Interview de Gabriel Pons Vainqueur Bacardi Legacy France

Pour ceux qui traînent souvent au Calbar, sa tête et son nom leur seront familiers. Pour les autres, il est temps de rencontrer Gabriel Pons, le grand gagnant de la Bacardi Legacy France 2019. Il aura la lourde tâche de représenter la France, dans un concours connu pour sa difficulté. Mais l’homme est tenace, et ce n’est pas ça qui va lui faire peur. Il compte bien tout faire pour succéder à Franck Dedieu, dernier vainqueur français de la finale monde en 2015.

Quel est ton parcours ?

J’ai commencé par un parcours général que j’ai quitté en seconde. Je me suis réorienté vers un bac techno en hôtellerie-restauration en 3 ans. Tu fais de la salle et de la cuisine. Tout en rapport avec ça.

Ensuite, j’ai enchaîné sur un bachelor en management. Une année, puis j’ai arrêté, car j’avais besoin de plus mettre les mains dans le cambouis. Donc j’ai fait une mention complémentaire barman en 1 an qui se faisait en apprentissage. J’ai fait mon apprentissage à l’hôtel d’Europe, un 5 étoiles à Avignon. Puis le chef barman est parti, et j’ai pris sa place pour mon premier travail . Mais au bout d’un an, j’ai eu envie de monter à la capital, au Calbar plus précisément. Pourquoi ? Car c’est un établissement dont on parlait souvent durant mon apprentissage. Je les ai harcelés pendant 6 mois jusqu’à ce qu’une place se libère. Du coup, j’ai fait 3 ans au Calbar. Maintenant, mon contrat vient de se finir, mais je représente le Calbar pour la Bacardi Legacy. J’ai monté ma boite d’événementiel et je fais du consulting pour des établissements. J’aime beaucoup l’évent et je fais des formations pour les hôtels qui connaissent les basiques et qui veulent faire évoluer leur carte.

Pourquoi la Bacardi Legacy ?

C’est l’un des 2 gros concours barmen qui existent dans le milieu. Le top du concours. C’est tourné à l’international. Tu rencontres plein de gens. La chance que j’ai eue au Calbar, ce sont les guests. Tu rencontres différentes personnes, et j’ai besoin de rencontrer des gens. Les rencontres, ça représente beaucoup dans notre métier et la Bacardi Legacy permet cela.

Comment as-tu préparé ce concours ?

Je me suis mis à fond dès la sélection France au Wanted en décembre. Ensuite, j’ai mis en place des plannings. Un planning pour les déplacements. Un autre planning pour gérer ma présence sur les réseaux sociaux. Le but, c’était de mettre en avant ma région la Provence avec des belles traditions. C’est un endroit magnifique, mais qui souffre énormément du manque de touristes. Mes parents sont des hôteliers, donc ils en pâtissent.

Pour les guests que j’ai faits, c’était beaucoup chez des copains. On est une grande famille le monde du bar. Mon envie, c’était d’aller partager avec eux. Après ce sont aussi des lieux stratégiques : Marseille est devenue une place forte du cocktail en France. Chypre aussi est un grand spot avec leur event pour la Legacy où ils invitent 13 barmen sélectionnés. Et le reste, ce sont des villes où je connais des gens et où j’ai eu envie de partager ma Legacy. J’aimerais le faire partout, mais après c’est compliqué.

Mes futurs guests seront un « boxe challenge » avec le compétiteur d’Andorre. Ça se passera au Maria Loca la semaine prochaine. On va s’affronter dans une bonne ambiance, mais comme un match de boxe.

Ensuite, j’ai une conférence chez Bacardi Martini France où je vais leur expliquer mon cocktail. Il y a eu semaine dernière le Chateau D’artigny auprès des écoles. On a présenté mon cocktail, et on a jugé leur concours d’élèves.

Il va y avoir aussi un autre guest au Calbar avec le compétiteur de Tel-Aviv le lundi 22.

Je vais aussi faire une vidéo qui sera un accord avec un chef de Provence : il va créer un pairing qui devra se marier avec « Lis Àvi » (ndlr nom de son cocktail) et qui rendra hommage aux 13 desserts dont je me suis inspirés pour mon cocktail. Il va créer une entrée qui va se partager, en rappelant les éléments du cocktail.

Je veux que ce cocktail ne soit pas seulement un dessert, mais aussi un cocktail apéritif. Un cocktail qui se boit tout au long de la journée.

Quelle est l’inspiration derrière ton cocktail ?

