Pour ce volume 2 de Mixo Vadrouille, après Lyon, Charlotte Crenn part cette semaine dans le sud-ouest, et nous parle de ses bonnes adresses à Bordeaux.


Les 9 et 10 avril derniers, à l’occasion de la masterclass du Bartender’s Online Challenge au Mama Shelter Bordeaux, je me suis rendue dans la métropole girondine pour un bar tour mouvementé de deux jours. J’ai fait mes premiers pas dans la ville avec Stéphane Alves alias Organics We Are, et puis le deuxième jour j’ai volé de mes propres ailes de comptoirs en comptoirs.

Ça faisait un moment que j’entendais les échos retentissants de la prétendue explosion de la scène cocktail bordelaise. À ma grande surprise, il ne s’agit pas d’une rumeur. Ce que je prenais pour de la fierté chauvine n’est en fait que la réalité des choses : à Bordeaux, on mange bien, on boit très bien et on est parfaitement reçu. Les lieux que j’ai visités sont sincères, maîtrisés et définitivement chaleureux. Je vous l’avoue, mon cœur de Nantaise est même un peu jaloux…

Hanzō

J’avais déjà eu l’occasion de rencontrer Wes lors d’événements bartenders au cours des derniers mois. J’avais retenu de lui cette gestuelle impeccable et signée, et c’est vers son propre bar que mes pas m’ont d’abord menée. Hanzō c’est tout petit, c’est de la vieille pierre, du mobilier simple et efficace, et surtout c’est ce grand comptoir qui accueille à la fois la partie cuisine et la partie cocktail de l’établissement. À droite, Clara et Wes mélangent leurs drinks, à gauche Quentin concocte des plats fusion qui évoluent au cours des saisons, évidemment. Le cocktail menu appelle au voyage, mon choix se porte sur Belle de Janeiro (Cachaça Paratti, sirop de pandan maison, Frangelico, citron vert, aquafaba et Canasta 20 ans). Je suis toujours très attirée par les saveurs toastées dans les drinks, et la promesse de ce bonbon pâtissier me fait de l’œil. Wes m’explique que c’est le cocktail qui l’a fait remporter les Trophées du Bar, chouette, j’ai hâte de goûter ça !

Pour être honnête, avec ces ingrédients je m’attendais à quelque chose de très (peut-être trop) gourmand. Eh bien non, c’est un bel exercice d’équilibriste que nous offre le Coq Bordelais. L’olorosso Canasta 20 ans apporte une vraie profondeur, il casse le côté pâtissier pour offrir un éventail de saveurs corsées et amères ! Tour à tour je sens la noisette, le riz, l’amère réglisse et l’acide. Chaque ingrédient reste à sa place, sans faire de l’ombre aux autres. Au comptoir, à côté de moi ça débat sur Naruto. Comment vous dire que je ne suis pas étonnée ? Wes me confie que lors des entretiens à la fin, il demande toujours les Top 3 Manga des candidats. Clara, sa CQP a marqué une passe décisive en citant Satoru de Jujutsu Kaisen (les vrais savent). J’aurais pu rester un moment au comptoir, à défendre le nouveau style de Kishimoto avec les deux bartenders, entre deux excellents drinks, mais il est temps de filer vers Madame Pang. Promis, je reviendrai débattre !

Hanzō
33 Rue du Cancera
33000 Bordeaux

Madame Pang

À quelques pas seulement de ma précédente adresse se trouve ce restaurant chic, tout en longueur encore une fois, avec ses sièges en velours, ses belles tables en marbre et ce comptoir marbré vert et doré auquel, par chance, il reste une petite place. Enfin, pour être tout à fait honnête, nous avons dû déloger Jérôme, le maître des lieux, pour pouvoir être aux premières loges ce soir. Devant nous, ce sont Guillaume et Claire qui officient aux shakers ce soir. Le chef barman prend le temps de nous pitcher la carte et le concept des cocktails de Madame Pang. L’idée est de représenter les communautés chinoises à travers le monde et les communautés non-chinoises à l’intérieur de la Chine. C’est ultra-malin parce que ça permet de voyager dans différentes saveurs et cultures en gardant toujours un fil rouge fort. Résultat des courses, on n’est jamais dans la surenchère des produits asiatiques, que ce soit dans les verres ou dans les assiettes. Ma curiosité se tourne vers le Chungking Mansion, nommé en hommage au marché indien de Tsim Sha Tsui à Hong Kong, un bâtiment qui accueille près de 40 000 personnes par jour !

