À l’heure où l’Europe s’impose plus que jamais comme l’un des territoires les plus créatifs et influents de la scène bar mondiale, le lancement du classement Europe’s 50 Best Bars marque un tournant majeur pour le secteur. Pensé pour refléter la richesse, la diversité et l’innovation des bars du continent, ce nouveau palmarès entend offrir une lecture plus fine et plus représentative des scènes européennes, des capitales historiques aux destinations émergentes.
Pour décrypter les enjeux de ce classement inédit, ses ambitions et les tendances qui façonnent aujourd’hui, et demain, les meilleurs bars d’Europe, nous avons donné la parole à deux figures clés. D’un côté, Emma Sleight, Head of Content des Europe’s 50 Best Bars, revient sur la genèse du projet, sa méthodologie et la vision stratégique qui l’anime. De l’autre, Laurence Marot, Academy Chair France, partage son regard d’expert sur l’évolution de la scène française et européenne, ses forces, ses défis et les talents qui dessinent l’avenir du bar.
Un double éclairage complémentaire, entre vision internationale et ancrage terrain, pour mieux comprendre ce que signifie aujourd’hui, et demain, être un grand bar en Europe.
Quelle est l’origine de ce nouveau classement Europe’s 50 Best Bars ? Pourquoi était-il nécessaire de créer un classement spécifiquement dédié à l’Europe, en complément de la liste mondiale World’s 50 Best Bars ?
Emma Sleight – Head of Content de Europe’s 50 Best Bars : Europe’s 50 Best Bars est né de la volonté de mettre en lumière la richesse et l’extraordinaire diversité des scènes de bars à travers le continent européen. L’initiative 50 Best a toujours eu pour mission de célébrer l’excellence mondiale en matière de gastronomie et d’hospitalité, ainsi que les équipes et les personnalités qui créent des expériences réellement mémorables.
Si les bars européens figurent déjà, et continueront de figurer dans les différentes éditions de The World’s 50 Best Bars, la création d’un classement régional permet de donner une visibilité accrue à la diversité réelle des établissements européens. Des bars d’hôtels sophistiqués aux sherry bars, en passant par les temples de la bière, les espaces dédiés à la mixologie ou encore les lieux les plus expérimentaux, l’Europe offre une pluralité de concepts que ce classement entend pleinement valoriser.
Comment l’Académie européenne est-elle structurée et quels sont les critères de sélection des votants ? La méthodologie diffère-t-elle de celle du classement mondial ?
Emma Sleight : La liste des Academy Chairs, chargés de superviser les différentes régions européennes, sera annoncée prochainement. Ce que nous pouvons déjà préciser, c’est que leur sélection, tout comme le processus de vote, repose sur la même méthodologie éprouvée que celle utilisée pour The World’s 50 Best Bars.
Les votants sont choisis par leur Academy Chair régional pour leur expertise, leur expérience internationale, leur connaissance approfondie de la scène des bars, ainsi que pour leur crédibilité et leur sens de la confidentialité. Le classement repose sur les votes de 300 experts des boissons, parmi lesquels figurent des bartenders, des propriétaires de bars, des journalistes spécialisés et des passionnés de cocktails particulièrement avertis, issus de toute l’Europe.
La notion de « meilleur » est laissée à l’appréciation de ces experts. La liste résulte d’un simple calcul des votes exprimés. Parce qu’il s’appuie sur des expériences personnelles, ce classement ne peut être définitif par nature, mais nous sommes convaincus qu’il offre une photographie honnête des tendances actuelles et un indicateur crédible des meilleurs lieux où boire en Europe.
Quels aspects de la scène européenne des bars ce nouveau classement permettra-t-il de mieux refléter par rapport à la liste mondiale ?
Emma Sleight : Peu de scènes de bars sont aussi diverses que celle de l’Europe, où des tavernes centenaires cohabitent naturellement avec des laboratoires de cocktails avant-gardistes. Afin de célébrer cette diversité et de garantir que le classement reflète fidèlement une région en constante évolution, tous les pays situés à l’ouest de la mer Caspienne sont éligibles au vote : de l’Islande et du Portugal à l’ouest, jusqu’à l’Arménie et l’Azerbaïdjan à l’est.
Cette large couverture géographique permet de proposer un classement véritablement représentatif de l’ensemble du continent et d’offrir une lecture plus fine et nuancée des scènes européennes, y compris celles de destinations émergentes.
