Alors que s’ouvre la nouvelle saison de la Bacardi Legacy France, nous avons rendez-vous avec Vicky Milon, brand ambassadrice Bacardi pour parler de son parcours, son métier mais aussi des nouveautés de la Bacardi Legacy cette année. Et les conseils pour la remporter !
Quel est ton parcours avant le bar ?
J’ai fait une école hôtelière. Un BEP, suivi d’un bac pro hôtellerie et métiers de la restauration. Je me destinais à être maître d’hôtel. Un jour, j’ai fait un stage au Lutetia, où je me suis retrouvée au bar par hasard. Au début, je ne faisais que de la mise en place, et j’ai demandé à être du soir. Mais pour cela, il fallait que ça dépote et connaître ses cocktails classiques. Il m’a donné 10 cocktails classiques à apprendre en 3 jours que j’ai bossé de façon assidue dans le métro et chaque fois que j’avais du temps. Il m’a interrogé et c‘était bon, je passais au bar !
Avec quels établissements as-tu enchaîné ensuite ?
J’étais à l’hôtel Régina. Mais je rêvais de travailler pour le bar du Park Hayatt. J’ai postulé et j’ai eu la chance de travailler 3 ans là bas avec Michaël Mas, Guillaume Gerbois, tous ces grands messieurs de bar qui m’ont beaucoup inspirée. Yann, c’est le chef emblématique de bar qui m’a beaucoup inspirée, même après, dans la suite de ma carrière. Je remercierai toujours cette belle maison de m’avoir permis de travailler avec eux. Ensuite, un an au Mandarin Oriental pour l’ouverture. C‘était intense comme expérience, car une ouverture c’est éprouvant. Ensuite, je suis partie un an en Australie et j’en ai profité pour voyager un peu, comme tout bon français qui se respecte dans ma petite voiture. Une fois rentrée, j’ai fait le Sofitel Le Faubourg. Et enfin chef barman du Buddha-Bar hôtel pendant 1 an et demi, où j’avais toute liberté de création. Puis, brand ambassadrice pour Bacardi aujourd’hui.
De passer de « derrière le bar » à « de l’autre côté du bar », ça se passe comment ?
J’ai été contactée à l’époque par Christophe Jumentier qui était le directeur de l’Advocacy chez Bacardi Martini France (BMF) qui m’a proposé le poste. J’ai pris quelques jours pour y réfléchir, même si j’ai toujours rêvé dans un coin de ma tête d’être brand ambassadrice. J’ai connu la première génération de brand ambassadeur chez BMF, et j’étais toujours fascinée par ce qu’ils faisaient. Une fois qu’il m’a annoncé les marques, ça m’a paru tellement évident pour moi. J’arrivais à un tournant dans ma carrière où je m’interrogeais sur le fait de continuer derrière le bar, c’est arrivé au bon moment. J’ai saisi cette opportunité tout simplement.
Quelles sont les qualités d’un bon brand ambassadeur ?
Houlala (rires) ! C’est quelqu’un qui est sociable. Il faut aller voir les barmen, créer du lien. Il faut être bien organisé aussi, car entre les déplacements, ou les événements qui s’enchaînent. Et surtout, il faut aimer la catégorie et la marque pour laquelle on travaille sinon ça ne marche pas.
Le rhum était déjà ton alcool de coeur ?
Totalement. D’ailleurs, je pense aussi que c’est pour ça que Bacardi est venu me chercher, car on savait que le rhum est un alcool que j’ai toujours aimé, peut-être de par mes origines. Et Bacardi Martini est une maison avec laquelle j’ai beaucoup collaboré. J’ai participé aux compétitions.
Pourquoi le rhum par rapport aux autres alcools ?
Il y a aussi d’autres alcools que j’aime beaucoup : la tequila, le mezcal. Mais le rhum est celui dans lequel je me retrouve le mieux, c’est celui pour lequel j’arrive le mieux à en parler.
