Smaïl Siyar – Drinks&Co « nous souhaitons toujours faire vivre une expérience au client »

Aujourd’hui, nous poussons les portes de Drinks&Co pour faire le point avec Smaïl Siyar, B2B et bar manager de l’établissement. Un bar, une boutique, mais bien d’autres choses également mises en place récemment pour pousser encore plus loin l’expérience « liquide ». Il nous a ouvert les portes d’un endroit pas comme les autres, qui malgré des volumes démentiels, ne lésine pas sur la créativité et l’encadrement du staff !

Smaïl, pour commencer, quel est ton parcours ? 

Je travaille dans le monde du bar depuis 2012. J’ai commencé dans un hostel / pub dans le 19e arrondissement de Paris, où mon premier bar manager était australien. De fil en aiguille, j’ai atterri à Melbourne où j’ai découvert une belle culture du cocktail. J’ai travaillé dans un bar à cocktails qui s’appelle Robarta et ensuite au Young and Jackson, un des plus vieux pubs d’Australie. Je suis rentré à Paris en 2014, avant de repartir à Vancouver découvrir la scène nord-américaine avec la maîtrise des cocktails classiques. 

Ensuite, retour à Paris pour faire l’ouverture d’un boutique hôtel nommé l’Échiquier, qui était l’ancien pavillon de chasse d’Henri IV. Un très bel endroit où j’ai eu mon premier poste de bar manager en 2016 et un premier aperçu de l’hôtellerie de luxe. Ensuite, j’ai été à Bali en Indonésie où j’ai travaillé dans un des plus beaux beach club au monde qui s’appelle La Brisa. Un staff de 350 personnes, 40 bartenders. C’est là où j’ai eu les premières notions de volume et de qualité. 

Mais le Covid a bouleversé tout le monde et donc retour à Paris, confinement et ensuite j’ai postulé pour ce nouveau et ambitieux projet qui est Drinks&Co, depuis l’ouverture en décembre 2020. 

Qu’est-ce qui t’a plu dans le projet Drinks&Co ? 

C’est l’aboutissement d’un projet expérientiel proposé au client par une seule structure : il y a le niveau de qualité d’un bar du Top50, le côté créatif d’un super Speakeasy et la sélection d’une cave avec plus de 1000 références. De plus, nous avons également un pilier éducatif très fort chez Drinks&Co, auquel je suis très attaché. Nous proposons au client de vivre de nouvelles expériences via le bar, la boutique, ou encore les masterclasses. Toujours en proposant le maximum de choix aux clients.

En 10 ans, je suis passé par des tops bars à cocktails, de la brasserie, du pub, du beach club et de l’hôtellerie de luxe. Drinks&Co est un condensé de tout cela, qui se ressent aussi au niveau des équipes, avec une richesse amenée par des profils différents qui créent une alchimie intéressante et unique ! 

Tu es aujourd’hui B2B et bar manager. En quoi consiste ton poste ? 

Nous avons la chance d’être trois bars managers à Drinks&Co. J’ai la double casquette pour m’occuper de toutes les relations avec les entreprises pour leurs événements, réservations et sur la structure de l’offre. Les nombreuses demandes B2B que nous avons sont gérées par Louise Luciani et moi-même. 

En parallèle, je travaille en binôme avec Samantha Pitts (purchasing manager France), pour développer des activations en partenariat avec les marques aussi bien pour des lancements produits, que pour redynamiser des marques bien connues auprès de notre communauté professionnelle Drinks&Community et de nos clients au Bar. 

Comment sont répartis les rôles entre les 3 bars managers ?

De l’extérieur, nous pouvons paraître une grande équipe, mais nous sommes très structurés avec chacun nos tâches respectives. Je m’occupe du côté B2B et activation, Sylvain Escudie est en charge de la coordination logistique du Bar, tandis que Bruno Ingargiola s’occupe du planning et des opérations. En ce qui concerne les équipes Retail, Rob Van De Groep et Aurore Dubernet De Boscq sont les deux responsables de l’équipe en boutique.

Comment se déroule la structuration de l’équipe et le recrutement ?

Aujourd’hui, nous sommes seize profils au bar, avec des profils plus ou moins juniors. Dans notre approche, nous avons structuré une méthode de recrutement pour être le plus agile possible, car comme dans tous les bars, le recrutement est devenu plus complexe depuis le Covid. Nous avons opté pour une méthode de recrutement axée sur les juniors. Le seul prérequis que nous demandons est la passion. Ils peuvent très bien sortir d’une école spécialisée du bar, ou avoir une année d’expérience, mais c’est vraiment le côté passionné qui amène le savoir-faire, la technique et les connaissances spiritueux. Nous avons également mis en place des trainings très réguliers, toutes les semaines et la plupart des équipes ont à minima le WSET 2.
 

