Elle aurait pu finir chef étoilée, voir même gagnante de Top Chef. C’est pourtant la voie du bar qu’elle a préférée prendre. Après un passage remarqué au Syndicat Paris, c’est désormais à Barcelone, au Two Schmucks qu’elle a posé ses shakers. Interview confinée avec Juliette.
Comment te décrirais-tu étant enfant ?
Je ne sais pas (Rires). J’étais assez curieuse et j’étais super difficile pour la bouffe. Je rigolais beaucoup et je n’étais pas chiante. J’ai grandi dans le Sud Est vers Antibes.
Pour la bouffe, j’aimais des trucs très étranges, mais je ne mangeais pas la plupart des choses. Mais je restais des heures à table, car j’étais obligé de finir mes assiettes. J’aimais beaucoup le riz de veaux, les steaks tartares !
Ensuite, quel a été ton parcours scolaire ?
J’ai fait un bac général scientifique. Après, je suis partie à Paris pour faire l’école Ferrandi en cuisine où j’ai fait ce qu’on appelle la Sup, c’est-à-dire un post Bac.
En faisant Ferrandi, tu te destinais au milieu de la restauration ?
Je voulais être en cuisine. Mon but premier, c’était d’avoir un lieu, un resto, mais pour faire la cuisine.
À quel moment tu t’es dit que le bar t’intéressait ?
Je voulais partir du restaurant dans lequel je travaillais Claude Colliot. J’aimais beaucoup, mais ça faisait longtemps que j’y étais. Je suis partie voir une amie bartender à Montréal qui m’a emmené ensuite à New York où l’on a fait des bars à cocktail. J’ai trouvé ça super et je me souviens que nous sommes allées dans un lieu où les serveurs portaient des vestes de cuisine et j’ai trouvé ça trop cool. Mais je n’y connaissais absolument rien, je ne savais même pas ce que c’était un Old Fashioned.
Ensuite, je suis rentrée à Paris je voulais un travail dans une cuisine que j’aimais bien. Je me suis dit le temps que la place se libère, je vais travailler dans un bar à cocktail pour apprendre à faire comme à New York. Et, énorme hasard, j’habitais dans la même rue que Le Syndicat où ils cherchaient une serveuse. J’y suis allée postuler en tant que serveuse. Mes chefs étaient extrêmement énervés que je fasse serveuse.
Quand le poste s’est libéré dans la cuisine que je souhaitais, je n’y suis finalement pas allée, car je venais de passer derrière le bar après avoir été serveuse pendant 7 mois. J’ai décidé de rester un peu plus. Et du coup, j’y suis restée tout le temps (rires), mais à la base ce n’était pas le projet !
Au Syndicat, tu as commencé 7 mois en tant que serveuse ?
À l’époque, il y avait les serveurs et les barmen. Après, ça a changé avec l’ouverture de la Commune, où certains sont partis. Nous étions plus que 3 au Syndicat, et je passais derrière le bar de temps en temps quand les autres allaient manger. Quand l’un des barmen est parti, ils ont été obligés de me passer derrière le bar et c’est là que j’ai commencé à être barman à plein temps. Avant, c’était seulement de temps en temps ! Mais le Syndicat avait déjà un peu changé, et l’on faisait tous un peu de salle et derrière le bar. Ce n’était plus les serveurs d’un côté et les barmen de l’autre.
Comment s’est passée la conversion du milieu de la restauration au milieu du bar ?
Le service j’en faisais énormément, depuis l’âge de 14 ans pour gagner de l’argent. Je faisais les saisons dans mon village de la Côte d’Azur. On a un resto dans la famille en Haute-Savoie et j’avais l’habitude de faire du service là bas également. Donc, le service était quelque chose que j’avais l’habitude de faire. Et puisque j’ai fait 7 mois en salle au Syndicat, ça m’a donné le temps d’apprendre avec les gars qui étaient derrière le bar !
Tu as appris le métier de bartender juste en regardant où as-tu fait d’autres choses à côté ?
Seulement en observant ! D’ailleurs, il me manquait beaucoup de technique quand je suis passée derrière le bar. Il y avait plein de cocktails classiques au Syndicat qu’on ne pouvait pas faire, parce que moi personnellement je ne les connaissais pas du tout. Je savais seulement faire les cocktails du Syndicat ! J’ai tout appris au Syndicat, et les garçons m’ont beaucoup appris aussi.
Est-ce que durant ton parcours tu as connu des difficultés où tu as eu envie de tout arrêter ?
Je n’ai jamais eu envie de tout arrêter, mais mes moments durs étaient lors de mes premiers stages en cuisine sur les Champs-Élysées. Tu dois travailler de 8 heures à minuit sans pause. Mais une fois dedans, tu ne te rends plus compte et c’est seulement en sortant de stage que tu réalises que tu as perdu pied. Il y a eu un autre stage que j’ai fait au pays basque où j’étais entourée de misogynes dans un resto un peu à l’ancienne. Je n’ai pas voulu arrêter, mais j’avais hâte que mon stage finisse.
Mais dans le bar je dirai que j’ai plus souffert du fait d’être jeune que d’être une femme. Ça m’a pris beaucoup de temps avant d’avoir des responsabilités.
As-tu des mentors dans la profession ?
Je dirai Aris et Sullivan. Encore plus Aris, c’était cool d’apprendre avec lui, car il n’a pas de limite. S’il a une idée, il va vouloir absolument la réaliser. Parfois des choses qui me paraissaient impossibles comme la sucette amère qu’on devait faire en garnish. C’était conçu pour aller avec un Negroni. Grâce à mon parcours en cuisine, je savais travailler le sucre cuit. Mais c’est lui qui poussait le truc en m’assurant que ça allait être sur la carte. Au final, malgré le fait que ce soit très compliqué, il m’a aussi appris à gérer les crises derrière un bar.
Est-ce qu’il t’est arrivée une anecdote incroyable derrière un bar ?
Je pense plein (rire). Un soir j’ai dû mettre un mec dehors, car il avait trop bu. J’étais toute seule en service par ce que ma collègue était dans la cave en train de ranger. C’était la fin du service, et il y avait pleins de mecs en afterwork tous en costards en train de boire des coups et un gars complètement bourré qui rentre dans le bar qui est devenu très agressif quand j’ai refusé de le servir. Je savais que derrière moi, il y avait ce groupe de cinquantenaires au cas où. Le mec prend une clope et l’allume dans le bar. Ça m’avait mise en colère, du coup je le pousse dehors grâce à l’adrénaline. Je le regarde derrière la vitre pour m’assurer qu’il n’allait pas re-rentrer, et quand je me suis retournée vers le groupe de mec au bar ils m’avaient tous dit qu’ils ne seraient pas capables de faire ce que je venais de faire ! J’ai réalisé après coup que le mec était costaud et j’ai fait comme les mamans qui soulèvent des voitures, en moins héroïque quoi !
Pour ton inspiration dans la création de cocktails, quels sont tes canaux ?
À l’inverse de ce qui se passe en Amérique et en Angleterre, je m’inspire moins des classiques, mais des goûts que je connais. Je trouve que les cocktails français ressemblent à des desserts avec des associations de saveurs qui existent dans les desserts. Il y a de la texture. Je pense à Danico et au Syndicat où on utilise beaucoup le gras. Je fonctionne comme ça, c’est à dire je ne pars pas d’un classique je pars d’un goût et je le travaille comme si je faisais un dessert ou un plat. Twister un classique ? Ce n’est pas mon truc ça.
Ton passage à Ferrandi t’a aidé à avoir ce mode de fonctionnement ?
Ah oui c’est sur, mais je pense que ça marche même si l’on n’a pas fait une grande école de cuisine. Par exemple, Joanna qui vient de Corrèze travaille avec les saveurs qui viennent de chez elle. Ike qui vient de Martinique associe aussi des saveurs de chez lui. Les Français fonctionnent beaucoup comme ça.
As-tu un cocktail classique, ou pas, que tu aurais aimé inventer ?
J’adore le Roquettini du Copperbay, avec de la roquette et des tomates cerises, et les légumes entiers dans le cocktail. Je trouve ça génial !
Quel est ton alcool de prédilection?
C’est l’Armagnac, depuis longtemps ! C’est un Brandy, il y a plein de choses, plein d’histoire. Chaque bouteille a une histoire particulière. C’est comme un vin, mais beaucoup plus vieux. Je me sens très proche de ces artisans qui font l’Armagnac parce que je suis française. Et aussi, car j’aime le goût ! C’est trop bon, c’est profond, ça a plein de saveurs différentes. Et surtout parce que ça parle de terroir et du savoir-faire. Tu peux passer trois jours par château sans jamais t’ennuyer avec plein d’endroits à aller visiter, c’est cool.
Beaucoup de Français connaissent mal et ne savent pas par où commencer avec l’Armagnac. Quels conseils peux-tu leur donner pour se (re)mettre à boire de l’Armagnac ?
