Ouvrir son bar, beaucoup de bartenders en rêvent. Pourtant c’est loin d’être un long fleuve tranquille… Nous avons eu la chance de pouvoir suivre la progression de ce projet, les étapes clés, les joies et les peines d’une ouverture de bar en suivant Cloé Izard et Mélissa Coutant, copropriétaires du bar Ama à Bordeaux qui va ouvrir ses portes le 21 Juin 2023 !

Comment s’est passée votre première rencontre ?

Cloé
Nous nous sommes rencontrées lors de la Finale du CalvaClub en mai 2021. Nous étions les deux seules filles, et avions donc été logées dans la même petite maison.

Tout de suite, c’est le déclic ?

Cloé
Nous nous entendons bien immédiatement et nous gardons le lien. Dès que je montais à Paris, j’écrivais à Mélissa pour se voir. Nous partagions notre passion pour notre métier ; nous parlions des avantages et des inconvénients des établissements où on travaillait. Nous nous trouvions en accord sur bien des aspects de notre métier et nous découvrons que nous avons le même projet : avoir notre propre bar mais pas seule. Nous en venons à nous dire que ça serait bien d’avoir une affaire ensemble. Mais, personnellement, je ne souhaitais pas vivre à Paris. C’est parfait car Mélissa souhaitait justement quitter Paris ! Nous nous fixons alors un à deux ans pour trouver notre affaire. 

Mélissa (qui vient de finir de peindre un meuble et qui rejoint l’interview)
La première chose que nous nous sommes dite est que c’est très compliqué de trouver quelqu’un qui est vraiment motivé pour aller jusqu’au bout d’un projet d’ouverture.

Chacune de notre côté, nous avions des gens qui étaient partants pour monter quelque chose ; mais une fois que nous en parlions vraiment, que nous voulions visiter des locaux, ça devenait plus compliqué.

Cloé
Et en fait, il s’avère que deux semaines après cette conversation, une connaissance de Bordeaux me propose son local qu’il met en vente. Pourtant, nous pensions vraiment nous laisser deux ans et finalement on s’est laissé deux semaines. C’est comme ça que tout a vraiment commencé.

Combien de temps entre cela et l’ouverture effective qui aura lieu le 21 juin ?

Cloé
1 an et 2 mois !

Mélissa
Mais on a eu beaucoup de péripéties !

Par quelles étapes êtes-vous passées ?

Cloé
Nous sommes passées par l’étape, visite du local que nous trouvons très bien, nous nous projetons parfaitement ! Mon beau- père vient visiter ; il nous détruit notre projet en quelques minutes ! En fait, il n’y avait rien aux normes !

C’était une catastrophe, des travaux conséquents étaient indispensables. Ce local nous tient à cœur. Devant notre insistance, mon beau-père nous suggère alors de négocier le droit au bail. Nous obtenons une baisse drastique nous permettant d’inclure les travaux dans notre budget.

Mélissa
Moitié prix !

Cloé
Nous signons le compromis ; tout va bien jusqu’à ce que l’architecte que nous avons sollicité nous informe que tous les travaux intérieurs nécessitent l’autorisation des bâtiments de France. La demande déposée il y a un an est toujours sans réponse …

Et au final… les banques nous refusent le prêt.

Mélissa

Les banques nous ont posé des questions sur le fait que nous soyons deux filles. « N’avions-nous pas peur ? N’est-ce pas dangereux ? » Etc.

Est-ce qu’à ce moment-là, vous avez envie de baisser les bras ?

Cloé
À ce moment, nous nous disons : « cherchons autre chose ». Avant d’avoir eu le refus de prêt, une amie m’avait suggéré d’aller voir le patron d’un bar à Bordeaux pour évoquer les Bâtiments de France, car il avait eu, également, à leur soumettre son projet. Il s’avère que celui-ci m’indique qu’il vend son affaire et me demande si nous ne sommes pas intéressées.  Sauf que ce n’était pas du tout notre budget…

Mélissa
Le premier local où il y avait tant de malfaçons était un local qui faisait 40 m². Nous voulions un tout petit bar parce que nous voulions tout gérer nous-mêmes. Ce bar-là, c’est 100 m², 2 niveaux. Et au niveau du budget, nous n’avions pas l’apport. Quand il nous propose de racheter, c’est fin août, peu de temps avant que notre courtier nous appelle pour nous indiquer le refus des banques. Nous avons eu une journée «au fond du seau » et puis nous nous disons finalement, pourquoi pas.  C’est une affaire qui fonctionne bien depuis longtemps, il y a une licence 4 contrairement à notre premier local, il y a l’extraction aux normes … mais il nous faut trouver les fonds (plus du double de notre capacité initiale). 

