Après une année de pause, le Calva Club revenait le dimanche 13 septembre pour sa 5e édition. Dix bartenders, deux domaines, une épreuve inédite à l'aveugle et une finale serrée. On a suivi l'aventure, des vergers jusqu'au verdict du jury.
Il y a les concours que l'on attend avec une pointe d'impatience. Et le CalvaClub en fait clairement parti. Après une année sabbatique, la compétition dédiée au Calvados faisait son retour pour une 5e édition. Le principe n'a pas changé : réunir dix bartenders pendant deux jours en Normandie, les emmener dans les vergers, les distilleries et les chais, puis leur demander de mettre l'eau-de-vie de cidre au centre de leur création. Pas juste un simple concours, une véritable expérience dans le monde extraordinaire du Calvados !
Jour 1 : un château, un fantôme et des yeux bandés
À peine les valises posées à l'hôtel, le groupe prend la route du Château du Breuil. Le seul château à produire du Calvados, et une étape incontournable du spiritourisme normand : plus de 40 000 visiteurs y passent chaque année. Ses murs abritent aussi une légende, celle de Claude, un fantôme qui hanterait les lieux. Malheureusement pour nous, il ne s'est pas pointé. On a donc pu arpenter le parc, la distillerie et les chais de vieillissement en toute tranquillité.
C'est au milieu des fûts que les candidats découvrent la surprise du jour : une épreuve mystère, la première de l'histoire du CalvaClub. Par binômes et les yeux bandés, ils doivent identifier un cocktail puis le reproduire. Toucher le verre, sentir les glaçons, capter les premiers arômes, goûter : tout est permis, sauf regarder. Une vingtaine d'ingrédients sont ensuite posés devant eux, toujours à l'aveugle.
Pour ouvrir le bal, l'organisation n'a pas fait de cadeau. The StiG est un piège bien construit :
- 22,5 ml de Calvados
- 22,5 ml de Pisco
- 30 ml de liqueur de sureau
- 30 ml de Sauvignon Blanc
Deux eaux-de-vie à parts égales, une liqueur florale et un vin blanc qui brouille les pistes. Ceux qui pensaient reconnaître la recette en quelques secondes ont vite ralenti. L'exercice rappelle une chose simple : privé de la vue, le palais perd une bonne partie de ses repères.
Les deux meilleurs binômes passent au second tour, avec un nouveau cocktail à retrouver : le NormanT, signé Guillaume Six.
- 50 ml de Calvados VS
- 15 ml de sirop de noisettes grillées
- 80 ml de jus de pomme
- Crème liquide
- Chocolat amer
La recette en vidéo est à retrouver ici pour ceux qui veulent s’y essayer :
https://www.youtube.com/watch?v=0turFUP3tYM
Au terme de cette manche d'échauffement, c'est le duo formé par Candice et Laura Zernik qui s'impose. La journée se termine par une dégustation des calvados du Château du Breuil, puis autour d'un brasero dans le parc, à la tombée de la nuit. Mieux vaut garder de l'énergie : le lendemain, les choses sérieuses commencent.
Jour 2 : la distillerie cachée et l'heure du verdict
Réveil matinal pour tout le monde, y compris pour ceux qui avaient prolongé la soirée dans les bistrots de Honfleur. Direction la Distillerie des Ambres, une adresse discrète nichée dans le bocage normand, au point que Google Maps lui-même ne la trouve pas. Derrière le projet, la famille Schlumberger-Primat, qui a fait fortune dans les services pétroliers et a choisi d'investir une partie de son patrimoine ici. Le résultat surprend : d'un côté, une ferme distillerie de Calvados en activité ; de l'autre, des bâtiments qui auraient leur place dans un magazine de décoration, de la salle de réception jusqu'aux chais.
La visite commence par les vergers. Et c'est là que tombe un chiffre qui refroidit tout le monde. L'an dernier, année exceptionnelle, le domaine avait récolté plus de 200 tonnes de pommes. Cette année, il en attend à peine 2 tonnes, victime de la sécheresse qui a frappé l'agriculture française. À peine de quoi lancer les machines, sans garantie de rentabilité. Tous les producteurs ne sont pas touchés aussi durement, mais partout en Normandie, on parle de rendements en baisse de 25 à 75 %. Le réchauffement climatique ne fait d'exception pour personne, pas même pour le Calvados.
Heureusement, la distillerie peut compter sur ses stocks. Ils reposent dans un chai souterrain qui tient autant de la galerie d'art que de la cave. Le temps y fait son travail pendant que les candidats lèvent les yeux vers les voûtes.
Place ensuite à la pratique. Face à des calvados de comptes d'âge différents, chaque bartender compose son propre assemblage, celui qui lui ressemble. Une façon de passer de l'autre côté et de comprendre, de l'intérieur, ce qui construit le profil d'un Calvados.
14 heures, le moment de vérité
Fini les visites, place au bar. Dix minutes par candidat pour monter devant le jury la création qui lui a ouvert les portes de la finale, et surtout pour raconter d'où elle vient.
Il faut rappeler la règle du jeu. Cette 5e édition tournait autour de la Calva Roulette : un arôme tiré au sort parmi 24, à partir duquel il fallait construire son cocktail. Personne ne choisit son point de départ. Pain grillé, verveine, cacao, menthe, fleur d'oranger, fruit de la passion, pomme verte : ce sont les cartes tombées cette année, et c'est ce qui explique que les dix recettes présentées ne se ressemblent en rien.
L'après-midi a viré au défilé d'idées gourmandes, chacun venant partager sa vision sans rien garder pour soi.