Le but est de toujours faire vivre une expérience au client et comment celle-ci peut être la plus riche possible. Pour nous, le menu n’est qu’un support. Ensuite, chacun des profils à des affinités différentes : je pense à Thibault qui est plus axé whisky, ou Anthony autour du rhum, et c’est cette complémentarité qui nous plaît et qui amène des choses intéressantes. 

Comme toute l’industrie du Bar au niveau mondial, nous avons eu quelques difficultés de recrutement au début, mais avec notre programme d’onboarding ça s’est réglé. Un junior embauché chez nous va avoir une vision à moyen / long terme de ce qui l’attend. Une fois qu’on le sent prêt et motivé, il passe en station en binôme avec un sénior. Nous n’avons quasiment pas de turnover !  Nous avons un plan de formation global du staff Drinks&Co mené par Rob van de Groep, notre retail manager. Il est en lien avec les marques et permet de rendre les profils complets ! 

Comment se déroule la création de carte ? 

Aujourd’hui, toute l’équipe est impliquée dans le côté créatif . Cette structuration fait que l’on peut proposer deux cartes. Une automne-hiver, et une pour le printemps-été. 

On met vraiment l’emphase sur les produits de saison et les circuits courts. Ensuite, c’est libre interprétation à la créativité à la faisabilité. Nous sommes conscients qu’on produit en volume. Nous pouvons débiter entre 450-500 cocktails par soir, toujours en faisant en sorte que la qualité soit au rendez-vous ! La première carte de Drinks&Co a été réalisée par Guillaume Guerbois sur le concept miroir, et que nous continuons à développer. 

Au niveau du naming, on a un certain goût pour les jeux de mots avec notre équipe. C’est parfois tout simple, mais ça plaît énormément aux clients et ça reste accessible par l’humour, tout en permettant de casser un peu les codes. 

Comment être créatif avec de tels volumes d’envoi ? 

Il y a clairement un gros travail de préparation en amont. Nous avons des shifts dédiés à la prépa. C’est une phase longue. Mais ensuite, on envoie rapidement des cocktails de qualité ! Nous avons également été parmi les premiers à utiliser les cocktails à la pression en France, ce qui permet de sortir un cocktail quali en 15 secondes ! 

Nous avons aussi une vision très moderne des classiques cocktails : parfois de la clarification, pas de glace pilée, et avec un minimum de garnishs. Nous n’utilisons jamais de garnishs inutiles : soit elle est consommable, soit elle est olfactive ! 

Quelle est la clientèle de Drinks&Co ? 

Nos clients sont majoritairement une clientèle d’afterwork car nous sommes entourés de bureaux. Nous sommes sur un pic d’activité entre 18 et 22 heures avec parfois une file d’attente du lundi au vendredi car nous commençons à être assimilés à un endroit trendy. 

Sur la partie menu, comment se déroule la partie recherche et développement ? 

Aujourd’hui, nous avons impulsé une méthodologie sur la création de cartes. Notre head bartender Maxime Brisville a la responsabilité créative. En tant que Bar managers, nous lui donnons une liste d’ingrédients de saison que l’on souhaite travailler pour le prochain menu. Cette liste peut être parfois très longue pour donner l’occasion de découvrir certains ingrédients. Le staff se répartit alors en trois groupes avec des juniors et un senior pour brainstormer. En phase 2, nous faisons les premiers tastings pour approfondir la palette aromatique. 

Puis, un mois avant la sortie du menu, nous agrandissons notre cercle de dégustation l’ensemble de l’équipe Drinks&Co. Le but est d’avoir une carte avec une palette aromatique la plus complète possible, qui correspond au plus grand nombre de personnes, avec toujours sous l’angle de la découverte !

Quand sortira le prochain menu ? 

Le prochain menu va sortir dans un mois ! Nous avons commencé début Janvier sur le recueil des ingrédients et nous avons de la chance car la richesse du terroir en France est immense. Et toujours avec cette même approche de faire découvrir aux gens de nouvelles choses.  

Nous prenons également en compte le côté écologique de plus en plus, menu après menu. En fait, c’est juste du bon sens. Peut-être qu’il fallait que ce soit tendance pour que tout le monde y fasse plus attention, mais l’approche « eco-responsable » est essentielle dans notre offre au bar. 

Comment s’effectuent les choix de marques avec lesquelles vous travaillez ?  

L’orientation est très minime. Nous essayons d’être les plus indépendants possible et nous n’avons aucun contrat exclusif avec aucune marque. 
Ce que nous regardons, c’est en termes de disponibilité et de coût. Après, si nous avons besoin absolument d’un gin avec une botanique particulière, nous prendrons celui-ci si c’est ce qui convient le mieux à notre cocktail ! Mais nous avons d’excellentes relations avec l’ensemble de nos fournisseurs, ce qui nous permet d’offrir les meilleurs produits à nos clients. 

