Romain Chassang “le cocktail s’invite désormais progressivement chez les consommateurs”

Romain Chassang

On peut le croiser en train d’animer une compétition de Bartenders, derrière un stand Campari, à faire déguster du rhum Appleton Estate, ou encore à conseiller les marques de spiritueux. On a échangé avec le plus célèbre des auvergnats de France (après Jean-Paul Gaultier) : Romain Chassang.

Peux-tu nous parler de ton parcours ?

Je suis tombé dans le sérail de la restauration très rapidement. Comme beaucoup d’auvergnats, mes parents ont quitté tout jeune leur région natale pour travailler dans la restauration à Paris. Je peux dire que je suis un peu né derrière un comptoir, j’ai passé ma vie dans les établissements de mes parents. Je pense que c’est de là qu’est née ma passion pour le service et le rapport au client.  Cependant la passion du bar n’est venue que plus tard, on va dire que le modèle de brasserie auvergnate, bien que très formateur, ne représentait pas ce que je préférais dans le métier. Après mon bac, je me suis orienté vers des études de gestion et de comptabilité. Et c’est en 2001 lorsque mes parents ont acheté le Backstage Café, rue de la Gaité, que j’ai découvert le monde du cocktail. Le barman embauché pour l’ouverture, Frederic Raton, a passé pas mal de temps à m’apprendre les techniques de service ainsi que les méthodes d’élaboration des spiritueux. Ce sont ces notions de créativité, de connaissance produit mais aussi et surtout de communauté qui m’ont fait apprécier ce domaine à l’époque.

En plus quand j’ai commencé, dans les années 2000, nous étions dans un moment charnière en France. On voyait se développer tout doucement une scène cocktail et pas mal de nouveautés venaient structurer et enrichir le secteur.  Dans le même temps, tous les regards étaient tournés vers Londres avec des établissements qui devenaient référents à l’époque (Le Lab, Mahiki, Milk and Honey et j’en passe!).  C’est dans cette ambiance et après un passage derrière les bars de quelques établissements (FBI St Tropez, Freedom & Firkin, etc.) que j’ai souhaité tenté l’aventure de l’agence. Depuis, beaucoup de choses ont changé, le cocktail s’est popularisé et il s’invite désormais progressivement chez les consommateurs.

Justement, en parlant d’agence, en quoi consiste ton travail au sein de l’équipe Faux Rêveur ?

Nous avons créé il y a 4 ans l’agence Faux Rêveur avec mon associée Mathilde pour réunir nos compétences que l’on trouvait complémentaires et en même temps liées : elle via ses expériences en marketing et en communication notamment dans le secteur des vins et spiritueux. Et moi via mon expertise produits en spiritueux et cocktail, mon expérience en organisation d’évènements et mon réseau. Malgré nos deux cursus distincts, ce qui nous réunissait c’est notre passion pour les vins et spiritueux, les beaux produits.
L’agence Faux Rêveur s’est donc tournée vers 3 pôles d’activités : l’événementiel (pour les prestation de service pour les marques, formations, masterclass, etc.), le développement de concept et la mise en place d’activations on trade (concours de barmen, mise en place de menus temporaires dans les établissements, mise en place de flagships, gestion de brands ambassadeurs etc.) et enfin le conseil (développement produits, création de drink strategy, RP bartenders community …).

Si l’équipe est principalement ventilée par pôle d’activité, mon rôle est lui très transversal et consiste notamment en la création et présentation de contenu de formation, la recherche en terme de techniques, de tendances drinks, la relation avec la communauté des barmen. De plus, même si l’agence travaille pour de nombreux clients comme Campari France Distribution, Brown Forman ou Pernod Ricard, une grande partie de mon temps est dédié aux marques du portefeuille de CFD comme Campari, Aperol ou encore Appleton Estate.

Romain Chassang Appleton Estate

Quelles sont les nouveautés à venir sur ces marques  ?

Tu te doutes que je ne peux pas trop parler des nouveautés à venir mais il semblerait qu’il y ai prochainement de nouvelles choses chez Appleton Estate 😉

On peut t’apercevoir aussi sur les vidéos Be Mixo . Peux-tu nous parler de cette plateforme ?

