Ce qui est beau dans nos métiers liés à l’alcool, c’est que l’on rencontre toujours un nouveau produit, une belle histoire, une belle découverte. Aujourd’hui, il s’agit de Taybeh. Une bière découverte lors d’un repas chez des amis et produite… en Palestine ! Cela a titillé notre curiosité et Georges a voulu en savoir plus. Ce que nous avons découvert ? Une micro distillerie installée au coeur de la Palestine où fabriquer de la bière est une épreuve de chaque jour. Pourtant, rien de tout cela ne fait baisser les bras de Madees Khoury, la maître-brasseur de Taybeh que nous avons interviewée.

Madees Khoury, la maître-brasseur de Taybeh


Taybeh est la première micro brasserie du Moyen-Orient, pouvez-vous nous raconter la genèse de ce projet?

Mon père, mon oncle et mon grand-père ont démarré l’entreprise en 1994. Nous sommes une entreprise familiale qui produit de la bière palestinienne artisanale de haute qualité. Mon père, Nadim, a commencé à brasser à la maison lorsqu’il était encore étudiant à l’université à la fin des années 70 aux États-Unis. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, il a poursuivi ses études et est devenu maître-brasseur. Il venait en Palestine chaque été afin de ne pas perdre sa carte d’identité palestinienne et brassait de la bière à la maison pour la famille.

Au début des années 90, mon père et mon oncle ont décidé de se lancer : ouvrir une micro-brasserie aux États-Unis où ils résidaient à l’époque. Mais après les accords d’Oslo en 1993, mon grand-père voulait que ses deux fils et petits-enfants déménagent en Palestine et leur a dit d’ouvrir une micro-brasserie en Palestine. Mon père et mon oncle ont défié mon grand-père Canaan et lui ont dit que s’il pouvait leur obtenir les permis et les autorisations pour ouvrir une brasserie en Palestine, ils reviendraient. Si ce n’était pas le cas, ils commenceraient l’aventure aux États-Unis. Après cela, mon grand-père a obtenu les permis, les licences et a acheté le terrain et a commencé à construire le bâtiment et leur a dit (à mon oncle et à mon père) «Yalla» (allons-y en arabe).


Votre famille vivait aux États-Unis, comment s’est passé le retour en Palestine?

Ma famille, alors qu’elle vivait aux États-Unis, venait en Palestine chaque année et mon grand-père a facilité le déménagement en nous construisant une piscine, une cabane dans les arbres et en allant à l’école à Ramallah (la ville la plus proche). Pour nous, en tant qu’enfants, ce n’était pas très difficile de bouger malgré le fait d’avoir à apprendre à lire et à écrire l’arabe seulement 3 mois avant la rentrée scolaire. Je pense que les années 90 après les accords d’Oslo ont été les années dorées. Les gens pensaient que le temps était la paix et que tout était ouvert et facile. De nombreux Palestiniens sont retournés en Palestine après Oslo, mais beaucoup n’ont pas pu rester et vivre, car pendant la deuxième Intifada en 2000, ils ont quitté à nouveau le pays.

Quelles ont été les difficultés rencontrées lors de l’installation de la brasserie?

C’était encore le début de l’Autorité palestinienne et il y avait une «paix» avec Israël. La création de la brasserie et l’importation des machines était beaucoup plus facile qu’aujourd’hui.

Comment fonctionne la brasserie aujourd’hui ?

Nous avons 15 employés de la ville de Taybeh, ainsi que d’autres villages. Nos matières premières de haute qualité proviennent d’Europe (Malt de France et Belgique & houblon de Tchéquie et de Bavière). Nous utilisons de l’eau de source palestinienne (qui donne à la bière son caractère unique ;)). Nous n’ajoutons aucun conservateur ni additif et pour nous concentrer sur la qualité et la fraîcheur de notre bière locale et internationale. Mon frère Canaan, ingénieur diplômé de Harvard a suivi les traces de mon père et a obtenu sa maîtrise en brasserie aux États-Unis Davis en Californie.Il est très impliqué dans l’entreprise familiale qui fabrique de nouveaux styles de bière et travaille toujours à l’amélioration et l’évolution de nos techniques de fabrication.

Nous produisons maintenant 7 types de Taybeh : Taybeh Golden 5%, Taybeh Dark 6%, Taybeh Amber 5,5%, Taybeh White 3,8%, Taybeh non alcoolique 0,00%, Taybeh IPA 6,6% et Taybeh Winter Lager 7,5%.

