Dans la lignée de notre reportage sur le monde du mezcal, nous avions rendez-vous jeudi 22 février avec David Migueres à la Mezcaleria (enfin presque), qui nous avait contactés suite à l’article pour comprendre les bases du mezcal.
Dénicher des mezcals
Il faut dire que David a un métier peu atypique : importateur de mezcals en France et en Europe. Et lorsqu’on lui demande comment on en vient à faire ce travail, il répond « un coup de chance, ma mère est mexicaine et une partie de ma famille vit encore là-bas. Avant je me forçais pour boire du mezcal pour faire comme mon cousin cool. Et un jour j’ai vu ma grand-mère à table boire du mezcal sans sourciller, ça a été le déclic. » Enfin le début du déclic, car en 2013, il visite Oaxaca avec son oncle Fernando « l’une des plus belles expériences de ma vie. On visitait les distilleries, on mangeait avec les paysans. On entend parler de craft beer partout en ce moment, mais va voir sur place et tu comprendras vraiment la signification de craft ». Sitôt rentré, il se lance dans l’importation. « J’étais quasiment seul à l’époque sur le marché. Depuis quelques années il y a un vrai regain, mais c’est bien cette concurrence ». D’ailleurs quand on lui parle de ces marques, direction le bar pour montrer (et faire déguster) ses bonnes bouteilles.
Du mouton dans mon mezcal !
Il n’y a pas qu’en Écosse qu’on trouve des moutons, sauf que contrairement aux distilleries écossaises, il existe au Mexique un Mezcal qui lors de la troisième distillation, met une patte de mouton et quelques épices, de la marque Koch El. Après celui au poulet, celui au mouton. On aime l’imagination des Mexicains qui ne s’arrête pas là. Georges a le droit à un gin mexicain d’agave : Gracias a dios. « Il est impossible de s’appeler Mezcal et Gin. Donc ils ont pris le choix de s’appeler Gin d’agave, dans les faits c’est un mezcal auquel ils ont ajouté des bais de genièvre et des épices locales ! »
Perturbant, car on ne sait pas si on est plus sur un gin qu’un mezcal !
Enfin pour finir, « mon coup de coeur » nous dira David. « Celui-là a rendu fou un paquet de chefs. Et en effet rien qu’au nez, des odeurs de poivrons rouges très présentes rendent ce mezcal divinement gourmand ! Son nom : Tepextate, littéralement « roi de la campagne » en Espagnol, et réalisé avec des agaves qui ont muri entre 15 et 18 ans.
Mezcal, l’esprit du Mexique
Pour pousser au bout sa passion du Mexique et du mezcal, David a écrit un livre en collaboration avec Domingo Garcia et Alexandre Vingtier. « On voulait offrir un tour complet du Mezcal : du cocktail, en passant par l’impact sociologique, jusqu’aux détails de dégustation et de distillation ». Un livre que Georges n’a pas encore lu, mais qu’il va déguster, un verre de mezcal à la main.
