Nous l’avions interviewé en 2019. Un passage en Thaïlande, le lancement d’une chaine YouTube, une crise du Covid et une prise de fonction dans un nouvel établissement, nous avons refait le point avec Cesar Debus sur ses ambitions, la scène cocktail strasbourgeoise, et les nouvelles geekeries liées au bar qu’il il adore dévoiler sur les réseaux sociaux.
Comment as-tu vécu la période Covid ?
Cela a été long, mais productif, je suis rentré de Thaïlande (Bangkok) ou je travaillais pour un établissement qui a fermé après cette crise COVID. Je devais partir pour la Martinique, un voyage organisé par SAINT JAMES d’une semaine avec visite de la distillerie par Marc Sassier en personne, mais il y a eu le confinement ! (Je n’ai toujours pas eu le temps de faire ce voyage à mon grand regret). Mais pendant cette période, j’ai aussi monté ma société de consulting « Zestedepomme », mon site internet www.cesardebus.fr et ma chaine YouTube @Cesardebus16 donc elle a été productive. Mais le bar m’a manqué pendant cette crise covid.
Tu es depuis récemment derrière le bar du Clap Clap. Peux-tu nous en dire plus sur ce nouveau lieu ?
C’est un groupe parisien Turenne Capital qui tire les ficelles dans ce tout nouveau lieu strasbourgeois, c’est un Bar/Restaurant dans un Hôtel qui a été entièrement rénové. Nous avons fait le pari d’aller chercher une clientèle strasbourgeoise de toute tranche d’âge et c’est un pari réussi. En matière de Drinks, je me suis fait plaisir 🙂 on m’a laissé entière carte blanche, on a une très belle carte cocktail avec des cocktails simples comme très complexe. Il faut pouvoir satisfaire tous les palais. Nous utilisons des techniques de gazéification, de clarification de jus, mais aussi de clarification au lait, cuisson sous vide, cocktails élaborés à l’aide d’un rotovap…
Tu t’es mis également aux cocktails en cannette. Est-ce que ça a été compliqué à mettre en place ?
Je viens effectivement de lancer des cocktails en cannettes, uniquement des classiques pour le moment. Dans un Format de 25cl dans des petites cannettes très larges que l’on appelle Stubby, c’est un format très répandu en Asie.
La mise en place et l’autorisation se sont faites assez facilement, la ville de Strasbourg m’a autorisé une licence de vente d’alcool à emporter, j’avais effectué ces démarches pendant le confinement et le COVID, mais je n’ai décidé de les lancer que maintenant, le temps d’être rodé et satisfait de mon offre finale.
J’ai la chance d’avoir un labo et une machine automatique pour en canneter chez moi donc je peux tout faire à domicile.
Avec ces cannettes j’espère pouvoir toucher un grand public, Mr et Mme tout le monde, des évènements comme des comités d’entreprise, des mariages, des festivals ou des restaurateurs.
On peut se les procurer sur mon site internet. Et prochainement à Strasbourg dans le Magasin « 44cl – Dealer de Bières »
Aujourd’hui, comment qualifierais-tu la scène cocktail de Strasbourg ?
Je suis content de cette scène strasbourgeoise ! Nous ne sommes pas beaucoup, et on se connait tous très bien ! Mais l’établissement phare de la scène cocktail strasbourgeoise reste le Code bar, qui est d’ailleurs entré dans le classement des bars Top500. Je suis vraiment content pour eux, ils le méritent amplement. D’ailleurs, si vous ne me trouvez pas derrière mon bar au Clap Clap à Strasbourg, il faut passer au Code Bar ! Je serai sûrement là-bas en train de boire un whisky soda ou de servir des shots à tout le comptoir !
J’espère que la scène strasbourgeoise va continuer de grandir et qu’elle soit un peu plus médiatisée nationalement et internationalement, car elle le mérite largement.
À titre perso, on sait que tu es un peu geek et tu es un des rares en France à avoir un rotovap chez toi. Combien de temps passes-tu chez toi à faire de la R&D ?
J’ai effectivement la chance d’avoir un Rotovap à la maison. Après ça reste un Rotovap entrée de gamme, d’ailleurs si Bucchi en a en trop, qu’ils n’hésitent pas à m’en faire parvenir un pour comparer ! Je ne pourrais pas te dire combien d’heures j’ai passées à faire des tests dessus, car je continue toujours. Le problème étant qu’il n’y a pas de documentations, ou alors très peu, sur comment cette machine fonctionne… On connaît la théorie de la distillation, mais la pratique c’est diffèrent. J’ai effectué énormément de tests pour comprendre la machine, ses possibilités et ses limites. Si certains barmans veulent se lancer dans l’aventure Rotovap, qu’ils n’hésitent pas à me contacter, je serais heureux de les aiguiller.
Quelles sont tes dernières acquisitions ?
J’hésite entre deux produits : un premier un freezer qui permet de descendre a -50°C pour expérimenter le « Switching » ou un Spray Dryer qui permet d’atomiser n’importe quel liquide en poudre.
Au niveau des bouteilles (spiritueux ou autres), quels sont aujourd’hui tes coups de coeur ?
J’ai de moins en moins, voire quasiment plus de commerciaux ou brand ambassadeur qui passent me voir pour me faire gouter des nouveautés ou leurs produits ! Si on ne peut pas se déplacer sur les salons à Paris ou ailleurs on en peut pas découvrir les nouveaux produits. Du coup c’est assez difficile de répondre à cette question, il y a plein de produits que je n’ai pas goutés et que j’ai juste vus en photo. Néanmoins, je remercie Florian Pflieger de la maison Remy Cointreau qui passe toujours me voir et me fait déguster ses produits. J’ai deux produits qui m’ont vraiment tapé dans l’œil. Le premier le champagne Telmont. Je n’aime pas le champagne, trop acide pour moi, mais celui-ci m’a réconcilié avec le produit. Le deuxième qui m’a vraiment emballé est « Belle de Brillet », une liqueur de poire & cognac français EXTRA-ordinaire. Ne vous étonnez pas de les voir apparaitre sur ma prochaine carte !
