Nico de Soto, globe trotteur bartender.

On ne présente plus Nico de Soto, bartender, entrepreneur, globe trotteur, créateur. Difficile de le mettre dans une case ou dans un pays tant il est sur tous les fronts avec toujours autant de passion. Nous avons profité de son passage sur Paris pour parler de ses projets, mais aussi faire un état des lieux du milieu du bar actuel.

Depuis notre dernière interview il y a 3 ans, quels ont été tes nouveaux projets ? 

Il y a 3 ans, j’étais sur l’ouverture de Danico. Dans le groupe, nous avons ouvert aussi Zebra dans le 16e arrondissement de Paris. Une brasserie de luxe. Ça n’a pas eu le succès escompté. La demande par rapport au quartier ne fonctionnait pas. Nous avons changé en Daroco, et le jour où l’on a changé, ça a marché du tonnerre. Le bar, ce n’est pas au niveau de Danico. Ce sont des cocktails on tap, des choses pré-batchées, que l’on peut envoyer rapidement. Ce n’est pas aussi pointu qu’ici, mais nous faisons du bon.  

Entre temps, j’ai fai aussi consultant pour Perruche, sur le toit du printemps de l’homme. Ça s’est mal passé pour des raisons financières et humaines, donc j’ai préféré stopper.  

Je m’occupe de l’Avenue à New York. Ils ont ouvert sur la 5e avenue et je m’occupe à l’année de ce projet. Il y a un restaurant et en dessous, le bar, désignés par Philipp Stark. Chaque cocktail a un ingrédient home made.

Et sinon, on a changé Mace d’endroit, quelques rues plus loin. Il est désormais plus grand, plus stratégique, et plus près du métro. Nous avons plus d’espace, et une cuisine pour offrir une offre food. C’était important.

Entre-temps il y a eu aussi l’ouverture de Kaido à Miami, il y a un an avec le Chef Brad Kilgore, un bon pote à moi. Nous avons ouvert pendant art Basel Miami, et nous sommes situés dans le design district. Je le fais par amitié envers lui. Pour que l’on ait un projet ensemble. C’est un quartier pas facile, car ça devait être l’endroit hype. Il y a beaucoup de gros noms  qui s’y sont installés. C’est blindé le week-end, et vide la semaine. L’endroit est vraiment très joli. Nous avons gagné des Awards pour le design. Au niveau des cocktails, je fais des trucs très cool avec un chef barman qui arrive vraiment bien à maintenir le niveau sur tout un menu.  

Il y aussi quelques petits projets à droite et à gauche, beaucoup de pop ups, beaucoup de voyage, car je m’étais mis en tête de finir cette liste des 100 meilleurs bars.  

New-York, Miami, Paris, c’est quoi le projet endroit made in Nico de Soto ? 

Pour l’instant, je suis porté sur l’Asie. À voir. Nous avons aussi d’autres projets en cours sur Paris qui devraient arriver. À un moment donné, je pensais Bali. J’y suis allé 3 fois et finalement j’ai abandonné. Je me suis rendu compte que c’était vraiment trop compliqué Bali. Tu peux ouvrir quelque chose là bas, mais tu n’as pas du tout la clientèle cocktail. Donc si c’est pour ouvrir quelque chose dont tu ne seras pas très fier, quel est l’intérêt ? Autant y aller pour les vacances.  

L’Asie c’est là où tout se passe en ce moment. Singapour, c’est la capitale cocktail qui explose. Même si Londres et New York en nombre de bars ça reste énorme. Mais là en termes de restaurant et de bars, c’est là-bas que ça se passe. Beaucoup de gros noms ont ouvert également en Asie. Ce n’est pas forcement les meilleurs lieux à ouvrir pour faire du pognon, car tu as beaucoup de lois, c’est cher, et tu es bien taxé.  

Tu as Hô Chi Minh au Vietnam qui explose, Bangkok aussi. Hong Kong qui malheureusement a des problèmes en ce moment. Mais c’était très bien parti. La Chine aussi, et pas seulement à Shanghai ou Pékin ! Il y a des investissements, du fric, et ils adorent les cocktails.   

Une collaboration avec Grand Marnier, une carte pour le Lido aussi ? 

Ce sont deux exemples de petites collaborations. Grand Marnier m’a approché pour faire ça. J’avais un truc très cool à la base pour faire un coffret en dehors du shaker. J’avais prévu de quoi faire un milk punch clarifié avec filtre et tout. Mais ce n’est pas passé à la direction. On est passé à quelque chose de carbonique.  

Et pour Le Lido, ils voulaient un nom derrière, donc j’ai fait une petite carte accessible et facile à envoyer. C’était cool.  

D’autres projets dans les tuyaux ? 

