L’apéritif St Raphaël vu à travers le regard des bars House Garden et Sauvage

St-Raphaël Apéritif

Nous vous avons parlé de l’histoire de St Raphaël et vous avons donné les conseils de Stephen MARTIN pour le travailler en cocktail. Il nous manquait le regard des bartenders français qui travaillent régulièrement St Raphaël en cocktail dans leurs créations.
Nous sommes allés à la rencontre des bartenders des bars Sauvage à Lyon et House Garden à Paris. Ils posent leurs regards contemporains (et leurs conseils) sur l’utilisation de St Raphaël en cocktail.

Quel est le concept de votre établissement ? 

Pierrick Sordet (bar Sauvage) :
Nous sommes situés à Lyon et nous ne proposons que des créations low ABV. Notre but est de mettre les apéritifs en avant dans nos créations qui ont un faible degré alcoolique. Nous sommes ouverts depuis le 1er février 2018.

Bar Sauvage Lyon

Olivier Martinez (House Garden ) :
Nous sommes un bar spécialisé en cocktail low ABV, c’est-à-dire à faible degré d’alcool. Nous jouons sur les arômes et la texture plutôt que sur la puissance. Nous sommes ouverts depuis le 20 juillet 2019.


Pour vous, un bon cocktail c’est… ?  

Pierrick Sordet (bar Sauvage) :
Il faut qu’il soit équilibré, peu importe les produits utilisés. C’est vraiment ma priorité. Après il y a des produits que j’affectionne plus que d’autres, mais ça devient une question de goût. 

Olivier Martinez (House Garden ) :
L’équilibre ! J’ai une expression que j’emploie dans mes créations qui est “présent mais pas dominant”. L’équilibre de tous les arômes fait le cocktail, mais on doit réussir à percevoir chacune des saveurs dans le cocktail. Pour moi, le respect des recettes est primordial, pour que peu importe le barman, le drink doit être identique. Il n’y a rien de pire quand on va dans un bar et que le cocktail est différent en fonction des bartenders. 


Comment avez-vous découvert St Raphaël ? 

Pierrick Sordet (bar Sauvage) :
J’ai découvert St Raphaël en 2006 alors que je travaillais dans le nord du Québec dans un relais Château. Dans le bar, il y avait du St Raphaël et d’autres apéritifs français. C’est là où je l’ai redécouvert. J’ai toujours aimé les apéritifs dans la veine des vermouths, gentianes et autres, ça m’a donné envie de le travailler en cocktail. 

Olivier Martinez (House Garden ) :
Depuis 2002 que je fais du bar, j’aperçois cette bouteille en back bar. Mais tu n’oses pas trop quand tu es jeune car tu ne sais pas trop comment le travailler. Un soir, Stephen Martin qui est voisin du bar, et un mentor pour moi, est venu nous parler de St Raphaël et de son renouveau. Le travail qui est fait pour redonner une nouvelle jeunesse à ce produit est génial. Avec mon palais qui est plus développé que lorsque j’étais jeune, j’ai redécouvert le produit et j’ai trouvé ça très bon ! 


Que vous inspire cet alcool ? 

Pierrick Sordet (bar Sauvage) :
Il m’inspire ces apéritifs vintages, de par l’étiquette, mais aussi parce que c’est une marque que l’on pouvait voir sur des murs peints dans les villages. La forme de la bouteille aussi, rétro, époque du bistrot à la française. Mais un apéritif qui reste facile et agréable à boire.

Olivier Martinez (House Garden ) :
St Raphaël m’inspire un côté chaleureux, qui rassemble. La texture et le goût me font penser au côté cocooning. 

Quels sont vos cocktails à base de St Raphaël ?

