Jeudi 8 octobre 2026, au Lycée hôtelier international de Lille, René Delvincourt prononce un seul nom pour la classe Barman-Barmaid : Lucas Gacitua-Petit. Sur dix finalistes, il est l’unique lauréat du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France cette année. Pour le Strasbourgeois, c’est la troisième tentative, après une qualification en 2018 et une finale en 2022.
Nous l’avons appelé le lendemain, à peine rentré chez lui. Pas encore tout à fait remis de ses émotions, il revient avec nous sur vingt ans de bar, sur ce qu’il a changé après son échec, et nous ouvre les coulisses d’une finale dont on ne voit d’habitude que la photo de groupe. Au programme : un Espresso Martini décliné en trois époques, des blocs de glace à tailler, une mise en place bouclée à une seconde du gong et une DeLorean.
Lucas, déjà, dans quel état es-tu aujourd’hui ?
(Rires) Pour l’instant, je suis encore un peu dans une autre dimension. Je commence à réaliser ce qui s’est passé. Je pense qu’on ne s’y attend jamais, même quand on l’a préparé et qu’on a tout fait pour que ça se passe bien. C’est un choc, un choc très positif, mais un choc. Donc je suis encore en train d’assimiler l’information, et on verra la semaine prochaine ce qu’on en fait.
Pour ceux qui ne te connaissent pas encore, peux-tu te présenter ?
Je suis basé à Strasbourg depuis pas mal d’années, et ça fait une vingtaine d’années que je suis dans le bar. Il y a un peu plus de quinze ans, j’ai passé un an et demi, deux ans à Berlin, ce qui m’a donné un bon coup d’accélérateur. Je suis rentré à Strasbourg en 2010 et j’ai travaillé dans plusieurs établissements historiques. On était aux prémices du cocktail ici, vraiment au tout début, et avec une jolie communauté de bartenders, on a essayé de faire progresser les choses.
J’ai créé ma société de consulting, Prohibited Bartending, il y a onze ou douze ans. J’avoue que depuis hier, les dates sont un peu floues ! (Rires) J’ai eu la chance de participer à la création de AEDAEN Speakeasy et avec qui je travaille encore un peu. Depuis, j’ai accompagné d’autres établissements, notamment l’an dernier Madame C et Brio, un joli bar d’hôtel. À côté, je suis formateur sur le certificat de spécialité métiers du bar depuis un peu plus de dix ans, et j’accompagne depuis quelques années les Trophées du Bar.
Côté parcours, je suis autodidacte. J’ai fait complètement autre chose au départ. Le bar, c’était un job étudiant, et à un moment, ça a bifurqué.
C’est à Berlin que tout a commencé ?
Mon tout premier job de bar, c’était dans un bar étudiant à Strasbourg. J’en ai découvert une facette, mais j’étais très jeune et c’était surtout le côté festif qui prenait le dessus. Le métier tel qu’on le conçoit aujourd’hui, je l’ai découvert à Berlin, dans un bel établissement. Puis ça a continué à Strasbourg.
Qu’est-ce qui t’a fait basculer vers ce métier ?
Le hasard des rencontres, tout simplement. J’y réfléchissais ce matin dans la voiture en rentrant de Lille : mon parcours est fait de gens qui m’ont poussé et soutenu. D’abord un ami à Berlin, le premier à me pousser dans ce sens. Puis mon chef barman quand je suis rentré à Strasbourg, Stanislav Serpinin, qui a fait des concours il y a plus de quinze ans et qui est aujourd’hui passé côté commerce. Ce sont ces gens-là qui m’ont donné envie d’en faire mon métier.
Le fait d’enseigner a-t-il changé ta façon d’exercer, et d’aborder le MOF ?
C’est une certitude. L’enseignement, là aussi, est arrivé par hasard. Comme c’est un métier passion, je m’y suis plongé, j’ai acheté des bouquins. Intervenir sur cette formation m’a obligé à approfondir, à chercher des sources et de la matière documentaire pour ne pas raconter n’importe quoi à mes élèves.
