Quand il s’agit d’éco responsabilité dans le monde du bar, on entend tout et son contraire. ForGeorges a décidé d’aller interroger ceux qui sont en train de faire bouger les lignes… Pour ce premier épisode, ça se passe en Norvège. Classé 43e aux World50Best Bars, Himkok prouve que l’on peut faire les choses bien, tout en étant bien plus qu’un bar ! On fait le point avec son équipe !
Nous essayons d’enseigner à nos bartenders que ce qui compte, ce n’est pas nécessairement le liquide, mais ce qui l’entoure.
Aujourd’hui, comment décririez-vous Himkok ? Une distillerie avec un bar ou un bar avec une distillerie ?
HIMKOK est une institution qui se consacre à la production de spiritueux et de cocktails de haute qualité qui incarnent la culture norvégienne. Le cœur de HIMKOK réside dans sa distillerie entièrement fonctionnelle, où nous produisons de l’aquavit, du gin et de la vodka. Nous sommes fiers de notre processus de production durable et empirique qui nous permet de rester fidèles à la nature environnante et à l’accessibilité.
Notre engagement en faveur du développement durable se manifeste dans tous les aspects des activités de notre distillerie. De nos ingrédients d’origine locale à nos techniques de production respectueuses de l’environnement, nous nous efforçons de minimiser notre impact sur l’environnement. Notre distillerie est alimentée par des énergies renouvelables et nous mettons en œuvre des méthodes innovantes pour réduire les rejets d’eau et les émissions.
Grâce à notre engagement en faveur du développement durable, nous sommes en mesure de créer des boissons et des produits qui représentent le pur goût nordique. Notre aquavit, notre gin et notre vodka sont élaborés dans le plus grand respect de l’environnement, ce qui donne des spiritueux qui capturent l’essence de la beauté naturelle de la Norvège. Chez HIMKOK, nous pensons qu’un engagement en faveur de la durabilité est essentiel pour préserver les saveurs et les traditions uniques de notre culture pour que les générations futures puissent en profiter.
On peut lire sur votre site qu’Himkok « was taking care of his people« . Quelle est votre philosophie derrière cela ?
Chez HIMKOK, il existe un processus par lequel on commence en tant que barman et on gravit les échelons. Nous essayons d’enseigner à nos bartenders que ce qui compte, ce n’est pas nécessairement le liquide, mais ce qui l’entoure.
Il s’agit d’une approche à 360 degrés de l’ensemble de l’activité. Les cocktails représentent littéralement moins de 10 % de l’activité principale de HIMKOK, même s’ils sont cruciaux et importants. Nous avons un bon salaire et de bonnes heures de travail, et grâce à HIMKOK, de nombreuses opportunités s’ouvrent à tous ceux qui franchissent nos portes.
Investir dans des pratiques respectueuses de l’environnement est une décision intelligente à long terme.
Vous créez vos propres spiritueux. Pourquoi avoir fait ce choix ? N’aurait-il pas été plus simple de travailler avec des producteurs locaux ?
Himkok a choisi de créer ses propres spiritueux pour avoir un contrôle total sur la qualité et la durabilité des ingrédients et du processus de production. Bien qu’il existe des producteurs locaux, Himkok souhaitait créer des spiritueux uniques et reflétant l’essence de la culture norvégienne. Les critères de sélection des autres spiritueux d’Himkok sont la qualité, la durabilité et la compatibilité avec la vision et la philosophie générales du bar. Himkok ne travaille qu’avec des producteurs qui partagent son engagement en matière de durabilité et de qualité.
Pour être éco-responsable, un bar ou une distillerie doit mettre en œuvre des pratiques durables dans l’ensemble de ses activités, de l’approvisionnement en ingrédients à la production, en passant par l’emballage et la gestion des déchets. Il s’agit notamment d’utiliser des énergies renouvelables, de réduire les déchets, de minimiser les émissions et de travailler avec des producteurs locaux pour soutenir l’économie locale.
En outre, cela nous donne de la flexibilité et nous permet de créer des small batchs qui peuvent être utilisés pour différents types de boissons
Quels sont vos critères de sélection pour les autres spiritueux non produit dans votre distillerie ?
Aucun critère, tant que le produit est bon et que notre collaboration avec les distributeurs est un partenariat sain, il n’y a pas de critère de sélection.
Aujourd’hui, on voit beaucoup de marques et de bars qui se disent « éco-responsables ». Selon vous, qu’est-ce qui rend un bar ou une distillerie éco-responsable ?
Si quelqu’un visite un bar qui est propre, organisé et structuré, c’est un grand pas vers l’éco-responsabilité.
Il est également important d’examiner les collaborations et les partenariats.
Certaines distilleries que nous avons visitées récemment, comme la distillerie Macallan, ont investi beaucoup d’argent dans la réduction des déchets, l’automatisation et la mise en place d’une structure à 360°. Elles s’impliquent dans de nombreuses causes et œuvres de bienfaisance, en se concentrant également sur l’avenir.
Nous pouvons également espérer une prise de conscience et une action accrues au sein de l’industrie pour relever les défis environnementaux urgents auxquels nous sommes confrontés.
