rooibos de qualité dans 1,2L d’eau filtrée.
Filtrez (pensez à rincer une première fois vos feuilles de rooibos avant de lancer l’infusion)
• 100g Mathieu Teisseire Fruit de la passion
• Gazéifiez à votre convenance
Effervescence
Par Maxence Piattelli
Ingrédients :
• 15 ml de sirop de pêche Mathieu Teisseire
• 10 ml de solution acide à 6 % (4 % acide citrique, 2 % acide malique)
• 30 ml de liqueur de café
• 60 ml de soda à la menthe
(préparé avec 40 g de menthe fraîche + 1 kg d’eau, en infusion à froid, filtré, puis carbonaté à 9 g/L de CO₂)
Préparartion du soda à la menthe
Faire tremper 80 g de menthe verte fraîche dans de l’eau froide pendant 5 minutes, puis filtrer.
Porter à ébullition 2 L d’eau filtrée.
Verser l’eau chaude sur la menthe et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet (environ 1 heure).
Filtrer à travers un filtre à café.
Carbonater à 6 g/L de CO₂ (je peux fournir les détails de la méthode si besoin).
Courage
Par Maxence Piattelli
Ingrédients :
• 15 ml de solution acide à 6 % (4 % acide citrique, 2 % acide malique)
• 20 ml d’absinthe
• 60 ml de soda pamplemousse-pastèque
(Préparation : 50 g de sirop de pamplemousse Mathieu Teisseire, 50 g de sirop de pastèque Mathieu Teisseire, 900 g d’eau, carbonaté à 11 g/L de CO₂)
Garniture :
• Quartier de pamplemousse brûlé
Verre :
• Tumbler, avec glaçon long (ice spear) ou cubes
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Pour 30 cocktails :
• 450 ml de sirop de pastèque Mathieu Teisseire
• 450 ml de solution acide
• 600 ml d’absinthe
• 12 bouteilles de soda pamplemousse-pastèque
LES COCKTAILS ON TAP
ÉMULSIONNÉS
COMMENT SORTIR UN WHISKY SOUR EN 6 SECONDES ?
Oublie tout ce que tu croyais savoir sur le Whisky Sour. Avec leur programme Under Pressure, Monkey Shoulder l’a passé à la pression… et le résultat est bluffant ! Depuis des années, Monkey Shoulder repousse les limites du cocktail à la pression, en testant, se trompant, apprenant. Cette expertise pointue, ils la mettent quotidiennement au service des bars qu’ils accompagnent aux quatre coins de la France.
Et aujourd’hui, avec Max & Yves, ils te montrent comment transformer un classique incontournable en un cocktail créatif, rapide et ultra stylé. Tu veux voir comment ils ont fait ? Si l’on peut mettre du jus de citron, ou du blanc d’oeuf dans un cocktail à la pression ? Clique et découvre la magie.
DES RECETTES À TESTER
Prêt à passer à l’action ?
Maxence Piattelli et Yves Cosentino partagent avec vous leurs recettes afin que vous puissiez vous aussi tester les cocktails on tap émulsionnés !
MONKEY OLD FASHIONED - N2 (pour 5L)
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Ingrédients :
• Monkey Shoulder : 3330 ml
• Sirop Simple : 670 ml
• Aromatic Bitter : 5 ml
• Eau : 1000 ml
MONKEY SOUR - N2 (pour 5 litres)
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Ingrédients :
• Monkey Shoulder : 1850 ml
• Super Jus : 950 ml
• Super sirop : 750 ml
• Eau : 1400 ml
Recettes
Super Jus : https://www.youtube.com/watch
Super sirop : https://www.youtube.com/watch
MONKEY MULE - CO2 (pour 5 litres)
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Ingrédients :
• Monkey Shoulder : 1530 ml
• Ginger Beer : 3070 ml
• Super Juice : 380 ml
Recette du super juice : https://www.youtube.com/watch?v=2RA3AaCO7A8
COCO MARTINI - N2 (pour 5 litres)
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Ingrédients :
• Monkey shoulder : 1300 ml
• Liqueur de Coco : 960 ml
• Sirop Miel 1:1 : 200 ml
• Extrait de café : 1230 ml
• Sel : 2gr
• Eau : 1320 ml
LES COCKTAILS ON TAP
TRANQUILLES
La formulation d'un cocktail à la pression
De la graine de café à la mousse parfaite : plongez dans l’art de l’Espresso Martini avec Algebra !