Au programme : Nikka Days fatwash Ghee, Drambuie, Épices indiennes, Bitter Galanga. Un début de bouche frais, fort, acidulé et après ça s’adoucit avec tendresse, on finit la gorgée sur une note pâtissière. Le design sur verre est épuré : liquide clair, clear ice, un simple zeste en guise de déco. Le spectacle est dans la bouche ! Évidemment, je ne pouvais pas partir de ce restaurant sans goûter à une ou deux spécialités gastronomiques de Madame Pang. Un plat en entraînant un autre, au final, à deux, nous avons commandé 10 plats à partager. Tout était absolument délicieux, mention spéciale aux Yakitori (brochettes de volaille grillée et laquée, teriyaki truffé) et aux Dim Sum Yü Dan (bouchée de poisson blanc, coriandre et curry vert). En vérité, tout était absolument délicieux, le plus dur c’est de s’arrêter. Je roulais en sortant.

Madame Pang
16 Rue de la Devise
33000 Bordeaux

Malavida

Après un tel festin, on a quand même décidé de continuer notre voyage pour explorer un nouveau continent : l’Amérique du Sud. Direction le Malavida et sa déco joviale et colorée pour un dernier drink. On est accueillis au comptoir par Fran, le boss, et Sylvain son chef barman. Fran est chilien, lui, son kiff c’est de collectionner les spiritueux de chez lui. À peine arrivés, il nous sort sa collection de pisco avec une bonhomie palpable. L’odeur du palo santo et la quinzaine de bouteilles de Mosto Verde me ramènent à ce séjour à Cusco, à mes débuts de bartender. Evidemment on remarque aussi dans le backbar la belle collec’ d’agave. Fran nous sort plein de verres, il nous fait goûter ses coups de foudre en parlant avec le cœur. Y a pas à dire, ici on sait recevoir, j’ai l’impression d’être dans le bar d’un vieux pote. À côté de lui, il y a Sylvain. Il nous dit en riant qu’il est Brexicain. Mais l’évocation du Kouign Aman trahit sa véritable patrie : la Bretagne.

La carte de cocktail du moment se concentre sur les célébrités latinos qui ont percé à Hollywood. Salma Hayek, Danny Trejo, Benicio Del Toro… Les cocktails sont flatteurs, sans promesses techniques prétentieuses. C’est gourmand, assez sucré, comme c’est là-bas finalement. Leur cocktail signature : un negroni Mezcal, Bitter, Pedro Ximenez fumé au Palo Santo, évidemment. Ça marche, c’est bon, et surtout, c’est bien sourcé ! Fran nous ressert une de ses pépites : une bacanora Mujer de Pedra, aguave pacifica. Un alcool d’agave super léger en bouche, floral, avec une pointe de chocolat. Mettez-m’en deux douzaines ! Comme les deux établissements précédents, le Malavida ne possède qu’une licence 3 : il propose donc àboire et à manger, et surtout, c’est un endroit qui sent bon la fête. J’y retournerais bien un samedi d’été pour m’enfiler des mezcal margarita et des pisco sour toute la nuit !

Malavida
16 Rue Parlement Saint-Pierre
33000 Bordeaux

Ama

Après une bonne nuit de sommeil et une longue balade dans le vieux Bordeaux, je débarque chez les filles de Ama vers 17h. Légèrement à l’extérieur du quartier historique, Cloé et Melissa ont ouvert leur cocktaillerie gourmande il y a 9 mois. Elles ont les yeux des jeunes parents fatigués mais fières. L’endroit est immense : une véritable cathédrale. Tous les meubles sont chinés, le bois et la belle pierre blanche reflètent les rayons du soleil et rendent l’endroit très chaleureux. Depuis quelques temps, les filles ont décidé, un peu par hasard, de donner vie à leur spot en le transformant en salle de show DragQueen, en vide dressing géant, et en spot de Brunch. Ici on peut tout faire : boire un café à minuit, une suze tonic à 15h et s’ambiancer sur les lipsynch de Elips (Drag Race 2). Elles voulaient un lieu de vie : il en a tout l’air. On prend l’air sur la terrasse et Jean-Paul vient claquer la bise aux filles. Jean-Paul c’est leur voisin de 80 ans. Face à l’accent du sud de Cloé j’ai l’impression de me retrouver dans les Cévennes l’espace d’un instant.

Je prends le cocktail N°24 : Nikka from the Barrel, Potimarron, Citron, Massala Chai, Martini Ambrato, clarifié. Le dernier potimarron de la saison. C’est tout doux, comme l’accueil ici. Si j’habitais à Bordeaux, il y a fort à parier qu’Ama serait mon bar de quartier. Et puis il y a la botte secrète : la Suze Tonic à la pression. Géniales !

Ama
135 Cours Victor Hugo
33000 Bordeaux

Joki

Jodie et Killian aussi ont ouvert il y a 9 mois, ce sont d’ailleurs de bons copains de Cloé et Melissa. Killian lui est un Breton passionné de cuisine, Jodie elle est une bartender landaise. Mélange de cultures dans ce petit restaurant puisqu’il y a aussi Samy le Basque en salle, et Jeanne de la Réunion aux fourneaux. Cocktail détonnant ! Ici c’est un restaurant gastronomique qui travaille d’arrache-pied sur les accords mets et cocktail. La carte change tous les mois, et à chaque nouvelle sortie, c’est le même processus, en cuisine et au bar ça crée ensemble, main dans la main ! Un seul service, une petite vingtaine de places et un carnet de résa qui affiche complet : la recette du succès de Joki réside dans l’alliance entre les drinks et les plats. Remarqués très vite, après quelques mois d’ouverture, ils sont répertoriés dans le guide Michelin et décrochent une toque Gault et Millau ! Des récompenses qui ne sont absolument pas volées.

Ils ont la gentillesse de me faire une petite place au comptoir en début de service, et j’avoue j’ai été plus que séduite. Dans la région du vin, casser le traditionnel accord mets et vin était un pari osé : pari réussi ! Les accords sont pensés comme un ping-pong, les arômes se correspondent, mais les saveurs diversifient l’expérience. J’ai pris le plat signature : Les huîtres pochées dans leur eau, siphon de jambon et pickles de salicorne en accord Whisky tourné fatwash au Bellota et angostura, l’assiette est iodée et onctueuse, le verre est puissant et amer. La synergie est parfaite. Gourmande, je teste aussi l’Asperge blanche, gavotte au sarrasin et siphon à l’orange en accord Gin infusé aux noix, cordial de menthe. Mon cocktail, seul,n’aurait pas eu beaucoup de sens, mais avec l’accord il prend toute sa dimension. Il apporte de la fraîcheur et de l’amertume à mon plat, qui lui, tapisse mon palais de douceur avec ce siphon à l’orange confite. Une partie de ping pong époustouflante. Loin d’être prétentieux et guindé, le service n’a rien de compassé. La cuisine et le bar sont ouverts sur la salle et tout le monde est décontracté. L’ancien monde est bien derrière nous.

