Direction Strasbourg aujourd’hui pour une rencontre avec Fred Charlet, chef barman au Code Bar qui nous parle de son parcours, l’établissement où il travaille et la clientèle de Strasbourg !
Comment étais-tu plus jeune ?
Quand j’étais plus jeune je voulais devenir prof d’espagnol. J’ai une maman qui est chilienne et j’ai fait un bac L avec option espagnol car je le parlais couramment. Au moment de choisir ma fac, je me suis dit que la fac d’espagnol serait bien. En parallèle, je bossais dans des bars et au moment de choisir un master de recherche pour devenir prof, je ne me voyais pas le devenir. J’ai donc fait un CQP barman. Et on m’a proposé de suite de devenir chef barman d’un établissement à Strasbourg où je suis resté un an et demi. Aujourd’hui, ça fait un an et demi que je suis au Code Bar.
Qu’est-ce qui t’a donné envie de faire barman ?
Je suis né dans ce milieu car mes parents avait deux établissements à Strasbourg. Je leur donnais des coups de main dès que j’ai eu 14 ans. J’avais le contact facile et ma mère m’a dit il y a peu que quand j’avais 4 ans, j’allais faire le tour de la salle pour aller dire bonjour aux clients.
Ensuite c’est devenu alimentaire pour payer mes études, avant de me rendre compte via les rencontres que c’était là-dedans que je voulais faire mon travail.
Quel est le type d’établissement du Code Bar ?
Nous sommes un bar à cocktails et spiritueux. Pas un speakeasy, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, mais un petit bar avec 20 places, et un caveau d’une quarantaine de place. Nous sommes situés dans une petite ruelle à quelques pas de la cathédrale ? On essaie de faire des choses qui sortent de l’ordinaire. Notre autre point fort, c’est notre sélection de spiritueux : 500 références. Nous avons beaucoup de whiskies, mais on a vraiment de tout : du gin, du mezcal aussi car je suis un grand taré de mezcal. Toutes les semaines on goûte des choses différentes. Nous sommes une petite équipe mais on partage énormément.
Cela fait 7 ans que le Code Bar a ouvert dans cette version cocktails et spiritueux. Avant, c’était un bar à champagne. On ferme à 4 heures tous les jours sauf en cette période Covid.
Ton confinement s’est passé comment ?
Je n’ai eu qu’un mois de confinement. Cela m’a permis de me retrouver avec ma copine qui elle, a des horaires de jour.
Et le deuxième mois, nous avons lancé les cocktails à emporter. Ca a bien pris ! Et ça m’a permis de ne pas rester chez moi à regarder Netflix. On voulait tenter une semaine mais les habitués du bar ont assez vite suivi. Mais aussi des gens qui passaient par hasard ! On faisait ça sous vide avec garnish et une notice explicative .
On continue l’expérience et nous allons embouteiller les cocktails que l’on va proposer aux clients et pourquoi pas aux cavistes.
Comment décrirais-tu Strasbourg et les cocktails ?
Il n’y a pas trop de bars à cocktails : 5 ou 6 bars à cocktails. Nous avons tous une clientèle différente et nous nous poussons tous vers le haut dans la recherche de nouvelles choses. Et nous sommes tous potes, donc il n’y a pas de rivalité.
La clientèle de Strasbourg est réceptive et curieuse. Ils ont envie d’apprendre quand on leur explique. En un an et demi, j’ai du faire seulement quatre mojitos. Nous avons de la demande sur les classiques type Last Word, mais plus auprès d’un public de barmen.
Les gens prennent très souvent les cocktails créations de la carte. On fonctionne avec une carte de 13 cocktails. Nous faisons deux cartes par an. On peut vraiment s’éclater à leur faire découvrir des choses : une fois nous avons fait un sour avec du saumon fumé qui a super bien marché. Des bloody mary clarifiés aussi. Et les gens en redemandent.
Au niveau de la carte, comment se passe la création ?
Je propose les idées et ensuite on valide ou change et chacun apporte sa touche. C’est assez collégial.
Quels sont tes inspirations ?
Je me laisse porter par ce qui me passe par la tête. Je suis inspiré aussi par les origines de ma maman et donc l’Amérique du Sud : les épices, le pisco, le mezcal… Je suis très fan.
Un cocktail que tu aurais aimé inventé ?
Le Negroni ! J’ai plein de conneries sur les bras et ma copine râle un peu (rires). Mais je me suis fait tatouer Negroni sur le bras.
Ton alcool préféré ?
J’adore le mezcal même si c’est compliqué de le faire apprécier aux gens. Il y a une réticence car ils pensent qu’il n’aime pas le fumé et qu’il y a forcément un verre dedans… Mais ça commence à prendre. Un de mes clients n’aimait pas du tout et maintenant il boit des palomas au mezcal chaque fois qu’il vient.
Un cocktail à nous faire partager ?
Skinos infusé à l’aloé Vera. Mezcal. Saumur d’olive et juste une feuille de menthe dans le shaker. Un peu comme un dry mais en plus herbacé.
Tes bars de prédilection ?
Le monkey mash à Lisbonne où j’ai été à l’ouverture. C’était super cool. Je me suis pris une claque : le lieu est magnifique et tout ce que j’ai bu était dingue. Cela faisait une semaine qu’ils étaient ouverts et il y avait déjà un guest d’un mec de l’Expé. Le Syndicat aussi j’aime beaucoup, ainsi que la mezcaleria. Et Divine j’avais bien aimé les quelques fois où j’y suis allé.
Tu cherches quoi en tant que client ?
L’accueil et des drinks bien équilibrés. Du fun et des choses que je n’ai pas bu ailleurs aussi. Ce n’est pas spécialement le lieu, mais ce que tu bois et les gens qui tiennent le lieu le plus important.
Dans quels concours as-tu participé ?
J’ai fait les Trophées du bar, Drouin. Mais aussi le concours Roots. Les gagnants, dont je faisais parti se retrouvaient 3 jours à l’Athènes Bar Show. C’était un super concours.
Que recherches-tu dans les concours ?
Le fun et de rencontrer d’autres gens. On a la chance de faire un métier où l’on peut voyager avec ce qu’on fait. Et de rencontrer des gens qui font le même métier que nous donc c’est top.
Comment vois-tu le monde du bar français ?
C’est vrai que la lumière est beaucoup sur Paris mais ça me semble normal car il y a plein de superbes établissements, et beaucoup plus de bars. Mais quand les parisiens viennent à Strasbourg, ils sont souvent étonnés de voir qu’un bar peut être rempli un dimanche soir.
Nous allons tous être obligés de se réinventer avec la période que l’on traverse.
Que peut-on te souhaiter pour l’année à venir ?
De continuer à bosser comme on bosse, et que je continue à kiffer et à m’amuser derrière le bar !