Depuis plus de 10 ans, Yves Cosentino perfectionne l’extraction du café, a crée sa propre liqueur et aujourd’hui, nous aide à y voir plus clair dans la formulation des cocktails à la pression.
Entre science, passion et créativité, découvrez comment naît un espresso martini équilibré, texturé et visuellement irrésistible.
AMARILLA CONSULTING
Amarilla est une agence de conseil experte dédiée aux spiritueux haut de gamme, qui a fait des cocktails à la pression sa spécialité. Fondée en 2014 par Yves Cosentino, Amarilla prêche depuis plus de 10 ans le gospel de ces cocktails formulés avec précision, assemblés avec soin et tirés avec constance et rapidité.
Animé par la vision qu’un cocktail pression peut être aussi beau qu’un cocktail préparé à la minute, Yves est un spécialiste de la formulation, de la stabilisation et du tirage de recettes techniquement complexes, du Whisky Sour jusqu’au Ramos Gin Fizz.
Plus d’informations sur www.amarilla.consulting
injection d'azote pour des cocktails qui moussent
Découvrez le secret derrière la mousse parfaite de l’Espresso Martini grâce à Algebra !
Dans cette vidéo, on vous emmène dans les coulisses de la création d’un cocktail pression digne des meilleurs bars à cocktail : injection d’azote, texture soyeuse et visuel irrésistible… Suivez pas à pas la mise en place et les astuces pour sublimer vos cocktails comme un pro.
Plus d’informations sur Algebra : www.algebradrinks.com
DES RECETTES À TESTER
Prêt à passer à l’action ?
Yves Cosentino partage avec vous ses recettes afin que vous puissiez vous aussi tester les cocktails on tap tranquilles !
Nitro Espresso Martini 13% ABV (5L)
RECETTE (SANS extrait de café)
Algebra Extra Dry : 2 907 ml
Vodka : 297 ml
Sirop de sucre (50 Brix) : 136 ml
Sel (optionnel) : 3,5 g
Eau : 1 692 ml
RECETTE (AVEC extrait de café)
Algebra Extra Dry : 530 ml
Vodka : 1 413 ml
Extrait de café à froid (recette plus bas) : 1 490 ml
Sirop de sucre (50 Brix) : 517 ml
Sel (optionnel) : 3,5 g
Eau : 1 093 ml
Mint Julep Coffee Martini 13% ABV (5L)
RECETTE (SANS extrait de café)
Algebra Extra Dry : 2 907 ml
Bourbon : 297 ml
Sirop de menthe fraiche (50 Brix, recette plus bas) : 136 ml
Infusion de menthe fraiche : 200 ml
Eau : 1 492 ml
RECETTE (AVEC extrait de café)
Algebra Extra Dry : 530 ml
Bourbon : 1413 ml
Extrait de café à froid (recette plus bas) : 1 490 ml
Sirop de menthe fraiche (50 Brix, recette plus bas) : 517 ml
Eau : 1 093 ml
Blue Mountain Espresso Martini 13% ABV (5L)
Algebra Extra Dry : 2 907 ml
Rhum de Jamaïque (e.g. Appleton Signature Reserve) : 297 ml
Sirop de sucre (50 Brix) : 136 ml
Sel (optionnel) : 3,5 g
Eau : 1692 ml
Algebra Extra Dry : 530 ml
Rhum de Jamaïque (e.g. Appleton Signature Reserve) : 1 413 ml
Extrait de café à froid (recette plus bas) : 1 490
Sirop de sucre (50 Brix) : 517 ml
Sel (optionnel) : 3,5 g
Eau : 1 093 ml
Coffee Negroni 20,7% ABV (5L)
Algebra Extra Dry : 1 232 ml
Campari : 1 232 ml
Dry Gin : 1232 ml
Eau : 1303 ml
Le Café du Boulevard 20,7% ABV
Bourbon : 1 548 ml
Algebra Extra Dry : 1 161 ml
Campari : 774 ml
Eau : 1 520 ml
Recette de l'extrait de café
Préparation à lancer au moins 12 heures avant assemblage du cocktail
Proportions : 1 kg de café moulu pour 4,5 L d’eau
Taille de batch conseillé : 2 kg de café pour 9 L d’eau. Rendement : 5,5 L d’extrait de café
1,7 kg de café Arabica, torréfaction moyenne, mouture filtre (mouture espresso = trop fine)
300 g (15% du total café) de café Robusta déjà moulu (disponible en grandes surfaces)
