Cocktails Spirits 2019 – rencontre avec Thierry Daniel

Impossible de parler de Cocktails Spirits sans passer un moment avec Thierry Daniel. Thierry est un passionné des spiritueux et des cocktails. Et pas par effet de mode : il fait partie des personnes qui ont contribué à les rendre populaires à une époque où les consommateurs n’y goûtaient guère. Où l’effervescence n’était pas encore celle que l’on connaît aujourd’hui. Cocktails Spirits, c’est son bébé, et dès qu’on le lance sur le sujet, on sent très bien qu’il pourrait nous en parler des heures. Non pas pour s’en vanter, mais pour nous parler des rencontres qu’il fait, des gens « immensément intéressants » qui lui font l’honneur d’intervenir sur le Bar Rouge, ou encore pour parler des tendances du bar en France et à l’international.

Cocktails Spirits : le salon français des spiritueux et du cocktail

Cette année, Cocktails Spirits fête ses 12 ans. 12 ans que différentes typologies de visiteurs attendent avec impatience ce salon chaque année. « 80% sont des bartender ». Mais pas seulement. On pourra y croiser également des distributeurs, des grossistes, des chefs, des sommeliers qui viennent au salon pour découvrir les nouveautés, ou encore les nouvelles tendances de consommation iconique, et comment ils pourront les mettre en place dans leur établissement. Également, pour se faire influencer par l’élite du bar qui donnera des conférences toutes plus intéressantes les unes que les autres. Si Cocktails Spirits fait chaque année le plein, c’est qu’il s’agit d’un des rares salons où il y a un travail en amont pour préparer le futur « comme un cabinet de tendance, on vous donne les clés pour mieux comprendre ce qui va se passer demain ».

Le salon est gratuit pour les professionnels et permet de récupérer un maximum d’informations et d’expériences pour être mieux armé pour demain. Car d’après Thierry, le futur sera de plus en plus difficile « entre la concurrence, les gens qui consomment mieux, les consommateurs qui se rendent moins dans les établissements », donc aujourd’hui il faut proposer du service, de l’émotion et monter le niveau du bar. Et Cocktails Spirits s’est donné ce rôle.

Cocktails Spirits : objectif aider les bartenders

Il faut dire que dès les premières années, Thierry (issu du monde des spiritueux), et Eric (issu du monde des cocktails), ont monté un salon fait et pensé pour la communauté. Comment l’aider à appréhender un monde qui va de plus en plus vite, où les nouveautés sont éclipsées par d’autres quelques mois plus tard. Un monde où les réseaux sociaux sont devenus un mode de prescription.

Cocktails Spirits pourrait travailler sur le volume comme Bar Convent Berlin, mais ils ont choisi de travailler sur la qualité. Pourquoi ? « La France ne sera jamais un marché de volume et l’intérêt est d’être un marché qualitatif et de monter en gamme.

En France, il y a quasiment 38 000 points de vente, et on a 2 000 points de vente qui ont une approche qualitative du cocktail. Mais il y a 3 ans, il n’y en avait que 500. Donc le marché français ne va pas aussi vite que le marché US, ou anglais, ou l’Asie, mais il avance. D’ailleurs, une grande partie des bartenders viennent de province. Ils viennent sur le salon pour connaître les nouveautés, les actualités des marques, découvrir les nouveaux concepts, et les innovations à ne pas louper ».

Cocktails Spirits : 3 tonnes de glace en 2 jours !

Si le déménagement s’est fait de la Maison Rouge (non loin de Bastille) au Palais de Tokyo (dans l’Ouest de Paris), c’était pour avoir un lieu central, plus orienté corporate et business car situé dans l’Ouest Parisien, avec une volonté de toucher les cibles professionnels, sans qu’ils aient besoin de faire 1 heure de route pour venir au salon.

Et la volonté de sortir de la zone de confort qui s’était installée au bout de 10 ans. « On faisait un salon qui marchait très bien, mais qui ne pouvait plus accueillir et toucher plus de monde. On avait vraiment envie d’étendre la possibilité de toucher le plus grand nombre de personnes possible ». Mais ce changement ne fut pas si simple et nécessite une logistique hors norme à mettre en place « On pense toujours qualitatif sur Cocktails Spirits : une glace à moins 18 degrés, format carré et plein, et en quantité : 3 tonnes pour les deux jours ». On ne se rend pas compte, mais faire des cocktails pour 5 000 personnes, ça devient tout un art.

Et malgré la possibilité offerte au Palais de Tokyo, pas de salon gigantesque. « On y va étape par étape. Cette année, on a seulement 15% de plus en surface par rapport à l’année précédente, qui était la même superficie qu’à La Maison Rouge ».