Nous exportons actuellement 15% de notre production vers 12 pays; Allemagne, Belgique, Japon, Suède, Royaume-Uni, Norvège, Danemark, Italie, Espagne, Canada, États-Unis, France et Chili. 12 pays, cela semble beaucoup pour une petite micro-brasserie. C’est possible car nous pensons que nous produisons non seulement une bière de haute qualité, maisaussi car nous représentons l’image de la Palestine sur le marché international. Les internationaux ne savent pas que les Palestiniens ont une micro-brasserie, boivent de l’alcool et organisent même un Oktoberfest. Quand ils voient Taybeh en Europe par exemple, cela les intrigue à vouloir en savoir plus sur Taybeh Beer, la Palestine, les Palestiniens et l’occupation.

Faire des affaires en Palestine est très difficile, contrairement à nulle part ailleurs dans le monde. Nous sommes sous occupation et contrôlés par les Israéliens. Ce qui devrait prendre 2 heures de route de Taybeh au port de Haïfa nous prend 3 jours pour la bière SI ET SEULEMENT SI les choses se passent bien.

Il est très important pour nous que quels que soient les défis et les difficultés auxquels nous sommes confrontés pour exporter nos produits ou importer, c’est notre forme de résistance à l’occupation et continuer à faire des affaires et se développer localement et internationalement. Ma famille est fermement convaincue que pour construire l’État de Palestine et l’économie, nous devons, en tant que Palestiniens, investir notre argent, nos connaissances et notre expérience dans le pays et ne pas compter sur des fonds étrangers pour des projets à court terme et être à la merci de gouvernements étrangers.

C’est pourquoi nous avons élargi nos activités et ouvert un hôtel 4 étoiles à Taybeh pour promouvoir le tourisme dans la ville et profiter aux habitants. Nous avons également ouvert le premier et le seul domaine viticole à l’intérieur de notre hôtel afin d’éduquer les consommateurs palestiniens sur les différents types de vins disponibles et sur la manière d’apprécier un vin de haute qualité et avec différents accords mets.

Même en France, maître brasseur reste un métier majoritairement masculin. Pourquoi avez-vous choisi cette voie ?

J’ai grandi dans la brasserie depuis l’âge de 9 ans, cela a toujours été ma deuxième maison. Mais aussi, car j’adore la bière et le brassage. C’est certainement pour cela que mon choix a été de rejoindre l’entreprise familiale. Travailler dans la brasserie est différent, être une femme travaillant dans une brasserie est différent et faire tout cela en Palestine est quelque chose d’unique.

Les femmes de l’industrie de la bière du monde entier relèvent ce défi de travailler dans une «industrie masculine». Mais ce sont en fait les femmes qui ont créé la bière pour la première fois dans cette région du monde. Pour moi, c’est le défi de travailler dans un pays arabe, une industrie dominée par les hommes et sous occupation. Vous ne pouvez pas expérimenter cela ailleurs dans le monde et changer les perspectives que les gens du monde entier ont des Palestiniens et des Palestiniennes.

De nombreuses brasseries donnent leur style à leurs bières. Comment décririez-vous le style Taybe?

Nous brassons notre bière selon la loi de pureté allemande de 1516 qui comprend l’utilisation de 4 ingrédients principaux pour la bière (mentionnés ci-dessus). Nous achetons les meilleurs ingrédients qu’il soit possible d’acheter en Europe. Et nous utilisons de l’eau de source pour notre bière (Samia Spring) qui est à seulement 3 kilomètres de Taybeh et qui est la principale ressource en eau des villes voisines près de Ramallah.

Nos styles sont principalement Lager qui est notre principal style de bière comme le Golden (notre premier style et le mieux vendu), Dark, Winter. Nous avons présenté notre style Ambré, Marzen puis la version sans alcool. En 2010, nous voulions présenter quelque chose de très différent à nos consommateurs et avons fait une “unfiltered belguim wheat beer”. C’est unique car nous utilisons des ingrédients locaux tels que des oranges de Jericho (la plus ancienne ville au monde), des épices locales et du blé local.

En 2017, nous avons introduit l’IPA (plus amère et plus alcoolisée). Ce style de bière est une énorme tendance en Occident depuis au moins 10 ans et nous avons pensé qu’il était temps de l’introduire en Palestine. Bien que les Arabes aiment les sucreries et mettent 4 cuillères à soupe de sucre dans leur petite tasse de thé, nous avons introduit une bière de style amère parfaite pour que les gens puissent en profiter et aimer. Nous voyons à quel point les Palestiniens sont plus ouverts d’esprit et aiment les nouvelles saveurs et aliments.

Nous fabriquons donc des choses spéciales avec des épices et ingrédients locaux tels que notre bière blonde d’hiver qui est faite de cannelle, de miel, de clous de girofle, de muscade et de gingembre. L’amour et la passion que nous mettons dans nos brassins sont spéciaux, chaque bière, chaque bouteille de bière a une histoire avec chaque défi et obstacle que nous surmontons et réussissons.