Cloé
Nous trouvons l’argent grâce à des gens de notre entourage qui croient en nous et en notre projet, mais il nous fait patienter, car, en fait, il voulait vendre aussi les murs. Nous n’avions clairement pas les moyens. Il attendait de voir arriver une proposition avec les murs ; ce qu’il a eu.

Les deux premiers locaux s’étaient présentés à nous sans que nous ayons fait de démarches… Nous décidons alors de nous diriger vers un agent immobilier. De début janvier à mi-février, je pense que j’ai visité 30 locaux, mais il n’y a rien qui allait, ça ne collait pas.

Qu’est-ce qui n’allait pas ? Le secteur ? Le prix ?

Cloé
C’était souvent le prix. Nous avions décidé d’être accompagnées par un expert-comptable spécialisé dans la création d’entreprise et un courtier. À chaque fois que je trouvais un local qui me plaisait, j’appelais le courtier et je lui donnais les derniers bilans. Et c’est là où ça bloquait.

Mélissa
Nous avons eu de la chance, car à partir de janvier les banques ont financé à nouveau les restaurants. L’année 2022 a été une très bonne année, en règle générale pour les restaurateurs, donc ça a remis en confiance les banquiers.

Cloé
Beaucoup d’affaires nécessitaient aussi des travaux. Nous avons découvert que les banques ne les financent pas sur les premiers projets. 
Il faut donc un apport plus conséquent. J’ai visité aussi des affaires qui n’étaient pas des bars donc forcément l’adaptation du lieu nécessite des travaux.  Et puis, nous voulions être plein centre : Saint-Pierre-Saint-Paul.  Mais ça ne va jamais : soit trop cher, soit trop de travaux, soit trop dégradé, soit trop mal placé, soit pas de Licence 4, soit pas de terrasse ; et, parfois, les critères négatifs se cumulent ! Donc nous devions trouver des compromis. 

Mélissa
On ne pouvait pas avoir terrasse et Licence IV plein centre, et l’extraction. Mais si on lâchait sur un critère, il fallait une compensation avec un autre. Nous faisons une proposition sur un local qui nous plait beaucoup, mais nous voilà en concurrence … c’était un chef étoilé ! Nous ne faisions pas le poids !

Cloé
Je vais voir un autre agent immobilier, le huitième, je pense. C’est avec lui que nous nous installons dans ce quartier hyper central du Musée d’Aquitaine. Les restaurants et commerces s’y multiplient. Ce local coche toutes les cases de notre recherche, même si nous ne sommes pas à Saint Pierre-Saint Paul. Il est très bien situé, très beau, des murs en pierre, du parquet au sol, une âme … Il y a l’extraction, la Licence 4, la terrasse, et le prix de vente correspond au chiffre d’affaires !

Et les banques vous suivent ?

Cloé
Nous avions l’habitude d’une certaine lenteur des banques alors que le vendeur était pressé. Nous déposons notre dossier auprès d’une banque vu l’année dernière qui nous donne son accord neuf jours plus tard ! 

Vous avez le fonds de commerce. Si on parle au niveau des galères, le plus compliqué est-il avant ou après avoir le local ?

Mélissa
Nous avons eu un temps de stress intense sur le pré-opening. La signature définitive et la remise des clefs ont eu lieu le 25 mai. Et le pré- opening était le 29 !

Nous avions eu besoin de fixer la date de pré-opening pour les partenaires, les guests… La banque a été très réactive, en à peine deux semaines : dépôt des actes, transferts d’argent, signatures. Le dernier virement d’argent, sur le compte du notaire, est arrivé le matin de la signature, à 9h30 ; on signait à 10h00 !

Jusqu’au dernier moment de notre jour pré-opening, nous ne savions pas si nous allions pouvoir avoir des TPE pour la soirée, si nous allions avoir la caisse parce que nous n’avions pas le KBIS… C’est très angoissant de se demander si légalement notre société allait être enfin établie pour pouvoir ouvrir. Nous avons eu aussi la galère de la sono. Le DJ venu de Paris souhaitait une sono particulière; l’entrepreneur nous a appelées le matin même pour nous confirmer la livraison de la sono! (Rires)

Cloé
Pour moi, notre difficulté de parvenir à trouver un local a été éprouvante. Je rencontrais des patrons de bar qui me disaient avoir mis un an et demi pour trouver un local. Plus je visitais d’affaires, plus j’étais dans l’incertitude de parvenir à trouver un local qui nous corresponde.

