Baptiste Pecorari est à la fois liquoriste et cueilleur. Depuis 2018 et le lancement de son entreprise – les Liqueurs Pecorari – il a en effet développé une gamme de liqueurs et de sirops qu’il confectionne en Auvergne à partir des plantes sauvages de sa cueillette.
Également collectionneur de spiritueux et d’apéritifs anciens, il aime les remettre au goût du jour et vous propose dans cet article une sélection ultra-subjective de quelques liqueurs françaises à redécouvrir pour pimenter l’été 2021 !
Après une année maussade faite de confinements et de reconfinements en série, nous sommes nombreux à attendre beaucoup de l’été pour refaire le plein de convivialité. Mais quand l’heure de l’apéro va sonner, que comptez-vous servir à vos invités ?
Si les martini, pastis et autres spritz font toujours plaisir, il serait tout de même bienvenu de se renouveler un peu ! Alors pourquoi pas puiser dans l’incroyable patrimoine de nos vieilles liqueurs françaises pour se désaltérer avec originalité ?
C’est pourquoi je vous propose ici un petit tour d’horizon des dix liqueurs tricolores à redécouvrir pour vos cocktails de l’été !
La Richelieu – Distillerie Vrignaud
Histoire
Commençons tout en rondeur, avec la Richelieu. La distillerie Vrignaud qui la produit a été fondée en 1812 à Luçon. Bénéficiant du commerce florissant du port, la ville était en effet alimentée en continu par les plantes et les épices du monde entier dès le 18e siècle. La distillerie Vrignaud se fait ainsi rapidement un nom parmi les liqueurs françaises et obtient même des récompenses aux expositions universelles de 1889 et 1900 à Paris.
Aujourd’hui encore, la distillerie Vrignaud est très bien implantée sur la côte ouest, portée par quelques produits phares, et notamment sa célèbre liqueur au café, le Kamok.
Le Produit
La Richelieu est un autre des délices produits par la distillerie Vrignaud. Il s’agit d’une liqueur de poire Williams titrant à 35 degrés. Elle est élaborée à partir de poires, d’eau-de-vie de poires et de sucre de canne. Ses notes intenses et vanillées en font à mon goût l’allié incontournable de vos tartes aux pommes ou aux poires.
En cocktail…
Mais à l’apéritif aussi, la Richelieu a plus d’un tour dans sa poche ! A titre personnel, j’aime allier le côté suave de la poire à la vivacité du champagne. Je vous propose donc cette recette toute simple :
- 2 cl de Richelieu
- Une larme de miel (pas plus !)
- 10 cl de champagne bien frais
Diluer le miel dans la liqueur Richelieu, puis compléter par-dessus avec le champagne. C’est simple comme bonjour, mais c’est délicieux !
La cédratine – LN Mattei
Histoire
Si c’est en Corse que vous avez choisi, comme moi, d’établir vos quartiers d’été, alors vous aurez sans doute l’occasion de croiser les reflets dorés de la cédratine sur les étals des magasins insulaires. Sa création remonte à l’année 1880, c’est-à-dire aux origines de l’entreprise, puisque la création du célèbre Cap Corse qui a fait sa renommée date quant à elle de 1872. C’est le fondateur de l’entreprise lui-même, Louis-Napoléon Mattei, qui en établit la recette, inchangée depuis.
Le produit
La belle couleur paille de cette liqueur met déjà l’eau à la bouche. Et la dégustation ne déçoit pas les attentes puisque l’on retrouve les notes à mi-chemin entre le citron et le pamplemousse qui font toute la typicité de cet agrume délicieux.
C’est une double distillation des écorces de cédrat ainsi que l’adjonction de différentes épices qui permet l’obtention de cette richesse aromatique portée par 30 degrés d’alcool. L’acidité et la fraîcheur de la cédratine en font un digestif estival très agréable, mais à l’apéritif aussi elle peut faire des merveilles.
En cocktail…
La cédratine, comme le limoncello, offre une base extrêmement intéressante pour élaborer des cocktails hyper rafraîchissants. Dans cette recette, le cap est mis vers le sud, avec une véritable profusion d’agrumes !
- 3 cl de vodka
- 2 cl de cédratine
- 4 cl de jus d’orange
- 3 cl de jus de citron vert frais.
Remplir un shaker de glaçons et y verser les ingrédients. Secouer puis servir en filtrant.
