Guillaume Guerbois « Le métier du bar est un métier d’avenir »

On peut le croiser derrière un bar sur un événement, à former des étudiants à Ferrandi, ou encore à reconnaître sa patte sur une carte d’établissement fraîchement ouvert. 15 ans que Guillaume Guerbois gravite dans l’industrie du bar, sans chercher spécialement la lumière, mais en l’amenant à lui par la force du travail bien fait. Il nous en dit plus sur son parcours, ses actualités et son avis sur le monde du bar actuellement. 

– Qu’est-ce qui t’a donné envie de faire du bar ?

– Le hasard ! La première fois que j’ai mis les pieds derrière un bar, c’était l’année de mes 18 ans. Le bac en poche avec Christophe JUMENTIER, on se retrouve à travailler tous les deux au restaurant Hippopotamus de notre commune. Avec Christophe, on se connaît depuis les années collège et Christophe avait dégoté ce job. Il me dit « viens, tu vas voir, c’est trop cool ». Je suis embauché là-bas aussi en tant que barman et on fait nos premiers cocktails. Cela m’a donné envie d’en découvrir un petit peu plus sur l’univers du bar. 

– Tu es un autodidacte du bar ?

-Oui. À l’époque, je n’avais pas souhaité faire la mention complémentaire barman au lycée hôtelier. Je n’envisageais vraiment pas le métier de barman après mes études. Bizarrement ou pas…  j’ai commencé à faire des extras ici et là, et le hasard a fait que c’était dans des pubs. Donc oui je suis un autodidacte. J’avais des notions de service, de cuisine et de sommellerie très légères. Faire un cocktail, manipuler un shaker, c’était totalement nouveau, j’ai appris sur le tas.

– Parmi tous les établissements dans lesquels tu es passé, y en a-t-il vraiment un où tu es passé de barman à barman pro ?

– Il y a deux établissements. Le premier, c’est le Murano Urban Resort. Avant d’y travailler, je travaillais à La Cervoise, un bar situé dans le 8e arrondissement, rue du Colisée. Ce petit rade était le repaire des barmen d’hôtels et des bars indépendants du 8e arrondissement. Ils venaient tous boire un coup à la fin de leur shift. Pendant un an et demi, j’ai travaillé là-bas au contact de ces barmans. Je les écoutais raconter leurs histoires et surtout discuter entre eux de cocktails. C’est là que Sandrine m’a proposé de passer un entretien, car elle cherchait du staff pour une nouvelle ouverture.

Je me suis présenté au Murano et je lui ai dit « Écoutez, je n’y connais rien en cocktail », mais elle m’a demandé si j’avais envie d’apprendre. J’ai répondu oui et elle m’a offert une place. J’ai commencé à ses côtés en tant que commis de bar, elle m’a pris sous son aile, elle m’a formé. De commis, je suis passé barman, puis je suis passé bar manager pour l’ouverture de leur Resort à Marrakech. Elle m’a appris ce qu’était le monde du bar en général, des spiritueux, elle m’a appris le sens de l’hospitalité, elle m’a presque tout appris.

Sandrine a fait un énorme travail, pour m’apprendre les fondations du métier de barman. 

Ma deuxième grosse expérience a été aux côtés de Yann Daniel au bar du Park Hyatt Paris Vendôme. J’y suis resté pendant sept ans. Yann m’a appris le luxe à l’état pur, à gérer tout ce qui était back-office, à gérer un service luxe et à appliquer des standards de service. 

– Quasiment quinze ans plus tard, tu dirais que c’est toujours possible de réussir en étant autodidacte ?

– C’est toujours d’actualité et il y en a toujours de plus en plus. À l’heure actuelle, on peut encore être autodidacte et travailler dans un bar à partir du moment où l’on a la fibre pour ce métier, on a la passion et puis surtout, une belle part de créativité ! 

Moi, je suis la preuve vivante qu’avec zéro formation de bar on peut se retrouver à faire des choses sympas à l’heure actuelle dans mon métier où je m’éclate, je continue à apprendre et je ne me sens pas moins fort ou meilleur que d’autres, alors que je suis parti de rien. 

– Parmi tes nombreuses fonctions (barman, formateurs, consultants, brand Ambassadeurs, auteur, etc…), y a-t-il un rôle que tu préfères ?

– Le rôle que je préfère parmi tout ça, c’est mon rôle d’entrepreneur finalement. Parce qu’au sein de mon entreprise Hermosa Creation, chaque jour est différent, chaque semaine est unique. Un jour, je suis en représentation en tant que Brand Ambassadeur. Le lendemain, je fais une activation produit pour une marque. Le surlendemain, je suis consultant et je designe une carte pour un hôtel, pour un établissement. Le jour d’après, je crée un coffret cocktail, un livre cocktail pour les éditions Larousse. La semaine suivante, je suis à l’école FERRANDI Paris. Au final, c’est vraiment ça qui me plaît, c’est que chaque jour est unique et je n’ai pas l’impression de faire la même chose à chaque fois. La diversification, c’est vraiment incroyable et c’est ce que j’aime beaucoup.

