Le switch, le nouveau mot que les barmen ont à la bouche.

Switch technique bar

Le switch. Il ne s’agit pas d’une nouvelle console de jeu, et encore moins d’un nouvel alcool. Il s’agit d’une nouvelle technique, que l’on pourrait placer entre le shake et le fat washing (infuser un alcool dans un corps gras), même si ça n’a rien à voir avec ces 2 techniques. On vous explique !

Cristaux de glace - dessin technique

Le switch : Je switche, tu switches, il switche…

Pour les non bilingues d’entre vous, switch en anglais, signifie remplacer / échanger. Et c’est là, toute la magie de cette technique, qui se rapprocherait presque de la cuisine moléculaire (mais en beaucoup moins kitch). En fait, cette technique devrait s’appeler complètement freeze and replace. Freeze, car le switch se focalise sur l’eau contenue dans un spiritueux. Une fois cette partie d’eau gelée, il est possible d’enlever le spiritueux et de remplacer l’eau par ce que vous souhaitez (les barmen raffolent de remplacer l’eau par du jus clarifié). L’intérêt ? Il en ressort un spiritueux beaucoup plus intense où toutes les saveurs sont décuplées. Mais toujours transparent dans le cas d’un alcool blanc avec un jus clarifié.

On doit cette technique à un barman, inventeur écossais : Iain McPherson (Panda and sons, Hoot The Redeemer, et bien d’autres) qui a eu l’idée de rendre cette technique facilement applicable au monde du bar !

Iain McPherson
Iain McPherson – Inventeur de la technique du switch

Comment on switche un alcool ?

La bonne nouvelle : c’est assez facile. La mauvaise : il vous faut du matériel professionnel pour descendre suffisamment bas la température de votre spiritueux afin de séparer l’eau de l’alcool. Pour switcher un alcool à 40% alc., il faudra descendre à moins 27 degrés Celsius. McPherson a fait la réputation de sa technique en switchant un gin Bombay Sapphire. Le résultat après 24 heures : on récupère un gin qui titre à 47.5 % alc. Il l’a ensuite dilué avec du jus de pamplemousse rose et d’orange clarifié pour obtenir un gin avec plus de saveurs et une texture en bouche complètement différente.

Interagir au niveau de son bar sur ce qui se passe d’habitude au niveau de la distillerie. Si ça, ce c’est pas un rêve de barman qui devient réalité ! Libre de réinterpréter tous les spiritueux selon ses propres envies et ses propres besoins !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *