Il y a des endroits que l’on aimerait avoir en bas de chez soi, et clairement Georges aimerait que Kouto migre pour venir se poser à quelques encablures de sa porte. Pas de bol, ce sont ceux de la rue d’Enghien dans le 10e arrondissement de Paris qui ont cette chance. Un lieu où vous devez absolument foncer : de la passion, de la bonne humeur, de la convivialité. Un établissement dans l’air du temps qui sait lié professionnalisme sans se prendre au sérieux. Et qu’est-ce que ça fait du bien !
Du coup, Georges a pris son solex et s’est rendu sous une chaleur de plomb, et juste avant que France – Argentine ne débute à la télé, pour renconter Marie, cofondatrice de l’établissement.
Peux-tu nous présenter ton parcours ?
J’ai commencé par un bac orienté scientifique, mais au moment de m’orienter dans mes choix post bac, je me suis dit que je voulais faire de la restauration. Déjà petite je faisais des menus que j’imprimais quand ma mère recevait de la famille. Donc, j’ai fait un BTS diététique qui était le choix qui reliait le mieux restauration, enfin gastronomie, et scientifique. Ça m’a permis de me développer intellectuellement dans la réflexion, mais ce n’était pas ce que je voulais faire. Donc j’ai enchainé sur un BTS restauration en alternance. J’ai travaillé deux ans en cuisine. Ça m’a beaucoup plu, mais il me manquait quelque chose. Je me sentais enfermée en cuisine alors que j’adore le contact client. J’ai fait une mention complémentaire sommellerie, car à l’époque le bar n’était pas aussi développé et reconnu, surtout dans le sud d’où je viens. Là, j’adorais le contact client, mais il manquait la créativité. Donc finalement j’ai fait mention complémentaire bar, et c’est là où je me suis épanouie et je suis devenue meilleure apprentie de France barman. Pour moi c’était une évidence tellement ça me plaisait. Je suis passée par le Saint James Paris qui dispose d’une superbe terrasse. C’était super, car j’étais vraiment autonome : ils me faisaient confiance. C’est une petite équipe, donc ce n’est pas comme les palaces où au bout de 6 mois tu peux éventuellement passer derrière le bar le dimanche et encore. Là dès ma deuxième semaine j’ai appris à me débrouiller derrière le bar. C’était super pour apprendre.
J’ai bossé ensuite à «Avek», rue Saint-Sauveur, puis un peu d’événementiel avec Bootlegers. Des gens super avec une belle mentalité. Et ensuite, on a eu l’opportunité financière avec Chirine, qui est mon épouse et mon associée, de monter notre affaire. On a tous l’idée de dire un jour j’ouvrirai ma boite. Et là l’occasion s’est présentée à nous. Chirine a 30 ans, un parcours beaucoup axé dans le management de la restauration tout en ayant fait du bar depuis qu’on s’est rencontrés, car elle s’est prise par la passion. On s’est dit : soit on attend d’avoir plus d’expériences, soit on y va avant que le marché soit trop saturé, déjà qu’il y a beaucoup de choses qui se passent et que ça bouge très vite. On ne connait pas tout, on ne sait pas tout, mais on apprend, et l’on n’a pas peur de se remettre en question. Ça se passe très bien pour les 6 premiers mois.
Comment décrirais-tu la philosophie de Kouto ?
Kouto avec un K, car on a voulu changé l’orthographe pour rendre le mot plus dynamique, et pour ne pas être associé à la restauration. Mais notre nom vient bien de l’ustensile le couteau. C’est un outil de partage que l’on voulait retranscrire dans le lieu. Et c’est aussi l’outil principal pour un cuisinier. Vu qu’on fait nos produits maison, tout commence par couper. Et Chirine tenait de la part de son grand-père d’une belle collection de couteaux.
Vous faites tous vos produits maison ?
Ça va des liqueurs, les sirops, etc. On essaie de faire un maximum maison après il y a des liqueurs historiques dont on ne peut pas se passer. Mais comme on a une carte qui marche autour d’un ingrédient ou d’un arôme, tous nos produits, on les travaille nous même. Par exemple pour la rhubarbe ça va être un jus de rhubarbe légèrement cuit avec de la vanille. Pour le sésame, ça va être un fat wash (NDLR pour ceux qui ne connaissent pas, ce livre est fait pour vous) à l’huile de Sésame, mais aussi un sirop de sésame noir. Le but est qu’on travaille au maximum le produit. Par exemple pour la pastèque, on fait un jus de pastèque, et la peau on la récupère, on l’émince, et on en fait des pickles. Ce qui fait que tout le fruit est comestible.
La carte tourne souvent ?
On change la carte tous les 2 mois. On essaie d’avoir la pleine saison des fruits. Certains fruits durent un peu moins longtemps, mais on arrive à changer la carte tous les 2 mois.
Ça te sert ton BTS de nutritionniste en tant que barmaid ?
Non pas vraiment. Ça m’a servi dans la restauration dans le développement et l’analyse pour voir un peu plus loin. Et ça me sert à comprendre des petits trucs, mais c’est anecdotique.
Comment avez-vous choisi l’endroit dans le Xe arrondissement ?
On voulait venir dans le Xeme arrondissement, car c’est un quartier qui nous plait, il y a un esprit populaire, mais avec un pouvoir d’achat et c’est une clientèle entre 30 et 40 ans. C’est justement les personnes que l’on visait, car ils ne viennent pas juste boire des pintes, même si on en fait aussi, mais qui va plus loin et qui s’intéressent à ce que l’on propose comme créations. Notre carte c’est justement ça, c’est d’essayer des nouvelles choses. C’est pour ça justement que l’on ne marque pas les alcools. C’est une notion de feeling, et ça permet d’éviter les classiques « moi je ne bois que du rhum » ou encore « je ne bois pas ça, je n’aime pas ça ». C’est de se dire « l’idée me plait donc pourquoi même s’il y a des ingrédients qu’en tant normal je n’aime pas».
Après, tu dis aux clients ce que tu as mis dedans ?
Oui bien sûr. Le but c’est que le client soit content et que ça lui plaise. Donc même si le client demande avant, on va lui dire. Mais la plupart des clients jouent le jeu. Et on les laisse justement deviner et ça crée un petit jeu, car on les laisse gouter, se faire leur palais et échanger entre eux. Et après on retourne voir le client, lui demander ce qu’il a ressenti et c’est là qu’on se rend compte que le gout et l’imaginaire, ça peut emmener très loin (rires). Une carte comme la nôtre, on est obligé de l’expliquer au client. Le client est là pour vivre une expérience cocktail qui va lui changer des autres bars à cocktails.
Vous vous êtes inspirés de certains établissements en France ou dans le monde ?
On a regardé les tendances sur la façon de travailler les produits. Pour l’ambiance et la convivialité, notre bar à cocktails préférés de Paris c’est le Copperbay pour l’équipe qui est derrière le bar : convivial tout en gardant le professionnalisme. Donc sur ce point on s’est inspiré d’eux.
Quel est le processus d’inspiration pour créer votre carte cocktail ?
En été il y a une myriade de fruits et de légumes qui sont très intéressants. En hiver, on va plus chercher vers les épices et les thés. Ensuite, on fait une liste des choses qui nous inspirent. Après ça arrive que l’on ait mangé un dessert avec une épice et on se dit à ce moment-là, c’est génial on devrait essayer de le travailler en cocktail. Après, on travaille avec les choses qui matchent par rapport au fruit ou au légume. Parfois c’est juste une sensation qu’on veut recréer. Par exemple pour le concombre on voulait recréer la sensation de fraicheur, donc pourquoi pas un sour au concombre. On veut des cocktails qui doivent plaire à tout le monde. Après il arrive qu’on découvre un produit qu’on aime beaucoup, et là on est parti du produit et on cherche en sens inverse. On a un carnet, ça part dans tous les sens, les post its, les ratures, etc … Mais on y arrive ! (Rires).
Comment sélectionnes-tu les marques avec lesquelles tu travailles ?
Pour la verse, on bosse essentiellement avec Pernod. On cherchait une qualité et un prix accessible, surtout quand on commence. Et après on marche au coup de coeur . On goute, ça nous plait, et on voit comment on peut le travailler. On travaille beaucoup la Suze, car on a un petit partenariat avec Suze, où l’on a la salle du fond qui est aux couleurs de Suze. Et, car c‘est français et c’est un apéritif, et ici on aime beaucoup les apéritifs. On a une petite sélection.
D’ailleurs, les cocktails sont accessibles niveau prix !
Tout à fait. On voulait rendre le cocktail accessible et forcément ça commence par le prix. On a essayé d’être dans la fourchette basse moyenne et c’est aussi pour ça que notre carte de cocktail est faite pour les clients normaux, mais pas pour les barmen. On ne veut pas leur faire peur, ni avec des noms barbares ni avec des prix trop élevés. D’ailleurs, c’est pour ça qu’on fait nos produits maison : ça nous fait baisser les prix d’achat, car ce sont des économies et de l’optimisation de coûts. Par exemple pour la fraise en ce moment, on fait le marché, on achète des fraises françaises, on connait le producteur. C’est un plaisir pour nous de faire nos propres produits.
Où trouves-tu tes sources d’inspiration ?
Déjà, on en discute avec Chirine. Elle a beaucoup voyagé, car son père était archéologue au Tadjikistan, en Afghanistan donc elle a une culture très épice. Moi j’ai une note plus classique. Donc quand on en discute, notre inspiration vient de notre culture. Et après l’inspiration vient de nos sorties au restaurant, dans d’autres bars à cocktails. On a des amis qui sont chefs à 200 mètres d’ici, on discute aussi avec eux, ils nous font gouter des choses, on échange sur les procédés. On n’a pas de limite.
Des choses exceptionnelles qui sont arrivées depuis l’ouverture ?
C’est peut être pas « exceptionnel », mais des belles rencontres avec les voisins qui venaient avant, car c’était déjà un bar, mais pas un bar à cocktails. Ils viennent et reviennent et nous disent « c’est super, on aimait bien avant, mais aujourd’hui c’est encore mieux.» Surtout des gens qui pensaient que les bars à cocktails n’étaient pas faits pour eux et ils rentrent ici et depuis deviennent fans. Nous, forcement, ça nous touche et on est fier de faire ce projet qui est un projet de famille ! Et ça nous booste, ça nous donne envie de faire encore mieux, d’aller encore plus loin.
Les concours de barmen, vous comptez en refaire ?
J’ai déjà fait le concours des meilleurs apprentis. L’année dernière, j’étais en final des trophées du bar et après on voulait en refaire, mais maintenant qu’on représente notre bar, et le but c’est de pouvoir présenter des choses intéressantes. Donc maintenant qu’on maitrise l’ouverture de notre bar on va pouvoir s’y remettre. Et Chirine a fait le concours Blanton’s. Vu qu’elle a gagné, elle est partie au Kentucky. On aime bien les concours, car ça nous pousse à travailler des produits sur lesquels on n’irait pas forcément. Et tu peux créer des recettes que tu ne mettrais pas forcément non plus à ta carte, car trop poussées par rapport à notre clientèle. On adore la dimension de partage que l’on peut avoir en échangeant avec les autres barmen en France et dans le monde. C’est des beaux et des bons moments.
Un message à faire passer ?
Je remercie, et l’on remercie, les barmen qui nous aidé lorsqu’on avait des questions. Ici, on fait les choses avec coeur et passion et on essaie de retransmettre ça, tout en passant un bon moment. C’est pour cela qu’on se considère comme un bistrot à cocktails !
Kouto Paris
40 rue d’Enghien
75010 Paris
www.facebook.com/KoutoBar/