Drinks&Co est devenu également la vitrine du spirit free pour les cocktails !  

C’est vrai que le sans alcool est un des piliers de notre offre. Ça passe par le référencement en cave de plus de quarante références ! Et au bar, par le concept du menu miroir. 

Je crois profondément que nous bouleversons les codes de consommation à table ! Plus personne ne sait qui consomme de l’alcool ou pas. Pendant très longtemps, il y avait ce côté clivant où l’on était catalogué si on prenait un soda. Ce jugement est en train de disparaitre, et on le voit d’autant plus dans un format afterwork avec des collègues. Les consommateurs reviennent à un moment de dégustation où l’on prend plaisir avec son cocktail, qui permet de revenir  aux bases: est-ce que nous sommes sur un parfait équilibre entre les arômes, la dilution et la puissance. Et ensuite vient la question “est-ce qu’il y a de l’alcool ou pas”. C’est tout l’intérêt de la catégorie des spirits free qui compte de plus en plus de références gustativement complexes et profondes. 

Le plus intéressant, c’est que ça ne se fait pas au détriment du marché de l’alcool traditionnel, mais en complément. Donc tout le monde est content. Aujourd’hui presque un cocktail sur 4 vendu chez Drinks&Co est sans alcool, ce qui est inédit sur la scène cocktail en France.

Tu observes d’autres tendances plébiscitées par les consommateurs ? 

Nous sommes autour du gin sur la partie cocktail. En cave, le whisky est suivi de très près par le rhum ! 

Nous voyons également le retour dans la tendance des alcools traditionnels français.

Pour l’année 2023, quels sont les objectifs de Drinks&Co ? 

Éduquer, l’ensemble de la communauté bar ou les consommateurs! Mais aussi de devenir une référence et un temple du cocktail et des spiritueux. Vraiment d’être la maison, à tous les niveaux possibles, de jolies liqueurs, de jolis liquides. Actuellement derrière le bar, nous avons 400 références. 

D’ailleurs, Drinks&Community s’inscrit dans ce pilier Éducation ? 

Tout à fait ! Nous avons développé Drinks&Community il y a 6 mois sur un constat très simple : lorsque tu es barman, surtout à Paris, on t’invite à des MasterClass le lundi par des marques dans un bar à 14 heures. Ça peut être très long, et sur un créneau/format peu adapté aux horaires des barmen. 

Nous avons la chance d’avoir une magnifique salle de Masterclass et d’avoir monté une communauté, avec Laelien Leemput qui m’accompagne sur ce projet. Nous avons fait un premier événement où nous avons invité Benjamin Flavigny de Maker’s Mark, et notre communauté à venir découvrir la marque et comment nous la travaillons. C’est un modèle “win win” : ça permet à la marque de mettre en avant ses références auprès de l’industrie du bar. Pour nous, cela permet de montrer nos méthodes de travail et de création, en présentant nos recettes.

Pour Maker’s mark, nous avons proposé un New York Sour clarifié par exemple. 

C’est un format mini masterclass interactif, avec des gens qui sont intéressés, qui viennent déguster en plus des cocktails et c’est gratuit. Nous limitons à 50 personnes car nous souhaitons conserver le format convivial ! La Drinks&Community est ouverte à toute l’industrie de l’hospitality au sens large, que ce soit des barmen (tous niveaux/établissements), sommeliers, pâtissiers et tous ceux qui aiment leur métier de partage.

D’après toi, pourquoi venir tester Drinks&Co ? 

Pour le staff qui est charmant et très riche en connaissances, l’accessibilité et l’expérience proposée par nos créations et la carte très recherchée et innovante. 

Mais aussi, pour découvrir la Classroom : c’est un format novateur pour ceux qui veulent aller plus loin encore dans leur expérience cocktail, tout en rejoignant le côté éducatif. Les mercredis et jeudis, limité à une quinzaine de places, ce format permet d’avoir une autre expérience sur mesure avec un menu parallèle qui va encore plus loin et personnalisé avec le barman. Ça vaut vraiment le détour ! 

Je tiens vraiment à remercier pour le dévouement et l’énorme travail de l’ensemble des équipes qui nous permettent d’en être arrivés à ce concept :
Adrien, Anthony, Arnaud, Artus, Aurore, Bastien, Bruna, Bruno, Christophe, Diogo, Fatine, Jade, Joséphine, Laelien, Léo, Louise, Mathis, Mattia, Maxime, Quentin, Rob, Samantha, Steve, Sylvain, Thibaud et Thibaut !