C’est vraiment la tradition des 13 desserts en Provence. C’était très compliqué d’incorporer les 13 desserts. J’ai choisi ceux qui me semblaient les plus importants et qui me rappelaient le plus de souvenirs.
Mon but est de se baser sur des produits de Provence :

– Bacardi 4  qui rappelle le miel.

– Tio Pepe pour la noix

– Un sirop de vin rouge aux épices pour la grappe de raisin et le pain d’épices

– Le bitter clémentine qui symbolise la clémentine.

– La garnish est une cerise de la drome marinée à la clémentine

Pour le vin rouge, j’ai choisi Domaine de Nalys. C’est un domaine qui me tient à coeur situé à Chateauneuf du Pape en Provence, avec un terroir magnifique. Là-bas, toutes les vignes poussent sur de la pierre. Ça donne au vin un côté très prononcé à cause de la pierre qui garde la chaleur la nuit.

La sommellerie, c’est moins mon domaine. Mais je pense que c’est important de ne pas opposer vin et cocktail. Avec le cocktail, on peut tout faire, comme avec la cuisine. Donc il n’y a plus de confrontation à avoir entre le vin et le cocktail. Ils sont tous les deux à un super niveau et il faut qu’ils soient ensemble pour être mis en avant.

Des moments compliqués à gérer pendant la compétition ?

Oui bien sûr ! Le stress notamment. La Bacardi Legacy, c’est une organisation. C’est un peu comme si demain, j’ouvrais mon bar, mais autour de mon cocktail : j’ai un budget marketing à gérer. Mais aussi ma communication. Ce n’est pas facile tout le temps de savoir où bien se positionner pour avoir un impact, mais c’est un bon challenge très formateur.

D’ailleurs, je pense ouvrir mon bar d’ici 2 ans. C’est dans les tuyaux. J’ai encore beaucoup à apprendre d’autres bars, mais ensuite j’aimerais l’ouvrir.

Quels sont les points forts de ton cocktail pour gagner la finale monde de la Bacardi Legacy ?

Je pense que son gros point fort c’est de mettre en avant sa région, son terroir. D’où je viens ! C’est vraiment une histoire et il y a quelque chose derrière.  Ça peut être sentimental aussi : c’est la famille. Ça peut parler à beaucoup de gens.

Son autre point fort, c’est que c’est un cocktail plus sec que ce qu’on connaît à la Legacy (c’est souvent des cocktails gourmands ou des sours), donc ça sort des sentiers battus. Je ne crache pas sur les autres cocktails, mais ça change.

D’ailleurs, ça va être fait au verre au mélange. Le but, c’est d’apporter au cocktail de la classe, ainsi que de maîtriser parfaitement la dilution.

Est-ce que t’as une préparation précise pour la finale monde ?

Avec Bacardi Martini France, on m’a inscrit aux cours Florent. J’ai 3 cours pour apprendre à parler devant un public, à bien articuler, maîtriser les pauses. Calculer mes temps de parole aussi. J’ai également des cours d’anglais .

Et les équipes marketing m’aident à travailler sur certains points. Par exemple Vicky (brand ambassadrice Bacardi), je l’ai quasiment tous les jours au téléphone pour qu’elle m’aide, car c’est une partie, le marketing, que l’on connaît mal en tant que barman. J’avais peur d’être perdu, et je suis super bien entouré sur cette partie en France avec BMF. Ils m’aident à comprendre et à mettre en place des choses.

Tes mentors et tes bars préférés dans le monde ?

En mentor, j’ai Titi, Christophe et Marto du Calbar qui m’ont appris tellement : à travailler sur moi-même, mais aussi les techniques. Ils m’ont aidé et j’ai appris plus chez eux en 3 ans que j’aurais pu espérer.

Ensuite, j’adore le CopperBay, leur équipe. Bisou, Le Syndicat aussi.

À l’étranger, c’est le PDT mon coup de coeur. Je commençais les études quand j’ai découvert ce bar et c’était wahou : l’accueil, la qualité, l’ambiance. J’avais l’impression d’être à la maison. L’accueil c’est le plus important. Tous les bars à cocktail font des cocktails corrects aujourd’hui, mais l’accueil manque cruellement.

C’est quoi ton futur professionnel idéal ?

Du bonheur ! (rires) Et la victoire. J’adore la compétition. J’ai fait de l’escrime à haut niveau plus jeune. Mon but, c’est de ramener la coupe à la maison.  Car en plus, je suis mauvais perdant !

Un message à faire passer  ?

Prendre du plaisir dans ce qu’on fait et le faire partager !