Paragon Cordial est une gamme de cordial botanique développée par Monin en collaboration avec Alex Kratena, et qui utilise des saveurs rarement utilisées, associées à des techniques très élaborées.  

Qu’est ce qu’un cordial ?

Avant de vous parler dans le détail du produit, il est bon de faire un rappel sur ce qu’est un cordial. Ce mot est souvent utilisé à tort et à travers. Il y a souvent confusion, car c’était le terme qui était utilisé aux États-Unis pour parler des liqueurs. De nos jours, un cordial est un sirop, généralement un équilibre entre acidité et sucré, connu notamment grâce au lime cordial que l’on peut utiliser dans la recette du cocktail Gilmet. 

Paragon cordial : objectif réinventer le cordial

Pour ces nouveaux produits, Paragon a souhaité réinventer le cordial. Oublier toutes les idées reçues sur ce produit pour mieux le réinventer. Pour ces 3 premiers produits Paragon, les équipes sont parties aux 4 coins du monde pour dénicher des ingrédients rares, que l’on n’a pas l’habitude de croiser, et encore moins dans le monde du bar. 

Cette première collection s’intéresse aux poivres et aux baies : le poivre blanc du Penja en provenance du Cameroun, la baie de Rue d’Éthiopie, et la baie de Timur en provenance du Népal (un peu moins confidentielle pour celle-ci). 

Alex Kratena pour Paragon

Quand la technique vient en renfort

Dénicher les bons produits c’est bien. Mais encore a-t-il fallu trouver les bonnes techniques pour en extraire toute la subtilité et la complexité des arômes naturellement présents. Et pour cela, plusieurs technologies sont venues en renfort. Les traditionnelles techniques d’infusion et d’alcoolat (macération dans de l’alcool puis extraction dans un alambic) ont été utilisées. Mais à cela s’est ajouté le CO2 supercritique, nom quelque peu barbare, mais qui permet d’utiliser le dioxyde de carbone pour extraire l’arôme sans l’altérer. C’est notamment cette technique qui est utilisée pour décaféiné des grains de café vert par exemple. 

Et une pointe d’acide gluconique

Paragon Cordial utilise comme acidifiant majoritaire l’acide gluconique. Un acide que l’on retrouve naturellement dans la nature, notamment dans le miel. Il rehausse les saveurs sans introduire de notes parasitaires, comme peut le faire le citron. 

De quoi donner un coup de pied dans la création

Les matières premières : OK. Les techniques pour récupérer les aromes : OK. Mais au final, les produits valent quoi ? Déjà, niveau packaging, en plus d’être pratique à prendre en main et à stocker (on remarque l’aspect collaboration avec des barmen sur ça), c’est beau. Une fiole façon apothicaire de 48,5 cl, et une étiquette façon embouteilleurs indépendants de whisky qui nous indique :

  • sa provenance
  • le type d’extraction utilisée
  • l’échelle de Brix (qui permet de connaître de degré de sucre du produit)
  • son pH
  • son profil aromatique

Il est désormais temps de les tester. À peine, on ouvre la première bouteille que des odeurs que l’on croise rarement s’échappent de la bouteille. 

Pour info, nous les avons testés sous 3 formes : pur, mélangé à de l’eau plate et enfin à de l’eau gazeuse.  

Paragon cordial Poivre blanc de Penja

Un profil aromatique qui détone (et qu’on a particulièrement aimé) : crinière de cheval, menthol et camphre. Issu d’une espèce protégée, le poivre blanc de Penja est récolté à la main au Cameroun. Et en bouche, une puissance intense que l’on retrouve plusieurs minutes après la dégustation. Mais pas la puissance qui arrache tout non, juste l’élégance sur le bout de la langue. 

Paragon White Penja Pepper

Paragon cordial Baie de Rue

Direction l’Éthiopie d’où provient la baie de rue. La baie de rue pousse sur un arbuste à 1500 m d’altitude et est utilisée localement comme plante médicinale. Son profil aromatique : Passion, jasmin et foin avec un côté épicé. 

Paragon Baie de Rue

Paragon cordial Baie de Timur

Cette baie provient du Népal et est régulièrement appelée « Poivre Pamplemousse » à cause de ses notes fraîches d’agrumes. Profil : pamplemousse (forcément) – Herbal – boisé.  

Paragon Baie de Timur

Paragon cordial : 3 produits à mettre dans son bar.

Une belle surprise. Paragon vient ajouter des produits étonnants au monde du bar qui peuvent doper la créativité des barmen. On s’imagine déjà comment les utiliser en cocktail. Et même dans des cocktails sans alcool où leur puissance et leur sensation en bouche viendront combler un éventuel manque !

 
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Fondateur de ForGeorges - plus de 1 000 bars testés à travers le monde - prend autant de plaisir à tester un nouveau bar, que déguster un spiritueux ou un verre de vin en bonne compagnie ! Spécialiste de la loi Évin et dénicheur de bonnes idées et innovations pour les marques d'alcool ! Son cocktail préféré ? Tous à partir du moment où ils font passer un bon moment (mais ne crache jamais sur un old fashioned bien réalisé ! ). Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...) Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...)

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