C’est marrant, car je trouve l’Armagnac beaucoup moins vieillot que le Cognac dans les goûts parce que c’est très vif. Les alcools à la mode en ce moment c’est le Mezcal et je trouve que l’Armagnac s’en rapproche beaucoup plus que le Cognac. Ce n’est pas si compliqué, il y a trois appellations. Ce qui est intéressant, c’est de goûter les Armagnacs avec des unicépages pour comprendre les différences. C’est comme les vins, c’est un peu compliqué de rentrer dedans, mais une fois qu’on commence à avoir des petites notions, les goûts des cépages, le goût des terroirs et le goût des années, on commence à vraiment à apprécier toutes les histoires.
As-tu un bar coup de coeur dans le monde ?
Je suis allée à Singapour l’année dernière et j’étais tout le temps impressionnée. J’aimerais bien y retourner juste pour reboire ou remanger et revivre l’expérience que j’ai eue là-bas. Par contre, les bars dans lesquels je me sens le mieux pour aller boire des coups se trouvent à Paris. J’adore le Syndicat, j’aime beaucoup le Dirty Dick et Danico. À Barcelone, j’aime beaucoup Two schmucks (rire), c’est là où je travaille. Je n’ai pas encore eu de coup de coeur, et je n’ai pas encore eu le temps de tout faire. Mes bars préférés restent à Paris, parce que tu bois des trucs bons, il y a une bonne ambiance et on est entre amis.
Cela fait quelques mois que tu travailles à Barcelone, comment tu décrirais le monde du bar à Barcelone par rapport à Paris ?
C’est très différent. Il y a moins cette communauté. D’aller dans les bars les uns des autres, ça existe moins. C’est une approche plus classique on va dire. Les bars barcelonais s’inspirent vraiment des trucs qui se trouvent à Londres, très cosy, très classique, revisité. On se rend compte quand on n’est plus en France que les bouteilles et les backbars sont vraiment très très bien. Ailleurs dans le monde, tout le monde a un peu les mêmes bouteilles et utilise les mêmes alcools. Personne n’a de petites perles rares que je pourrai trouver dans n’importe quel bar à Paris que ce soit au Syndicat, à Mabel ou à Danico. Tout le monde a des bouteilles incroyables à te faire goûter alors qu’à Barcelone il n’y a pas ça et moins de choix d’alcool. Je trouve que les bars ici à Barcelone se ressemblent beaucoup, à part Two Schmucks, et 14 de la rosa que je n’ai pas fait encore.
Au niveau des goûts des consommateurs, tu vois une vraie différence ?
On récupère un peu les mêmes touristes qu’à Paris (rire). Donc tu as beaucoup d’Américains qui boivent la même chose dans tous les pays. Chez Two Schmucks, on fait beaucoup de vermouth, de bières pression, et de vin. On a un bar à vin nature maintenant. Au Syndicat, je ne servais pas de bière. Ici, nous sommes un bar à cocktail, mais aussi un bar de quartier. C’est assez cool et on sert des trucs différents.
On est tous en plein confinement, est-ce que tu as un cocktail que tu nous conseilles de faire à la maison ?
Je recommande du Vermouth avec des olives et de la glace, car je n’ai pas beaucoup de choix chez moi. Des Dirty Vermouth ! D’ailleurs, je te propose d’aller voir le compte Instagram du Syndicat Cocktail Club, par ce que Giovanni et Julie sont en train de réaliser un travail trop marrant. Tous les jours, ils sortent un cocktail qu’ils préparent à la maison et je trouve ça vraiment chouette. Ici, je t’avoue que je ne peux pas préparer grand-chose. Je n’ai accès qu’aux alcools de base pour faire la cuisine quoi. C’est assez compliqué. Le vin de supermarché ici est un peu dangereux, un peu acidulé…
Quelle est la première chose que tu vas faire une fois le confinement levé ?
Il ne faut pas que j’y réfléchisse, parce que c’est dans longtemps (rire) ! Je vais certainement aller manger un mexicain dans un resto à côté de chez moi incroyable et boire une énorme Michelada.
Carte blanche, si t’as un message à faire passer, le mot de la fin ?
Je ne sais pas, c’est trop une période bizarre pour penser à ça. Lavez-vous les mains ?! (rire) On reçoit tellement de conseils ces derniers jours sur Instagram, via les stories… Ah si ! Pour des films sympas à voir, allez sur Arte Blow up et en top five vous avez un milliard de films à regarder. Je passe ma vie dessus en ce moment.
