Entre sa prestation à la Giffard West Cup France ou encore aux trophées des Calvados, impossible de passer à côté de Patrick le Verge, un amoureux des bons produits qu’il prend plaisir à mixer, autant que les mots, pour nous proposer de belles histoires à boire.
– Quel est ton parcours ?
Je suis arrivé dans la restauration sur le tard puisque je me destinais à une carrière juridique dans la fonction publique. C’est en arrivant à Montpellier pour finir ma dernière année d’études que, pour en financer une partie, j’ai fait des extra au restaurant gastronomique “Le Jardin des Sens” des frères Pourcel. Je m’intéressais déjà depuis quelques années aux cocktails par mes lectures, saisons en camping et autres essais auprès de mes amis, mais ce fut mon déclic. Une fois ma formation en droit terminée, j’y ai fait une saison, puis proposa à la direction d’intégrer l’équipe en tant qu’apprenti dans le cadre d’un BTS gestion et mercatique hôtelière.
C’est ainsi que je me suis véritablement reconverti et ai pu étoffer mes connaissances théoriques ou pratiques sur l’art du cocktail. Je dois d’ailleurs beaucoup à mon ancienne école, le CFA de Béziers, qui a su me proposer de nombreuses animations cocktails au cours de mon alternance. Mon diplôme en poche, j’ai donc choisi de me spécialiser auprès de l’école Ypnotik près de Montpellier, en intégrant leur formation “C.Q.P barman” sur un an en alternance : un pied à l’étrier à nul autre pareil ! C’est ainsi que j’ai commencé au By Coss bar…
– Qu’est-ce qui t’a motivé à faire barman ?
Au-delà de mon parcours juridique j’ai depuis tout jeune eu un goût pour la représentation scénique : théâtre et musique durant mes années collège – lycée puis magicien et cracheur de feu dans une troupe de spectacles historiques les étés en Bretagne, animateur dans une radio étudiante…. La restauration et plus particulièrement le bar est donc apparue comme un compromis entre les aspects gestionnaires que j’apprenais en droit, avec les aspects artistiques que j’affectionnais depuis bien longtemps déjà.
J’ajouterais que c’est aussi le fait de rencontrer les bonnes personnes comme mon patron Jean-Philippe CAUSSE qui a toujours su être bienveillant et formateur.
– La scène cocktail montpelliéraine bouge de plus en plus, à ton avis ça vient de quoi ?
Je dirais premièrement que le sud est particulièrement lié au monde du cocktail de par les paillotes qui au départ ont été de véritables lieux incontournables de la scène cocktail. Je pense dans un deuxième temps que ça vient d’établissements sérieux qui ont su donner depuis de nombreuses années un nouveau souffle à la sphère cocktail en utilisant de meilleurs produits dans des concepts innovants n’ayant pas à rougir d’établissements internationaux.
Je dirais par ailleurs que la ville profite d’un essor démographique très important (je crois qu’il est le plus important de France d’ailleurs) dans un contexte global où les clients-citoyens souhaitent mieux consommer, une aubaine pour les laboratoires gustatifs que nous sommes ! N’oublions pas enfin de nombreux acteurs du cocktail qui développent l’essor du cocktail auprès du grand public, je pense, notamment, à l’organisation du Montpellier cocktail Tour…
– Comment décrirais-tu le By Coss bar ?
Le By Coss a été créé dans une ambiance de loft new-yorkais, c’est à dire qui invite à la dégustation dans une ambiance toujours chaleureuse et festive.
Nous proposons deux cartes par an : printemps-été & automne-hiver ; ce qui nous permet de jouer avec les produits de saison et aussi de faire profiter notre clientèle fidèle d’un maximum de saveurs. Au cours d’une saison nous proposons également des cartes éphémères sur un thème précis avec par exemple : les Spritz revisités autour d’un buffet d’antipasti (le mardi), les saveurs new-yorkaises autour d’un burger frites home made (mercredi), ou encore Cuba avec les mojitos et daiquiri revisités (le jeudi)…
Autant dire que la clientèle est de façon générale soucieuse de la qualité du moment : le verre, l’ambiance…et j’adore ça ! On ne peut pas dire que nous soyons un bar étudiant (ne sachant pas faire de mauvais mojitos, désolé…), mais j’ai plaisir à voir de plus en plus de jeunes appréciant se faire plaisir à l’occasion.
– Quel est ton processus de création pour la carte cocktail ? Quelles sont tes sources d’inspiration ?
C’est une excellente question Georges, je ne te remercie pas de l’avoir posée !
Je plaisante…car au contraire c’est le rêve que d’être dans un établissement où l’on peut se poser la question de l’inspiration. Elle va bien sûr changer selon les saisons et a fortiori selon les années. J’avais plutôt tendance à partir d’une histoire pour ensuite l’illustrer dans un cocktail, tandis qu’en ce moment je pars plutôt d’un produit. Parfois bien sûr je m’inspire de ce que j’ai pu faire en concours (cf plus bas) et surtout avec toute l’équipe on analyse les attentes des clients. À titre personnel, je m’intéresse tout particulièrement à l’utilisation des racines du monde, des différents poivres et des plantes.
