Interview Hyacinthe Lescoët – The Cambridge Public House

Quel est ton parcours avant le bar ?

J’ai fait des études de stratégie publicitaire, dans la communication. Je suis passé par Rennes, Montpellier, l’Italie, l’Allemagne et Paris. Ensuite, avant de continuer, j’ai voulu apprendre l’anglais à Londres. Et je n’avais pas trop aimé mes stages dans la pub. Je n’aimais pas l’ambiance et ce n’était pas mon truc.

J’ai travaillé pas mal dans la restauration quand j’étais plus jeune. Ma mère avait deux pizzerias. Et à Londres, j’ai travaillé dans un bar à cocktails. Là-bas, je suis tombé sur Greg avec qui j’ai bossé dès le départ. J’ai fait bar back d’abord sur un rooftop en plein centre de Londres, puis barman au 69 Colebrooke Row et Drink Factory. Ensuite, j’ai enchaîné sur deux autres bars en revenant à Paris, au Mary Céleste, et aux Grands Verres, avant d’ouvrir ici.

Est-ce que ça a été facile de passer de Londres à Paris ?

C’est différent. Quand on est revenu de Londres, nous avions l’idée d’ouvrir directement un bar avec mon troisième associé Hugo (NDLR : Hyacinthe, Greg et Hugo sont les 3 associés du Cambridge Public House). Mais, nous n’étions pas prêts. Nous arrivions avec nos grands sabots, en pensant tout connaître. Mais, tu t’aperçois que la clientèle est vraiment différente. Le service aussi. Ce n’est pas possible de copier-coller un système londonien à un système parisien. Ceux qui ont essayé n’ont pas réussi à survivre. C’est plus cool à Paris. 

Dans la scène française, il y a beaucoup de solidarité et de partage. La scène du bar parisienne est superbe ! C’est son point fort. Partage, solidarité, aide mutuelle. Il n’y a jamais un souci avec aucun barman à Paris. Tout le monde se déplace toujours aux événements. Nous représentons une belle scène, pas assez reconnue au niveau mondial. Mais ça viendra un jour.

Si on parle maintenant de The Cambridge Public House, combien de temps entre le projet et l’ouverture ?

Nous avons eu un premier essai avec Hugo, en nous disant qu’on y reviendrait peut-être plus tard. L’idée du Cambridge est vraiment venue avec Greg. On se réunissait le dimanche pour boire des coups lors de nos jours de congé en commun. Nous déconnions là-dessus. À force de déconner, c’est devenu un peu plus sérieux. C’était en novembre 2017. Ensuite, Greg et moi avons quitté nos boulots en mars 2018. Et c’est là où s’est mis dessus ; donc si l’on compte avec déconne comprise,1 an et demi.

Nous avons eu beaucoup de chance de trouver ce lieu-là rapidement. C’est le premier que l’on a visité. Nous avons visité en avril, et nous achetions le fonds de commerce en septembre. Nous avons eu un gros coup de chance.

Vous êtes parti du concept pour trouver le lieu. Est-ce que ça a posé des problèmes ?

Ça s’est passé très facilement, car nous cherchions exactement un endroit comme celui-ci. Nous savions que nous voulions quelque chose d’assez ouvert, d’assez haut de plafond, lumineux, car nous voulions ouvrir en journée. Nous n’avons pas eu beaucoup de travaux à faire, c’était surtout du design et de la décoration. Encore une fois, gros coup de bol pour une première.

Vous proposez Food et cocktails au Public Cambridge House ?

Nous ne nous considérons pas comme un restaurant, mais comme un bar à cocktails. Pub aussi, car nous avons une grosse clientèle qui vient pour la bière. Mais si on doit récapituler, nous sommes un bar à cocktails qui propose de la bière et de la food. C’est simple, inspiré de la food anglaise, pour s’ancrer dans l’aspect pub.

Est-ce que l’esprit pub se retrouve dans ta carte cocktail ?

Nous avons quelques cocktails qui ont des mots clés ou des indices qui le rappellent. Mais, c’est plus selon l’arrivage des produits et des saisons que nous créons les cocktails. Nous changeons énormément les créations, nous n’avons pas de menus fixes. Lundi, nous avons 3 cocktails qui ont changé sur la carte. Lundi prochain, nous allons peut-être en changer 2 autres. Avec l’été qui se termine, nous avons enlevé les pêches, les baies, le melon. Pour passer, à la citrouille, la prune, etc.

