Paris Cocktail Week 2020 : débusque les tendances du bar

Paris Cocktail Week est de retour en 2020 pour sa 6e édition. Le principe : 50 établissements sélectionnés, 2 cocktails (un avec et un sans alcool) à prix réduit pendant 4 heures. L’occasion de redynamiser les bars à cocktails qui souffrent bien à cause des blocages et grèves successifs ! 70 000 personnes ont participé à la Paris Cocktail Week lors de la précédente édition.

Paris Cocktail Week 2020 : les tendances du bar de demain

Au fil des éditions, Paris Cocktail Week est devenu un observateur des tendances du bar. La conférence de presse de lancement, le moment opportun pour en discuter. Devant nous, Thierry Daniel, Eric Fossard, accompagnés de Nicolas Juhlès qui a créé pour cette édition deux spiritueux sans alcool « Spirit of Paris ».

La première bonne nouvelle, c’est que ça bouge beaucoup dans le monde du bar actuellement à l’échelle internationale. D’ailleurs, si la conférence de presse avait lieu au Rehab, le bar de l’hôtel Normandy Le Chantier, c’est qu’il symbolise parfaitement ce renouveau. Avec une offre spirit free (c’est à dire sans alcool), mais aussi avec ingrédients « très spéciaux » dans le verre !

Shake local !

Cette année, le thème de cette édition est Shake Local.

Le local, une tendance forte depuis 10 ans dans le milieu de la gastronomie, avec une vraie volonté d’ajouter de l’éthique derrière le bar. «Le liquide suit le solide». Démarche respectueuse sur le sourcing, éviter les grosses marques, et quand il n’existe pas d’alternatives, faire maison. Le monde du bar bouge dans cette direction. Mais ceci a un prix pour les barmen : 3 heures de travail supplémentaires par jour pour faire leur produit maison. Un vrai investissement humain pour ceux qui s’y aventurent.

Tendance 1 : Le spirit-free

Cette année pour créer les cocktails sans alcool, les établissements participants auront deux spirits-free à leur disposition développés par la Distillerie de Paris. Nicolas Juhlès, son boss, est l’exemple même que les mentalités changent sur le sujet. « Je ne voulais pas entendre le mot sans alcool. L’éthanol est le meilleur élément pour créer un spiritueux. » 

Mais après moult discussions avec les organisateurs de la Paris Cocktail Week, celui qui crée plus de 200 gins, des alcools d’agaves et des malts, a voulu relever le défi.

C’est après un voyage en Asie, qu’il a eu une vision différente du spirit-free : une vision propre à lui, créative, via la structure et l’esthétique des spiritueux.

Sa démarche est basée sur la logique : qu’est-ce qu’on attend d’un spiritueux en dehors de l’effet enivrant :

• Avoir du nez
• Quand on le goûte, il faut des effets multiples de structures en bouche
• Avoir de la longueur 
• Continuer de s’exprimer dans un verre vide 

À l’époque, Nicolas Juhlès travaillait justement sur une bougie et se heurtait aux mêmes problématiques : « Comment faire passer une émotion sans alcool ». Après plusieurs essais, il en a sorti 2 : 

Spirit of Paris – Agrume électrique :

Avec un effet électrisant sur les muqueuses, et la volonté de toujours sentir quelque chose en bouche après 10 minutes. Et surtout, que ça ne bouge pas, même dilué en cocktail.  

Spirit of Paris – Bois stimulant :  

Pour ce spirit-free, Nicolas Juhlès souhaitait quelque chose qui s’inspire du whisky et qu’on pourrait boire nature. Avec une longueur sur le boisé et un côté plus poivré, qui va laisser des notes de bois vanillé. En cocktail, il se marie avec le café et le gingembre.

Pour Thierry Daniel, le spirit free est libérateur « ça évite d’avoir un jugement comme ça pouvait être le cas avant avec des remarques désobligeantes comme t’es enceinte? , t’as un problème ? etc »).
D’ailleurs en même temps qu’il prononce cela, on tient notre Expresso Martini sans alcool à la main. Visuellement aucune différence avec sa « vraie » version avec alcool.

