Cela fait plusieurs années que Georges a la chance de faire juré dans des compétitions de barmen (Campari Barmen Competition, Bacardi Legacy etc.). Il était temps pour lui de passer de l’autre côté du bar pour sa première compétition en tant que participant. Et ça tombe bien, les Trophées du Calvados proposent aux journalistes de différents pays de s’affronter dans une épreuve.
Première difficulté : appréhender le calvados
Quand L’IDAC m’a proposé de participer à ce concours, je pense que mon cerveau avait remplacé de façon inconsciente « participer » par « couvrir ». Mais non il s’agissait bien de passer de l’autre côté du bar. Moment de flottement. Je n’ai jamais fait de concours de ma vie. Est-ce que commencé par celui des Trophées des Calvados était le choix le plus judicieux ? On m’annonce que les journalistes ont un pro pour les coacher sur l’épreuve. Ouf mon niveau de stress redescend. On m’annonce que le niveau est super élevé. Mon niveau de stress dépasse le rupteur !
Pour me coacher, Mathieu Le Feuvrier, chef barman du Peninsula que je connais bien. Mais en plus, en tant que normand, un vrai fan de Calvados. Ouf, je suis dans de bonnes mains, car niveau calvados, j’ai beaucoup à apprendre. On fixe rendez-vous au bar de L’Oiseau blanc du Péninsula, célèbre palace parisien. Il y a pire comme endroit pour bosser sur un cocktail. Un bref échange sur les inspirations et c’est parti on se met en branle-bas de combat : la base, le corps, les additifs. On assemble tout ça comme un puzzle. Ça fuse. On teste. Trop sucré. On jette. On réassemble. Pas assez de Calvados. On ajoute. On recommence. Bim, le résultat voulu est trouvé. Tout seul j’aurais sûrement mis plus d’une journée à trouver ce résultat. Un short drink propre, où le Calvados est bien mis en valeur et qui me parle. Tout aurait pu rester ainsi, mais je suis chiant pointilleux.
Le thème : la paix
Il me restait à trouver le verre, les garnishs. Enfin, c’est ce que je croyais. Car le thème de cette année (La Paix) m’a soudain frappé : Georges (mon grand-père), la guerre, le front, etc. Mais bien sûr, c’est ça que je veux faire : le cocktail que Georges a inventé sur le front, pendant qu’il faisait la Seconde Guerre mondiale !
Mais aussi, et surtout, un cocktail accessible à tous. Le Calvados est associé au luxe, aux palaces, au prestige (et c’est justifié). Mais il souffre aussi d’une image parfois « old school ». Durant les 2 mois où j’ai plongé littéralement dans cet alcool, j’ai découvert un spiritueux riche, complet et complexe. Un alcool méconnu. Ou en tout cas, connu, mais pour de mauvaises raisons. J’aurai réussi mon concours si le cocktail que je propose peut être bu par monsieur et madame tout le monde. Que mes amis, ma copine et ma famille en reprennent un, une fois qu’ils l’auront fini. Et tant pis pour les codes « traditionnels » du calvados.
Je me mets en quête d’un verre. Un verre old fashioned avec un rim de piment ? Non. Si Georges était au front, dans quoi il aurait pu boire son cocktail. Mais bien sûr : une boîte de conserve, utilisée pour le rationnement ! « Tu vas vraiment servir ton cocktail dans une boîte de conserve ? Ce n’est pas du tout palace tout ça ». J’hésite à proposer l’idée à Mathieu de peur qu’il me propose de me faire interner en HP. Je lui présenterai plus tard. Quand le reste sera nickel. La glace ? Glace pilée pour la fraîcheur (mauvaise idée que je vous expliquerai après).
Les ingrédients
Et maintenant, on retravaille un peu la recette d’origine pour la faire correspondre à mon nouveau contenant. Toujours le sirop d’agave pour la douceur. Le jus de citron pour l’acidité. On essaie de le remplacer par une solution acide, mais finalement trop complexe à travailler. Le bitter cerise pour le fruité. Le poivre de Sichuan. Pourquoi ? Car c’est un poivre qui a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d’irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson) dû à la présence de sanshool. Et en plus, il apporte un goût citronné. La touche de Ginger Beer pour apporter des bulles et de la puissance.
Ensuite shaker ou verre à mélange ?