– Est-ce que ça explique que la seule chose qui manque dans ton CV, c’est d’avoir ton propre établissement ?

– ça a failli. J’ai eu l’opportunité d’ouvrir un établissement à l’époque avec mon père. Il m’a proposé de me financer et il croyait en moi. C’était vers 2008. Finalement, j’ai décliné l’offre, car je ne me sentais pas encore prêt. Je pense que je serais allé droit dans le mur. et au final, maintenant que j’ai plus de maturité, ce n’est pas quelque chose qui me manque et je ne regrette pas de ne pas avoir ouvert. Il ne faut jamais dire jamais, mais à l’heure actuelle ça ne me manque pas!

– Tu gravites en tant qu’indépendant, j’imagine que tu traînes aussi dans beaucoup de bars ? Pour toi, c’est quoi un bon bar ?

– Alors tu vas rire, mais je ne sors pas dans beaucoup de bars. Je crois que je suis le mec qui sort le moins de France sauf dans le cadre pro bien sûr!

Un bon bar selon mes critères perso, c’est un lieu, on va dire dans lequel je me sens à l’aise d’entrée de jeu. Où l’accueil est bon. Il a juste besoin d’être simple et naturel. Où tu te sens à ta place dès que tu es rentré dans l’établissement. Ensuite, l’expérience continue avec la découverte d’un joli menu, avec la gentillesse d’un barman en salle ou d’un barman au comptoir. C’est aussi une identité sonore et visuelle. Un cadre dans lequel je me sens bien. Le dernier critère, c’est la qualité du drink. Si celui-ci est à la hauteur de l’expérience que j’ai vécue depuis mon arrivée, c’est jackpot ! Ce sera mon établissement préféré ! 

– Justement, tout ce que tu décris, est-ce que tu l’as croisé dans des établissements ?

En 2015, on était parti au BCB et un soir on a été au Buck and Break. Ça m’avait scotché ! Tu vois tous les critères cités avant (l’accueil, l’expérience, l’ambiance, la découverte du drink), ils avaient coché toutes les cases. À l’heure actuelle, c’est toujours ma plus belle expérience de bar que je n’ai jamais vécue.

Bien sûr à Paris j’ai aussi pas mal d’adresses que j’apprécie et avant la crise sanitaire le nouveau menu du Little Red Door reste un très bon souvenir.

– Tu es passé récemment par Drinks &Co où tu as conceptualisé un menu miroir ?

– J’ai fait une mission de deux ans pour Drinks &Co Paris. La mission était divisée en plusieurs étapes. La première était sur le sourcing et le référencement des spiritueux et alternatives spirits pour le retail. Il fallait que je trouve 1,200 références plus 200 supplémentaires en sans alcool. Puis j’ai enchaîné sur la partie créative bar avec le menu cocktail qui est sorti officiellement à la réouverture des terrasses. 

Au-delà d’un concept, j’ai plutôt essayé de mettre en place un menu que j’ai intitulé « cocktail miroir, » dans lequel je remets au centre de l’attention le cocktail, qu’il soit avec ou sans alcool. 

Il y a toujours des cocktails sans alcool sur les menus. Mais finalement, après quelques recherches et constatations, il n’y a pas beaucoup de bars qui se donnent vraiment les moyens de développer de réels cocktails sans alcool. Finalement, le cocktail miroir, c’est simplement l’opportunité pour les clients de pouvoir déguster tous les cocktails signatures dans leur version avec ou sans alcool. Et moi, ma promesse, c’est de ne pas changer l’expérience gustative, ni même l’aspect du cocktail, qu’il soit dans une version ou l’autre.

– Quel a été ton mode de création pour cela ?

– Au début, je suis parti sur une réflexion de barman pure et dure. J’ai conceptualisé tous mes cocktails avec alcool et j’ai voulu les désalcooliser. J’étais sur la mauvaise voie. 

Finalement, j’ai opté pour une harmonie d’ingrédients, une ambiance. Et après seulement, je me suis dit maintenant que j’ai ce noyau est là, quels produits, quels arômes pourraient bien s’accorder pour fonctionner en miroir ? 

Il me tenait à coeur de pouvoir offrir une expérience cocktail inclusive et tendance.

– Est-ce que c’est l’un de tes menus les plus aboutis ? 

– Je ne sais pas, parce que des menus, j’ai eu la chance d’en créer plusieurs déjà et chacun se vaut. Par contre, ce que je peux te dire, c’est que techniquement, oui, c’est le plus abouti parce que j’ai dû faire appel à la technologie moderne avec la cuisson basse température, avec de la redistillation, de l’isolement alcoolique, de la fermentation. Techniquement, c’est mon menu le plus abouti et le plus enrichissant.