Pierrick Sordet (bar Sauvage) :
En ce moment, j’ai un cocktail à base de St Raphaël à la carte. Mais à l’entrée de l’hiver, j’en ai un deuxième qui fait son apparition.
Celui à la carte en ce moment est le Postcard From Caribbean. C’est un cocktail qui est là depuis l’ouverture de l’établissement. C’est façon Piña Colada à cause du côté onctueux en bouche apporté par la crème fraîche, et qui apporte également le côté gourmand. Nous sommes sur une base de St Raphaël, avec un rum Plantation Dark, de la liqueur de passion et fruit de la passion et un top de ginger-beer pour garder cette notion exotique avec les épices. Mais il était important pour nous de bien garder la structure du St Raphaël Ambré et ses notes de cacao vanillé qui se marient à merveille avec le fruit de la passion.
On le vend super facilement aussi bien auprès d’un public masculin que féminin. C’est un cocktail un peu plus dessert. Mais ça matche aussi bien avec les gens qui veulent manger en même temps.
Les gens ne connaissent pas trop St Raphaël, et ils pensent au début que c’est un rhum à cause de “Ambré”. Ce cocktail permet, en leur expliquant, de leur faire aimer le produit.

St-Raphaël cocktail bar sauvage à Lyon
Postcard From Caribbean au bar Sauvage



Mon autre cocktail à la carte à base de St Raphaël, mais que l’on met plutôt en hiver, c’est le El Loco. On est toujours sur la structure du St Raphaël Ambré et du fruit de la passion mais avec de la tequila et du mezcal. Et en rinçant le verre avec de l’absinthe pour apporter un côté végétal et légèrement anisé au nez et en fin de bouche. Mais toujours avec les notes de cacao présentes ! C’est un short drink plus complexe que l’on peut déguster n’importe quand !

Olivier Martinez (House Garden ) :
Le cocktail à la carte s’appelle le Quinatonka. Nous avons voulu ajouter à St Raphaël un peu de kick, et un côté herbacé, en le revisitant à notre sauce. Quand nous avons fait infuser St Raphaël avec la tonka, nous avons tout de suite vu que ça allait marcher avec le rhum. Je suis un grand fan de Bénédictine ! Donc j’ai voulu en mettre pour voir. À ce moment-là, nous avons fait goûter à Stephen Martin qui nous a dit que c’était parfait. Stephen Martin qui nous a dit que c’était parfait… Et quand on voit son niveau d’exigence, nous étions contents de notre coup ! (rires). 

Nous voulions de la gourmandise mais pas trop de puissance. Nous avons fait pas mal d’essais pour déterminer les dosages, surtout pour  l’infusion à la tonka (faite à basse température), car nous voulions garder l’âme de St Raphaël et ne surtout pas le déstructurer . 

Comme nous sommes sur un cocktail low ABV, nous faisons des cocktails reverse : ça veut dire qu’il y a 6 cl de St Raphaël, 2 cl de Bénédictine et seulement 1 cl de rhum ! Le Bitter Saint James vient apporter de la longueur en bouche grâce à l’agrume. 

Il va bien en pairing cocktail / food avec une viande, un petit magret ou un tataki de canard. Mais ça marche aussi  super bien en after dinner car le cocktail est très aromatique. 

Quinatonka au bar House Garden
Quinatonka au bar House Garden

On peut le déguster dans votre établissement jusqu’à quand ? 

Pierrick Sordet (bar Sauvage) :
Le Postcard from Caribbean, tout le temps ! Il marche tellement bien que je le laisse à la carte. Et le El Loco sera à la carte de Sauvage à partir de novembre. 

Olivier Martinez (House Garden ) :
Le Quinatonka est normalement disponible jusqu’au 20 octobre, mais c’est l’un des best sellers de notre carte actuelle… donc il y a des chances qu’il soit présent sur la prochaine carte. Nous laissons toujours quelques cocktails “repères” pour notre clientèle étant donné que l’on change notre carte tous les 3 mois ! 

Bar Sauvage
3 Rue Montesquieu,
69007 Lyon


House Garden Paris
8 Rue Richard Lenoir
75011 Paris

Extrait carte House Garden Paris
Extrait carte House Garden Paris
Extrait carte Sauvage Lyon
Extrait carte Sauvage Lyon

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