En 2006, on lui expliquait qu’avec son mètre cinquante-trois, elle n’avait pas le gabarit pour le métier. Vingt ans plus tard, Jessica André signe depuis douze ans la carte du Fantôme de l’Opéra, à Lyon : cocktail à la choucroute, bol à ramen en guise de verre, tasse cochon coiffée de barbe à papa. Portrait d’une barmaid qui n’a jamais écouté ceux qui lui conseillaient d’arrêter.
« Pas le gabarit »
Il y a peu, Jessica a retrouvé ses vœux d’orientation de troisième. Trois lignes : CAP cuisine, BEP restaurant, mention complémentaire barman. « J’ai tout fait », s’amuse-t-elle. Sur le papier, le parcours est limpide. Dans les faits, chaque étape a dû être arrachée.
Plusieurs écoles la refusent : trop petite pour porter des caisses et des cartons, pas taillée pour tenir un service. Les maîtres d’apprentissage déclinent les uns après les autres. Un pub-brasserie de la rue Mercière finit par l’accepter, avec une condition posée d’emblée : ne pas se plaindre. Elle comprend vite qu’elle sera surtout de la main-d’œuvre bon marché. Pour la mention bar, la responsable de formation ne veut pas d’elle non plus. C’est un professeur de cuisine qui appuie sa candidature. « J’ai travaillé deux fois plus que les autres, parce qu’il fallait que je prouve que j’avais ma place. »
Suivent une année au Sofitel auprès de Dominique Del Rizzo, puis les saisons. À Courchevel, un chef de bar lui interdit de passer derrière le comptoir, et même de toucher une bouteille pour en lire l’étiquette. Cafés, thés, chocolats, serpillière. Pas le balai : ça non plus, elle n’y avait pas droit. Elle part au bout de trois semaines. Les Arcs, puis Évian, où Romuald De Clement lui fait confiance et lui apprend le management, se passent si bien qu’un contrat de deux mois en devient un de neuf.
Retour à Lyon. D’entretien en entretien, on lui répond qu’on ne veut pas de femme derrière le bar, ou qu’elle ferait mieux d’arrêter tout de suite. Elle persiste et décroche trois ans à l’Hôtel de la Tour Rose, dans le Vieux Lyon, où elle fait tourner le bar sans en avoir le titre. Débauchée pour une ouverture dans le 6e, elle voit l’affaire couler en un an, la patronne changeant de concept presque chaque semaine. Licenciement économique, puis deux ans sans trouver de poste.
Le déclic vient d’extras au Fantôme de l’Opéra. Quand Marilou, la barmaid en place, annonce son départ pour l’Australie, elle glisse à Julien qu’elle a quelqu’un en tête pour la remplacer. Julien répond qu’il a déjà choisi. Ils pensaient à la même personne. Il appelle Jessica le soir même, la promesse d’embauche est signée le lendemain.
Un bar à cocktails « farfelu, sans limites »
C’est ainsi qu’elle résume le lieu. Le Fantôme a fêté ses quinze ans en juillet. Avec La Mère Brazier, il est désormais l’une des deux plus anciennes adresses de la rue. Le cocktail y fait l’essentiel des ventes du soir, devant les tapas et le whisky, pour 13 à 14 euros le verre. La clientèle mêle Lyonnais fidèles, visiteurs de la région et touristes qui reviennent à chaque passage. Certains clients de son tout premier service sont encore là. « J’ai vu l’évolution familiale. »
Ce qui l’a retenue douze ans : la carte blanche. Julien trouve les noms, Jessica s’occupe des recettes, de la verrerie et de la mise en scène. « Ils me suivent dans mes délires farfelus depuis douze ans. »
La carte change tous les trois mois, avec huit nouvelles créations. Certains habitués viennent deux fois par semaine, il faut éviter la lassitude, et un cocktail sur le point de disparaître reste la meilleure raison de revenir. La construction obéit à des règles fixes : un spiritueux de base différent par cocktail, au moins deux recettes « pop », une intermédiaire, et le reste pour l’expérimentation. Par « pop », Jessica n’entend pas sucré, mais des repères qui rassurent : « Le client se dit : je connais, je sais que je ne vais pas me tromper, j’y vais. » Elle tient d’ailleurs à le rappeler : contrairement à sa réputation, le Fantôme sert beaucoup de cocktails secs.
La carte d’automne, sortie début octobre, illustre ce grand écart : une variation d’Espresso Martini au saké et au miso, un cocktail à la spiruline et à la fleur de cerisier, un autre à la Guinness et au beurre de cacahuète. Côté pop, Mon Boule te chamboule, associant vodka, myrtille, muscat et aloe vera, le tout clarifié au Yop vanille. La surprise vient d’un highball au mezcal, liqueur de nori, bitters thaï et soda au shiso pourpre. « Je ne pensais vraiment pas qu’il allait marcher. » C’est pourtant le plus commandé depuis la sortie de la carte. Jess y voit le résultat d’une influence asiatique cultivée depuis ses débuts au Fantôme, quand elle passait des après-midi entiers dans les épiceries asiatiques à chercher des idées. Un cocktail au saké figure en permanence à la carte depuis dix ans, et reste l’un des plus vendus.