Quelles mesures concrètes avez-vous prises à Himkok pour devenir éco-responsable ?
Nous ne sommes pas écoresponsable à 100 %, car cela relève de l’utopie. Mais nous faisons de notre mieux en utilisant des ingrédients locaux et durables dans nos boissons. Pour s’approvisionner en ingrédients, le bar a établi des relations avec des agriculteurs, des glaneurs, et des producteurs locaux qui fournissent des ingrédients frais, de haute qualité et uniques à la région. L’approche d’Himkok en matière de sélection des ingrédients est basée sur la saisonnalité et la durabilité. Cela signifie que les boissons sont toujours préparées avec les ingrédients les plus frais et les plus savoureux, tout en contribuant à soutenir les agriculteurs et les entreprises de la région.
Lors de la sélection des ingrédients, Himkok donne la priorité aux produits locaux et frais, ainsi qu’aux ingrédients issus de la cueillette, comme les baies et les herbes qui abondent dans la campagne norvégienne. Le bar s’approvisionne également en spiritueux et en liqueurs auprès de distilleries et de brasseries locales afin de soutenir l’économie locale et de réduire son impact sur l’environnement. Outre l’utilisation d’ingrédients locaux et durables, Himkok s’attache également à minimiser les déchets et à réduire son empreinte carbone. Le bar composte les déchets organiques, recycle les matériaux et utilise des équipements à faible consommation d’énergie pour réduire son impact sur l’environnement.
Dans l’ensemble, l’approche d’Himkok en matière de sélection des ingrédients repose sur un engagement en faveur de la durabilité, de la saisonnalité et du soutien aux agriculteurs et producteurs locaux. En utilisant des ingrédients locaux et en minimisant les déchets, le bar est en mesure de créer des boissons uniques et savoureuses tout en promouvant des pratiques durables dans l’industrie de l’alimentation et des boissons.
En outre, nos cocktails ont une durée de conservation très longue et sont produits par une seule personne, qui est responsable de la production. Nous disposons des meilleurs équipements au monde pour transformer et conserver les ingrédients bruts : centrifugeuse, évaporateur rotatif et chimie de pointe.
Y a-t-il des choses que vous aimeriez faire de façon plus écologique, mais que vous ne pouvez pas faire ?
Bien que des contraintes de coûts et des préférences des clients puissent limiter le caractère écologique de certaines pratiques, Himkok s’engage à trouver des solutions innovantes pour minimiser son impact sur l’environnement tout en offrant une expérience de haute qualité à ses clients.
Dans le secteur du luxe qui est le nôtre, nous devons parfois proposer des choses qui ne sont pas nécessairement durables à 100 %, mais pour lesquelles nos clients paient…
En ce qui concerne les cocktails, êtes-vous capable de mesurer l’empreinte carbone de vos créations ?
Himkok ne mesure pas actuellement l’empreinte carbone de ses créations, mais l’entreprise cherche constamment à réduire son impact sur l’environnement en s’approvisionnant en ingrédients durables, en adoptant des pratiques de production et en réduisant les déchets.
Selon vous, quelles mesures simples les bars à cocktails pourraient-ils mettre en œuvre pour devenir plus respectueux de l’environnement ?
Les mesures simples que les bars à cocktails pourraient mettre en œuvre pour devenir plus respectueux de l’environnement comprennent l’utilisation de verres et de pailles réutilisables, l’approvisionnement en ingrédients locaux et biologiques, la réduction des déchets par le recyclage et le compostage, et l’utilisation d’énergies renouvelables. Investir dans la technologie, les systèmes et l’organisation.
Les propriétaires de bars nous disent souvent que le coût est le principal obstacle. Est-ce vrai ou est-ce une excuse ?
Les deux sont vrais, car la mise en œuvre de pratiques durables a un coût à très court terme.
Si le coût peut être un facteur, ce n’est pas une excuse pour ne pas mettre en œuvre des pratiques durables. Himkok estime que la durabilité est essentielle à la longévité de l’industrie et qu’investir dans des pratiques respectueuses de l’environnement est une décision intelligente à long terme.
On peut toujours prendre des mesures simples, mais il est impossible de devenir durable à 100 %.
Que peut-on souhaiter à Himkok en 2023 ?
En 2023, nous pouvons souhaiter à Himkok de poursuivre son engagement en faveur de la durabilité et de l’innovation, et d’inspirer d’autres bars et distilleries à suivre ses traces. Nous pouvons également espérer une prise de conscience et une action accrues au sein de l’industrie pour relever les défis environnementaux urgents auxquels nous sommes confrontés.
En toute honnêteté, nous n’envisageons pas 2023 mais 2026, puisque nous avons réalisé des investissements pour produire notre propre whisky norvégien, par exemple, et que nous cherchons toujours à améliorer nos processus internes.
Nous avons maintenant un partenariat complet avec la plus ancienne brasserie de Norvège où nous avons produit plus de 150 000 litres de cocktails pour le marché horeca et hors horeca en 2022. Notre objectif pour 2023 est de produire 300 000 litres et 500 000 en 2024.
https://www.aass.no/produkter/himkok-oslo-paloma/