On voit une multitude de nouveaux produits / marques arriver en France, comment opères-tu pour faire ta sélection ?
Comme dit précédemment, je n’ai pas la chance de pouvoir tout goûter ou voir, et je suis sûr qu’il doit y avoir des pépites qui arrivent sur notre marché, mais du coup j’utilise souvent des produits que je connais déjà et que j’aime. Surtout que je n’ai aucun contrat qui me lie avec une marque au Clap Clap alors je suis libre de choisir ce que je veux.
Quelles vont être les tendances du bar d’après toi cette année ?
Je n’ai aucune idée des tendances du bar de cette année, je laisse les Stars-tenders, influenceurs et alcoolier créer et lancer les tendances. Je ne suis qu’un petit poisson rouge dans le monde des barman/influenceur/tutologue. Tutologue, j’aime bien ce mot pour me représenter et me qualifier, ça renvoie à ma page YouTube et ce que j’essaie de partager sur cette page. Un savoir partagé aux grands public et professionnels en faisant des Tutos. Je préfère être qualifié de Tutologue que d’influenceur.
Mais si je devais choisir une tendance, j’aimerais que les cocktails redeviennent un peu plus Fancy sur les décorations et la mise en scène. Je trouve que parfois les cocktails sont très techniques et une garnish minimaliste. C’est génial quand tu es barman et que tu reçois un cocktail comme cela qui te met une claque gustativement et techniquement. Mais un client qui ne connait pas ce monde va peut-être, être déçu visuellement de son cocktail et va commencer à déguster son cocktail avec une petite appréhension, qui peut lui rendre l’expérience moins bonne, alors que le cocktail est parfaitement réalisé.
Tu as beaucoup écumé les concours de bartender à une période. On te voit un peu moins ces derniers temps. Est-ce que c’est fini pour toi ? Qu’est-ce que tu as aimé ou au contraire détesté dans les nombreux concours que tu as faits ?
Ce n’est pas encore fini pour moi 🙂 … J’adore les concours, parce que ça permet de te remettre en question sur ton travail, de rencontrer de nouvelles personnes, de découvrir de nouvelles techniques. J’échange souvent avec des personnes avec qui j’ai concouru sur des astuces et techniques quand je suis bloqué sur quelque chose. Après j’ai eu la chance de passer de l’autre cote des concours et d’être jury et j’ADORE.
J’adore partager avec les concurrents sur leur prestation et leur cocktail, j’ai fait pas mal de concours et je pense être capable de les aider pour améliorer leur routine de concours et les faire progresser. De plus j’adore partager, c’est ça aussi le bar pour moi : le partage de connaissances.
Il y a tellement de choses que j’ai aimé dans les concours qu’il faudrait un livre entier si je devais tout décrire …
On est toujours accueillis dans des endroits somptueux, comme des rockstars c’est génial, les marques et l’organisation sont aux petits soins avec nous. Ce que je déteste dans les concours c’est les barmans imbus de leur personne, cela m’est arrivé rarement d’en croiser et heureusement sinon je n’aurais pas fait autant de concours et rencontré autant de talentueux et sympathiques barman/ barmaid qui sont devenus de bons amis et une famille pour certains (ils se reconnaitront ).
Et de manière plus générale, comment juges-tu le monde du bar français en 2023 ?
Je pense que l’on a beaucoup de belles choses dans le monde du bar français, des barmans/barmaids talentueux, des établissements magnifiques et de qualités. Mais malheureusement je trouve que la médiatisation et les évents sont quasi uniquement focalisés sur Paris, en province nous sommes un peu « oubliés ». Surtout nous a Strasbourg, nous sommes une petite ville avec peu de bar a cocktails, mais pour re-citer le code bar, je suis heureux qu’il soit dans le top 500, fasse rayonner Strasbourg et il mérite largement leur place et même un meilleur classement dans ce Top500.
On peut également te suivre via des tutos sur YouTube. À qui t’adresses-tu ? Comment t’es venu l’idée de faire ses vidéos tutos ?
J’ai toujours été un grand consommateur de YouTube, lorsque je veux apprendre à faire quelque chose dont je n’ai aucune notion je me tourne toujours vers YouTube. Alors, j’ai voulu créer ma chaine dans cette optique. Ma chaine est vraiment pour tout le monde, des consommateurs non initiés aux professionnels du bar. J’essaie de recréer les cocktails classiques en moins de 2 min, les gens ont la recette plus la petite histoire pour briller en société. Une nouvelle section vient de voir le jour où je vais expliquer comment faire des sirops, des infusions, des liqueurs, des fatwash, … une section explicative sur les machines ou ustensiles hightech du bar dont le Rotovap vont bientôt arriver.
Donc n’hésitez pas à vous abonner et à partager sur YouTube @cesardebus16
Qu’est-ce qu’on peut te souhaiter pour 2023 ?
On peut me souhaiter 1 million d’abonnés YouTube, des partenariats avec des alcooliers ou d’autres produits (même une marque de chaussette ça me va !).
J’ai beaucoup aimé faire Jury de concours, alors pleins d’autres rôles de jurys.
Mais aussi faire plein de guest ! Alors je reste ouvert à toutes les propositions …
N’hésitez pas à me contacter, via mon site www.cesardebus.fr ou sur les réseaux sociaux Instagram @Cesar_debus / Facebook @Cesardebus
