Le 7 octobre à Milan, Bar Leone a été désigné n°1 du classement The 50 Best Bars pour la deuxième année consécutive. Ouvert en 2023 dans le quartier de Central à Hong Kong, le bar s’inspire des bars de quartier romains et de leur philosophie « cocktail popolari » : des cartes courtes, des spiritueux courants, un service rapide. Son cofondateur Lorenzo Antinori, passé par Charles H, Caprice Bar et Argo, détaille ses règles de création, sa gestion des batchs et la façon dont son équipe fait tourner le bar sans lui. On l’a interviewé à peine la cérémonie passée.
Avec Leone, vous avez pris le contre-pied des programmes très techniques que vous dirigiez. Qu’avez-vous dû désapprendre ?
Quand on vient des bars d’hôtel à concept, le cerveau est entraîné à penser que la valeur se mesure à la complexité : centrifugeuses, rotavapeurs, cordials à vingt ingrédients et dix minutes d’explication par cocktail. Pour ouvrir Leone, j’ai dû laisser de côté le spectacle du laboratoire et réapprendre que l’hospitalité concerne le client, pas la technique. J’ai arrêté de me demander « Comment rendre ce cocktail plus malin ? » pour me demander « Est-ce que ça donne envie d’en recommander un ? ». La simplicité fait peur, parce qu’on ne peut plus se cacher derrière quoi que ce soit. Mais elle libère énormément.
Quel bar romain aviez-vous en tête, et qu’en retrouve-t-on à Central ?
Le Bar San Calisto, dans le Trastevere. C’est l’âme de Leone. Tout le monde s’y retrouve : les figures du quartier, les étudiants, les intellectuels, les habitants des milieux populaires. À Central, on retrouve cette influence dans l’absence volontaire de prétention : les boiseries, la barre de laiton le long du comptoir, les étagères à fond miroir, la lumière jaunie et le service rapide, sans chichis. Même le choix de servir un café filtre bon marché à côté des amari ou d’une bière pression vient directement de l’ADN du bar di quartiere romain.
Qu’est-ce qui ne s’est pas transposé de Rome à Hong Kong ?
À Rome, le bar de quartier repose beaucoup sur le rituel du café au comptoir : on reste debout deux minutes, on boit un espresso, on râle devant les infos et on repart. À Hong Kong, le prix de l’immobilier et la culture sociale ne permettent pas ce rythme. Les gens viennent au bar comme à une destination, pour se poser et passer du temps ensemble pendant des heures.
Nous avons aussi dû adapter la carte food. L’esprit reste celui de la cuisine de bar italienne rustique, mais les clients de Hong Kong attendent une exécution impeccable et des saveurs généreuses. Nos olives fumées, nos olives farcies à la saucisse et notre sandwich à la mortadelle ne pouvaient pas être de simples snacks : ils devaient être irréprochables.
Concrètement, qu’est-ce qu’un « cocktail popolare » ?
Cocktail popolari, ce sont des cocktails pour les gens. Nos règles sont strictes : trois à quatre ingrédients maximum par cocktail, à un prix juste. L’idée, c’est l’accessibilité et la buvabilité. Si un cocktail demande deux minutes d’explication à table ou trois minutes de préparation derrière un bar bondé, il échoue au test popolari.
Pourquoi travailler avec des spiritueux présents dans presque tous les bars ?
Si on s’appuie sur des ingrédients ultra-confidentiels, on se souvient du cocktail pour la bouteille, pas pour le travail. Utiliser des spiritueux courants nous oblige à nous concentrer sur l’équilibre, la température, la dilution et la texture. La signature vient de micro-ajustements sur une structure classique : régler la quantité d’eau, corriger l’acidité avec un cordial ou une infusion maison, servir à une température extrêmement froide. Tout le monde peut acheter une bouteille chère. Créer un cocktail qui marque avec des bouteilles standard demande une vraie maîtrise.
Quelle part de la carte est batchée, et où placez-vous la limite avec le savoir-faire du bartender ?