1. Mélanger les cafés dans un grand contenant muni d’un couvercle
2. Ajouter 2 L d’eau fraichement bouillie au café et mélanger pour obtenir une pâte homogène
3. Laisser reposer 3 minutes
4. Ajouter encore 2 L d’eau fraichement bouillie et mélanger à nouveau
5. Laisser reposer 3 minutes
6. Ajouter les 5 derniers L d’eau à température ambiante, et mélanger
7. Couvrir et laisser la préparation infuser au frais pendant au moins 8 heures
8. Filtrer (sac filtrant Superbag) pour recueillir la majeure partie de l’extrait de café et réserver au frais
9. Laisser égoutter le sac encore au moins 4 heures pour recueillir le reste de l’extrait de café
10. Assembler les 2 extraits recueillis. L’extrait de café est prêt à être utilisé en cocktail.
L’extrait de café se conserve impérativement au frais (max 4 degrés Celsius) jusqu’à une semaine.
Recette sirop de menthe fraiche
Pour environ 800 ml de sirop parfumé simple (1:1)
500 ml d’eau
Environ 250 g de menthe fraîche (pour recueillir 125 g de feuilles) – préférer la menthe douce (Mentha spicata) à la menthe poivrée (Mentha x piperita)
500 g de sucre blanc
Remplir une bouteille de verre propre d’eau bouillante, en ébouillanter également le bouchon et les laisser ainsi une trentaine de minutes pour les pasteuriser
Effeuiller avec précaution la menthe pour ne conserver que les feuilles intactes. Écarter les tiges ainsi que les feuilles froissées, abîmées et toute feuille portant une trace de brunissement (signe de dégradation enzymatique).
Recueillir et peser 125 g de feuilles entières de menthe fraîche
Porter à ébullition 500 ml d’eau
Placer les feuilles de menthe dans le fond d’une casserole ou de tout autre récipient résistant à la chaleur (idéalement un récipient plus haut que large, comme une timbale de shaker où il sera plus facile de maintenir toutes les herbes immergées tout en limitant la surface d’évaporation)
Recouvrir les feuilles de menthe d’eau bouillante en s’assurant qu’elles soient toutes immergées. Il n’est pas nécessaire d’ajouter plus de 4 fois environ le poids des feuilles en eau (ici, 500 g d’eau pour 125 g de menthe). Plus on ajoute d’eau, plus on dilue l’intensité aromatique de l’infusion et donc du sirop
Couvrir et laisser infuser 25 minutes
Placer 2 filtres à café dans un chinois et les ébouillanter
Filtrer l’infusion
Peser l’infusion de menthe recueillie (une partie de l’eau aura été absorbée par les feuilles, on recueillera donc moins de 500g d’infusion après filtration)
Ajouter à l’infusion le même poids de sucre (blanc) et mélanger jusqu’à dissolution totale du sucre, pour ainsi obtenir un sirop à 50 degrés Brix (1:1)
Vider la bouteille pasteurisée de son eau désormais tiède et la remplir du sirop
Boucher, étiqueter la bouteille et la réserver au frais.
À L'ATELIER
5 PROBLÈMES -5 SOLUTIONS
Beaucoup de mousse, mais pas de bulles visibles
Le dégazage est probablement trop brutal. Cela peut venir d’une pression de service trop faible, d’une différence de température trop importante, ou d’un débit trop élevé.
→ Réglez ces paramètres pour une diffusion plus progressive du gaz.
Pas de bulles, mais le service fonctionne bien
Il est probable que le liquide ne soit pas encore suffisamment infusé en CO₂.
→ Assurez-vous que l’infusion se fasse à une température bien froide, avec une pression suffisante (30 psi est un bon point de départ), et laissez infuser assez longtemps.
Pas de bulles visibles, mais une sensation mousseuse en bouche
Cela peut arriver quand le liquide est très saturé en CO₂ : les bulles sont alors si fines qu’elles deviennent invisibles.