Elixir Combier – Maison Combier
Histoire
La maison Combier est principalement réputée aujourd’hui pour avoir mis au point la première recette de triple sec. Les origines de la maison remontent à l’année 1834 lorsque la confiserie Combier fut créée à Saumur. Son créateur, Jean-Baptiste Combier créa le triple sec dans son arrière-boutique pour l’utiliser tout d’abord dans ses chocolats et ses bonbons.
Devant le succès rencontré, il fit construire sa distillerie en 1848. Durant le second Empire, il fut condamné à la prison pour ses opinions républicaines, mais il n’y perdit pas son temps puisqu’il y fit la rencontre du Dr François-Vincent Raspail qui l’aida à mettre au point la recette de l’élixir Combier, autre immense succès commercial.
Le produit
L’elixir Combier fait la part belle aux épices et aux herbes aromatiques. On retrouve notamment dans sa composition la noix de muscade, la cannelle ou le safran, qui lui donne sa belle couleur dorée. La sélection de plantes aux vertus digestives qui la composent ainsi que le degré d’alcool relativement élevé de cette liqueur (38 degrés) en font un digestif tout indiqué pour suivre un barbecue familial un peu trop riche.
En cocktail…
Pour l’apéritif, j’ai testé et approuvé une recette créée par la maison Combier elle-même et sobrement intitulée « Elixir de jouvence ». Celle-ci comprend :
- 3 cl d’élixir Combier
- 4 cl de jus d’orange
- 2 cl de jus de citron
- 4 cl de jus d’ananas
- 1 cl de rhum ambré
Pour la préparation, secouer au shaker avec des glaçons, et servir dans un verre préalablement rafraîchi ! Un délice exotique et complexe !
Le cherry – Giffard
Histoire
Le cherry, voilà bien une liqueur française qui évoque l’odeur de renfermé des placards de nos grand-parents ! Mais ne vous laissez pas abuser par vos préjugés, le cherry deviendra peut-être bientôt la clef de voûte de vos apéros.
Les origines de la maison Giffard remontent à l’été 1885 à Angers, alors que le pharmacien Emile Giffard met au point une recette de liqueur de menthe, la célèbre menthe pastille. Le succès est immédiatement au rendez-vous. L’entreprise se développe par la suite en étoffant sa gamme, tirant notamment parti des nombreux fruits produits dans la région angevine, en premier lieu desquels… la cerise !
Le produit
Le cherry Giffard est produit à partir d’une macération de cerises aigres, de cerises douces, mais également de framboises. On retrouve en bouche toute cette palette de fruits rouges avec une belle acidité qui fait passer les notes -peut-être plus écoeurantes à mon goût – de cerises confites. Il titre à 25 degrés.
Il se marie superbement avec d’autres alcools plus forts qui viendront contrebalancer sa sucrosité, ce qui permet d’envisager la confection de quelques cocktails bien relevés pour les amateurs de sensations fortes !
En cocktail…
J’apprécie beaucoup le « Rose », inventé en 1906 par Giovanni Mitta. Pour le réaliser, il vous faudra :
- 4 cl de vermouth blanc sec (le délicieux vermouth dry de Dolin par exemple !)
- 1 cl de cherry
- 2 cl de kirsch
Ce cocktail se prépare directement dans le verre, en commençant par verser le cherry, le kirsch puis le vermouth. A siroter à mon avis plutôt en fin de repas, tout en refaisant le monde, bien calés dans les fauteuils de la terrasse.
La Lerina jaune – Abbaye de Lérins
Histoire
Cette liqueur est produite sur l’île de Saint Honorat (autrefois appelée Lerina), située au large de Cannes. Dès l’année 405, Saint Honorat s’installa sur l’île et y fonda une communauté monastique, laquelle existe encore aujourd’hui.
Ce sont des frères cisterciens qui font vivre le lieu, se spécialisant notamment dans la culture de la vigne. Mais à la fin du 19e siècle, ils se lancèrent également dans la production d’alcools et d’eaux-de-vie, créant notamment les recettes de la Lerina jaune et de la Lerina verte. La recette de la Lerina fut quelque peu modifiée en 1948, et n’a plus bougé depuis.
Le produit
La Lerina jaune est à l’image de l’endroit où elle est née : ensoleillée et fouettée par les embruns ! C’est une liqueur à la fois vive et très fraîche, malgré ses 43 degrés. Elle est vraiment marquée par les notes d’agrumes intenses, de fleurs et d’épices, la plupart des ingrédients provenant directement de l’île de Saint-Honorat.