Quelles sont aujourd’hui les grandes tendances qui façonnent les meilleurs bars en Europe ?
Emma Sleight : La scène européenne des bars connaît une évolution constante, portée par des attentes consommateurs en pleine mutation et par une recherche accrue d’expériences porteuses de sens. L’une des tendances les plus marquantes est la montée de la consommation raisonnée, avec un intérêt croissant pour les boissons sans alcool ou faiblement alcoolisées.
Cela se traduit notamment par le succès de formats créatifs tels que les mini-dégustations ou les « tiny cocktails », qui permettent d’explorer les saveurs sans excès.
Parallèlement, l’authenticité et la transparence sont devenues des critères essentiels. Les consommateurs souhaitent comprendre l’histoire qui se cache derrière ce qu’ils boivent. Les établissements de référence répondent à cette attente en mettant en avant les ingrédients locaux, les saveurs régionales et des cartes saisonnières. Cette approche, souvent qualifiée de « farm-to-glass », permet de reconnecter les clients à l’origine de leurs cocktails et de transformer la dégustation en une expérience à la fois narrative et responsable.
Ces évolutions s’inscrivent dans un mouvement culturel plus large en faveur d’une consommation consciente et expérientielle, rendant la scène européenne des bars plus innovante, plus diverse et plus stimulante que jamais.
Observe-t-on de fortes différences culturelles entre le Nord et le Sud de l’Europe, ou entre l’Est et l’Ouest ?
Emma Sleight : Oui, des différences culturelles existent, notamment dans les habitudes de sociabilisation et dans la place qu’occupent les bars dans la vie quotidienne. Il est toutefois important de rappeler que ces pratiques varient considérablement d’un pays à l’autre, et même d’une ville à l’autre.
Dans les pays d’Europe du Nord, comme l’Irlande ou l’Allemagne, les bars sont souvent des lieux de sociabilité en particulier en soirée et le week-end. Ils constituent des espaces de rencontre où l’ambiance et le partage occupent une place essentielle.
Dans une grande partie de l’Europe occidentale (au Royaume-Uni, en France ou en Belgique), on observe un fort attrait pour les bars spécialisés ou thématiques : bars à cocktails, bars à vins ou établissements dédiés à la bière artisanale, proposant des cartes travaillées et pensées pour une grande diversité de profils.
En Europe du Sud, notamment en Espagne, en Italie et en Grèce, les bars sont davantage intégrés au quotidien et intimement liés aux habitudes alimentaires. La consommation y est plus détendue, s’inscrit dans la durée et accompagne souvent les repas ou les tapas, avec des horaires plus tardifs qui reflètent les modes de vie locaux.
Dans de nombreux pays d’Europe de l’Est, les bars jouent un rôle plus communautaire, fortement ancré dans les traditions et les liens sociaux. Les formats varient selon les pays, mais l’accessibilité et la convivialité restent souvent prioritaires.
Globalement, si certaines tendances régionales se dessinent, la culture des bars en Europe demeure extrêmement diverse, façonnée par les usages locaux, les cadres réglementaires et l’évolution des attentes des consommateurs, bien plus que par de simples frontières géographiques.
Comment les préoccupations environnementales et la durabilité transforment-elles les pratiques des bars européens de premier plan ?
Emma Sleight : La prise de conscience environnementale des consommateurs a un impact significatif sur le fonctionnement des bars européens les plus reconnus. Les clients attendent désormais des établissements qu’ils reflètent leurs valeurs, faisant de la durabilité non plus un élément différenciant, mais un standard attendu.
De nombreux bars de référence adoptent ainsi des pratiques visant à réduire leur impact environnemental tout en maintenant un haut niveau d’exigence qualitative : amélioration de l’efficacité énergétique, réduction des déchets et optimisation de l’utilisation des ingrédients tout au long de la chaîne.
L’innovation autour des ingrédients joue un rôle clé, avec des techniques telles que la fermentation, les infusions ou la conservation, qui permettent de prolonger la durée de vie des produits, de limiter le gaspillage et d’enrichir la complexité aromatique.
Les démarches zéro déchet gagnent également du terrain, grâce à des collaborations avec des fournisseurs locaux et des commerces voisins afin de revaloriser les coproduits et les surplus. En parallèle, l’approvisionnement local et saisonnier est de plus en plus privilégié, réduisant l’empreinte carbone liée au transport tout en soutenant les producteurs régionaux.