→ Faites un dégazage léger, et réduisez la fréquence ou la durée des infusions.
Le cocktail ne coule pas du tout
Vérifiez que le gaz est bien ouvert, que le fût est correctement connecté, et que le bec de service est ouvert.
→ Remontez toute la chaîne depuis la bouteille de CO₂ pour vous assurer que tout est bien branché et activé.
Les bouteilles de gaz se vident trop rapidement
Il est possible qu’il y ait une fuite quelque part dans le système.
→ Préparez un mélange d’eau savonneuse, vaporisez-le sur toutes les connexions et surveillez l’apparition de bulles pour localiser la fuite.
HYGIÈNE & SÉCURITÉ
Faire des cocktails à la pression n’est, en soi, pas plus dangereux que de servir de la bière pression.
Il est toutefois essentiel de bien comprendre les risques liés à la manipulation de gaz sous pression.
Le CO₂ et l’azote peuvent être mortels lorsqu’ils sont présents en trop grande concentration dans l’air.
→ Travaillez toujours dans un espace bien ventilé, vérifiez régulièrement l’absence de fuites, et investissez dans un détecteur de gaz.
En cas de doute, n’hésitez pas à contacter l’équipe Requin : ciao@requincocktails.com
LE PRIX ?
TÉMOIGNAGES
Nous avons aujourd’hui, à la carte du CopperBay Paris, 2 tiny drinks en cocktail pression.
Notre Ume Highball à base de Monkey Shoulder et notre Kokoffee Martini. L’idée étant de pouvoir proposer un tiny cocktail pour commencer ou finir son expérience, avec une qualité qui ne bouge pas et les bonnes textures.
L’installation s’est faite avec Yves Cosentino & Requin Cocktail, et on doit avouer avoir connu quelques rebondissements ! Mais travailler avec des geeks comme eux permet de trouver rapidement des solutions et d’optimiser encore plus le système.
Aujourd’hui, nous sommes capables de l’exploiter à 100 % et d’être quasi autonomes en cas de souci grâce à la formation et aux infos qu’ils nous ont données.
L’installation s’est faite avec Yves Cosentino & Requin Cocktail, et on doit avouer avoir connu quelques rebondissements ! Mais travailler avec des geeks comme eux permet de trouver rapidement des solutions et d’optimiser encore plus le système.
Aujourd’hui, nous sommes capables de l’exploiter à 100 % et d’être quasi autonomes en cas de souci grâce à la formation et aux infos qu’ils nous ont données.
Pour moi, les cocktails à la pression sont un vrai gain de temps. En 40 minutes, une personne peut préparer 19 litres, ce qui couvre facilement une semaine de service.
L’avantage principal, c’est la régularité : peu importe qui est à la station, le cocktail sort toujours de la même manière, sans erreur de dosage. C’est donc parfait en termes de qualité et de coût. Je teste ma carte quelques jours, puis je sélectionne les trois meilleures ventes à mettre en fût. Par exemple, le Zombie est resté depuis le début, car il figure toujours parmi les meilleures ventes.
C’est une méthode simple, efficace et rentable.
L’avantage principal, c’est la régularité : peu importe qui est à la station, le cocktail sort toujours de la même manière, sans erreur de dosage. C’est donc parfait en termes de qualité et de coût. Je teste ma carte quelques jours, puis je sélectionne les trois meilleures ventes à mettre en fût. Par exemple, le Zombie est resté depuis le début, car il figure toujours parmi les meilleures ventes.
C’est une méthode simple, efficace et rentable.
Le système de tirage pression nous permet de nous concentrer sur notre cœur de métier : l’hospitalité.”
Grâce à un service rapide, fluide et fiable, il garantit des dosages précis et une parfaite constance des cocktails, même en période de forte affluence. Cet outil optimise notre efficacité, libère du temps pour l’accueil et renforce la qualité des interactions avec nos invités.
C’est une solution idéale pour valoriser l’expérience client, créer du lien… et booster les ventes.
Grâce à un service rapide, fluide et fiable, il garantit des dosages précis et une parfaite constance des cocktails, même en période de forte affluence. Cet outil optimise notre efficacité, libère du temps pour l’accueil et renforce la qualité des interactions avec nos invités.
C’est une solution idéale pour valoriser l’expérience client, créer du lien… et booster les ventes.
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