J’ai 4 projets en cours en consulting pour des établissements, mais je ne peux pas en parler. Et j’ai un projet avec Richard Mille pour qu’ils aient une sélection d’alcool à proposer dans les points de vente, et un cocktail assorti pour chaque montre.  

Plusieurs barmen font des coups d’éclat puis disparaissent des radars, mais toi tu dures. Quel est ton secret ? 

C’est la « consistency » on va dire. Je n’ai jamais fait trop de mouvements avec mes bras en disant « je suis le meilleur ». Je fais juste mon taf et voilà.C’est ce qui paie. Au niveau des marques, j’ai toujours été très sérieux. Je n’ai jamais fait de faux plans aux gens. Je suis réactif. J’essaie de faire en sorte que les choses soient simples.

Après je me remets constamment en question. Tu as des petits jeunes qui arrivent, de nouvelles techniques. La demande change aussi donc tu ne peux pas rester sur le même truc. Je ne vais pas donner de nom. Mais par exemple tu as des mecs qui font du moléculaire, ça passe à la télé, et 20 ans après ils sont toujours avec leur truc à la gelée. Tu vois en ce moment tu as les Low ABV, les sans alcools. Il faut toujours se mettre en mouvement.  

J’ai repris aussi le bar rouge à Cocktail Spirits pour la 2e année. Nous sommes en train de finir la sélection, nous avons fait le petit voyage à Hong Kong. Il va y avoir un gros point sur le Japon. Ça va être assez cool.  

Il y a aussi la préparation d’un bouquin, plus axé bar dans le monde / voyage / saveurs qui a été un peu ralenti. Nous devions le faire avec 50 Bests, mais au final il y a trop de règles. C’est un projet qui s’est ralenti, mais cela devrait se faire.  

Beaucoup de barmen parlent du star-system du bar. Tu considères en faire partie ? 

Mais qu’est-ce que le star-system ? Mon nom dans l’industrie est connu. Après ça marche par générations. Les jeunes me connaissent moins à mon avis. Par exemple, j’étais aux Philippines pour un guest et nous nous sommes rendu compte que des petits jeunes là-bas ne me connaissaient pas.

Tu as des gens qui sont très autocentrés et qui ne regardent pas ce qui se passe dans le monde du bar. Quand tu vois que certains ne connaissent pas Dale DeGroff qui est une pointure ! Je ne dis pas que c’est bien ou que ce n’est pas bien, mais c’est cool de s’intéresser à ce qui se passe. Qui sont les gens qui font bouger les choses.  

Star tender, qu’est ce que ça va être ? Je trouve que le bar s’est diversifié et que les gens sont moins derrière le bar. Certains vont critiquer de ne pas me trouver au bar à Danico ou à Mace. Mais il faut que les gens se mettent derrière la tête que c’est terminé l’époque où j’étais derrière le bar. Il faut relativiser aussi sur « qu’est-ce que startender » ? La plus grosse star de notre industrie, si tu demandes dans la rue, personne ne la connaît. Nous sommes dans une petite bulle. C’est bien d’être connu et respecté pour ce que tu fais, après il ne faut pas que cela te monte à la tête, même si ça arrive à certains… D’autant plus avec Instagram où certains surfont.  

Quand tu es en mode création, quel est ton processus créatif ? 

Maintenant, je fais des sessions où je m’isole. J’essaie de faire la carte en un ou deux jours. Danico, c’est différent : ils sont très bons pour créer des cocktails. Thibault en a mis un paquet sur la carte. Sur la carte actuelle, même pas la moitié sont cocktails que j’ai créés. C’est différent dans les autres établissements. Je ne leur mets pas la pression pour le faire, mais je suis dans un mode où je fais tout de A à Z. Alors qu’ici, à Danico, nous échangeons, et je complète la carte. J’ajoute aussi des cocktails qui ont bien cartonné à Mace ou à Kaido. Si un cocktail est bon à Kaido, les gens d’ici ne vont pas aller à Kaido, donc pourquoi ne pas le réutiliser ?  

Pour les consultings, c’est plus simple, car ce n’est pas adressé à une clientèle cocktail. Donc je vais réutiliser des squelettes que je vais twister.  

Sinon je prends des notes dans les restaurants que je fais. J’ai un fichier dans mon ordinateur où j’ai vraiment beaucoup de combinaisons d’ingrédients. Ou des noms de produits que je pourrais détourner. Je pars des saveurs, et ensuite je construis. Parfois, le spiritueux vient vraiment à la fin.  

