Il existe parfois des événements assez extraordinaires : imaginez les master blender des principales marques du groupe Bacardi (Grey Goose, Dewar’s, Patrón, etc.) réunis dans une même pièce. Trop beau pour exister ? Pourtant c’est réellement ce qu’il s’est passé hier soir dans le 11e arrondissement de Paris : Bacardi Master Blender 2018 Conference. Et la bonne nouvelle : Georges a réussi à obtenir une interview exclusive pour la France avec François Thibault, le charismatique maitre de chai de Grey Goose. Une discussion à bâton rompu autour de la place de la vodka en 2018, et sa vision du métier. Et l’homme n’a pas sa langue dans sa poche.
– Comment êtes-vous devenu Maître de chai pour Grey Goose ?
Je l’étais déjà avant, dans une autre vie, celle du Cognac. Car Grey Goose n’a pas formé son maître de chai, elle en a hérité quand elle a fait l’acquisition de cette marque de Cognac pour laquelle je travaillais en 2004. J’ai travaillé 25 ans dans une compagnie de Cognac qui m’a appris le métier. J’ai pu acquérir ce titre après de longues années de formation et j’ai pu exercé à Cognac jusqu’au jour où un distributeur américain, monsieur Sydney Franck, spécialiste aux États-Unis de la distribution de vins et spiritueux, est venu me demander de lui faire un cognac en 1989. Et fort de cette expérience, de cette confiance, et de cette expérience qu’il avait capté dans la région, il a décrété que Cognac était l’endroit idéal pour son deuxième projet, avec la qualité qu’il souhaitait pour créer la vodka Grey Goose. C’est lui qui a eu la vision pour la première fois dans l’histoire de la vodka de premiumiser une vodka.
– Est-ce qu’il faut être plus scientifique ou créatif pour faire votre métier ?
Il faut être les deux, car on ne peut pas avoir l’esprit créatif sans avoir étudié des valeurs techniques fondamentales. Il y en a deux concernant l’activité du cognac : c’est de savoir transformer le raisin en vin, car sans bons vins, vous n’aurez jamais de bons spiritueux. L’objectif d’un spiritueux, c’est quand même de concentrer les qualités d’un vin. Ça les amplifie environ 7 fois pour du cognac. Et c’est près de 10 fois pour un spiritueux de vodka. Donc inutile de vous dire que le moindre défaut peut devenir d’une importance capitale. Donc ça, c’est la loi technique de la fermentation. Ensuite, il y a le métier de maître de chai . Et ce sont ces 2 univers qui m’ont permis de devenir maître de chai Grey Goose. Mais j’ai juste changé d’ingrédients, je n’ai pas changé de métier. Les lois techniques sont exactement les mêmes. On fermente du blé toujours de la même façon que l’on fermente du raisin : des levures et des lois techniques identiques. Quant à la distillation, l’outil est un peu différent, mais les règles de la distillation sont les mêmes.
– Face aux phénomènes de mode pour les alcools typés (mezcal, rhum…), comment fait-on pour que le grand public s’intéresse toujours à la vodka ?
Déjà, car la vodka est historiquement connue dans le monde entier et qu’elle a encore sa place. Elle ne cesse de grandir. Simplement, il y a un peu plus de compétitions donc probablement qu’on prête une vie plus sûre à des qualités aujourd’hui, comme on ne l’a jamais fait. Grey Gosse a été précurseure dans le domaine, et elle l’est encore en tant que leader. Cette compétition a vraiment élevé le niveau des vodkas dans le monde. Donc il y a de la compétition dans le milieu de la vodka, mais aussi dans de très bons alcools : gin, tequila, j’en passe, et des meilleurs. Bilan de tout ça, c’est que le consommateur y gagne. Aujourd’hui, le consommateur a une panoplie de spiritueux à disposition qui n’ont rien à voir avec ce qu’il y a avait il y a 20 ans. Sans me vanter, je peux dire que Grey Goose a été précurseur dans ce domaine.
– Faut-il mettre sa bouteille de vodka au freezer pour la consommer dans de bonnes conditions ?
Avec Grey Goose, surtout pas. J’ai démontré que la température de dégustation optimale est comprise entre 0 et 4 degrés. Ce qui correspond assez fréquemment avec celle des cocktails. Et là, on a à la fois sa perception aromatique assez riche, mais aussi au palais où l’on a une texture naturelle douce. Avec les vodkas trop glacées, forcément elles se ressemblent toutes. Elles se réchauffent très vite au palais, mais elles peuvent aussi blesser le palais car c’est trop froid. Et ensuite, ça devient très agressif. Les Russes ont des coutumes pour pallier tout cela : le cornichon, le concombre, l’oignon. On ne s’inscrit pas du tout dans cet univers de consommation, donc on a quitté l’univers du shot.