Environ 60 % de nos signatures les plus demandées sont batchées et conservées au congélateur ou en tirage pression. La frontière entre efficacité et savoir-faire ne se situe pas dans le fait de mélanger à la minute, mais dans l’hospitalité. Si un Martini pré-batché permet au bartender de servir en quatre secondes un cocktail glacé et parfaitement dilué, puis de passer trois minutes à parler avec le client, c’est ça, le savoir-faire. Le métier, c’est le lien humain, pas agiter une cuillère de bar comme un magicien.
Comment une nouvelle recette entre-t-elle à la carte ?
Tout le monde dans l’équipe peut proposer une idée, des bartenders seniors aux barbacks juniors. On goûte en équipe, avec trois critères :
- Est-ce bon dès la première gorgée ?
- Est-ce qu’on en recommanderait un ?
- Peut-on le préparer et le servir sans faute un vendredi soir de rush ?
Une idée échoue immédiatement si elle est trop cérébrale, trop longue à préparer ou si elle dépend de garnitures qui ralentissent le service. J’ai le dernier mot, mais en général le cocktail parle de lui-même lors des dégustations à l’aveugle.
Les olives fumées et le sandwich à la mortadelle sont aussi connus que les cocktails. Quel rôle joue la nourriture ?
Elle est essentielle. En Italie, on ne boit jamais le ventre vide : manger fait partie du rituel. Sur le plan économique, des produits à forte marge et rapides à préparer, comme le sandwich à la mortadelle ou les olives chaudes, augmentent nettement le ticket moyen sans ralentir la cuisine. Au-delà de l’économie, une nourriture salée, réconfortante et nostalgique ancre le client et le met à l’aise.
Musique, maillots de foot, éclairage : qu’est-ce qui a demandé le plus d’essais ?
La lumière et le volume sonore. Ce sont eux qui donnent le rythme d’un bar. Nous avons beaucoup travaillé la transition entre la lumière du café et de l’aperitivo en fin d’après-midi et l’ambiance plus festive de la nuit. Trouver la pénombre exacte où le bar paraît intime sans masquer les détails, avec une playlist éclectique (pop italienne des années 70 et 80, disco vintage, hip-hop rétro) qui fait monter l’énergie sans couvrir les conversations, a demandé des semaines d’ajustements.
Y a-t-il un détail de service que personne ne remarque, mais sans lequel Leone ne serait pas le même ?
La température de nos verres, et les vraies bougies posées sur chaque table. Ce sont elles qui créent l’atmosphère du lieu et donnent le ton.
Quelle est la première chose qu’apprend un nouveau bartender chez Leone ?
Le regard et l’accueil. L’hospitalité romaine, ce n’est pas un protocole rigide : c’est de la chaleur, de la générosité, un charme un peu effronté. Avant d’apprendre à verser un Negroni ou à batcher un Martini, on apprend à lever les yeux, à saluer chaque client qui franchit la porte dans les trois secondes et à sourire. La technique s’apprend en une semaine. La chaleur humaine sincère, c’est la base.
Comment le bar fonctionne-t-il quand vous voyagez ?
Nous avons une équipe de leaders qui travaillent avec nous depuis plus de trois ans : notre bar manager Taki, notre head bartender Chris et notre directrice générale Paola. Ce sont eux qui gèrent les opérations au quotidien, et la plupart des récompenses leur reviennent. Quand je voyage, le bar fonctionne sans accroc parce que nous avons pris le temps de construire des process, une culture, et de donner du pouvoir à nos leaders. Si un bar s’effondre dès que son fondateur monte dans un avion, vous n’avez pas construit un grand bar, juste une scène pour vous-même. Leone appartient à l’équipe.
Ce qu’un bar de quartier peut appliquer dès demain. Que pourrait reprendre un bar en France, sans budget particulier ?
Réduire sa carte sans pitié. Se concentrer sur quatre ou cinq classiques familiers servis parfaitement : verre glacé, glace impeccable, dilution juste. Privilégier la rapidité et la chaleur sincère plutôt que les garnishs élaborées. Pas besoin de budget pour éteindre les néons au plafond, mettre de la bonne musique, offrir des snacks salés et accueillir chaque personne comme un vieil ami.