Candice Charpigny ouvre le bal avec le Soupolait, tiré sur le pain grillé. Son point de départ est une soupe médiévale de pain rassis trempé dans du lait chaud, une recette que perpétue encore son beau-père. Elle récupère les restes de pain du petit-déjeuner de l'hôtel où elle travaille, les grille au four, en fait un sirop au lait concentré, réinfuse le pain filtré dans du lait pour monter une mousse, puis déshydrate ce qui reste et le réduit en poudre pour le rim du verre. Rien ne se perd. À côté, 30 ml de Calvados VS pour la fraîcheur de pomme, 5 ml de rye pour les notes céréalières, un sirop de miel d'oranger salé, quelques gouttes de solution lactique et une infusion sarrasin, riz soufflé, chocolat et amande.
Cinzia Conte enchaîne avec True Normand, tiré sur la verveine. Quatorze ans qu'elle vit en Normandie, et elle en fait une déclaration en s'attaquant au trou normand. Sorbet maison pomme, citron et verveine, cordial de verveine, liqueur de pomme cardamome, verre fumé à la verveine et chips de pommes caramélisées au cordial puis saupoudrées de cannelle. Le Calvados se mélange au sorbet petit à petit, à mesure qu'il fond.
Jonas Letourneur prend le contre-pied avec Si Si La famille : 5 cl de Calvados VSOP, 8 cl de jus de pomme, 1,5 cl d'amaretto, de la crème en hommage au territoire normand.
Thomas Trefcon tire le cacao et décide de faire se rencontrer l'Équateur et la Normandie. Calva Cocoa : 8 cl de cold brew de chocolat Équateur 80 %, 2 cl de kori dashi de Lapsang Souchong, 3 cl de Calvados VSOP, espuma de marc de chocolat et éclats de chocolat sur le dessus.
Noam Salem tire le même arôme et part à l'opposé, du côté du diable. Le Devil Shake s'appuie sur un Calvados AOC Pays d'Auge pour ses notes boisées, avec liqueur de café, vermouth rouge et vermouth dry, 10 ml de teinture d'olive noire en guise de solution saline, 0,5 ml de sauce chipotle pour le feu et un espuma cacao vegan.
Charles Jonville tire la fleur d'oranger et marie deux institutions, le Café Blanc libanais et le Café Calva. Son Sable et verger empile thé vert pêche, super juice au citron Meyer et à l'orange, sirop pollen de miel, liqueur de pistache, liqueur d'agrumes, bitter cardamome cannelle orange amère, le tout couronné d'une mousse au Calvados Pays d'Auge, amande et fleur d'oranger, poudrée de pistache et de cardamome verte.
Jules Renel tire la même fleur d'oranger et remonte au tout début de l'histoire du Calvados : la floraison du pommier. Pimp my Pommier joue la fleur sur trois niveaux, cordial, soda maison et mousse aérienne, avec 4,5 cl de Calvados, citron frais et 1,5 cl de jus de pomme rectifié. Un instant qui annonce le fruit qui deviendra, des années plus tard, une eau-de-vie.
Émilien Way tire la menthe et refuse d'en faire un exercice de style. Son B&B tient en cinq lignes : un dash de houblon Mistral, Get essentiel, sirop simple, 30 ml de Calvados VS, 60 ml d'eau pétillante. La pomme et la menthe se répondent, la pastèque diffuse lentement dans le verre sans diluer. Un drink simple sur le papier, mais technique dans la préparation de cette pastèque compressée.
Laura Zernik tire le fruit de la passion et ouvre sa fiche sur le Manifeste anthropophage d'Oswald de Andrade. Brésilienne installée en France, elle prend la formule au pied de la lettre : absorber les influences et en faire autre chose. Son Cuca laisse le Calvados XO se faire manger par le fruit de la passion, la cachaça infusée à la feuille de figuier, trois dashs de vinaigre de mangue et un soda maison aux baies de passion. Le cocktail est servi avec une coupette de mousse de maracujá au Calvados posée sur une gelée acidulée de passion et de cachaça. Elle appelle ça un presque-pas trou normand.
Emma Duroux ferme la marche avec la pomme verte, l'arôme piège par excellence : mettre de la pomme dans un Calvados revient à enfoncer une porte ouverte. Elle attaque par la sensation plutôt que par l'ingrédient. Le choix du VS n'est pas anodin. Pendant la Prohibition, les bars clandestins américains mixaient des Calvados jeunes, floraux et fruités, et c'est cette vivacité qu'elle veut retrouver. Ce qu'elle cherche à reproduire, c'est le moment où on croque dans une Granny Smith : elle en extrait le jus, le rectifie, le gazéifie, et obtient une attaque vive suivie d'une fraîcheur immédiate. La liqueur de noisette arrondit l'ensemble, mais son vrai rôle est de faire le pont avec la garnish, une huître récoltée en Normandie. L'huître n'est pas posée à côté pour la photo, elle est un ingrédient à part entière : avant de boire, on verse son eau intravalvaire dans le verre. La salinité révèle les notes de pomme, ouvre les arômes du Calvados et prolonge la finale. Le verre passe du verger à la mer sans changer de terroir.
- Emma Duroux, L'Antiquaire (Lyon)
- Laura Zernik, 1933 (Nantes)
- Émilien Way, Bar Nouveau (Paris)
Le cocktail gagnant d'Emma Duroux
- 4 cl de Calvados VS
- Soda Granny Smith rectifié
- 1 cl de liqueur de noisette
- Eau intervalvaire d'huître
- Garni d'une huître
La pomme verte d'un côté, l'iode de l'autre : une recette qui raconte la Normandie de la terre à la mer, et qui referme cette 5e édition sur une belle note iodée, et qui nous fait dire qu’avec autant de belles créations de la part de tous les participants, le Calvados a encore de belles pages à écrire dans la culture cocktail française.