Mélissa
Cloé a eu ce moment-là parce qu’en plus, elle vivait toutes les visites en live. Moi, j’avais la chance d’avoir un condensé à distance. Elle m’envoyait les vidéos des visites qui lui semblaient acceptables et je descendais pour une seconde visite. À un moment où nous avions vraiment peur de ne rien trouver, Baptiste, de Fréquence, est passé me voir alors que je faisais un extra au Bar Principal et je lui raconte nos galères. Cloé visite tout Bordeaux et nous ne trouvons rien. L’entendre me dire qu’il a passé un an à chercher un local alors que nous en sommes à trois semaines effectives de recherche nous a remis en perspective !

Est-ce que le fait d’être 2, aussi, ça a aidé à surmonter les épreuves ?

Cloé
Seule, je ne sais pas si j’aurais continué. De plus, nous avons de la chance parce que nous sommes assez complémentaires et souvent quand une est « down », l’autre compense. C’est vraiment beaucoup plus simple et agréable d’être à deux. 

Mélissa
Il faut dire que Cloé et moi, c’est d’abord une évidence professionnelle ! Nous avons vraiment les mêmes points de vue de gestion de notre bar, de transcription de notre local, de gestion du personnel. Une éthique de travail et des codes de morale très similaires. On peut vraiment s’appuyer l’une sur l’autre au niveau du business et, au fur et à mesure du temps, nous sommes devenues amies. 

Si on parle du nom et de la philosophie du bar, et de ce que vous aviez envie de faire, ça aussi, il n’y a pas eu de tension sur ces sujets-là ?

Cloé 
Non, aucune.

Mélissa
Alors, je crois qu’un de nos seuls gros désaccords, c’est la marque du verjus (Rires). Quelle grosse problématique entre nous !

Cloé
Nous n’avons pas, bien évidemment, exactement les mêmes goûts sur tout donc il nous faut juste trouver un terrain d’entente et c’est toujours très facile. 

Mélissa
C’est une discussion de 10 minutes. Quand nous ne sommes pas d’accord sur un choix, nous recherchons un autre produit qui convienne à toutes les deux.

Qu’est-ce qui a été le plus important dans votre futur bar ?

Mélissa
L’ambiance. Nous voulions quelque chose de très bienveillant, quelque chose où, juste, tu passes la porte et tu te sens bien. Au niveau de ce que nous voulions donner et partager avec nos clients, c’était vraiment la base. Pour le nom, nous partions sur une sonorité de fin de mots en « ance » et nous cherchions tous les mots qui finissaient par « ance ». Toute la journée nous avions le syndrome de la Tourette ; on se balançait n’importe quand, prévoyance, consonance, jouvence, etc. Mais rien ne se démarquait.

Cloé
C’est toi qui a trouvé le nom AMA.

Mélissa
J’ai rêvé du nom AMA. J’appelle Cloé, le matin et je lui dis : « J’ai rêvé de ça, qu’en penses-tu ? » Elle me dit : «j’adore» et, en fait, ça signifie bien ce que nous voulons transmettre. AMA signifie, dans un ancien proverbe africain, que tu es suivi par les bonnes ondes du monde. En Occitan, ça signifie âme. Ce nom est devenu une évidence !

Quels ont été les plus gros travaux ?

Mélissa
Je pense que le plus gros chantier, sur le temps, a été la station. Nous avons racheté la troisième station du Sherry Butt qui est « une machine de guerre ». Par contre, il a fallu réadapter la station, qui avait été faite sur mesure, à notre bar. Heureusement, le beau-père de Cloé est un génie du Tétris ! Il a réussi à nous inclure la station, c’est parfait ! C’est le travail qui a pris le plus de temps et d’énergie, un vrai casse-tête !

Que vous reste-t-il à faire ?

Mélissa 
Nous nous laissons une semaine de tests, de recherche et développement de carte.

Cloé
Nous voulons faire quelque chose de vraiment saisonnier, nous n’allons pas changer toute la carte trois fois par an, par exemple. Nous allons retirer un cocktail dès que notre producteur n’a plus le produit en question… Si nous faisons un cocktail à la figue, il durera le temps de la production de figues.

