Le bar La Réserve Paris – une journée avec Roxanne Remmery

Le bar de La Réserve Paris. Un mardi après-midi après le déjeuner.
Temps extérieur pluvieux.
Il reste à Paris des lieux confidentiels, uniques, loin de l’extravagance et de l’opulence de certains palaces parisiens. La Réserve Paris, située à deux pas des Champs Élysées cultive sa différence. Nous avions rendez-vous avec Roxanne Remmery, bar manager de la Réserve Paris, dans ce cadre intimiste, où avec ce temps d’hiver, nous avions envie d’y rester là journée à regarder le temps qui passe. Heureux d’avoir découvert ce nid de bonheur, où l’on se sent chez soi, à partager un moment d’exception avec cette barmaid inspirée et inspirante.

• Comment es-tu venue dans le monde du bar ?

Je n’étais pas amenée particulièrement à devenir barmaid. J’ai fait un bac littéraire, puis je suis passée par la faculté pour devenir professeur d’Allemand. Le côté voyage m’intéressait, mais très vite j’ai découvert que ce n’était pas pour moi et qu’il me fallait quelque chose de plus motivant. Donc, j’ai migré dans la restauration, puis j’ai décidé de passer des diplômes : mise à niveau, BTS et une mention complémentaire bar. Cette porte « mention-bar »  m’a toujours intrigué à l’entrée de l’école, donc un jour, juste avant les examens, je me suis dit que je devais la faire.

• On entend souvent que le monde du bar peut être sexiste. Est-ce que ça a été simple pour toi ?

J’ai eu la chance d’être bien accompagnée dès le départ. Après il est vrai que nous ne sommes pas beaucoup : j’étais la seule fille dans ma classe en mention-bar. J’ai commencé mon apprentissage à Disneyland où il y avait beaucoup de femmes derrière le bar. Là bas ce n’est pas du tout une barrière. Mais ça n’a jamais été un souci pour moi. Au contraire, je trouve qu’une femme derrière le bar peut apporter une valeur ajoutée.

• Le fait d’être une femme et d’un milieu littéraire, qu’est-ce que ça a pu t’apporter en plus ?

C’est une approche différente. Le fait d’être une femme apporte une sensibilité différente et une construction différente du cocktail . 

• Quelles sont les qualités d’un bon bartender ?

Déjà, je pense qu’il faut bien connaître ses classiques. C’est très important. Ensuite, il y a un côté psychologique dans le bar : essayer de faire du sur-mesure et de trouver quel cocktail conviendrait parfaitement à la personne en face de nous, avec seulement deux ou trois questions, pas plus. Trouver quelque chose qui va le toucher par un ingrédient qui lui rappellera son enfance, ou une expérience dans sa vie. Et qui lui redonnera envie de venir, car il aura son propre cocktail qui lui ressemble.

• Quels conseils donnerais-tu à quelqu’un qui veut se lancer ou qui commence dans le métier ?

Apprendre de chaque expérience, quelle soit bonne, ou mauvaise, il y a toujours quelque chose à apprendre. Après, je suis persuadée qu’on se forge soit même, donc il n’y a pas vraiment de conseil à donner, c’est une question de ressenti.

• La mode est au hypster / tatouage chez les barmen, est-ce que l’apparence a son importance ?

Je ne pense pas que l’apparence ait son importance, mais tout dépend bien entendu du lieu. Je ne te cache pas que moi aussi j’ai des tatouages, mais ce sont des choses que j’arrive à cacher quand je travaille au bar de La Réserve. Ce sont des choses qui font partie de la personnalité de la personne, mais ce n’est pas cela qui va influencer sur le cocktail que l’on va sortir.

• Quelle est ta journée type au travail ?

J’arrive vers 15 heures, je vais saluer le personnel et savoir ce qu’il s’est passé le matin. Quelques taches administratives, mais très vite on se prépare pour le service du soir. À partir de 18 heures, c’est l’apéritif. Nous baissons les lumières, on monte la musique et c’est parti jusqu’à 1 heure du matin, et parfois plus lorsque des clients de l’hôtel souhaitent prolonger la soirée, où l’on reste avec plaisir.

• On voit de plus en plus de concours de bartender. Penses-tu que c’est une bonne chose ?

Je n’ai pas l’impression que c’est trop pour le moment. En tout cas, les concours auxquels j’ai participé permettent de faire connaître le bar de La Réserve. Autrement, chaque concours a sa propre image de marque à véhiculer (chic, hypster, mixologie…) et cela permet à chacun de participer à un concours qui lui correspond via l’univers mis en avant.

• Tu préfères être côté jury ou côté participant ?

(Rires) J’ai aimé être participant, mais aujourd’hui j’apprécie d’autant plus le côté jury. Et je laisse la place maintenant à mon équipe pour faire les concours, ce qui me permet de les accompagner moi, mais tout en gardant leur style.

• Quel regard portes-tu sur le monde du bar à cocktail parisien ?

Je trouve qu’on a une scène cocktail qui mérite de se développer encore à Paris, et même en France de manière générale. Elle mérite même de devenir un élément culturel français. Pour le moment, forcément, nous avons le vin dans les veines, pas forcément les cocktails. Mais c’est aussi une tendance, il ne faut pas se le cacher. Donc qu’il y ait beaucoup de bars, et qu’ils fonctionnent, c’est très bien. Après, il ne faut pas oublier qu’il y a les classiques cocktails, avant de se lancer toujours dans les créations.