À la base, il avait été prévu de le shaker. Mais étant donné que c’est mon premier concours, mon côté prudent m’a susurré à l’oreille « et si ton shaker s’ouvre en plein milieu… » . J’aurais pu le faire directement au verre, mais mes contenants sont opaques et les gens n’auraient jamais pu voir la couleur du cocktail. Il ne faut pas oublier qu’un concours reste un show. Résultat , je pars sur le verre à mélange. Est-ce si déconnant ? Non. Il faudra juste que je gère les temps de remuage pour obtenir un refroidissement et une dilution équivalente au shaker.
Faire tester ou ne pas faire tester le cocktail avant la compétition ?
Plusieurs amis barmen se font un plaisir de présenter en concours des cocktails que personne n’a pu goûter (à part eux), afin de ne pas se faire influencer par des avis extérieurs. Même si c’est discutable, ça se respecte. Mais dans mon cas de figure, étant donné que le jury est composé de 9 personnes aux profils variés, j’ai tout intérêt à ce que mon cocktail plaise au plus grand nombre. Et surtout, ma philosophie pour ce cocktail est de proposer un cocktail qui plaise à tous. Amis, familles. Tout le monde est réquisitionné. L’autre point positif pour moi de le faire tester : je peux m’exercer à pratiquer les bons gestes. Certes, je fais régulièrement des cocktails chez moi, notamment pour les photos, mais pas forcément les bons gestes. Je m’oblige dorénavant à préparer les cocktails comme le jour J.
Et je m’habille comment pour les Trophées des Calvados ?
« Fais gaffe les trophées des Calvados, c’est en mode ABF (association des barmen de France), donc t’as intérêt à sortir la cravate et le costume 3 pièces« . Je n’ai absolument rien contre le style ABF, même si je pense qu’il convient seulement à certains types d’établissements. Mais surtout, ça c’était avant. Aujourd’hui, le concours accueille tout type de barmen : l’essentiel n’étant pas le style, mais la qualité des cocktails proposés.
Si je prône un cocktail accessible, j’ai tout intérêt à être en adéquation avec les valeurs que je veux porter. Donc je serai en tablier. Pourquoi ? Car c’est super pratique pour un mec comme moi qui risque d’en mettre partout. Et ensuite, car il y a des poches qui me permettront de mettre mon antisèche avec mon argumentaire et ma recette (oui voyons le pratique des choses).
En voiture simone, mais avant fait ta valise.
Faire sa valise au quotidien, pas de soucis. Je maîtrise parfaitement. Faire sa valise pour une compétition de barmen, quelle galère… Entre mes quatre verres en boîte de conserve (pratique, car ne casse pas, mais impossible à empiler), mes 2 verres à mélange en verre (qui eux sont super fragiles), mes garnishs, mes outils, mes ingrédients. Après une matinée à tout mettre dans 50 couches de papiers bulle pour être sur de ne pas avoir de surprise, et un jeu de Tétris pour caler tout ça entre 2 vêtements, le tour est joué. J’ai fait le fainéant sur 2 points : je n’ai pas pris le sirop d’agave. Ni la machine à glace pilée. Deux points qui me joueront des tours le jour J. Mais ma valise contient déjà plus de matériel que de vêtements !
Le Jour J est arrivé.
Quelques heures avant de passer, je m’installe dans l’amphithéâtre pour voir les candidats des épreuves précédentes. Le niveau est très élevé et les créations qui sortent sont d’un excellent niveau. Panique à bord. Est-ce que, finalement, mes boites de conserve étaient une si bonne idée ? J’adore casser les codes (ou en tout cas m’en amuser), mais je commence sérieusement à m’interroger.
Pas le moment de se démonter, le plus dur est à venir car nous sommes appelés en back office pour la préparation. 15 minutes pour préparer mon matériel. Je suis large étant donné que mon garnish est constitué d’un origami en papier (déjà fait), d’une tranche d’agrume déshydraté, et d’une cerise confite. Mais ça aurait été trop simple. Les 15 minutes que je m’imaginais mettre à profit pour me concentrer se transforment en course à travers les cuisines du back office digne d’un épisode de Top Chef (j’ai toujours cru que c’était de la mise en scène dans l’émission, désormais je sais que c’est possible). Presser les citrons, sauf qu’il est impossible de mettre la main sur un couteau, car tout le monde en a besoin. Faire un sceau de glace pilée manuellement à partir de glaçons qui fondent à vue d’oeil. C’était pas du tout comme ça que j’imaginais mes 15 minutes ! Moi aussi je commence à fondre à vue d’oeil… J’essaie d’user de solutions pour que ma glace pilée ne se transforme pas en pataugeoire municipale.