La durabilité tend ainsi à devenir un véritable marqueur de qualité plutôt qu’un compromis. En utilisant de manière créative des ingrédients accessibles et locaux pour concevoir des cocktails et des expériences premium, les meilleurs bars européens démontrent que des pratiques responsables peuvent renforcer à la fois la réputation d’une marque et l’expérience client.
Quel impact espérez-vous que ce classement aura sur l’industrie européenne du bar ?
Emma Sleight : Nous espérons qu’il insufflera une nouvelle dynamique à l’ensemble du secteur, des institutions établies aux nouvelles ouvertures portées par une génération émergente de talents. Nos autres classements régionaux ont déjà montré l’impact considérable que peut avoir la mise en lumière d’innovateurs et de figures majeures de l’art du cocktail sur une scène internationale.
Lorsque Asia’s 50 Best Bars a été lancé en 2018, près de 70 % des établissements classés se situaient dans des capitales traditionnelles du cocktail. Sept ans plus tard, de nouvelles communautés ont émergé dans des villes plus inattendues, de Guangzhou et Kumamoto à Taichung et Goa.
Nous sommes ravis de continuer à célébrer des pôles d’excellence reconnus comme Londres, Paris, Barcelone ou Milan, tout en mettant en lumière une nouvelle génération de bars issus de destinations européennes variées, qui redéfinissent ce que signifie être un grand bar aujourd’hui et demain.
Ce classement peut-il devenir un véritable moteur économique et touristique ?
Emma Sleight : Nous avons reçu de nombreux retours de bars classés ou ayant atteint la très convoitée première place. À titre d’exemple, Simone Caporale, du bar Sips à Barcelone (n°1 de The World’s 50 Best Bars 2023), nous a confié avoir vu des files d’attente se former dès le lendemain de l’annonce.
Il ne fait aucun doute que figurer dans le classement transforme ces établissements en destinations à part entière pour les amateurs de cocktails, qu’ils soient locaux ou visiteurs. Si nous parvenons à encourager davantage de personnes à découvrir des lieux qu’elles n’auraient pas envisagés auparavant, alors nous considérons que c’est une réussite.
Comment répondez-vous aux critiques récurrentes concernant les classements Best Bars, notamment sur la représentation géographique et la subjectivité du vote ?
Emma Sleight : Nous considérons la subjectivité du vote comme une force, car l’ensemble du processus, et le classement qui en résulte, est par nature subjectif. Nous n’imposons aucun critère précis de définition du « meilleur » à nos votants : nous leur demandons simplement d’identifier leurs sept meilleures expériences sur la période de vote.
Afin de garantir un classement dynamique et réellement représentatif de la diversité du paysage européen des bars, nous encourageons activement les Academy Chairs à renouveler et enrichir le panel de votants de cette Académie régionale. Bien que les Academy Chairs participent également au classement mondial, le panel européen fonctionne de manière totalement indépendante : les votes sont organisés séparément, à des périodes distinctes, et portent sur des zones géographiques différentes.
À l’avenir, à quoi ressemblera selon vous un bar européen d’exception dans cinq ans ? Quelles évolutions majeures anticipez-vous ?
Emma Sleight : C’est une excellente question, à laquelle il est difficile de répondre avec certitude. Il est néanmoins évident que les bars européens feront face aux mêmes enjeux que partout ailleurs : attirer et fidéliser les talents, intégrer la durabilité dans des environnements et des usages en mutation, et répondre à des attentes consommateurs en constante évolution.
Un bar d’exception pourrait être celui qui considère la durabilité non plus comme un socle, mais comme un moteur, en allant au-delà de l’approvisionnement local pour intégrer une approche globale incluant le bien-être des équipes et le développement humain. Il pourrait également investir dans la « craftification » des alternatives sans alcool ou à faible teneur en alcool, afin de répondre à l’évolution des usages, notamment chez les jeunes générations.
Enfin, il pourrait affirmer une identité forte et lisible, en mettant en avant ce qui le rend véritablement unique, comme une offre de snacks ou de spiritueux construite autour de producteurs locaux, micro-distilleries, fermes ou brasseries de proximité.
Si l'on parle plus de la France maintenant, Laurence, comment perçois-tu l’évolution de la scène française des bars ces dernières années ?
Laurence Marot - Academy Chair France : La scène française est devenue de plus en plus créative et techniquement aboutie, portée par des figures aujourd’hui reconnues à l’international. Des personnalités emblématiques comme Nico de Soto, à la tête de Danico à Paris (classé au World’s 50 Best Bars) et de Mace à New York, Rémy Savage, aujourd’hui associé à quatre établissements en France (Bar Nouveau et Abstract à Paris, Abstract à Lyon et la Buvette des Quais à Bordeaux), ou encore Hyacinthe Lescoët, cofondateur de The Cambridge Public House et de Little Red Door, ont largement contribué à asseoir la crédibilité de la scène française sur la scène mondiale.
Les bars d’hôtels jouent également un rôle majeur dans cette évolution. Des professionnels comme Romain de Courcy au Ritz Bar, Angelo Forte au Bar Joséphine du Lutetia, Thibault Méquignon au George V, Benjamin Nolf à La Réserve à Paris, ou Barbara Migliaccio Spina du Fouquet's s’inscrivent aujourd’hui dans une démarche plus ouverte et accessible, visant à toucher un public élargi au-delà de leur clientèle traditionnelle. Si les prix peuvent parfois être plus élevés, ces établissements proposent généralement une expérience globale, où le décor, le service et la qualité des cocktails forment un ensemble cohérent.
Par ailleurs, la scène cocktail ne se limite plus à Paris. Elle s’est largement développée sur l’ensemble du territoire : Bordeaux, Lyon, Marseille, Lille, Montpellier, Toulouse, Nice, Nantes ou Rennes, mais aussi des villes plus inattendues comme Limoges, abritent désormais des bars de très haut niveau et des bartenders extrêmement talentueux. J’ai la chance de les rencontrer régulièrement, sur le terrain comme à travers les nombreuses compétitions organisées tout au long de l’année.
L’un des principaux enjeux actuels reste l’accès à la formation : diplômes professionnels, certifications, écoles spécialisées… Disposer de bases solides techniques, culture cocktail et connaissance des produits, est essentiel pour exercer derrière un bar. La France bénéficie par ailleurs d’un patrimoine exceptionnel en matière de spiritueux, dont les bartenders sont de plus en plus fiers et qu’ils savent désormais valoriser avec intelligence et modernité.
La France est-elle en train de rattraper d’autres grandes capitales européennes comme Londres ou Barcelone ?
Laurence Marot : Aujourd’hui, la scène française n’a aucun complexe face aux autres grandes capitales européennes. Elle reste parfois moins visible dans certains classements internationaux, mais son niveau de qualité est tout aussi élevé. Ces dernières années, des progrès significatifs ont notamment été réalisés sur un point clé : l’hospitalité, devenue aussi déterminante dans l’expérience cocktail que la qualité des boissons elles-mêmes.
Ces derniers mois, Paris a vu émerger de nombreuses nouvelles adresses aux concepts forts et très identitaires (Memento, Superfine, Abstract ou DeVie, pour n’en citer que quelques-unes), offrant une diversité remarquable. Les amateurs de cocktails disposent aujourd’hui d’une scène riche, exigeante et stimulante.
Ce qui manque peut-être encore à la France, c’est un grand événement fédérateur : un salon dédié aux bars capable de rassembler la scène nationale et d’attirer une audience internationale, à l’image de ce que représentait Cocktail Spirits, organisé par Liquid Liquid, avant son arrêt après la crise du Covid.
Quels bars ou bartenders français incarnent le mieux cette nouvelle génération et pourraient légitimement figurer dans un classement européen ?
Laurence Marot : La scène française est aujourd’hui extrêmement dense et d’une grande homogénéité en termes de qualité, ce qui rend l’exercice de sélection particulièrement complexe. De nombreux bars et bartenders possèdent clairement le niveau requis pour figurer dans un classement européen, tant sur le plan technique que créatif, identitaire, en matière d’hospitalité ou de responsabilité environnementale.
Plutôt que de citer quelques noms au risque d’en oublier d’autres tout aussi légitimes, je dirais que cette nouvelle génération se distingue avant tout par sa capacité à créer des concepts forts et cohérents, profondément ancrés dans leur territoire tout en répondant pleinement aux standards internationaux. Cela se reflète notamment dans les nombreux guest shifts qu’ils réalisent à travers le monde. La France dispose aujourd’hui d’un vivier de talents suffisamment riche pour voir émerger naturellement de nombreux établissements dans ce type de classement dans les années à venir.