Et dans le concours, la dimension transmission est essentielle. On a passé deux jours avec des commis qui ont participé à tout. Le mien s’appelait Éliott et il a fait un travail remarquable. Je ne sais pas s’il se rend compte à quel point c’était important. Être chaque semaine au contact de jeunes bartenders en devenir, ça change forcément la vision qu’on a des choses. Ce n’est pas un prérequis pour passer ce concours, et je n’ai pas un profil d’enseignant classique. Mais j’en tire beaucoup.
En 2023, tu remportes la finale mondiale de la Rémy Martin Bartender Talent Academy. Qu’est-ce qu’un concours de marque a de différent d’un examen d’État comme le MOF ?
Ce n’est pas la même pression. Rémy Martin, c’était une super expérience, avec une belle équipe et une maison qui nous a mis dans de très bonnes conditions pour cette finale monde. Mais ce sont deux mondes différents. Il y a des liens quand même : j’ai fait beaucoup de concours, et j’en ai perdu plein. L’immense majorité, d’ailleurs ! (Rires) Même le MOF, c’est ma troisième participation.
La troisième ?
C’est ma deuxième finale. Ma première qualif, c’était la session 2018, si je ne dis pas de bêtises. J’y allais au culot total, mais ça m’a permis de découvrir le truc. Ensuite, sur la session 2022, celle où Jérémy Lauilhé a eu le titre, j’ai eu la chance d’être en finale. Ça n’est pas passé, et au départ je n’étais pas sûr de vouloir me relancer. Rétrospectivement, je pense que j’ai bien fait ! (Rires)
Les concours de marque m’ont familiarisé avec le stress, le travail sous pression. Ce n’est pas le même stress que le MOF, mais ça contribue. Dans notre métier, faire des concours permet d’avancer, de se confronter aux autres, de les rencontrer. Ça m’a toujours tenu à cœur.
Qu’est-ce que l’échec de 2022 t’a appris ?
Plein de choses, et en même temps c’est assez flou. Je ne connais pas toutes les causes de mon échec. Je sais ce que j’ai pu analyser : des erreurs techniques, des choix qui n’étaient pas les bons. Avec certitude, d’ailleurs ! (Rires) Le but a été de ne pas m’obstiner dans une direction qui n’avait pas fonctionné et d’aller chercher une autre approche. C’est dur de mettre le doigt dessus à chaud. On a eu la tête dans le guidon pendant un sacré bout de temps.
Quand as-tu décidé de retenter, et combien de temps de préparation cette fois ?
Je pense qu’en réalité, ma préparation a commencé quand j’ai abordé le bar de manière sérieuse. Tout ce que j’ai fait là s’est nourri de ce que j’ai fait avant : les rencontres, les bouquins, les podcasts, les articles sur l’histoire du bar et sur ce que font les uns et les autres.
Quand les inscriptions ont ouvert, ça m’a posé question. Ce n’est jamais facile, après un échec, de se dire qu’on redémarre. Mais il y avait un côté challenge, je ne voulais pas rester sur ma faim. Et jusqu’à la minute où René a dit mon nom, à aucun moment je ne me suis dit « c’est bon ».
La partie concrète a démarré en début d’année. Dès qu’on connaît la date des qualifs, en mai, tout s’enchaîne très vite. Puis il y a eu un blanc cet été : on avait les résultats, mais pas encore les détails de la finale. J’en ai profité pour analyser la finale précédente. J’ai passé plusieurs mois à me refaire le film minute par minute, en me demandant à chaque fois si c’était le bon choix. Et j’ai essayé de faire différemment sur la majeure partie des choses. Si ça n’était pas passé, c’est qu’il y avait des erreurs à gauche, à droite, au milieu.
Avec Jérémy Lauilhé, vous avez abordé le concours de façon très différente pour arriver au même résultat.
La grande différence, c’est que Jérémy a eu le titre à sa première tentative. Il a travaillé vers un objectif qu’il a atteint directement. Moi, j’ai pris des chemins un peu détournés ! (Rires) On n’a pas le même parcours non plus. Pour moi, le MOF est apparu un jour dans le paysage comme un challenge. Et quand on a goûté au truc, on a envie d’y retourner et d’y arriver.
Quel était le sujet de la finale ?
Partir d’un short drink classique, reconnu internationalement, choisi librement. Et le réinterpréter en trois long drinks, sur trois périodes historiques :
- un cocktail vintage, d’avant 1900 globalement ;
- un tiki, au cœur du XXe siècle ;
- un cocktail minimaliste, donc contemporain.
Avec trois produits maison imposés : un sirop, un shrub et un produit gazéifié, qu’on répartissait librement entre les cocktails.
Ta réaction en le découvrant ?
« Cool. » Cet été, j’avais volontairement évité de préparer des recettes, puisque je n’avais aucun moyen d’anticiper. Et je n’aurais pas imaginé ça. L’histoire du cocktail m’a toujours intéressé, donc c’était l’occasion d’approfondir.
Après, il a fallu trouver le cocktail. J’ai passé des heures avec mon épouse à chercher la bonne approche. Un classique ultra connu, ou au contraire un classique original pour se démarquer ? On a décidé qu’il fallait un cocktail que tout le monde connaît. Et j’ai toujours eu une appétence pour le café, surtout le café de spécialité. Il y a un cocktail très populaire en ce moment, ce n’est pas un secret : l’Espresso Martini.
Je me suis dit que si on retrouvait du café dans des long drinks qui ne ressemblent pas du tout à un Espresso Martini, les gens allaient peut-être se demander : « Tiens, la référence, ce ne serait pas l’Espresso Martini ? » Surtout que je ne savais pas quel niveau d’information aurait le jury en dégustation. Je ne sais toujours pas s’ils ont eu l’info, d’ailleurs ! (Rires) Le café donnait un marqueur fort, autour duquel construire.
Tu en parles avec humilité, mais ces cocktails ne sont pas sortis tout seuls.
Non, et j’en suis content. J’ai la chance d’être entouré ici de torréfacteurs de qualité qui m’ont accompagné. Ça ne se fait pas tout seul, c’est tout un écosystème qu’on mobilise. Le challenge, c’était de plaire à plein de profils sans savoir qui allait goûter. Le sujet précisait que les cocktails seraient servis lors d’un événement professionnel, donc à des gens avec un bagage en culture cocktail. On pouvait sortir du très grand public, tout en restant abordable.
Ensuite, beaucoup d’essais. Beaucoup, beaucoup d’essais. (Rires) Même quand les menus étaient déjà imprimés, j’ai encore modifié des dosages parce qu’un élément méritait d’être un peu plus présent. Jusqu’au dernier moment où j’ai pu changer quelque chose, j’ai changé quelque chose.
Les épreuves restent assez opaques pour le public. Raconte-nous ces deux jours à Lille.
Mercredi matin, la mise en place. C’était la toute première épreuve, avec un commis : 35 minutes pour réaliser nos trois produits maison, « et plus si affinités ». (Rires) Vu le timing, je me suis dit que trois, c’était très bien. À l’entraînement, ça passait tranquille. Là, j’ai fini à 34 minutes et 59 secondes. La dernière minute est passée à une vitesse stratosphérique, et j’ai posé mes deux dernières bouteilles au moment où le chrono allait sonner. Au final, c’est l’épreuve la plus dure pour moi, et ce n’était pas celle que j’attendais.
Ensuite, un oral surprise. On savait seulement qu’on aurait 10 minutes sur un produit. On avait passé des heures à spéculer entre nous. Le sujet : un briefing d’équipe sur les produits clarifiés. Expliquer ce que c’est, et comment le présenter au client.
L’après-midi, le panier imposé. 45 minutes pour produire un cocktail, sans autre information. Au démarrage, on nous annonce que le sujet porte aussi sur le taillage de glace. On pose devant nous de grands blocs de clear ice et le matériel pour les travailler. Je ne le fais plus au quotidien, aujourd’hui des entreprises livrent la glace déjà portionnée, mais je l’avais déjà fait. J’ai passé mes 45 minutes à tailler pour sortir quatre glaçons identiques. C’est donc mon commis qui a réalisé le cocktail, sur mes indications. Il était très bon, d’ailleurs. Il faut se rendre compte : ces jeunes du lycée hôtelier de Lille, et deux d’un établissement près de Saint-Omer, avaient fait leur rentrée début septembre. Un peu plus d’un mois d’école, et leur travail comptait dans le résultat final.