Depuis mi-janvier, nous avons fait environ 75 cocktails. Nous avons 2-3 cocktails qui ne bougent pas, mais le reste oui.

Ta créativité, tu la puises où ?

Nous sommes plusieurs, c’est un travail d’équipe. Nous partons vraiment du produit que nous souhaitons travailler (fruit, herbe, épice, etc) et nous réfléchissons. Nous travaillons avec très peu d’ingrédients par cocktails (entre 3 et 4). Le but c’est de mettre en avant les saveurs. Nous nous inspirons de la cuisine.  Et nous essayions de réduire au maximum nos déchets aussi.

Vous privilégiez aussi des produits atypiques comme Empirical Spirits ?

Nous avons fait quatre cocktails avec leurs produits. Ensuite, nous allons voyager au Danemark pour faire une collaboration plus profonde. Voir si nous faisons un produit ou juste un dîner. Ce sont des gens qui travaillent bien. Nous essayons de sourcer tous nos produits que ça soit dans nos cocktails ou dans nos ingrédients de la cuisine. Nous travaillons avec des fermiers ou des artisans locaux. Nous travaillons avec des fournisseurs qui prennent soin dans la sélection des produits.

Et pour les spiritueux c’est pareil ! Il faut qu’ils aient des valeurs environnementales, qu’il ait des chartes au niveau de la tenue de la compagnie, de la santé des employés. C’est à la mode de faire attention au choix des ingrédients que l’on utilise, mais de l’autre côté, si nous utilisons n’importe quel spiritueux, c’est vraiment faire la moitié du travail.

Nous nous renseignons sur ce que nous utilisons. Nous avons encore sûrement des produits qui ne devraient pas être là, mais ça prend du temps de tout trier, et de trouver une alternative. On va y arriver petit à petit.

Quelles sont les prochaines grandes tendances du cocktail d’après toi ?

Nous suivons beaucoup ce qui se passe en cuisine. Qu’on le veuille ou non, c’est un peu notre grand frère. La fermentation, la réduction des déchets, limiter l’empreinte carbone.

Nous voyons aussi que l’on diminue beaucoup la consommation d’alcool pour aller sur des cocktails plus légers plus orientés sur les arômes.

Nous, on le fait naturellement, car nous aimons ça. Le cocktail de la semaine par exemple, il n’a que 15 cl de scotch pour 35 ml d’un apéritif. Nous avons tendance à réduire l’alcool le plus fort.

Mais ça serait bien de voir de nouveaux produits comme Empirical Spirits. Il n’y a pas énormément de nouveautés à part 50 nouveaux gins par mois…

Penses-tu que la scène cocktails parisienne commence à être surchargée ?

Je pense qu’il y a toujours de la place pour de nouveaux entrants. Pour ceux qui font des choses bien. Le problème, ce n’est pas la place, car Paris est une grande ville. Il y a beaucoup de gens qui aiment les cocktails et beaucoup de gens qui découvrent encore les cocktails.

Nous, nous le voyons, car nous sommes nouveaux, et nous avons été super bien accueillis, donc on ne peut rien dire là dessus !

Peux-tu nous parler du projet Highball Society, à but non lucratif ?

Nous avons créé Highball Society avec Romain Llobet et Thibault Mequignon. Ce qui est important, c’est de différencier nos marques et nos bars. Donc, ça n’a rien à voir avec le Cambridge Public House, car nous ne voulons pas que les gens pensent que nous utilisons ça comme atout marketing.

Highball Society, c’est une association caritative qui a pour but d’aider les enfants dans les milieux défavorisés ou géographiquement reclus. Nous avons prévu avec Thibault et Romain de faire une grosse opération par an. La première sera au Mexique, car Romain y va souvent et il a vu des conditions pas terribles.

Pour monter ces opérations, nous organisons plusieurs évènements en France pour lever des fonds : Montpellier le mois dernier, il y a eu Paris aussi à Fréquence. Et ensuite, il y aura d’autres événements à venir. Romain, via la marque Del Maguey qu’il représente, a collecté 50 000 E-Books. Nous, avec l’argent récolté nous achetons des tablettes, des liseuses et on les apportera au Mexique auprès des communautés.

Le projet a bien accroché, car nous avons reçu beaucoup de soutiens de barmen en France, mais aussi à l’étranger. Mais nous voulons que ça reste des évènements fun. Le but n’est pas de faire pleurer les gens !