En cocktail…
La parfum de la Lerina étant déjà suffisamment complexe, je préfère en général la déguster pure sur glace l’été. Cependant, les inconditionnels du Spritz pourront y voir l’occasion de revisiter leur boisson fétiche. Chacun ses dosages mais rappelons qu’on visera (en gros) :
- 3 cl de Lerina
- 10 cl de prosecco
- 1 trait d’eau pétillante.
Pour la déco, la traditionnelle rondelle d’orange ou de citron, vous connaissez !
La mandarine Napoléon
Histoire
En voilà une bien jolie bouteille avec son verre mat et pommelé ! C’est peut-être bien pour le flacon que j’ai acheté pour la première fois une Mandarine Napoléon, mais est-ce vraiment une mauvaise raison ? Surtout si le contenu est également au rendez-vous !
Seul petit hic, j’ai découvert tardivement que la Mandarine Napoléon n’était ni corse, ni française, mais… belge, et fabriquée à partir de mandarines… andalouses ! Vous me direz qu’à l’époque de Napoléon, tout cela, c’était la France !
Napoléon justement, aimait paraît-il déguster une liqueur faite de macération de mandarines dans du cognac. Un proche de l’empereur et membre du Conseil d’Etat, Antoine-François Fourcroy, aurait ainsi cherché à perfectionner cette recette chère à l’empereur, donnant naissance à la Mandarine Napoléon. Mais la recette se perdit, et ce n’est qu’en 1892 que Louis Schmidt la redécouvrit et en lança la commercialisation.
Le produit
La réussite du produit vient de l’association subtile et complexe des arômes de cognac vieilli et d’écorce de mandarines, pour un taux d’alcool final de 38 degrés. A l’inverse d’un Grand Marnier qui exploite – avec réussite – les zestes de l’orange amère, la Mandarine impériale est plus douce, et sa saveur moins farouche à apprivoiser. Elle est vraiment l’alliée du mixologue !
En cocktail
En cocktail, pourquoi ne pas tenter d’exploiter le côté exotique de la mandarine, en l’associant à un alcool non moins exotique, la tequila, dans une préparation toute simple façon margarita revue et corrigée :
- 2 cl de mandarine Napoléon
- 4 cl de tequila
- Le jus d’un demi citron vert.
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons puis servir dans le verre en filtrant ! Personnellement, j’adore revisiter les cocktails célèbres. Et ici, c’est une réussite assurée !
Le Chambord
Histoire
Voilà une liqueur française aux origines très lointaines, puisque sa création remonterait -si l’on en croit la légende – à l’année 1685, lorsque Louis XIV visita Chambord. En termes d’ancienneté, voilà de quoi coiffer au poteau la plupart de nos bonnes vieilles liqueurs françaises dont les recettes remontent souvent au 19e siècle.
Le produit
La liqueur royale de Chambord est produite à partir de framboises et mûres macérées dans du cognac en fûts de bois. S’y ajoutent également la vanille, le citron, ainsi que le miel d’acacia. Pour les amateurs de liqueurs de fruits rouges, il s’agit sans aucun doute d’une des plus réussies et des plus subtiles produites dans l’hexagone.
Son faible taux d’alcool (16.5 degrés) permet de la déguster sans écœurement, sur un dessert aux fruits, ou bien même après un repas bien arrosé !
En cocktail…
Evidemment, comme (presque) toutes les liqueurs de fruits rouges, le Chambord s’associera avantageusement avec le champagne… Mais c’est aussi un peu éculé. Déconfinons nos esprits et associons le Chambord au cacao. C’est étonnant, mais ça fonctionne à la perfection !
- 6 cl de vodka
- 1 cl de liqueur de cacao
- 2 cl de Chambord
Mélanger tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, puis servir en filtrant et en décorant le tout d’une framboise fraîche !
Noyau de Poissy, Gobelet d’argent
Histoire
La création du noyau de Poissy remonterait au 17e siècle. Cette liqueur était alors servie dans les auberges de la ville lors des marchés aux bestiaux qui y étaient organisés. La tradition s’est perpétuée de servir cette liqueur dans les guinguettes de bord de Seine.
Les bords de Seine étant une zone assez clémente et favorable à la croissance des arbres fruitiers, il était de tradition locale de récupérer les noyaux de fruits (et notamment la cerise) pour les faire macérer dans de l’alcool.
Le produit
Mais curieusement, ce sont des noyaux et des amandons d’abricot qui sont utilisés dans la fabrication du Noyau de Poissy, contrairement à son cousin le Noyau de Vernon, qui est quant à lui toujours fabriqué à partir de noyaux de cerises.