Mélissa
Nous avons dû décaler d’une semaine l’ouverture parce qu’il y a des délais incompressibles … Par exemple la devanture : l’entreprise avait un délai minimum deux semaines … 

Cloé
Il y a tellement de choses à faire ! Il nous faut encore trouver du mobilier, nous avons une déconvenue sur le lustre. Il nous faut trouver, rapidement, un lustre d’un mètre cinquante de diamètre. Nos goûts sont, pour l’instant, hors budget !

Quelle clientèle visez-vous?

Mélissa
Nous aspirons à devenir le point de rendez-vous de quartier, en journée, car nous allons proposer, dès le matin, café et petites pâtisseries et restauration le midi. Mais notre cœur de métier demeure le cocktail que nous proposerons tout au long de nos heures d’ouverture, mais qui devrait attirer une clientèle plus éloignée, en fin d’après-midi et soirée. Nous sommes situées en centre-ville, sur un grand axe et notre bar est très accessible aussi bien par les moyens de transport qu’en voiture. Une station de bus devant notre bar ! Un parking auto à 50 mètres !

Sur quelle plage horaire ?

Cloé
10 h du matin, 01h00 du matin. Nous n’aimons pas dormir !

Et vous allez être que toutes les deux ?

Cloé
Non, nous avons un cuisinier, qui était déjà là, avant.  Nous avons racheté le cuisinier avec le fonds de commerce, comme il dit. (Rires) Pour l’instant, nous serons tous les trois et en septembre, nous prendrons un apprenti en cuisine et un apprenti au bar. 

Mélissa
Cela va nous permettre de voir comment notre affaire évolue. Il ne faut pas nous charger en masse salariale sans avoir de visibilité à moyen terme. Les premiers mois engendrent, généralement, une fréquentation intéressante, mais, parfois, de curieux qui ne reviennent pas. Nous voulons appréhender correctement la stabilité de notre clientèle et son évolution et nous espérons prospérer suffisamment pour proposer à nos apprentis un contrat de travail pérenne. 

Si on parle un peu plus de la scène bordelaise, il y a beaucoup de monde, d’ouvertures. Par rapport à tout ça, vous vous sentez comment ?

Cloé
Il y a de plus en plus de bars à cocktails à Bordeaux, ce qui est très enthousiasmant, car il y a une vraie clientèle. Quand je suis arrivée à Bordeaux, il y a 8 ans, pour l’ouverture du Point Rouge, faire boire, aux Bordelais, un cocktail et non plus du vin était un peu compliqué. Nous avons l’avantage d’être dans un quartier hyper central, à proximité du Musée d’Aquitaine, où il n’y a pas encore de bar à cocktails. Nous choisissons aussi un créneau cocktails faiblement alcoolisés et sans alcool et ça c’est une offre peu commune à Bordeaux, mais très tendance dans de grandes métropoles internationales. 

Pour le pré-opening, nous avons eu de nombreux Guests de Bordeaux et reçu de nombreux patrons de bar tout le monde était très bienveillant.

Mélissa
En fait, les Guests, de Bordeaux et d’ailleurs, ont travaillé dans notre bar comme si c’était le leur, avec autant de respect et de bienveillance que si c’était eux qui ouvraient. Franchement, ça nous a tellement touchées d’avoir autant de personnes ! As-tu déjà vu un pré-opening où il y a 13 Guests et à la fin le bar est nickel ?

Ils ont nettoyé, géré les sorties de poubelles, les verres… Ils ont tout géré, comme si c’était chez eux. Tout le monde était bienveillant. C’était une soirée magnifique ! La multiplication des bars n’est pas une concurrence, au contraire, ça génère des clients. À la différence de Paris, il me semble que tout est possible à Bordeaux, ville très vivante, à taille humaine.

Si vous deviez donner 3 conseils à quelqu’un qui voudrait monter son bar, ce serait quoi ?

Mélissa
Attends de voir si nous ne coulons pas ! (Rires).

