Nous vous l’annoncions, la Menthe-Pastille va faire partie des boissons incontournables de 2020.
Il y aura toujours ceux qui aimeront leur Menthe-Pastille pure, avec un glaçon, et il y a ceux qui souhaiteront vous la faire découvrir en cocktail. Nous avions rendez-vous à l’hôtel d’Aubusson, dans le 6e arrondissement de Paris pour rencontrer Yannick Bouvet. Une rencontre autour de son parcours, et de sa création à base de Menthe-Pastille dans un cocktail simple avec seulement 3 ingrédients.
Quel est ton parcours ?
J’ai un parcours un peu spécial. Je n’ai pas du tout commencé par le bar, mais par la restauration, par nécessité, quand j’étais au lycée. Je détestais cela (rires). Ça ne m’a pas du tout plu. Ce n’était pas quelque chose que j’avais en moi. Mais je n’avais pas vraiment le choix.J’ai travaillé et à force de résilience et de pragmatisme je m’y suis retrouvé. J’ai fait de la pizzeria, puis de la brasserie au Luxembourg, pour ensuite aller à Épernay. Le bar est venu tout seul au fur et à mesure. J’étais au Luxembourg dans une brasserie où le barman ne venait pas le dimanche. C’était sympa pour commencer. Ensuite, j’ai travaillé dans un bar d’un théâtre à l’italienne, à Épernay : du bar la journée, ensuite je préparais les plats pour les comédiens. Le peu de travail qu’il y avait en région Champagne-Ardenne m’a fait partir pour aller à Disney où j’ai quasiment travaillé trois ans.
C’était super. Il y a plein de points un peu compliqués, mais ce sont de super bases. J’ai essayé beaucoup de choses : j’ai fait du restaurant, du buffet, du service à table, de la conciergerie. Je me suis intéressé à la cuisine, j’ai adoré. Le bar aussi j’adorais. Du coup, j’ai fait un peu de bar à l’hôtel, un peu de la cuisine où je faisais principalement du service en tant que serveur. Et finalement, j’ai eu l’opportunité de rencontrer Marie-Laure Dupuy, et Charlie Rambeau qui est toujours à Disney, et qui avait gagné les deux Shakers challenge. Ils m’ont donné pendant six mois des cours sur tout. J’ai fait une grosse séance de rattrapage où j’avais les gars les plus pointilleux du métier qui m’ont balancé toutes les infos à savoir. J’ai préparé le Shaker Challenge avec eux et je suis arrivé vingtième sur quarante ce qui n’était pas si mal, même si j’aurais pu faire mieux.
J’ai finalement été pris dans le bar « Le Sequoia » à Disney, et six mois plus tard j’ai eu l’offre pour arriver ici. À la base, je suis arrivé pour étendre mes connaissances, mais ça s’est passé d’une manière différente. Au lieu de continuer mon parcours côté mixologie au bar, j’ai pris les rênes administratives. Je suis arrivé en septembre 2018 et depuis nous avons tout changé : le matériel, la verrerie, la carte qui était une carte très classique. Aujourd’hui, nous retravaillons tous les deux mois avec une page éphémère qui contient des cocktails création. Je pense que nous sommes le dernier bar qui fait des Stingers par exemple (rires).
Quelle est la particularité de ce bar ?
Nous sommes un bar historique. Le Laurent existe depuis 1690, ouvert par François Laurent. Il a eu toute une histoire, surtout sur la deuxième partie du vingtième siècle, au sous-sol. C’était un café mythique où venait tout le gratin de l’époque, qui ont fait leurs premières armes de jazz ici. Depuis, nous sommes associés à ce côté emblématique du Jazz à Saint Germain des Prés.
Le caveau existe toujours ?
Non, il a été transformé en parking et en salle de convention pendant plusieurs années. Depuis février dernier, c’est devenu notre piscine, qui est la plus grande de la rive gauche puisqu’elle fait 20 mètres sur 4. Elle est magnifique.
Parlons de la Menthe Pastille, comment s’est passé la rencontre avec ce produit ?
Via le lien humain. Ce qui est la particularité par rapport aux autres marques, c’est que je connaissais de nom, car j’ai déjà travaillé avec Giffard, mais je n’avais jamais testé. De manière générale, j’aime bien ce goût-là. Et par rapport à d’autres produits concurrents, il y a quelque chose de moins épais en texture, moins dans la sucrosité et que j’aime bien, donc c’était banco !
Parlons de ton cocktail que tu vas nous préparer?
Il y a une inspiration de Stinger pour mon cocktail, mais dans l’idée de le rendre un peu plus simple à boire. Le problème des vieux cocktails comme celui-ci , c’est que ce sont des choses qu’aujourd’hui, quand on a moins de cinquante ans, on ne les boit pas ! Donc, j’ai essayé d’allier amertume avec douceur, tout en conservant cette fraîcheur. Après plusieurs essais, le cognac ne me plaisait pas. L’armagnac non plus. Je suis partie sur un Calvados 15 ans qui a la même puissance, avec une certaine douceur et un vrai goût de Menthe-Pastille. Et un peu de jus de Cranberry pour raplatir tout sur le palais.
Je l’ai appelé « Vieille chanson du jeune temps » un poème de Victor Hugo. C’est mon préféré ! Un poème très nostalgique et très humain. En le dégustant, j’étais en train de me remémorer mon enfance. Je viens de la campagne, et ce cocktail donne envie d’être à la campagne, pas forcément ma campagne à moi, mais ça donne envie de partir au soleil. Il y a ce côté frais, on pourrait très bien le boire à Marseille. Bien que ce soit des produits anciens, ils sont bien ancrés dans la tête de tous les Français. Finalement, on peut aussi très bien avoir une nostalgie commune en même temps que les produits d’où le nom « Vielle chanson du jeune temps ».
Quel est le meilleur moment pour déguster ton cocktail, et avec qui ?
Au printemps je pense. L’été à la rigueur, mais peut-être moins en hiver. Sur un début d’après-midi ou après le repas en digestif. Un dimanche, au calme où l’on peut se laisser vagabonder.