Je bosse beaucoup chez moi. J’ai tous mes bouquins rassemblés chez moi donc je m’étale, je regarde une technique, une saveur. Quand je voyage, ça m’arrive aussi. J’ai fait un menu de Danico et de Mace quand j’étais à Lofoten. J’étais au bar show à Oslo. Je devais rentrer, et au dernier moment j’ai pris un vol à 7 heures du mat pour aller au nord. Je suis parti dormir dans une cabane de pêcheur. Une journée, je me suis dit je ne vais pas bouger de cette cabane. Dans ces situations, tu ne penses pas à aller au sport, voir les potes. Ton esprit est juste là, concentré à bosser sur tes cartes. C’est là que j’arrive à être très créatif.  

Tu as tellement de projets. Tu ne te lasses pas parfois du milieu ? 

Forcément, tu as des phases. Quand ça ne bouge pas, ou que tu as des problèmes de staff. J’avais de gros problèmes de staff sur New York et Miami. Tout le monde te soule et quand tu as trop d’emmerdes en même temps, parfois, tu as juste envie de te barrer. Mais comme tout le monde et dans tous les métiers. Mais je n’ai jamais pensé à me reconvertir. Le fait de voyager ça t’ouvre tellement l’esprit. Tu rencontres toujours de nouvelles personnes. De nouveaux bars. Et ça fait bouillir ton esprit tout le temps. Ça fait surgir de nouvelles idées. Il m’est arrivé pendant 2 semaines de ne plus penser au bar, mais ça revient toujours.  

Je fais ce métier à la base par passion, et même si je ne suis plus derrière le bar, le côté créatif, établissement, lieu de rassemblement, j’adore ça.  

Si tu devais arrêter le bar, tu te reconvertirais dans quoi ? 

Si je n’avais pas de mauvaises oreilles, je ferais DJ (rires). J’adore, c’est une de mes passions. Je ne le fais pas assez, car je manque de temps. J’ai tout le matos chez moi.

Ou sinon, je ferais quelque chose en rapport avec les voyages : food critique, ou écrire des bouquins.  

Entre technique et créatif, tu te situes où ? 

Je me situe dans le côté créatif au niveau des saveurs. La technique, ça vient derrière. Je ne suis pas le plus pointu en technique. Je ne connais pas le Rotavap par coeur. La fermentation, j’en suis au début. Je suis plus dans l’alliance de saveur. Mais il faut que je m’y mette : j’ai acheté des bouquins sur la fermentation. J’ai le Rotovap chez moi.  

Nous avons été à Noma manger il y a quelque temps. Quand tu vois ce qu’ils font, c’est dingue. Nous en sommes loin dans la maîtrise.  

Tu as beaucoup voyagé. Quelles sont les grandes tendances actuelles du monde du bar ? 

Beaucoup de gens parlent du sans alcool, moi j’ai du mal avec ça. Le low ABV, ça, c’est clair : les gens veulent moins boire, être plus sains. Il faut faire du sans alcool, très bon. Et cela ne doit pas être un coca ou un jus d’orange.  

Par contre de là, à ce que ça devienne le nouveau truc, je n’y crois pas. Un bar, c’est l’endroit où les gens se rencontrent, ils sont timides, ils ont besoin de faire la fête. Sans alcool, tu n’as pas un dixième de ce qui se passe dans un bar.

Tu as le Virgin Mary qui a ouvert à Dublin. Il y a du monde, ça a fait du mouvement. Mais je vois plus ça comme un bar d’après midi. Je ne vois pas les gens aller à une heure du matin dans un bar comme ça et se dire vient on va se prendre un Virgin Mary. C’est une bonne idée, et ce qu’ils servent est génial. Mais pour moi je le vois comme une partie dans une offre, pas comme une nouvelle tendance. L’alcool est là depuis des siècles et je ne pense pas que ça changera comme ça.  

Dans les tendances, dans ma tête les bars à cocktails typent speakeasy auront tendance à mourir. On sait que les bars savent faire de bons cocktails. Mais la tendance c’est de devenir des lieux de vie. Des endroits où tu peux boire bien et faire la fête. Par exemple à Danico j’adorerais que l’on puisse pousser le son. On ne peut pas à cause des voisins. Les cocktails, nous savons les faire. Maintenant, il faut du rapide, et tu te concentres sur le service, le son et l’ambiance.  

Les bars « espace de vie », ça va bien marcher aussi. Tayer Elementary est aussi dans cette tendance des lieux qui vivent au fil de la journée. Tu viens la journée, tu manges. Il y a un bar à Singapour, le no sleep Club, où à la base tu étais dans un café sans siège, sans toilettes. Elle avait son rotovap à côté de son lit et chaque jour ça changeait. Maintenant, elles ont ouvert un lieu plus grand.

Aujourd’hui, nous utilisons le cocktail comme élément dans un lieu, mais on n’ouvre plus d’établissements autour du cocktail.  

Un endroit où tu t’es pris une grosse claque ? 

