Waterford Whisky : un whiskey irlandais qui s’écrit whisky, inspiré par l’univers du vin, dans une bouteille bleue, avec un bouchon en verre jaune, et par celui qui a permis la renaissance de Bruichladdich. Tout est réuni pour nous rendre chèvre et les fans de whisky sont déjà au rupteur.
Une histoire d’orge et de terroir
Quand on déguste un vin, on commence par s’intéresser à son origine géographique. Même si de plus en plus de distillerie de whisky s’attaque au problème de traçabilité et de terroir dans la confection de leur whisky, Waterford pousse le curseur de la transparence au maximum ou presque. Nous avions rendez-vous en visioconférence avec Mark Reynier, l’homme a l »origine de la naissance de Waterford.
Pour vous situer le personnage, Mark est LA personne qui a fait le pari de faire renaître Bruichladdich de ses cendres avec le succès que l’on connaît aujourd’hui. La vente de Bruichladdich lui aurait permis de se couler une retraite dorée, en se payant toutes les bouteilles de whisky souhaitées. Mais c’est un homme de défi qui se réinvente. Cette fois en Irlande autour d’un projet aussi fou que contemporain : Waterford !
« Le brassage c’est deux tiers du processus ! »
À peine 5 minutes de discussion, et ces mots que l’on a peu l’habitude d’entendre dans l’univers du whisky dans un français presque parfait de la part de Mark Reynier : « Le brassage, c’est deux tiers du processus de distillation ! » Mais des mots qui justifient à eux seuls l’achat de Waterford, une brasserie flambant neuve construite en 2004 par Guinness, et fermée en 2014 pour concentrer la production de bière à Dublin. C’est l’endroit parfait avec l’outil de production pour localiser Waterford en y ajoutant les alambics pour la distillation.
Mais hors de question pour Mark de se lancer dans un simple whiskey irlandais : mais un whisky irlandais qui parle de terroirs ! « Les gens dans ce métier ne parlent pas de l’orge. Déjà chez Bruichladdich, nous avions commencé des tests avec de l’orge sur différentes provenances et c’était évident qu’il y avait des différences dans les alcools selon les provenances. »
Un parallèle d’autant plus logique pour Mark qui a étudié le travail de la vigne : » Le terme de provenance est assez mal pris de ce côté de la manche alors qu’en France c’est bien connu. On ne parle pas ou peu de terroir en Grande-Bretagne. Il y a toute une éducation à faire pour expliquer que l’orge, comme la vigne. C’est dans la graine qu’il y a les saveurs ! »
Une distillation ferme par ferme pour Waterford!
En suivant ce principe, c’est tout un travail minutieux qui commence ferme par ferme. Certaines en biodynamie, avec un travail par type de sol parmi les 15 types de sols que l’on peut trouver en Irlande. Mais aussi autour de différentes variétés d’orge, dont une variété qui était cultivée au moyen-âge en Irlande, et qui est replantée pour les tests. Chacune des fermes est ensuite distillée indépendamment pour conserver toutes ses caractéristiques et créer ainsi une bibliothèque de whisky !
« Tout ceci est possible, car les fermiers sont de plus en plus jeunes et comprennent et veulent travailler en biodynamie. Déjà plus de 100 fermes ont été distillées individuellement. Chacune des fermes représente environ 200 barriques.
Mais comment parler du style de Waterford avec autant de fermes ?
« Les spécificités de Waterford ? Je ne sais pas. On vient de commencer et on ne cherche pas de style précis. On ne cherche pas à copier non plus. Waterford est Waterford et nous sommes en train de le découvrir. Et vous le découvrez autant que nous » nous glisse Mark.
Un vieillissement coûteux.
Si la matière première est essentielle, on ne badine pas non plus sur le vieillissement chez Waterford : l’achat des fûts représente 30% des coûts ! « Aucune autre distillerie ne fait cela » assure Mark. Les fûts sont de 6 types : 10% de chêne vierge américain blanc . 10% de chêne français vierge Limousin. 35% de chêne blanc premier remplissage pour apporter de la rondeur. 15% de chêne français de 1er remplissage. Un petit pourcentage de chêne exotique (en provenance d’Amérique du Sud) et enfin des autres bois en petits volumes (merisier et vin doux naturel (vin fortifié comme banyuls, ou le xérès…).
Waterford, une bouteille bleue bientôt iconique?
Ensuite le whisky est embouteillé sans filtration à froid : « La filtration à froid est un sacrilège absolu qui enlève la rondeur et les arômes du whisky. Les grandes maisons le font pour obtenir un alcool très clair qui ne se trouble pas. Mais si on veut conserver les saveurs supérieures qui sont dans l’alcool, il ne faut pas faire de filtration à froid ! Pour le taux d’alcool, le minimum que l’on peut faire c’est à 44 / 45 % alc. Pour être sur, nous avions opté pour 46 % alc à Bruichladdich. Aujourd’hui tout le monde a suivi ce degré. Mais pour Waterford, nous sommes sur des whiskies jeunes donc nous avons opté pour 50 % alc. Mais ceci évoluera certainement dans le futur « .
Une bouteille originale bleue prévue pour protéger de la lumière le précieux whisky. Mais d’ailleurs pourquoi « Whisky » avec un I alors que les Irlandais produisent habituellement du « whiskey » ? « Déjà c’est légal. Mais aussi, car historiquement, c’est bien du whisky que l’on produit en Irlande. Et whiskey fait penser au whisky américain ».
Tout simplement. Enfin pas tout à fait, car l’arrière de l’étiquette cache encore une surprise, un » TEIREOIR code « . Un code qui, entré sur le site Web de la distillerie, nous dévoile de façon interactive tous les secrets de la bouteille de whisky Waterford que vous avez entre les mains : découvrir la ferme d’où provient le whisky, le céréalier et sa récolte d’orge, la distillation, les fûts. Tout y passe et est transparent comme de l’eau de source ! Et Mark Regnier de préciser « s’il manque des infos sur le whisky, envoyez-moi un email ». Mais difficile de trouver la faille tellement les informations sont nombreuses.
Les deux premières références Waterford (déjà quasiment en rupture de stock, quelques bouteilles seront remises en vente prochainement pour la France) :
Waterford Single Farm Origin – Bannow Island Edition 1.1 – 70cl / 50%
Waterford Single Farm Origin – Ballykilcavan Edition 1.1 – 70cl / 50%
Prix : 79 euros chacune.
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