À peine le temps de finir ma glace pilée qu’on me dit que je dois partir sur scène. A ce moment précis, je ne sais plus comment je m’appelle mais je n’ai pas le temps d’y penser, trop concentré sur mon plateau pour tenter tant bien que mal de ne pas tout faire valdinguer, malgré les multiples obstacles de ce long couloir qui parait interminable.
On arrive dans une anti chambre. Des candidats partis avant moi du back office attendent ici. Je me dis que j’ai enfin mon moment de concentration que je cherchais. Mais non… ils leur manquent des éléments donc on m’appelle immédiatement sur scène. Je me prends un projecteur dans les yeux. Je ne vois rien. Mais je me dis que c’est pas plus mal : cela m’évite de regarder l’amphithéâtre rempli de spectateurs face à moi qui pourraient se tordre de rire si je venais à m’exploser maintenant sur scène avec mon plateau.
Je pose mon plateau, je regarde la salle, et ne me demandez pas pourquoi mais le stress disparait instantanément. À ce moment, je me rends compte de la chance que j’ai d’être ici pour présenter ma création et mon histoire. J’entends de nombreux « Allez ForGeorges », venant des barmen français présents dans la salle. J’ai pu expliquer ma vision du cocktail comme je le souhaitais lors de mon argumentaire. Je m’attendais à trembler comme une feuille morte, mais non. J’attrape tellement la confiance que je me permets de jouer à éloigner la bouteille du doseur lors de la verse (pas de quoi me faire une statut mais une mini victoire quand même). Tout se termine bien. Je suis heureux. J’attrape tellement la confiance que… j’en oublie de mettre les pailles dans les cocktails qui sont partis au jury dégustation, alors que j’avais encore du temps devant moi. Quel âne !! Si prêt du but. Je perds des points sur une erreur bête. Et je me rends compte que la glace pilée commence à fondre. Je prie pour que le jury puisse le déguster rapidement.
Une cinquième place !
Sur les 14 journalistes mondiaux, je finis à une honorable 5e place pour mon premier concours ! Mais premier français (lot de consolation). L’Allemagne remporte cette épreuve. Les points où j’ai fait des erreurs :
- j’ai mis un citron déshydraté en garnish de mon cocktail. Hors, sur la fiche technique envoyée plusieurs jours auparavant, j’avais marqué quartier de pomme. Et je n’ai pas corrigé la fiche. Ceci me fait arriver à la 4eme place technique.
- Je me suis fait piégé par la glace. Obtenir de la glace de qualité dans un concours est une épreuve dans l’épreuve. Et là je me suis fait avoir : glace qui fond trop vite dans le verre à mélange (et qui provoque trop de dilution). Et même soucis avec la glace pilée. Ceci ne m’empêche pas d’avoir plusieurs 26 sur 30. Et une moyenne de 22,3 sur 30. Seule une personne m’a déglingué en me mettant un 9 sur 30. Comme quoi les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas…
- J’ai oublié la paille qui, même d’un point de vue esthétique, était une belle faute de ma part.
Une expérience en or.
Quelle expérience extraordinaire ! Entre un training cocktail dans un palace avec un barman exceptionnel, et la chance d’avoir pu présenter ma vision devant un parterre de gens du bar venant du monde entier. Ça m’a également prouvé ce que je pensais. La place du calvados n’est pas réservé à un certain type d’établissement. Ou un certain moment de la journée. On peut vraiment « jouer »avec le calvados pour le rendre plus casual. En faire un compagnon de cocktail au même titre qu’un autre alcool.
Et pour les barmen qui ont des préjugés sur le concours, allez-y. Tentez-le ! Le calvados est en pleine mue. Je reste persuadé que c’est en amenant votre style et en échangeant avec d’autres styles que le Calvados trouvera toute sa force pour les décennies à venir ! Merci l’IDAC pour cette belle expérience et merci l’Association des Barmen de Normandie pour cette belle organisation.
Et rendez-vous dans un prochain article ou je vous donne la recette !