Oui en effet, je fais parti des formateurs qui interviennent sur ce programme. BeMixo est le programme de mixologie de Campari France Distribution à destination des professionnels du monde du bar. Sur la plateforme digitale bemixo.com, on peut trouver des articles autour de problématiques de cocktailisation, des recettes, des interviews mais aussi toutes les infos concernant le BeMixo Student Program, le programme de formation dédié aux écoles hôtelières. Au delà de cette plateforme digitale, BeMixo vit aussi à travers des coaching physiques dans les établissements ou auprès des distributeurs.

Qu’est ce que tu apprécies dans ce milieu ?

Comme je le disais, je pense que l’aspect “réseau et communauté” est ce que j’aime le plus dans le monde du bar. On retrouve toujours une tête, surtout quand cela fait un moment qu’on travaille dans l’industrie et c’est toujours un grand plaisir de retrouver des connaissances de longue date.  Je dis souvent que le monde est petit mais je le pense ! Et puis je trouve qu’en cette période particulière, cette notion de convivialité et de partage est cruciale. On a tous hâte de retrouver ce lien physique. Et puis par ailleurs l’existence de forums de discussions, d’associations, d’événements rassemblant des barmen nous montre que cela n’est pas prêt de s’arrêter.

À l’inverse, qu’est ce qui t’excède ?

Sans aucune hésitation, les personnes qui pensent que le bar s’apprend dans un livre. Certes la mode des cocktails vintage a poussé pas mal de barmen à se replonger dans les ouvrages clés ou référents – et c’est plutôt une bonne chose en soi – mais fondamentalement rien ne vaut la pratique et surtout le plaisir du client !

Un mot sur la crise et ce que le milieu du CHR est en train de traverser ?

Je pense que cette crise sanitaire que l’on traverse vient s’ajouter à une longue liste de marqueurs qui pesaient sur la santé du CHR. Il  y a pas mal d’éléments qui ont  détérioré la situation du CHR aujourd’hui… Il n’y a pas si longtemps c’était un problème de TVA qui défavorisait le secteur, trouver du personnel est un problème récurrent et bon nombre d’événements imprévisibles sont aussi venus affaiblir notre secteur.
En parlant avec Nico de Soto, il m’a dit une chose qui fait écho a cela. Il argumentait sur le fait qu’il était plus facile de s’installer dans certains pays  : « En France, il y a toujours quelques chose, quand c’est pas les gilets jaunes, ce sont les grèves qui paralysent notre activité » .
En tout cas, il en reste que nous traversons une période inédite et j’espère que tout le monde sortira de cette mauvaise passe et pourra accueillir très vite les clients comme avant et le plus sereinement possible.

Est ce que ça a un impact sur les marques pour lesquelles tu travailles ?

Bien sûr, il n’y a personne aujourd’hui qui peut dire que cette situation ne le touche pas. Même si économiquement, certains ne voient aucun changement, c’est peut être dans la façon de travailler voir même tout simplement dans leur façon de vivre qu’ils vont vouloir évoluer par la suite.

Un cocktail que tu aurais aimé inventé ?

Mon préféré : Campari & Soda ! En vrai, j’aurais aimé avoir inventé une recette si emblématique qu’on puisse la trouver en prêt-à-boire dans n’importe quel coin du globe ! En tout cas, c’est cette recette qui m’a accompagné pendant tout le confinement.

Un cocktail que tu aimerais ne plus voir sur les cartes ?

Tous les cocktails classiques avec des erreurs flagrantes de nom ou de recettes, comme par exemple : le mijoto (sauf si c’est Maïté qui le prépare avec de l’armagnac), les americano avec du vermouth blanc sec, ou des caipirinhas à base de rhum agricole de Martinique….
Bien sûr ma liste n’est pas exhaustive mais bon tu l’auras compris !

Un cocktail à nous conseiller pour une soirée à la maison ?

Je ne vais pas en donner 1 mais 2, simple mais efficace :
L’Aperol Spritz et le Mule. Pour ce dernier, on peut le faire aussi bien à base de vodka que de rum mais aussi de rye whisky. Bref, on a l’embarras du choix et on trouve toujours le nécessaire chez soi !

Un mot de la fin ?

Je souhaite plein de courage à tous nos proches du CHR pour une très bonne réouverture !

Romain Chassang Campari

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