Joki
33 Rue des Bahutiers
33000 Bordeaux

Motto

Dernier arrêt de mon aventure bordelaise : Motto. À l’angle de la rue des Piliers de Tutelle, j’entre dans ce très moderne Lo-fi café. Mur de vinyles, dj booth collée au bar, platines et lumières tamisées : l’exercice est réussi. L’atmosphère est à la fois chaude et douce, la voix d’Erykah Badu résonne entre les murs avec une qualité de son évidemment fantastique. Pour mes frêles oreilles sensibles aux bruits, c’est si agréable d’entrer dans un bar où le son nous berce sans prendre non plus toute la place. Je me pose au bar, beau comptoir en faïence moderne noire et blanche. Ce soir c’est Tom, le boss, qui m’accueille. À 28 ans et après avoir un peu bourlingué dans plusieurs pays et plusieurs corps de métiers, il a vu une fenêtre de tir et s’est lancé dans l’aventure entrepreneuriale il y a un peu plus d’un an.

Il me sert un « Weapon of Choice », cocktail qui figure sur leur (maintenant) nouvelle carte (qui elle, change environ tous les trois mois). Irish Whisky, Cognac, Lustaud Solera Sherry, Bomba Carta et Picon. Cette revisite du Vieux Carré accompagne parfaitement le groove d’Erika Badu et de son album Baduizm, choisi par des clients en début de soirée. Revenons à Tom : c’est qu’il a le contact facile, ce grand gaillard. Pas de chichis, pas de courbettes, il a la blague de comptoir facile et accueille comme chez lui. Vers 22h, un Hollandais un peu amoché entre au bar. Sa pote commande des shots de Jägermeister, ça fait rire la patron, de bon cœur et sans jugement, il leur apporte un plateau et puis de l’eau aussi, parce que l’hydratation c’est la clef. Motto a été la conclusion parfaite à mon séjour bordelais : à mille lieux des clichés guindés que j’avais de ce fameux Bordeaux, j’ai trouvé ici une hospitalité qui n’a rien à envier aux anglo-saxons, et une solidarité entre bars qui fait plaisir à voir.

Motto
33 Rue Piliers de Tutelle
33000 Bordeaux

Conclusion

Au cours de mon Bar Tour, j’ai interrogé plusieurs bartenders sur la question fatidique qui me brûlait les lèvres : comment se fait-il que les cocktails se soient autant implantés à Bordeaux ? L’analyse est la suivante : ne nous mentons pas, Bordeaux est une ville assez riche. Le tourisme et la « bourgeoisie » de ses habitants amènent des portefeuilles qui, en plus d’être habitués à sortir, peuvent se permettre de s’offrir des cocktails élaborés et coûteux.

Mais au-delà des histoires de pouvoir d’achat, il y a aussi ceci : les pionniers de la scène bordelaise, comme Symbiose, Bovem ou le Point Rouge, ont posé les bases d’un marché aujourd’hui solide. Les anciens ont parfaitement formé la génération qui se lance maintenant dans sa propre entreprise. Les bars sont pour la plupart rassemblés dans le centre-ville, créant entre eux une synergie, s’envoyant les clients les uns chez les autres. Enfin, il y a un troisième point sur lequel mon attention s’est portée : ici, qui dit sortie au bar dit : « MANGER ». Chacun des bars que j’ai visités prend le temps de nourrir leurs clients !

Carte de tapas simple mais alléchante ou plats ultra travaillés en mode restaurant : personne ne fait l‘impasse sur le ventre de leurs visiteurs, ce qui évite de reléguer les bars à cocktails au rang de spot de l’apéro. On y boit, on y mange et on y reste.

Un exemple à suivre !

Author

Fondateur de ForGeorges - plus de 1 000 bars testés à travers le monde - prend autant de plaisir à tester un nouveau bar, que déguster un spiritueux ou un verre de vin en bonne compagnie ! Spécialiste de la loi Évin et dénicheur de bonnes idées et innovations pour les marques d'alcool ! Son cocktail préféré ? Tous à partir du moment où ils font passer un bon moment (mais ne crache jamais sur un old fashioned bien réalisé ! ). Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...) Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...)

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