Choucroute, seringues et barbe à papa
Le cocktail à la choucroute est né d’une plaisanterie. Chaque année, l’équipe fait son repas de fin d’année à la Brasserie Georges, et chaque année, Jessica et Julien prennent la choucroute. Un soir, l’idée lancée en riant à table devient un projet. La rencontre avec la maison Gabriel Boudier et sa liqueur de moutarde fait le reste. Mis à la carte « avec réserve », il y reste trois mois et se vend bien, porté par la curiosité. Ni salé ni sucré, il divise franchement : on adore ou on déteste. Jess retient surtout une validation, celle de quelques Alsaciens. Prochaine étape, cet hiver : un cocktail à la raclette.
Elle assume sa réputation de « pro de la garnish ». Son raisonnement : « Les gens vont mettre 14 euros dans un cocktail, il faut qu’ils vivent quelque chose quand le verre arrive. » Les exemples ne manquent pas. Un hommage à Shutter Island servi dans des seringues alimentaires, avec une seconde seringue d’absinthe que le client dose lui-même. Un cocktail en bol à ramen dont les pailles, glissées dans un étui à baguettes, servent d’abord à attaquer la mousse. Une tasse cochon coiffée de cheveux en barbe à papa, baptisée « Alerte à la cochonne ». Et, lors du passage de Martin Scorsese à Lyon pour le Festival Lumière, un Loup de Wall Street avec billet de dollar en guise de serviette et sucre glace disposé en ligne. « Celui-là, j’en entends encore parler. » La règle : tout doit être comestible, ludique, et personne ne doit se prendre au sérieux.
Whisky, cigares et sans alcool
Le whisky lui vient de son père, qui rapportait des bouteilles d’Écosse et d’Irlande et les exposait dans le petit bar familial. Spécialisée depuis environ sept ans, Jessica passe régulièrement derrière les comptoirs des salons, dont le dernier Whisky Live. Elle aime la tourbe, les fûts de sherry, et des maisons comme The Macallan, Balvenie ou Glenfiddich. Le Fantôme est bar ambassadeur de la Scotch Malt Whisky Society à Lyon, avec une dégustation mensuelle et quelques éditions limitées dénichées grâce à son réseau. Sur le whisky français, elle cite le Domaine des Hautes Glaces et compare la période à celle du gin : du bon, du moins bon, et des préjugés encore tenaces chez les clients.
L’été, en terrasse, certains arrivent avec leur cigare et lui demandent quoi boire avec. Elle compose alors une progression en deux temps, whisky ou rhum, qui suit l’évolution du cigare.
Le sans alcool est travaillé avec le même sérieux. Cet été, un slushie sans alcool a fait carton plein, et la carte estivale misait sur la spiruline ou des sodas maison à l’ananas. « C’est pas parce qu’on prend du sans alcool au Fantôme qu’on va être rangé dans un coin. Des fois, on s’arrache plus les cheveux dessus que sur un cocktail avec alcool. » Elle utilise sans complexe les alternatives sans alcool, du lyonnais Sober Spirits à JNPR ou Tanqueray 0.0. Récemment, une cliente enceinte, amatrice de gin, a pu retrouver son gin tonic. Constat inattendu toutefois : malgré une offre élargie, Jessica a eu le sentiment cet été d’une légère baisse de la demande. Une impression personnelle, précise-t-elle, que son associé ne partagerait peut-être pas.
Lyon, la crise et ce qui vient
Elle décrit une scène lyonnaise soudée, où l’on s’envoie les clients quand on affiche complet, et variée : le tiki du Pineapple, la Cigale, l’ambiance festive du Soda, les classiques de L’Antiquaire, le minimalisme de Contrast. Mais l’activité reste difficile pour tout le monde. La fermeture de La Baignoire en juillet, « notre speakeasy de Lyon », a marqué la ville. Le Fantôme ressent lui aussi la baisse de fréquentation, avec des semaines imprévisibles où un mardi dépasse un samedi. « Ce n’est pas parce que c’est plus calme qu’il faut se relâcher. Au contraire. »
Sur la place des femmes, son regard tranche. Sans nier qu’il reste du chemin, elle estime que les débutantes ont aujourd’hui bien plus d’opportunités qu’il y a vingt ans, et cite Margot chez Combat, Aurélie chez CopperBay ou Lucie, deuxième du Top 50 des French Bar Awards. Être la seule femme d’un concours, elle l’a souvent vécu : « Les gens vont peut-être se souvenir plus facilement de nous. À nous de faire le cocktail qui fait qu’ils s’en souviendront encore plus. » Elle pousse d’ailleurs Swann, sa barmaid, et Louane, sa nouvelle apprentie, à concourir.
Elle enseigne aujourd’hui en certificat de spécialisation barman, dans l’école où elle a été formée, seule professionnelle en activité de l’équipe pédagogique. Elle y défend une formation plus moderne et des bases solides face aux erreurs techniques ou d’hygiène qui circulent sur les réseaux. Quand elle recrute, elle cherche d’abord la motivation, et un peu de légèreté : au Fantôme, le « moi je » n’a pas sa place.
Et à la Jessica de 2006, celle qu’on trouvait trop petite pour le métier, elle n’aurait qu’une chose à dire : « Lâche pas, tu vas y arriver. »
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