Par rapport au rhum, c’est parfois difficile pour le consommateur de s’y repérer.
En effet le rhum manque un peu de législation. On parle de catégories, de méthodes d’élaboration et de provenances surtout. On reconnaît 3 grandes catégories : les agricoles, les Hispaniques et les Anglo-saxons. Une fois ces catégories expliquées, on connaît les provenances et ça permet de s’y retrouver un peu plus. Je m’intéresse plus à la partie hispanique, car dans mon portefeuille. J’ai Bacardi, Santa Teresa, Leblon. Que des rhums de type hispanique, mais j’adore également les agricoles. Je suis guadeloupéenne donc je n’oublie pas !
Pour un débutant, comment tu l’aiguillerais dans le monde du rhum ?
Pour les rhums hispaniques, nous avons un style accessible, facile à boire, rond. Sur les Anglo-saxons, nous allons être sur des choses un peu plus costaudes. Et sur les rhums agricoles, il y a un jus de canne à sucre très prononcé. Tout est question de type d’utilisation et de moment de dégustation ensuite.
Je recommande plutôt de boire des rhums agricoles vieux en type dégustation, ou si c’est un rhum blanc, en cocktail, comme le Ti Punch. Il faut utiliser le bon rhum pour la bonne utilisation.
Le cocktail, c’est une bonne porte d’entrée pour le rhum ?
Quand on commence à boire du rhum, le cocktail, c’est parfait. Quasiment tout le monde a déjà bu un mojito dans sa vie, une Piña Colada, ou un Daiquiri. Le rhum c’est d’abord en cocktail puis quand nous évoluons, soit nous continuons avec les cocktails, mais moins sucrés, ou vers les rhums de dégustation.
Beaucoup de nouveautés chez Bacardi cette année ?
La nouveauté, c’est Bacardi Reserva 10. Un rhum de dégustation lancé il y a quelques semaines maintenant. Depuis 2 ans, nous sentons qu’il se passe des choses chez Bacardi. Nous avons lancé Bacardi 4. Bacardi 8 était déjà là, mais il a reçu un lifting. Et le 10 qui vient compléter la gamme. Bacardi existe depuis 1862, une maison légitime sur le rhum, mais il faut se renouveler et montrer notre savoir-faire. Pendant longtemps, l’image de Bacardi n’était pas au rendez-vous. Il est temps de prouver que Bacardi est de nouveau dans le game et que nous savons faire nous aussi des rhums de dégustation contrairement à ce que beaucoup de gens peuvent penser.
Si nous récapitulons la gamme ?
Bacardi 4 pour cocktail.
Bacardi 8 pour la dégustation et cocktail sec type Old Fashioned.
Bacardi 10 pour la dégustation pure. Car c’est 10 ans minimum dans l’assemblage.
Quand certains vont à la baisse sur les années, Bacardi l’augmente ?
Je ne connais pas les quantités de Bacardi 10 produites. Mais pour avoir discuté avec Juan Piñera, il n’y avait pas de volonté à la base de faire un 10. Ils ont une quantité maximum qu’ils peuvent distiller à l’année. Quelques fois, il y a des rhums en extra qu’ils font vieillir plus longtemps. Ils regardent si ces jus peuvent donner quelque chose. Je ne garantis pas qu’il y aura beaucoup de Bacardi 10. Déjà que tous les marchés ne l’ont pas… Nous avons de la chance en France.
D’autres nouveautés ?
Elle est de retour et nous l’attendons comme tous les ans : la Bacardi Legacy ! La demi-finale France aura lieu le 4 novembre. Nous avons une belle sélection cette année encore de 8 demi-finalistes qui vont présenter leur recette devant un jury. J’ai hâte que cette demi-finale ait lieu, car c’est une expérience pour celui qui la vivra jusqu’au bout. Mais c’est aussi une belle expérience pour moi. Tous les ans je me nourris des candidats, on crée une relation spéciale. Au bout de 6 mois, je suis comme une maman qui s’occupe de ses enfants. J’adore cette compétition. Elle fait rayonner à l’international comme très peu de compétitions peuvent le faire. La crédibilité et la visibilité qu’elle peut apporter sont immenses. Même si elle est difficile, le jeu en vaut la chandelle.