Madees Khoury avec une bière Taybeh

Il est difficile de ne pas parler de la situation en Palestine. Quel impact cela a-t-il sur les activités quotidiennes de Taybeh ?

Faire des affaires dans ce pays ne ressemble à rien d’autre dans le monde. Mon grand-père disait que si vous pouvez réussir en Palestine, vous pouvez réussir n’importe où dans le monde. Après avoir vécu et travaillé en Palestine pendant près de 14 ans, je le comprends vraiment et je suis d’accord avec lui. Les Palestiniens n’ont pas leurs propres frontières, routes, ou ports. Nous n’avons aucun contrôle sur quoi que ce soit dans ce pays. Tout ce qui arrive ou sort de Palestine est contrôlé par les Israéliens. Je pourrais parler pendant des heures des différents obstacles auxquels nous avons été confrontés au fil des ans, des dépressions nerveuses et autres histoires…

Quel est le plus grande difficulté pour produire de la bière en Palestine?

La Palestine est l’un des pays arabes les plus libéraux. Le marché est certes petit et limité aux villes et villages où réside une population chrétienne, mais nous vendons 50% en Palestine. La partie la plus difficile lors de la production de bière en Palestine est au niveau du quota d’eau obtenu en tant que Palestiniens. Les Palestiniens obtiennent 15% de l’eau palestinienne tandis que les Israéliens volent 85% de l’eau palestinienne (selon les accords d’Oslo, qui était censés être un accord de 5 ans et qui dure depuis 26 ans, tandis que la population palestinienne a quadruplé et nous obtenons toujours la même quantité de l’eau comme nous l’avions approuvé il y a 26 ans). De même, exporter et importer nos matières premières n’est pas facile, prend du temps et coûte cher.

Oktoberfest en Palestine
Oktoberfest en Palestine

Est-il possible de trouver les bières Taybeh en France?

Oui, nous sommes disponibles en France depuis 2019 et vous pouvez trouver Taybeh Golden, Amber et Nadim Cabernet Sauvignon auprès de fipsouk.fr

Que pouvons-nous vous souhaiter pour 2021?

Nous souhaitons la santé et la prospérité au monde. 2020 a été une année difficile dans le monde entier. Nous espérons et souhaitons la paix en Palestine. La voix palestinienne n’est pas entendue aussi fort dans la communauté internationale et nous ouvrons nos bras et accueillons des gens de partout pour visiter la Palestine, voir la Palestine, goûter et découvrir la Palestine. Regarder les nouvelles ne montre pas la vraie Palestine et Palestiniens. Les gens doivent venir dans le pays et voir par eux-mêmes et ils tomberont sûrement amoureux du pays et de son peuple.


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Fondateur de ForGeorges - plus de 1 000 bars testés à travers le monde - prend autant de plaisir à tester un nouveau bar, que déguster un spiritueux ou un verre de vin en bonne compagnie ! Spécialiste de la loi Évin et dénicheur de bonnes idées et innovations pour les marques d'alcool ! Son cocktail préféré ? Tous à partir du moment où ils font passer un bon moment (mais ne crache jamais sur un old fashioned bien réalisé ! ). Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...) Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...)

3 Comments

  1. C’est le choix de ”georges” de transmettre les clichés et les mots clés classiques du style ”occupation”, etc…
    Mais Par contre , la ‘seule micro brasserie’ du moyen Orient, ce n’est pas exactement ça …
    Je connais Jem’s (jems.co.il) , Basha-Flom et Néguev comme micro brasserie en Israël.

    • Georges Reply

      En effet c’est le choix de Georges de relayer les propos d’une femme qui tient une brasserie en Palestine, sans censure, et qui raconte son quotidien et ses galères. On parle de tout le monde sur ForGeorges : des blancs, des arabes, des juifs, des noirs, des chinois etc. Et il semblerait que cette femme soit plus à même de raconter son quotidien sur place que vous ? Si pour vous ça relève du cliché, que grand bien vous fasse de ne plus nous lire. Mais merci pour les suggestions de brasseries que nous ne manquerons pas de tester quand l’occasion se présentera .

      • Techniquement je suis sur place. +/- 50km de Taybeh d’ailleurs.

        Après c’est très bien qu’elle ait repris le flambeau et c’est courageux même.

        C’est un blog privé donc vous pouvez écrire effectivement ce que vous voulez sur la politique et sans censure mais les lecteurs qui ont pris la peine de lire ont aussi le droit de répondre librement et courtoisement et relever des erreurs, non?

        Je vous fais un pack de jem’s par la poste ?

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