C’est peut-être celui qui est le plus dans la tendance de boire moins d’alcool et plus de sans alcool. J’ai été agréablement surpris de voir qu’il y avait autant de cocktails avec alternatives spirits qui partaient. Les gens sont réceptifs et la demande ne fait que grandir.

– Tu es aussi en charge de la formation chez Ferrandi Paris. Qu’est-ce que tu essaies de transmettre à des étudiants par rapport au bar ?

–  Je leur transmets mes valeurs et ma vision du bar. Je leur transmets tout au long de l’année le sens de l’hospitalité, le sens de bien réaliser les classiques, de bien maîtriser ses bases et au fur et à mesure de l’année, j’essaie de développer leur créativité et de multiplier leurs compétences en parallèle.

Je les fais travailler aussi sur les connaissances produit et technologies appliquées. J’essaie de les former à être des barmen contemporains en relation avec la tendance qu’ils vont intégrer. C’est plus un travail de barman avec eux comme j’ai pu recevoir de Sandrine ou de Yann, de bienveillance, pour les amener au mieux dans ce métier et qu’ils comprennent dans quoi ils s’embarquent. 

Tout le monde peut réaliser des cocktails, il faut juste qu’on te le montre une fois et en fait, c’est juste reproduire des gestes. Donc ça, c’est à la portée de tout le monde. Par contre, là où vous pouvez devenir un excellent barman, c’est en comprenant pourquoi vous mettez tel et tel ingrédient ensemble, à un certain dosage, etc… C’est ça qui va faire la différence entre un bon et un très bon barman. Je les incite à ne pas brûler les étapes, mais plutôt à découvrir toutes les facettes de notre métier.

– Comment juges-tu le monde du bar actuellement ?

– Trop cool. Je m’y sens parfaitement à l’aise. Il a bien évolué et dans la bonne direction. Je trouve que le côté communautaire est toujours présent et encore plus, on travaille vraiment tous main dans la main. Je trouve que c’est un milieu qui est plutôt sain, malgré le fait qu’on travaille de nuit. Le bar a su parfaitement évoluer avec son temps, a su se développer doucement, mais sûrement. Et là, on est en train de vivre une belle période si on fait abstraction, bien entendu, de la crise sanitaire. Je pense qu’on a encore des décennies à vivre plutôt cool dans le monde du bar. À mes étudiants, j’ai toujours l’habitude de leur dire que le métier du bar, c’était un métier d’avenir et j’y crois toujours!

– Es-tu beaucoup sur Instagram ?

– Oui et non. Je suis un utilisateur passif d’Instagram, je regarde le flux régulièrement, mais je n’alimente pas vraiment le mien, je regarde ceux des autres.

– Justement, on voit passer beaucoup de cocktails « Instagrammables », mais finalement quand on regarde dans les faits, ils n’ont pas l’air très « buvables ». Tu en en penses quoi de tout ça ? 

– Je suis entre-deux. En effet, il y a beaucoup de cocktails qui sont Instagrammables C’est très minimaliste et très simpliste et ça penche un petit peu sur le côté culinaire. 

Est-ce que c’est profitable à leur établissement? Oui même si ce n’est parfois pas très « buvable » parce que de toute façon, on sait très bien que la communication est extrêmement importante dans le monde du bar à l’heure actuelle. Quand on voit les chefs étoilés, quand on voit les chefs du Top Chef et autres, ils sont très bons cuisiniers, ils ne sont pas meilleurs que les autres. Ils sont juste de bons communiquant et nous, c’est ce qu’il nous manquait peut-être. 

– Fever Tree a justement demandé à des chefs cuisiniers de travailler sur des recettes cocktails. Est-ce qu’il y a un danger que, à terme, le barman soit relayé à une main d’œuvre ?

– Je t’avouerai que je ne suis pas au courant qu’ils avaient fait ça, mais je le prends un peu mal. Est-ce qu’un chef de cuisine apprécierait que quelqu’un vienne nous voir pour développer une nouvelle recette d’un plat? Je ne suis pas sûr. Le gars dirait, mais quelle légitimité a-t-il à faire ça ? Après on reste dans un milieu créatif. La gastronomie solide et la gastronomie liquide travaillent de pair. 

Je pense que l’idée de cette campagne est de toucher un public plus large grâce à la médiatisation des chefs. Après, derrière tout ça je me dis bien que les chefs feront de toute façon appel à leur barman pour réaliser les recettes.

Est-ce qu’on peut parler de tes nouvelles fonctions ou c’est encore confidentiel ?

– C’est encore semi-confidentiel, mais je suis en train de préparer un joli projet pour la rentrée. Affaire à suivre !

– Qu’est-ce qu’on peut te souhaiter pour les mois et années à venir ?

– De la réussite et de la diversité. De prendre toujours autant de plaisir à faire ce que je fais!