– Est-ce qu’il y a un cocktail que tu aimerais voir disparaître des cartes de bar ?
Oh, voyons, je ne suis pas ce genre de personne, libre à chacun de boycotter ou non…Je crois surtout que chaque établissement fait avec ce qu’il peut et en fonction de sa clientèle…
– C’est quoi ton alcool et ton cocktail coup de coeur du moment ?
Mon dernier coup de coeur, ça a été le cidre brut de la ferme de Billy en Normandie, cidre qui je crois a reçu la médaille d’or au dernier concours agricole de Paris et pour cause : un bel équilibre entre douceur et acidulé et notes de pâturages sans que ça sente le c** de la vache!
Niveau cocktail, j’ai eu une belle dégustation chez Jacques au Hoxton avec…de l’oignon en mode Sour (mais si, mais si…).
– Quel est ton bar coup de coeur en France ? Et dans le monde ?
Je n’ai malheureusement pas fait le tour des bars à cocktail en France (et encore moins dans le monde ^^), mais pour te répondre je dirais que j’adore l’aspect classe (et accessible) du Hoxton, le côté déjanté de la Mezcaleria et l’incontournable maîtrise du Mabel . Pour cet été, je suis impatient de voir également le “Bar dans les arbres” chez M. FERRONI à Aubagne. S’agissant de l’international, ma priorité serait de retrouver ma petite soeur qui est actuellement au Mexique alors pourquoi pas se balader entre le Hanky Panky, Limantour ou une autre adresse dont elle a le secret… Et sinon découvrir le travail de Coupette autour de la pomme…
– As-tu un mentor dans la profession ?
Je vais bien sûr mentionner Frantz Heitz de Robert à qui j’avais promis de le citer dès lors que j’en aurais l’occasion (haha), avec bien évidemment Jean-Philippe CAUSSE mon mentor de toujours, sans oublier l’école Ypnotik sans qui rien de tout ceci n’aurait été possible.
– Une histoire incroyable qui t’est déjà arrivée derrière le bar ?
Le souvenir le plus saisissant fut sans aucun doute le soir où je rentrais de la sélection régionale des trophées du bar. Les épreuves avaient eu lieu dans un autre bar sur Montpellier, personne n’avait été sélectionné, mais entre jeunes collègues (j’étais encore en apprentissage au By Coss) on était tous très contents de s’être retrouvés. La soirée s’était excellemment bien passée et c’est tout naturellement qu’avant de rentrer chez moi, je décidai de ramener mes affaires au bar (qui était fermé ce soir-là). C’est au moment de fermer la porte de sortie des employés, alors que j’avais déposé mes affaires et qu’il ne me restait plus qu’à rentrer paisiblement chez moi, que tout a basculé.
La serrure était fragile depuis quelque temps et ma clé venait de se bloquer. L’alcool donnant du courage, c’est bien connu, j’osai alors forcer la clé que je vis bientôt se plier entre mes doigts jusqu’à définitivement rompre, laissant ainsi généreusement un peu d’elle même dans la serrure…Je ne sais plus qu’elle heure il était, mais ce qui est sûr c’est que je décuvai à l’instant et que j’avais cours le lendemain à 8h…#nocomment
– On se croise souvent à des compétitions de barmen, qu’est ce qui te motive ? Comment choisis-tu les concours auxquels tu participes ?
Les concours sont de formidables occasions de se perfectionner, se remettre en question, glaner des idées tout en rencontrant du beau monde : barmen, producteurs, journalistes… Je choisis en fonction de marques que j’affectionne et/ ou de nouveaux produits qui appellent au challenge.
– À part le bar, as-tu d’autres passions dans la vie ?
Faire la cuisine avec ma chérie
– Pourquoi les lecteurs de ForGeorges doivent venir te voir au By Coss ? Tu leur conseilles quel cocktail ?
Ils doivent venir parce que ça fait bientôt 7 ans que le By Coss existe et que Jean-Phi a su créer un concept moderne et chaleureux tout au long de ces années ; parce que Gabriel, notre nouveau barman est au taquet complet ; parce qu’on a des nouvelles tapas à partager préparées par Jimmy Gourmet, un artisan cuisinier local… et que je suis en train de finaliser la nouvelle carte d’été donc preneur de suggestions haha !
Pour les nouveaux, nous avons une carte de nos incontournables comme la “Noix de coco” à base de Cachaça Engenho da vertente / jus d’agrumes frais équilibré d’un sirop vanille-poivre maison et thé fumé / la coco déclinée en eau – crème – liqueur ; servi dans une véritable noix de coco pour un dépaysement garanti !
– Qu’est ce qu’on peut te souhaiter pour 2019 ?
D’autres interviews ForGeorges !