C’était à Opération Dagger à Singapour. C’est tout ce que j’aime. Entre le design du bar, où tu as plein de petits détails. Je t’invite à regarder sur Google le plafond. C’est génial. Niveau son, c’est cool. Même dans les toilettes, sur la lunette, tu as une fausse caméra qui est fixée. Les bouteilles n’ont pas de marque. J’adore la musique electro, donc c’est exactement le genre d’endroit où tu peux pousser le son et faire en sorte que les gens s’amusent.  

Quel alcool cette année va revenir sur le devant ? 

Ça me bloque, car ça fait des années que je dis l’Aquavit, mais ce n’est jamais arrivé (rires). Je crois que malheureusement, nous avons un peu fait le tour. Ce n’est pas comme si nous avions des milliards de spiritueux. Il y a eu les crafts, les moins connus, l’explosion du gin. Nous sommes dans le LOW ABV, mais il y a déjà eu les Sherrys. Honnêtement, aujourd’hui nous avons fait le tour. Les modes peuvent changer d’un coup, donc pourquoi pas l’explosion du pisco, mais je ne le vois pas venir.  

Pour moi l’aquavit, je ne comprends pas que ça ne soit pas plus développé que ça. Surtout que c’est un spiritueux où tu n’es pas obligé de rester dans l’un des 3 grands styles traditionnels scandinaves. Tu n’as pas de règles dans l’Aquavit, donc ils pourraient pousser dans tous les sens comme ça a été fait pour le gin.  

Tu as rendu le Pandan célèbre dans le monde du bar. C’est toujours ton ingrédient fétiche ? 

Oui bien sûr. Je n’ai rien découvert qui était aussi fou depuis. Et ce n’est pas faute de goûter plein de trucs ! (Silence) Si attends, je sais ce qui pourrait arriver comme alcool cette année : le shochu. Le Japon est en train de faire un gros boulot. C’est assez neutre, mais en même temps creamy. Nous n’en avons pas beaucoup en France, mais ça se développe aux États Unis. Tu as Shingo Gokan aussi qui lance sa marque de Shochu. C’est quelque chose qui peut partir dans plein de directions : tu as la patate douce, la carotte. Je n’ai pas une énorme connaissance dans ce produit, mais Thierry Daniel qui était au Japon récemment me disait qu’il y a vraiment des choses dingues dingues dingues ! Je ne pense pas que ça fera un aussi gros boom que le whisky japonais, mais ça peut bien fonctionner. Depuis que je l’ai découvert en 2012 à L’Experimental Cocktail Club New York, il n’y a pas un menu où je n’utilise pas le Shochu. Après, à Paris pour Danico, c’est compliqué à trouver.  

As-tu encore des choses que tu rêves de faire ? 

Oui, tu rêves toujours. J’aimerais réussir à ouvrir un truc en Asie. Mes rêves, c’était d’ouvrir un bar à Paris et New York. Mais ça, c’est déjà fait. Voyager, goûter, pouvoir vivre ses expériences dans des pays que je n’ai pas encore faits. Je vais faire la Namibie au mois d’avril, c’était sur ma liste depuis quelque temps.  

SI j’ai encore un rêve : ouvrir un établissement de bar night-club avec du bon son et avec une belle clientèle. Et où je peux mixer ! Mais pas avec la clientèle de club qui ne boit pas, qui se drogue, et qui se fout de ce que tu as derrière le bar.  

Quelqu’un qui commence derrière le bar, tu lui conseilles quoi ? 

Il faut prendre un établissement où il y a un nom derrière. Déjà les bases seront bien implantées. J’ai commencé à Indiana Café, donc pour les bases j’étais mal barré… Commencer en temps que bar back et prendre son temps. On vit dans une époque où tu vois tout le monde voyager, faire des pop ups, la Bacardi Legacy, la World Class. Tout le monde veut tout.Mais il faut prendre son temps. Ça sert à quoi de faire un fat wash si tu ne maîtrises pas tes spiritueux ni tes classiques cocktails ? C’est cool de faire un milk punch, mais apprends tes classiques. En cuisine, tu ne vas pas faire des trucs moléculaires chez El Bulli au bout d’un an. Tu vas éplucher les pommes de terre et ensuite tu montes. Le bar, ce sont les mêmes choses.  

Bien apprendre l’anglais, voyager, être curieux et ne pas avoir la grosse tête. Il y a des gens qui ont roulé leur bosse, qui ont de l’expérience et qui peuvent donner de l’expérience.

Qu’est-ce qu’on peut te souhaiter pour 2020 ? 

Juste autant de voyages (rires) (NDLR : 71 voyages l’an dernier).  

Nous avons un projet avec Thibault depuis 2 – 3 ans. Donc si nous arrivions à l’ouvrir cette année, ça serait bien ! Nous attendons le local parfait, si enfin on pouvait l’ouvrir ça serait top.