Quelles sont les qualités requises pour remporter la Bacardi Legacy ?
Je dirais que c’est d’avoir une putain de personnalité ! Il faut y aller pour gagner. Ne pas être arrogant, mais être déterminé en étant sûr de son cocktail. Il faut un cocktail facilement reproductible partout dans le monde. On ne peut pas créer un futur cocktail classique, si on ne peut pas le recréer partout. Tout le monde rigole aujourd’hui quand on voit un daiquiri. Sauf qu’un Daiquiri c’est citron, sucre et rhum ! Et s’il y a bien un cocktail qui voyage partout dans le monde, année après année c’est bien le daiquiri. Il faut aussi se demander qu’est ce qu’on veut laisser aux générations futures comme héritage. Si déjà, tu as ces trois qualités-là, tu es sur la bonne voie ! Mais il faut surtout l’envie de gagner.
Gabriel a fait un très beau parcours l’an dernier, qu’est ce qu’il lui a manqué pour aller encore plus loin ?
Peut-être que son anglais était short, même s’il a fait énormément de progrès entre la demi-finale et la finale monde. La marge de progression a été phénoménale. Tout le monde s’en est rendu compte, mais il a bossé dur pour ça. Malheureusement, les autres candidats étaient meilleurs. Je pense qu’il ne nous a pas manqué grand-chose. Nous sommes passés à très peu d’êtres dans le TOP 8. Mais déjà, quand on voit le niveau des 40 candidats à la finale monde, nous pouvons être très fiers de lui !
Tu dois partir sur une île déserte tu emmènes quelle bouteille avec toi ?
Une seule ??! Laisse-moi en choisir minimum deux. J’emmène une Bacardi 4, car sur une île déserte, il y a souvent des noix de coco. Comme ça, je pourrai faire des Bacardi 4, eau de coco. Mais ta question est très dure… En dégustation il y a trop de choses que j’aime que ce soit chez Bacardi ou chez les autres. Je suis fan de JM en rhum agricole. Santa Teresa, c’est la pépite du Venezuela. Et je pourrais prendre aussi une bouteille de Bacardi 8. Je ne sais pas…. Mais sûr, je prends une Bacardi 4 !
Quel est ton regard sur le monde du bar et des spiritueux actuellement?
Pendant très longtemps, nous avons eu des cartes de cocktails très très larges. On revient aujourd’hui à des choses plus minimalistes. Que ce soit en termes d’ingrédients, que de nombres de cocktails sur une carte ! Il y a un vrai engouement sur le low alcool, voir sans alcool. Pour nous, brand ambassadeurs, il y a des jours où je n’ai pas envie de boire d’alcool et c’est agréable d’avoir un vrai cocktail sans alcool et pas un jus multivitaminé !
Il y a un vrai effort de fait pour consommer moins, mais consommer mieux.
Il y a eu une vive polémique lors du 50 best bars. Toi qui as été derrière le bar, est-ce encore un milieu compliqué pour les femmes ?
Il y a eu une vraie évolution. Quand j’ai commencé le bar, il y a 12 ans, il y avait des établissements qui ne voulaient pas de fille derrière le bar. Je suis de la même génération qu’Aurélie du CopperBay, nous n’étions pas nombreuses. Et nous avions la chance que quelques filles nous avaient déjà ouvert la voie et avaient contribué à ce qu’il y a ait plus de femmes derrière le bar. Dans les lycées hôteliers, nous voyons de plus en plus de filles. C’est en amélioration, mais il y a encore du taf.