– Un cocktail coup de coeur qui valorise Grey Goose ?
Je conseille toujours pour commencer le Grey Goose Martini, car c’est vraiment la version préparée au plus juste niveau de sa dilution et rafraîchie au contact des glaçons. La petite touche de vermouth Noilly Prat qui va lui donner son univers plus vineux et moelleux à la fois. Et qui permet d’être au plus près de la version originale avant d’aller vers des cocktails divers et variés en goût.
– Après la poire, la vanille, etc… Est-ce qu’il y a encore une saveur que vous aimeriez pour Grey Goose, mais qui vous résiste ?
Les saveurs que j’ai développées sont des saveurs naturelles. Ça ne fonctionne pas de la même manière entre saveurs naturelles et molécules synthétiques. Donc je dois vous répondre que oui il y a des arômes que j’ai abandonnés, car c’était trop compliqué de les exprimer de manière aussi naturelle que je le souhaitais. Et j’ai préféré abandonner que de ne pas représenter dignement le fruit que je recherchais.
Aujourd’hui, il y en a six : l’orange de Floride, le citron de Menton, les poires d’Anjou, les cerises noires basques, et le melon de Cavaillon. Et depuis le mois dernier, une petite qui est revenue 15 ans après, c’est la vanille 100% Madagascar. Ces aromatisées sont faites en collaboration et en partenariat avec 3 aromaticiens avec qui je travaille à Grasse, capitale historique mondiale des parfums, devenue aujourd’hui spécialiste dans les molécules naturelles. Donc je peux ajuster mes arômes avec eux exactement comme je le souhaite, et tout cela sans sucre. Et toutes sans Gluten. Il faut savoir que toutes les vodkas sont sans gluten.
– On voit des vodkas distillées 6 fois, voire jusqu’à 34 fois… Est-ce que ça ne va pas trop loin ?D’ailleurs est-ce que vous avez des conseils pour le grand public : comment peut-on reconnaître une vodka premium d’une autre ?
C’est très compliqué pour le consommateur de faire un choix. Vous avez deux attitudes. Celle de Grey Goose dont je peux vous parler, car j’en maîtrise toutes les étapes. C’est une vodka faite sur mesure, où l’on va extraire le meilleur de chaque moment pour faire grandir ses qualités. Par opposition à celles et ceux qui racontent que le nombre de distillations, ou le nombre de filtrations sont des valeurs qui permettent d’exprimer la qualité. Je ne suis pas très en ligne avec ces commentaires. Déjà les étapes ne sont pas maîtrisées par ces gens . Et deuxièmement, ils mettent en avant la qualité en éliminant les défauts. Pour moi les défauts, c’est synonyme d’erreur. Et s’il y a une erreur, c’est que c’est déjà trop tard. Je ne suis jamais allé dans un restaurant où le chef m’aurait dit avoir fait son plat X fois pour le rendre plus gourmand. Ces choses là ne se font qu’une fois. Et toutes les opérations Grey Goose ne sont faites qu’une fois. La bonne.
– Une vodka connue mondialement, déclinée en plusieurs saveurs, visible dans tous les grands films, et disponibles dans tous les grands bars et même une collaboration avec l’un des plus grands chefs français. Est-ce qu’il reste des projets que François Thibault aimerait faire avec Grey Goose ?
Ce sont les meilleurs : ceux qui restent à faire. Non seulement c’est mon métier, mais c’est aussi une passion. Grey Goose est faite pour innover. C’est le rôle du leader. Je vais laisser le soin aux autres de copier. La collaboration Alain Ducasse, ou encore VX, un assemblage fait avec un cognac jeune non vieilli à partir du vignoble du logis Grey Goose. Et j’espère qu’il va y avoir l’année prochaine quelque chose de plus surprenant encore et inattendu. J’aime surprendre les consommateurs et leur dire merci aussi à ma manière pour tout ce qu’ils font pour Grey Goose.
– Vous devez partir sur une île déserte avec une bouteille qui n’est pas une bouteille de vodka, ça serait une bouteille de quoi ?
(Rires). Une bouteille d’eau, car l’eau est quelque chose de vital et on est pas sur d’en trouver de la bonne partout. Pour faire Grey Goose, il faut une excellente qualité d’eau. Je voyage beaucoup et je me rends compte que dans beaucoup d’endroits, on vous conseille de prendre de l’eau minérale, car l’eau du pays n’est pas correcte. Donc j’emmènerai mon eau !