Cloé
Je dirais de bien s’entourer. Nous nous rendons compte que sans l’expert-comptable, sans le courtier, sans l’avocate, franchement, nous n’aurions rien fait, ou ça aurait pris bien plus de temps…

Mélissa
On les appelle ‘notre Assemblée’.
Dès que nous avons une question, nous les appelons immédiatement et nous suivons leurs conseils. Créer son entreprise c’est aussi se rendre compte qu’à chacun son métier ! Nous, notre métier, c’est l’hospitalité, le bar. Mais nous ne sommes pas entrepreneurs dans le bâtiment, avocats, comptables… Ce sont, effectivement, des dépenses supplémentaires, mais tellement nécessaires ! Le professionnalisme de chacun nous allège la charge mentale et nous assure de pouvoir consacrer toute notre énergie à notre métier. Nous avons choisi de consacrer l’argent nécessaire pour nous faire accompagner plutôt que de vouloir s’improviser dans des domaines dont nous n’avons pas la compétence, car nous pensions que si nous négligions les fondations, notre entreprise ne pourrait pas réussir.

Cloé
À mon avis, se lancer seul est compliqué et très lourd.

Mélissa
Pour nous, se lancer avec une personne avec qui ça matche professionnellement plutôt que de s’associer avec quelqu’un avec qui on a des affinités était primordial. D’après moi, s’associer avec un ami ou son conjoint c’est prendre le risque de fragiliser cette relation privée tant la pression est forte. 

Nous, nous nous sommes d’abord dit qu’il était nécessaire que l’on se protège l’une de l’autre. Donc, comment fait-on pour que l’une ne se retrouve pas victime de l’autre ? On signe un pacte d’associé (c’est un peu comme un contrat de mariage). Maintenant que c’est cadré, que c’est dit, nous sommes sur des bases très saines.

Et troisième point, je pense qu’il est important d’être vraiment impliqué dans un projet qui te corresponde, de travailler avec le cœur. 

Cloé
Il faut aussi être prêt à faire des concessions sur le temps à consacrer à l’entreprise. Du lever, à 8h00, au coucher, à minuit, il n’est question que de travail et même dans mon lit, je continue à faire des recherches pour trouver un lustre. (Rires)

Mélissa
Il n’y a pas de repos, mais tu le fais pour toi, aussi, c’est le jeu.

Quelle sera votre répartition des tâches ?

Cloé
Le grand avantage, c’est que nous sommes assez complémentaires. J’adore les chiffres.

Mélissa
Je déteste ça.

Cloé
Je vais donc m’occuper de toute la partie administrative, comptabilité. Mélissa est très forte en psychologie et relationnel avec le personnel. Moi, j’ai un peu moins de tact et de patience. (Rires

Pour la partie opérationnelle, nous sommes toutes les deux autant à l’aise derrière le bar qu’en salle donc nous tournerons. Le but est de pouvoir être capable de faire tout ce que fait l’autre et ainsi pouvoir se libérer du temps et se reposer un petit peu.

Mélissa
Nous nous donnons jusqu’à l’automne pour trouver un rythme de travail convenable pour notre cuisinier et nous-mêmes, raison pour laquelle nous avons demandé à notre cuisinier de proposer des plats que nous soyons en capacité de réaliser. Nous voulons pouvoir être en capacité de tout faire et de tout comprendre dans notre établissement.

On arrive au mot de la fin. Qu’est-ce qu’on peut vous souhaiter ?

Cloé
Un lustre

Mélissa
De l’argent… pour payer le lustre. (Rires)

Cloé
D’avoir une belle clientèle heureuse de se sentir chez nous comme si elle était chez elle. J’ai eu cette angoisse avant le pré-opening : « nous faisons venir 13 Guests … et si nous n’avons personne … » et finalement nous avons eu énormément de monde. Beaucoup plus que ce que nous pensions !

Mélissa
Nous sommes tombées en sold out… À 22h30, il n’y avait plus rien. Nous avons été chercher un fût de bière à côté. C’était la panique, mais c’était génial !

Cloé
On peut nous souhaiter que les gens aiment ce lieu autant que nous l’aimons.

Mélissa
Qu’ils ressentent l’amour que nous y mettons !

Author

Fondateur de ForGeorges - plus de 1 000 bars testés à travers le monde - prend autant de plaisir à tester un nouveau bar, que déguster un spiritueux ou un verre de vin en bonne compagnie ! Spécialiste de la loi Évin et dénicheur de bonnes idées et innovations pour les marques d'alcool ! Son cocktail préféré ? Tous à partir du moment où ils font passer un bon moment (mais ne crache jamais sur un old fashioned bien réalisé ! ). Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...) Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...)

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izard
6 mois il y a

très belle description a la rencontre de 2 personnes passionnées par leur métier en totale harmonie une découverte totale pour le lecteur bravo

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