Ces noyaux et ces amandons sont mis à macérer dans de l’armagnac. Le résultat en est une liqueur aux reflets ambrés, aux délicieuses notes d’amande, de frangipane et de fleurs blanches, rappelant l’amaretto.
En cocktail…
J’aime de temps en temps utiliser le noyau de Poissy en substitution à l’amaretto dans certains cocktails, et notamment dans l’Amaretto Sour, où l’amaretto est lui-même employé en substitution… au whisky ! Pour se prêter au jeu des substitutions mixologiques, il vous faudra :
- 6 cl de noyau de Poissy
- 3 cl de jus de citron
- 1 blanc d’œuf
- 2 traits d’amer Angostura.
Pour la préparation, shaker tous les ingrédients sauf l’angostura d’abord sans glace puis ensuite an rajoutant la glace. Servir en filtrant et rajouter l’amer directement dans le verre. Vous tenez un cocktail mousseux, chic et sophistiqué pour les convives les plus exigeants !
Origan du comtat
Histoire
L’origan du comtat, on pourrait dire que c’est un peu la cousine provençale de la chartreuse. Donc pour les vacances, c’est l’idéal !
Cette liqueur fut mise au point aux alentours des années 1870 par la distillerie Blachère, créée tout juste trente-cinq ans plus tôt à Avignon.
Le produit
Si elle est maintenant produite à Châteauneuf-du-Pape, sa recette est restée presqu’inchangée, faisant la part belle aux plantes cueillies sur le Mont-Ventoux, en premier lieu desquelles l’origan, mais aussi l’hysope, la mélisse, l’arnica… Au total, plus de cinquante plantes, et un trait de miel font le secret de cette liqueur provençale titrant 38 degrés.
En bouche, la richesse aromatique des plantes détonne, le tout enrobé par la douceur du miel.
En cocktail…
L’origan est une plante cousine de la menthe, et sa fraîcheur en fait un atout évident pour les cocktails estivaux ! Pourquoi pas l’essayer dans un petit mélange façon moscow mule ? Il vous faudra pour cela :
- 1 cl de jus de citron
- 3 cl d’origan du comtat
- 10 cl de ginger beer (ou ginger ale à défaut).
Pour la préparation, rien de plus simple : verser tous les ingrédients dans l’ordre et directement dans un verre rempli de glaçons.
Bénédictine
Histoire
Terminons ce top 10 des liqueurs françaises à redécouvrir avec un breuvage plus connu, mais qui mériterait un bon dépoussiérage de son image : la bénédictine.
Il s’agit peut-être bien de la doyenne des liqueurs de France, alors il conviendra d’en parler avec respect ! L’histoire veut en effet que ce soit le moine vénitien Bernardo Vincelli qui ait inventé la recette de la bénédictine en 1510 à l’abbaye de Fécamp. La recette aurait été perdue pendant plusieurs siècles puis retrouvée miraculeusement et relancée par le négociant en vin Alexandre le Grand en 1863. Si j’ai du mal à prêter foi à cette -trop belle – légende, il n’en reste pas moins que la Bénédictine est un succès gustatif !
Le produit
La bénédictine, qui titre à 40 degrés, est composée de pas moins de vingt-sept épices et plantes, parmi lesquelles le safran, la baie de genièvre, et bien entendu les écorces d’orange. Un vieillissement de deux ans en fûts de chêne vient parfaire et sophistiquer le tout.
Si elle accompagne à merveille les desserts comme les crêpes, on pourrait peut-être lui reprocher sa sucrosité si l’on souhaitait la boire pure. C’est pourquoi son utilisation en cocktails prend tout son sens ! Elle pourra ainsi révéler toute sa richesse ainsi que sa profondeur aromatiques.
En cocktail…
Pour bien profiter de toute la complexité de la Bénédictine, j’aime la travailler dans des recettes très simples, ce qui lui permet d’exprimer au mieux son potentiel. Pour cette recette, vous n’aurez donc besoin que de :
- 5 cl de Bénédictine
- Du tonic ou de l’eau gazeuse
- Une tranche de citron
Ce cocktail sera servi dans des verres suffisamment grands et remplis de glaçons. On verse la bénédictine, puis on complète à niveau avec le tonic, et on termine par la tranche de citron que l’on presse dans le verre et qu’on dépose ensuite au sommet du verre. Et c’est tout !
Nous voilà arrivés au terme de ce petit périple mixologique à la recherche des liqueurs françaises oubliées. L’occasion de recycler les vieilles bouteilles qui traînent peut-être dans les placards poussiéreux de la maison de vacances ou de partir à la découverte de nouveaux horizons gustatifs !