In Bartenders We Trust : programme de valorisation des barmen

Cocktails Spirits continue sur sa lancée : mettre en avant les barmen, leur passion. D’ailleurs, un nouveau site va sortir dans quelques jours : « des portraits des personnes que l’on trouve charismatiques dans l’industrie, pourquoi elles font ce métier qui est un métier d’engagement, difficile ».  Un métier que Thierry connaît bien en tant qu’ex-gérant de l’établissement Le Coq à Paris, désormais fermé. « C’était très difficile pour nous, car on gérait déjà les 2 de front le bar et le salon, et ça c’est impossible, surtout si on a une vie de famille. C’était une expérience intéressante car on s’est aperçu ainsi de toute la difficulté que c’est d’être entrepreneur à Paris. Et que finalement, la partie création ne représente que 5 à 10% du temps. Le reste, c’est beaucoup d’emmerdes« .

Cocktails Spirits arrive d’autant plus facilement à prévoir les tendances à venir que le marché français est plutôt classique, alors qu’il y a quelques années il pouvait avoir une singularité. Maintenant la mondialisation est passée par là et les spécificités sont devenues minimes, mis à part le Japon « Pour encore quelques années, mais la coupe du monde de Rugby, les JO, le tourisme vont venir gommer ça ». Vous pensiez que le retour des spiritueux locaux était propre à la France ? Les back-bars d’Allemagne, d’Espagne, d’Italie et de tous les autres pays sont eux aussi remplis de spiritueux locaux à 80%.

Les cycles de la mixologie, en provenance de l’étranger

Où se situe la France au niveau mondial ? C’est relativement simple à appréhender à partir du moment où l’on regarde dans la bonne direction : les Etats-Unis, l’Angleterre ou encore l’Asie qui aura de plus en plus son mot à dire ! C’est là où tout se passe en ce moment ». Mais la France n’est pas pour autant à la ramasse au niveau mondial. « Certains bars en sont encore à la mixologie moléculaire, les speakeasys alors qu’en France, cette tendance touche à sa fin. Mais très peu de tendance partent de France, même si j’aimerais bien (rires) ».

D’ailleurs, à partir de 2020, Cocktails Spirits va mettre un pays à l’honneur chaque année : le Japon, puis l’Italie. Avec une volonté de casser les frontières encore plus qu’auparavant. « Les bartenders utilisent des produits utilisés en cuisine, et inversement. Ils sont à la recherche de condiments, de sauce et d’autres produits qu’il y a encore quelques années, tu ne voyais pas dans le monde du bar ».  Avec toujours comme but d’apporter de l’inspiration et de la nouveauté aux bartenders français qui seront sur le salon.

Mais aussi amener la lumière sur la scène cocktail française

« La scène cocktail française a perdu en influence ces dernières années« . Le constat est tranchant de la part de Thierry, mais on peut le croire, venant de quelqu’un qui observe attentivement tous les marchés : « Celui d’Athènes est quasiment ce qui se fait de mieux à l’heure actuelle, c’est la scène la plus active avec celle de Singapour, bien que toute petite ».  Travail de lobbying dans les 50bests, ouvertures travaillées avec soin, guests bartending, hospitalité poussée à son max. Ce ne sont pas que des bars mais des ambassadeurs de l’art de vie grecque.

La France manquerait d’ouverture ? « En tout cas, la France a tendance à ne regarder que son marché, alors qu’on a un potentiel énorme en terme de spiritourisme. Et les bars qui sont au top actuellement au niveau mondial sont en fin de cycle. Little Red Door, Candelaria, Le Syndicat sont au top depuis 2014, mais on n’a pas vue de nouveaux établissements arrivés dans le classement, alors que c’est justement aux nouvelles générations de prendre le relais« .

D’ailleurs, face aux Etats-Unis, l’Angleterre, ou encore l’Asie, les établissements français ont-ils les reins assez solides pour entrer en concurrence ? « Il faudrait un nouveau concours pour les établissements européens, hors Angleterre. En Asie, il y a un engouement incroyable, des formations, la crème de la crème qui partent travailler là-bas, il y a le public et les moyens financiers. En France, on a des capacités, mais il faudrait que tout le monde s’investisse davantage ».

Un choix d’exposants diversifiés à Cocktails Spirits

Si vous étiez présent l’année dernière, vous pouvez tout de même revenir cette année. Cocktails Spirits essaie de proposer un roulement au niveau des exposants d’une année sur l’autre  : 57 cette année, avec des choix inattendus comme les vins naturels du Roussillon pour cette édition : « Dans cette tendance des vins oxydatifs qui revient sur le devant de la scène, comme le Xérès, avec des palettes aromatiques incroyables, sur lesquels les bartenders peuvent travailler ».

Mais aussi plusieurs exposants sur le tonic qui continue de croître d’année en année, avec un business très important et la multiplication de drink stratégies autour du tonic : premiumisation des produits, diversités des gammes , on est loin du simplet tonic classique de grande surface qui pouvait être la norme il y a quelques années.  Mais aussi l’arrivée du whiskey irlandais sur Cocktails Spirits, que l’on ne trouvait pas les années précédentes. Avec un mot d’ordre commun pour chacun des stands : faire vivre une expérience.

« La plus grande difficulté aujourd’hui, c’est de faire sortir les gens »

« Netflix est le pire concurrent des bars« . Nos modes de vie changent et faire venir les gens, comme pour un bar, il faut lui proposer quelque chose d’unique. Pour développer la cible, le salon est proactif et essaie de casser les codes . « On veut que les stands ne soient pas juste une personne derrière son étal qui fasse déguster ! Mais qu’il y ait une expérience, une émotion. Ça devient plus compliqué pour les marques, mais quand elles le font bien elles obtiennent un bon retour sur investissement. »

Place au spectacle : des conférences d’une qualité inégalée

Le Bar Rouge, c’est un événement dans l’événement : des barmen entrepreneurs qui parlent aux barmen, en leur expliquant leur passion. Les consultants qui interviennent dans les salons sont souvent payés par les marques pour parler. Avec un problème qui revenait souvent :  c’était les mêmes speechs aux 4 coins du monde, et avec un objectif commercial guère loin. Le Bar Rouge a décidé de mettre fin à tout ça. Place aux barmen qui racontent leur aventure.

Symposium – P(our) ne se tiendra pas cette année à Paris. Mais qu’à cela ne tienne, l’équipe de Cocktails Spirits reprend la main et le Bar Rouge sera encore cette année un élément important du salon. Animé par Nico de Soto, il sera encore plus intégré au salon, que les années précédentes.

Et l’évolution du Bar Rouge est incroyable. « Aujourd’hui, les barmen qui prennent la parole font preuve d’une transparence hallucinante : ils montrent leur business plan, tous leurs chiffres, et on assiste à des questions super poussées de la part des spectateurs. Des fois, ça peut perturber les Américains cette totale transparence ».

Le Bar Rouge c’est vraiment l’endroit pour tous ceux qui veulent monter un établissement demain, encore mieux que toutes les formations que vous pourrez suivre. « Tu viens au Bar Rouge, t’évites beaucoup, beaucoup de conneries« .

Cette année, l’équipe du salon a visité 2 000 bars avec un souhait : mettre en avant cette énergie qui se trouve en Province. « Tous les projets et concepts créés récemment en région ne pourraient plus se monter à Paris. C’est là où l’on voit l’évolution des marchés, et l’énergie est en région. Pendant longtemps elle a été sur Paris, elle existe encore heureusement, mais il y a une prise de risque et une niaque qui se trouve en région« .

D’ailleurs cette année, les 3 grands concepts de bar qui seront mis en avant cette année viennent de province :

• Résine (Bordeaux) :

  « La nouvelle génération qui casse les codes, qui pousse plus loin les frontières, avec une énergie vivifiante. C’est un restaurant où ils intègrent le restaurant et le bar dans la salle. Quand il y a plein de restaurants qui rêveraient de mettre en place ce concept, et bien c’est eux qui le font, et qui n’ont même pas 30 ans. Le Maître d’hôtel devient barman. Tu mélanges solide – liquide. Ils ne se mettent pas de règle, une hospitalité au top, et tout est fait autour du client. Gros coup de coeur ». Et ils ouvrent une semaine après le salon Cocktail Spirits. »

• Aperture (Montpellier)

  « Grosse prise de risque entreprenarial de la part de Julien, et quand on sait son parcours, il s’est mis en danger avec une offre qui n’est pas disponible encore sur Paris. C’est une offre simple, accessible, pas de shaker, pas de back bar, c’est précurseur, et il n’y a pas eu de compromis pour faire ce lieu inspirant ».

  

• L’Officine (Lyon)

  « C’est gigantesque comme budget, on se place dans les plus hauts niveaux des bars au niveau européen pour créer l’ensemble. C’est un des projets les plus ambitieux, et financièrement parmi les plus forts avec une vraie volonté de créer un Connaugh à la lyonnaise. Le niveau est super élevé en se donnant les moyens d’y arriver. »

Sans oublier, d’autres speechs tout aussi intéressants : la stratégie de Four Seasons en Asie pour se donner les mêmes moyens que la gastronomie. Mais aussi le premier bar à cocktail sans alcool de Dublin (The Virgin Mary Bar). Le nouveau bar d’Alex Kratena et Monica Berg (Tayer + Elementary à Londres). Un bar d’Afrique du Sud (Mootee). Un d’Argentine (Floreria Atlantico). Une vue globale du monde du cocktail, avec une volonté d’élever le monde du bar.

Les cocktails Spirits Awards

Cette année les Awards sont de retour. Mais hors de question de parler des « meilleurs », mais plutôt des « plus influents ». Les catégories représentées cette année : Most Influential Bar, Most Influential Bartender, Most Influential Brand Ambassador, Most Influential Opening, Most Influential Spirits Innovation.

Et bien sûr le bar des innovations cette année encore, mais nous reviendrons dessus dans un prochain article.

Cocktails Spirits 
Le Palais de Tokyo
13 Avenue du Président Wilson
75116 Paris

HORAIRES

Dimanche 26 mai
Lundi 27 mai
de 12h00 à 19h00