Jeudi matin, le service. C’est l’épreuve que je redoutais le plus. Format salon, « forte affluence », 10 minutes pour envoyer entre un et quatre exemplaires de chaque cocktail, sans connaître ni le nombre ni l’ordre des commandes. Comme dans un vrai bar, sauf que des gens te regardent et t’évaluent. Je passais en premier, vers 9 heures. On avait un jury assez téméraire pour déguster des cocktails à cette heure-là ! (Rires) Il s’est passé beaucoup de choses dans la dernière minute, mais j’ai sorti tous les cocktails. C’est le seul moment où on a fait du bar à 100 %, derrière un comptoir.
En parallèle, la soutenance. Un quart d’heure de présentation du support de carte, suivi de questions-réponses avec le jury.
Quel parti pris pour présenter ton œuvre ?
Puisqu’on travaillait sur différentes périodes historiques, on est partis sur un voyage dans le temps. Pour illustrer la carte, de manière discrète malgré tout, j’ai utilisé Retour vers le futur. L’Espresso Martini, c’est le début des années 1980, et Retour vers le futur, c’est 1985. On se met beaucoup de pression, on travaille énormément, il fallait un peu de fun pour détendre l’atmosphère. Sur la carte, une petite DeLorean permet de voyager d’un cocktail à l’autre.
Tu es le seul lauréat de ta classe cette année. Comment as-tu vécu la proclamation ?
C’est bizarre. La classe Barman-Barmaid a été appelée en premier. En attendant que René révèle les résultats, on était tous les dix ensemble, après deux journées très intenses et chargées en émotion. C’était un moment très fort. Et se retrouver tout seul sur scène, ça fait bizarre.
Je ne cache pas mon plaisir, je suis très content que ça ait fonctionné. Mais si on avait pu être deux, j’aurais été ravi aussi. C’est la beauté de ce concours : on n’est pas en concurrence les uns avec les autres. On peut être un, deux, trois. Les sommeliers et les maîtres d’hôtel étaient deux, et les cuisiniers une armée de treize ! (Rires) C’était aussi chouette de vivre ça avec tous ces métiers réunis, avec une proclamation en fin de journée. Je crois que c’est une première.
Quelle est ta philosophie du service du cocktail ?
Ouf, il me faudrait plus de 10 minutes pour expliquer tout cela ! (Rires) En deux mots : le cocktail, c’est un moment de plaisir et de partage. Le but, c’est de faire un verre que des gens vont partager entre eux, ou avec nous. C’est un métier d’humain, et j’espère qu’il n’y a rien d’égoïste là-dedans. Il s’agit de donner un peu de joie à nos invités, quel que soit l’établissement, et ça vaut pour n’importe quelle boisson servie au bar. Sortir les gens d’un quotidien qui n’est pas toujours très joyeux en ce moment, et être le véhicule de ça.
Pour toi, un bon bartender, c’est quelqu’un qui…
(Rires) Tu as des questions faciles ? C’est quelqu’un qui a envie de faire passer un bon moment aux gens qu’il a en face de lui. Je dis clients, mais je devrais dire invités. Le terme anglais de guest remet le curseur à l’endroit qui me correspond.
Comment vois-tu la suite ?
C’est tout ce qui reste à construire. Au-delà de la joie, la première chose qu’on ressent, c’est une responsabilité. On a vocation à incarner notre métier, et tous ceux qui le font vivre : les distillateurs, les liquoristes, les producteurs de fruits et légumes, tous les artisans qui nous accompagnent. Rien que pour préparer cette finale, je pense à toutes les personnes qui sont intervenues. On ne vit pas tout seul, on est dans un écosystème de talents, et je vais essayer de valoriser ce savoir-faire français. J’ai un côté chauvin, on a des artisans alsaciens extraordinaires, donc je vais les mettre en avant. Mais pas que ! (Rires)
Et puis continuer la transmission, une valeur fondamentale du concours. On a des jeunes engagés dans des formations, d’autres qui vont s’y engager, et on n’a qu’une envie : leur donner un maximum de clés.
Une précision, par respect pour ceux qui l’ont passé avant moi : pour l’instant, je suis lauréat du concours. Je serai Meilleur Ouvrier de France le jour où je recevrai le diplôme et la médaille, en 2027. C’est peut-être à ce moment-là qu’on sentira vraiment le poids des choses.
