En 2021, Georges a décidé de mettre encore plus la lumière sur les bartenders et leurs savoir-faire. Le principe : un bartender, un cocktail. Nous commençons avec le chef barman d'Apicius et entrepreneur Eliott Roule ! Il a décidé de mettre la lumière sur un produit relativement méconnu : la blanche d'Armagnac de chez Delord !
Son cocktail à base de Blanche d'Armagnac Delord : la Dame Blanche.
Cette idée a germé lorsque je travaillais en Nouvelle-Zélande sur un Manhattan translucide. Mon but est de déranger le visuel. J'ai voulu reproduire cela avec un Harvard, mais sur une base de blanche d'Armagnac.
- 40 ml de Blanche d'Armagnac
- 15 ml de Lillet
- 15 ml de Fino Sherry Inocente de la maison Valdespino
- Quelques drops d'eau d'oranger
- Garnish : une feuille d'or.
- Glace : Clear Ice de Nice Company
- Verrerie : Coupe Nude by Remy Savage
"Une revisite par la structure d'un Manhattan, un Martini et un Bamboo. Plusieurs classiques que j'ai voulu retravailler en insistant sur le côté printanier, floral, léger, et sur la translucidité. Ça dénote avec la situation actuelle. C’est très aromatique avec des notes de poires. En ce moment, j'apprécie travailler sur la déclinaison de cépages avec l'armagnac (colombard, baco), pour le Fino Sherry ça va être le palomino du sud de l'Espagne, mais utilisé aussi dans le Languedoc Roussillon depuis le phylloxéra. Et pour le Lillet, sur une base de sémillon avec macération d'orange. Je joue sur la déclinaison de cépages tout en restant simple avec ce que j'ai chez moi, et sans le dénaturer via des infusions, des fats Wash ou autre. J'ai vraiment eu envie de revenir à la base du produit de terroir.
Cette blanche d'armagnac apporte du punch, et de la complexité. Les notes aromatiques sont assez larges. Le fait que ça vienne du raisin fait que l'on peut jouer sur une palette aromatique primaire qui est très large (floral, le bois).
On ne connaît pas assez bien la blanche d'Armagnac dans le monde du bar alors que c'est un produit qui mérite d'être plus utilisé. "
Le parcours d'Eliott Roule.
Après un bac littéraire option art, Eliott a fait un master en médecine chinoise, Spécialité Acupuncture, qui a façonné chez lui son aspect scientifique des choses, et son rapport particulier avec les produits bruts. Après le master, il est parti en Australie et Nouvelle-Zélande pendant 5 ans non-stop, où il a travaillé dans différents établissements et à différents postes. En Nouvelle-Zélande, il rejoint le café Hanoï, où tous les cocktails étaient inspirés de notes aromatiques que l'on retrouvait dans la cuisine vietnamienne. De là est né son intérêt pour faire voyager les gens avec une création liquide. Ensuite, son voyage l’a conduit plus au Sud, à Queenstown, au Bardeaux Bar, un bar à cocktail, vin, whisky et cigare, avec un back bar bien rempli. Sa curiosité l'a piqué pour s'intéresser à tous ses produits, et même à réaliser un book sur 3 mois présentant toutes les références répertoriées avec l'histoire de la distillerie, des anecdotes, les notes aromatiques, etc. Un mix entre les recherches scientifiques en médecine chinoise, et la découverte du domaine créatif qui lui manquait avec le rapport humain. Le tout avec une touche de légèreté.
À ce moment, il décide se lancer comme bartender à son retour à paris. Il commence au Ballroom, embauché par Adrian Niño (désormais au bar 1802), où il découvre l’Experimental Cocktail Club, une école en ce qui concerne le savoir faire cocktail. Il refait là-bas un book de 100 pages qui lui vaut le surnom de "Docteur" auprès de ses collègues. S'en suivent divers établissements parisiens, et diverses missions en tant qu'entrepreneur pour des marques d’alcool, notamment pour le Groupe Syndicat. En 2019, Eliott pose ses valises à Apicius comme chef barman tant en menant de front son activité d’entrepreneur.
Pour suivre Eliott Roule sur Instagram : https://www.instagram.com/eliottwpr/