Pour Eric Fossard, de vrais changements comportements sont en cours avec une bascule depuis 3 ans. L’un des bars de l’édition précédente, le bar No entry, a vendu plus de cocktails sans alcool qu’avec alcool en creant quelque chose de visuellement décalé qui a intrigué les gens. C’est justement cette expérience que les gens recherchent, plutôt que juste l’ivresse.

Si vous pensez qu’il ne s’agit que d’un effet de mode, alors nous n’en sommes qu’au début : plus de 50 marques de spirit-free vont débarquer sur les marchés. En Angleterre, plus de 30 % des millenials ne boivent pas d’alcool. Ils ont même un nom : les teetotones !

Dans le milieu du bar, il faut chercher le précurseur du sans alcool, l’un des bartenders les plus créatifs et influent de sa génération : Alex Kratena. C’est lui qui a semé le doute en mélangeant des cocktails sans alcool au milieu de cocktails avec pour faire douter les consommateurs et prouver que le sans alcool pouvait être aussi complexe qu’avec !

Le Spirit-free : une aubaine pour la créativité des bartenders de Paris Cocktail Week 2020 ?

Pour les fondateurs de la Paris Cocktail Week, le spirit-free permet de débrider la créativité des bartenders, de travailler différemment, avec plus de libertés. « Ils ne sont plus dans la même démarche. Avant, on retirait l’élément alcoolisé. Désormais, toute la démarche créative est déstructurée. Les bartenders ne peuvent plus se baser que la colonne vertébrale qui était l’alcool. ».

D’ailleurs, l’un des exemples proposés vient de Joseph du bar à cocktail Mabel. « Il peut mettre 6 ingrédients dans un cocktail sans cocktail ! On les retrouvera tous. Kombucha, vinaigre… des choses que l’on aurait jamais vu autrefois dans des cocktails. Les bartenders savent où ils veulent aller et cherche les ingrédients qui permettront d’y arriver. Mais ce n’est plus qu’une pâle copie d’un cocktail classique. »

Pour le grand public qui aimerait voir ça de plus prêt, des ateliers cocktails autour du Spirit Free auront lieu à Ground Control pendant Paris Cocktail Week.

Tendance 2 : l’arrivée des Hard Seltzer

Si ça n’existe pas encore en France, il y a de grandes chances que ces produits arrivent en trombe sur le marché. Les hard seltzers sont des boissons prêtes à consommer avec un mélange d’alcool distillé ou fermenté, puis mélangé à de l’eau aromatisée gazéifiée. Au final, une canette qui titre entre 4 et 6 % alc.

Une manne financière incroyable aux États-Unis où ce segment représente un marché énorme (plus de 550 millions de dollars) et qui a pris tout le monde de court. La marque culte White Claw représente 50% des ventes. Et ça arrive en Angleterre ! 

Tendance 3 : Du cannabis dans mon cocktail 

Où plutôt du dérivé de Cannabis : le CBD. Depuis 2 ans, et la légalisation en Californie, de plus en plus d’offres liquides surfent sur ce créneau : soda au CBD. Shot de CBD dans son expresso. La liste est longue. La promesse : des effets relaxants et calmants. Mais tout en restant dans la légalité.

C’est d’ailleurs autour de ce créneau que le bar Rehab a conçu son concept : 1 goûte d’huile de chanvre concentré à 20 % par cocktail à moins de 0,2 % de THC. Résultat : au bout de 20 minutes, ça commence à planer. Le cannabis contient entre 300 et 400 molécules, dont 113 qui apportent, des effets relaxants et calmants. Et la possibilité de mixer cela dans des cocktails sans alcool, mais aussi avec ! 

Le bar ne compte pas s’arrêter là avec une prochaine carte en 2020. Celle-ci se focalisera sur les plantes adaptagènes ! Tout un programme qu’on a hâte de découvrir. 

En bonus, Mezcal Brothers nous a dévoilé sa prochaine nouveauté : une eau gazeuse au CBD, aromatisée à l’hibiscus. De quoi mettre un peu plus de fun dans son eau gazeuse qu’un simple Perrier !

Paris Cocktail Week 2020
Du 24 Janvier au 1er Février 2020
Liste des établissements et pass disponibles sur : https://www.pariscocktailweek.fr/