• On assiste à un engouement en ce moment pour le mezcal et d’autres spiritueux ? Tu le ressens dans les demandes des clients ?

Si l’on prend l’exemple du Mezcal, j’ai eu la demande de clients américains, car c’est arrivé là bas en premier. Donc, on se doit de s’adapter et de proposer des produits qu’ils recherchent. Et ensuite on regarde comment on peut les intégrer dans les créations. J’ai la chance d’avoir une carte de 10 cocktails seulement, dont 5 signatures dont on a travaillé énormément la présentation. Sur les 5 créations, ceux-ci vont évoluer au fil des saisons. Sur ceux-là, on peut s’amuser et faire découvrir des choses aux clients.

• Peux-tu nous décrire la clientèle du Bar de La Réserve ?

C’est une clientèle parisienne, curieuse, et qui a très envie de se laisser aller et de nous faire confiance sur les créations. Une clientèle très ouverte à se laisser guider.

• As-tu des alcools de prédilection que tu aimes particulièrement travailler ?

J’adore travailler le Cognac et le gin. Mon cocktail préféré est le Cognac Sour, j’aime bien faire des twists. Et sur le gin, rien qu’autour du Gin Tonic, il y a de quoi s’amuser de façon variée. Récemment, j’ai découvert d’autres alcools en visitant des producteurs sur le terrain. Cela nous oblige à travailler autrement et ne jamais s’arrêter à ce que l’on sait déjà.

• Comment choisis-tu les marques avec lesquelles tu travailles ?

On a environ 150 références. Je les choisis surtout au bouche-à-oreille. On m’en parle, je teste. Ensuite, je travaille par groupe d’alcool : un produit prestigieux et un produit milieu de gamme que l’on pourra utiliser dans les cocktails également. Mais aussi les grandes marques classiques, car nous avons des clients qui sont très attachés aux marques. Mais nous aimons aussi beaucoup les produits français, et nous apprécions leur faire découvrir une vodka française, ou un gin français.

• Est-ce qu’il y a un cocktail qui convient parfaitement avec le bar de la Réserve ?

Nous avons créé un cocktail création qui s’appelle Honey King qui rend hommage à notre propriétaire, Monsieur Reybier. Il est également propriétaire de Cos d’Estournel, et de Tokay, des vins hongrois. Nous avons travaillé une infusion whisky abricot, romarin. Nous y ajoutons le Tokay, et du Tio Pepe pour le côté sec. Ainsi que du miel pour rappeler le Tokay. Nous fumons sous cloche. C’est un hommage à la personne grâce à qui nous sommes là. Et c’est un très beau patrimoine à valoriser.

• As-tu déjà eu une demande incroyable quand tu étais derrière le bar ?

Tous les jours (rires).

• Comment trouves-tu l’inspiration pour créer tes cocktails ?

Cela peut être un objet, qui va ensuite m’inspirer une présentation, puis une histoire et enfin me donner un cocktail. Par exemple, pour le cocktail signature Honey King, je suis partie de la cuillère à miel. J’ai trouvé l’objet beau, et je me suis demandée comment on pourrait l’intégrer à un cocktail et créer un rituel de service autour. L’inspiration peut venir aussi d’un produit que je veux absolument travailler. Ou encore d’une histoire par exemple la baignoire. Nous avons un cocktail signature dans une baignoire, en rapport avec l’histoire du « gin act » en Angleterre.
Pour la construction du cocktail, je me base souvent sur le sour qui pour moi, représente l’équilibre de base d’un cocktail, et qu’ensuite je personnalise.

• Est- ce qu‘il y a des bars dans le monde qui t’inspirent ? Des bartenders qui t’inspirent ?

Mon inspiration première est venue de Samantha, qui était ma tutrice à Disney. Elle avait quelques années de plus que moi, et c’est elle qui m’a accompagnée dans le monde du bar. Cela a tout de suite accroché entre nous, les mêmes valeurs, la même vision du bar. Après chaque rencontre que je fais m’apporte des choses.

• Comment gères-tu la place entre classiques cocktails et créations ?

Tous les classiques sont réalisables. Ils ne sont pas forcément sur la carte, mais le client est roi. Donc tout ce qu’il souhaite est possible. Ensuite, notre clientèle américaine adore les classiques : Old Fashioned, Manhattan, Negroni. Mais ça contrebalance avec la clientèle parisienne qui adore les créations. Au final, on est autour de 50-50.

• Est-ce que qu’un « cocktail qui soit instagrammable » fait partie de tes contraintes ?

Non. C’est une valeur ajoutée s’il est instagrammable. Etant donné que sur les cocktails signatures nous travaillons beaucoup la présentation, forcément les cinq signatures vont se retrouver plus fréquemment sur les réseaux sociaux que nos créations saisonnières.

• Pourquoi les lecteurs de ForGeorges doivent pousser les portes du bar de la Réserve Paris ? 

C’est un lieu confidentiel, chaleureux, d’autant plus avec la cheminée que nous allons allumer dès demain. C’est un endroit où l’on a envie que les gens se sentent à la maison, où ils peuvent nous poser des questions sur les alcools, les cocktails, et où nous allons leur créer du sur-mesure.