Symon Desumer : “Je pense que l’on va perdre quelques confrères à Londres…”

Symon blue Bar londres

Alors que l’Angleterre vient de repousser la date de son déconfinement à fin juin, et vient de dépasser l’Italie en nombre de morts, nous sommes partis prendre des nouvelles de Symon Desumer, Bar Supervisor au Blue Bar at The Berkeley à Londres. 

Peux-tu nous dire comment est la situation à Londres ? 

La boite où je travaille détient 3 hôtels à Londres : le Connaught, le Claridge et le Berkeley. Ils réfléchissent à plusieurs éventualité de dates de reprise. L’une d’elle est pour Septembre. Toutes les réservations qui avaient été prises pour le mois de juin sont toutes annulées. 

Notre clientèle est à 90% des personnes qui venaient des 4 coins du monde, donc des gens que l’on n’aura plus cette année. 

Est-ce que vous êtes aidés par les marques d’alcool ? 

Bacardi a mis en place une plateforme de livraison pour les bars en Angleterre. Personnellement, nous avons estimé que le Blue Bar n’avait pas besoin de faire 300 ou 400 £ par mois. On a eu un nouvel employé qui a dû nous quitter au début de la crise. Donc on lui a donné le projet. Comme ça il peut faire ça depuis chez lui, et récupérer un peu d’argent. 

Au niveau de votre rémunération, ça se passe comment ? 

Nous sommes payés à 80% de notre salaire de base par l’état. Et ma boite rajoute les 20% au bout. Mais il faut savoir qu’ici les salaires de bases sont très bas et c’est le service charge qui fait tout. Pour moi, le “service charge” c’est 50% de mon salaire. 

Symon Desumer

En attendant la réouverture, vous faîtes quoi? 

Nous sommes tous à domicile. Nous avons des conf calls 3 fois par semaine avec toute l’équipe. Nous faisons des trainings. Là par exemple, je viens de terminer un training avec la brand ambassadrice Heindricks. Ensuite, nous en avons une avec le gin de suède Hernö. Tous les jeudi soirs, nous faisons un quizz avec les équipes des 2 bars. Chaque semaine c’est un thème différent :  bourbon, tequila…  Nous avons le temps d’en faire encore car l’hypothèse la plus courte, c’est une reprise début juillet. 

Tout l’hôtel est à l’arrêt ? 

La partie cuisine est ouverte. Devant l’hôtel nous avons installé un drive. Les gens qui travaillent dans la police, les pompiers ou les ambulanciers peuvent passer et récupérer des plats, des cafés, des jus de fruits et même des magazines que l’on met gratuitement à disposition pour eux. Le Claridge accueille même des médecins et infirmiers pour l’hébergement. 

Daniel Humm, meilleur restaurant du monde il y a 2 ans, a un restaurant au Claridge, et fait à manger pour les hôpitaux. 

C’est quoi l’ambiance dans Londres actuellement ? 

Il y a avait encore de la vie jusqu’à il y a 3 semaines car ils avaient laissé tous les parcs ouverts. Et il faisait beau. Mais trop de rassemblement, donc ils les ont fermés. Mon quartier à Chelsea est d’habitude très fréquenté, mais en ce moment c’est calme plat. Les seuls gens que je croise, ce sont ceux qui font la queue aux supérettes. 

J’ai l’impression que les gens respectent très bien ici, peut être mieux que ce que je vois aux infos en France, même si je me méfie des infos. 

Et la réouverture, vous imaginez ça comment ? 

On a préparé notre plan de réouverture. On aimerait bien sûr que tout le monde travaille sur un seul des deux bars. Mais peut être que ça ne sera que le restaurant. On travaillerait deux jours, puis 10 jours de repos car les horaires seraient très raccourcies : de 17h à 23h en faisant tourner les équipes pour que tout le monde puisse travailler un peu. 

Symon Desumer

Et au niveau de la tenue ? 

On ne connaît pas encore s’il y aura une législation qui nous imposera des choses. Mais on a parlé de travailler avec gants et masques. Pour éviter le plexiglas au bar, on préfère interdire les gens assis au bar plutôt que d’en mettre. Il faut quand même que l’on voit le barman travailler. 

On a même imaginé que si on met masque et gant, on devrait supprimer la cravate pour ne pas que ça fasse too much avec le costard et les gants. 

Un mot de la fin ? 

Ce n’est pas évident pour tout le monde. On verra ce qu’il va advenir mais je pense que l’on va perdre quelques confrères… 

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