Le mezcal c'est quoi ? Découverte d'un patrimoine mexicain !

Le mezcal, tout le monde en parle, tout le monde en boit, et même Georges dans ses prédictions 2018 vous dit que vous allez en boire dans toutes les chaumières en 2018. Mais ça serait bien de comprendre ce que c’est avant de faire n’ingurgiter n’importe quoi !
Edit : un grand merci à David Migueres qui a relevé des coquilles dans l’article (neuf états et non sept pour le Mezcal, et 51% au lieu de 60 pour la quantité minimum d’agave dans la Tequila) et qui sont désormais corrigées.

Mezcal = tequila ?

C’est l’un des préjugés que l’on entend le plus souvent : » Le mezcal c’est comme la tequila avec un goût de fumé en plus « . Bon ok ce n’est pas tout à fait faux. Mais c’est comme dire que le 51 c’est comme le Ricard. Ou encore que le vin de bourgogne c’est comme le vin de bordeaux. C’est le niveau 0. Mais c’est toujours utile pour le faire comprendre à vos parents qui n’y pigent que dalle.

Le mezcal, tout comme la tequila est issue d’un cactus mexicain : l’agave. Et en plus les 2 boissons font partie du patrimoine éthylique du Mexique. Pour les ressemblances, désolé de vous décevoir, mais on va s’arrêter ici !

La tequila, une seule région ou presque.

En préambule et pour empêcher tout débat par la suite, on dit en France LA Tequila. Mais en Espagne, on dit El, donc l’emploi de LE tequila est toléré. Dans la suite de cet article, Georges emploie Tequila au féminin.

De la même façon que l’on ne fabrique du Champagne que dans un périmètre géographique clairement établi, la Tequila ne peut être produite que dans l’État de Jalisco (et quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipa), et c’est tout. Niveau fabrication, on fabrique la tequila à partir de l’agave bleue (51 % minimum). Plus le % est élevé, meilleur est la tequila. À 100% d’agave bleu, la tequila est considérée comme pure, et son prix s’envole assez rapidement.

Classification Tequila

– blanche ou argent (claro) – sans vieillissement
– or (especial)– distillée deux fois puis éventuellement vieillie pendant une courte période dans des fûts de chêne et du caramel peut y être ajouté
– reposé (reposado)- tequila distillée une fois par an, vieillie pendant 2 mois à 1 an
– vieillie (añejo) – tequila distillée une fois par an, vieillie dans des barils de chêne pendant une période pouvant aller d’une année à 4 ans

Différentes marques de Tequila :

– Casamigos qui appartenait à George Clooney, racheté par Diageo.

– José Cuervo, la marque de tequila le plus vendue au monde

– Patròn, reconnaissable à sa magnifique bouteille, achetée récemment par Bacardi et distribuée en France par Bacardi

Le mezcal

Il faut savoir que toutes les tequilas sont des mezcals. L’inverse n’est pas vrai.

On croit également à tort que le mezcal est fabriqué dans une seule région, car la région d’Oxana monopolise 90% de la production. Or il est possible de la fabriquer dans neufs États du Mexique.

Le mezcal est produit à partir du cœur de l’agave qui a mûri pendant 6 à 12 ans Le coeur de l’agave, qui pèse entre 30 et 60 kg, est ensuite cuit selon une méthode traditionnelle qui perdure dans un four traditionnel au feu de bois et pierres recouvertes par des toiles en paille et du sable, et ce entre 24 heures et 3 jours. Une technique ancestrale toujours respectée. Cette cuisson permet de transformer les amidons en sucre qui se transformeront ensuite en alcool. S’en suit une série d’opérations pour extraire la pulpe, puis la faire fermenter grâce à ses propres levures jusqu’à 30 jours. Ensuite, une double distillation est réalisée et enfin un vieillissement de quelques mois à plusieurs dizaines d’années. Au moment de l’embouteillage, de nombreuses marques ajoutent un ver (une cochenille d’agave plus exactement) dans la bouteille. Ne cherchez pas une histoire ancestrale, mais plutôt une histoire marketing. Ceci permet de se différencier de la tequila qui elle n’est pas autorisée à contenir de vers dans sa bouteille !

Classification Mezcal :

– Blanco – blanc (clair), âgé de moins de deux mois ;
– Reposado (reposé) – âgé d’au moins deux mois et jusqu’à un an;
– Añejo – âgé d’au moins un an en fûts de chêne.

Différentes marques de Mezcal

– Del Maguey : entrée récemment dans le giron de Pernod Ricard, attendez-vous à la voir partout.
– Alipus : une belle bouteille et le coup de Georges lors de son séjour au Mexique !

Un festival du Mezcal

Si vous vous rendez dans l’État d’Oaxaca, vous pourrez assister au Festival international du Mezcal qui se tient chaque année dans la capitale, Oaxaca de Juárez. Au programme, dégustations et achats. Que demander de plus ?