Après une première édition du CalvaClub qui avait placé le curseur très haut, la seconde épopée autour du Calvados vient tout juste de livrer son vainqueur. Retour sur 2 jours en terre normande où le Calvados a été la star de ce périple, et où ce blend de bartenders franco-belges aura donné un millésime d’anthologie !
Day 1 : Calvados et Fromages
La Normandie et son soleil de plomb ! Comme la première édition, c’est avec un temps estival on ne peut plus parfait (soleil et 25 degrés) que cette magnifique région a accueilli les 12 bartenders sélectionnées pour la finale du CalvaClub édition 2022. Une nouveauté de taille cette année : la Belgique était au rendez-vous ! Et un très bon signe pour la profession : une parfaite parité entre les participants avec 6 femmes et 6 hommes. Tellement rare dans les compétitions de bartenders que ça mérite d’être souligné !
À peine arrivé en terre normande, la première expérience commence : une virée en bateau dans le port d’Honfleur pour une dégustation fromages et calvados. Pour animer cela, pas n’importe qui : Jean-François Guillouet-Huard, le maitre Jedi des Calvados Huard en personne ! Les bartenders du monde entier (et les stars comme Pete Doherty…) font le détour pour aller lui rendre visite dans sa distillerie. Pour le CalvaClub, Jean-François est venu avec quelques-unes de ses bonnes bouteilles. Sa spécificité est de proposer des Calvados Millésimés. Un personnage passionné et tout en humilité : « Avec le Calvados, il faut savoir être humble, car on ne maitrise pas tout ce qui se passe dans un fût« . Un travail de producteur récoltant que Jean François fait perdurer en représentant fièrement la septième génération. L’exploitation est située en bordure de Suisse Normande au sud-ouest du département du Calvados.
Pour la dégustation, et mieux nous faire comprendre l’histoire de ses Calvados, Jean François débute avec le millésime 94 ! 18 années de fût de chêne qui lui ont apporté une magnifique rondeur en bouche, un boisé léger et des notes fruits, agrumes des plus agréables en bouche. Puis 2004 ! Année où Jean François a repris le domaine familiale pour signer son millésime qu’il appelle « la chance du débutant ». Mais soyons honnête, ce n’est pas de la chance mais juste le talent d’un gars du terroir qui maitrise parfaitement bien l’art de faire des calvados précis, de qualité !
Pour accompagner ces merveilleux Calvados : un camembert Champ Secret, un pont-l’évêque, un pavé d’Auge et un comté 40 mois… De quoi se régaler et vous donner quelques idées pour votre prochain apéro, et (re)découvrir le calvados dans des associations gourmandes !
Jour 2 : retour au terroir
Une brève traversée à pied d’un champ de pommiers depuis notre gite, et nous voilà comme par magie au Manoir d’Apreval. Un domaine familial situé sur la côte au nord du Pays d’Auge en bordure de mer entre Honfleur et Trouville, où Agathe Letellier nous attend de pied ferme. Aujourd’hui, c’est explication complète : comment on fait le calvados, depuis les pommiers jusqu’aux chais. Non pas avec des slides Powerpoint ennuyantes, mais sur le terrain avec les femmes et les hommes qui font le calvados ! Ça commence avec Monsieur Gille de la ferme des parquets (à qui nous avions rendu visite l’an dernier). Petit passage dans les champs de pommiers où les vaches jouent un rôle primordial pour manger les pommes véreuses, mais aussi fertiliser le terrain ! Même si le réchauffement climatique joue de mauvais tours aux vergers : « 3 semaines d’avances en termes de récolte et le cahier des charges interdit d’irriguer« . Sans parler des gelées tardives du mois de mai qui a pu provoqué jusqu’à 60% de perte dans les vergers de pommiers…
À peine sortis du verger, deux bouilleurs de cru ambulants nous attendent avec leurs alambics mobiles : un alambic à colonnes (majoritairement utilisé pour la fabrication du Calvados) et un alambic à repasse (utilisé pour l’appellation Calvados Pays d’Auge). Impossible de résister à la tentation de tremper un doigt pour goûter cette eau-de-vie de cidre qui s’écoule devant nous.
En effet, pour devenir Calvados, c’est dans les chais que la magie opère. Deux ans de vieillissement minimum sont nécessaires pour que l’eau-de-vie ne devienne du Calvados ! Où la part des anges va atteindre en moyenne 4% et diffuser dans les chais normands ses saveurs si oniriques…
Atelier d’assemblage Calvados avec Jean Luc Fossey, maitre de chai des Calvados Père Magloire
Dernière étape avant l’embouteillage : l’assemblage. Mais là, hors de question de seulement écouter ! Il faut mettre la main à la patte, car chaque participant va créer son propre assemblage selon ses goûts. Plus de rondeur ? Ou de tonicité ? Il va falloir tester, goûter, tester à nouveau et ainsi de suite jusqu’à créer son Calvados sur mesure ! C’est ça aussi la magie CalvaClub : créer son Calvados sur mesure qui sera ensuite embouteillé pour le faire tester aux amis, clients, etc !
Place à la compétition
Il est l’heure de passer à la compétition ! La tension monte, mais le lieu incroyable (et les quelques verres de Calva du matin) détend tout le monde. Juste derrière, des pommiers à perte de vue ! Même la mer en arrière-plan. Un léger vent vient piéger tout le monde sur la crème à bronzer : les parties de corps à découvert commencent à rougir.
Pour départager les participants un jury composé d’Ugo Moretto, vainqueur de la précédente édition. À ses côtés un chef cuisinier Théo Laigre, une journaliste belge Laura Centrella, deux producteurs de calvados : Emilie Fourmond Lemorton et Fréderic Dussart . C’est toute l’originalité de cette compétition : il faut plaire à des palais qui recherchent (et sont habitués) à des choses diverses !
Le niveau est encore cette année grandiose : oursin, cresson, feuille d’huitre, saumure de chou rouge, sirop de cacahuètes (françaises s’il vous plait !) pralinées, amlou etc. La créativité bat son plein et le jury semble apprécié.
L’éco responsabilité est également au centre de la compétition : produits de saisons, récupération au lieu de jeter, lieu de fabrication… Tout est analysé par le jury, ainsi que leurs compétences à savoir parler du Calvados (n’oublions pas que le gagnant aura la tâche d’être ambassadeur du Calvados au BCB !). Cette année, certains candidats ont même fait fabriquer par des céramistes des contenants sur mesure pour leurs créations.
Au passage, un grand merci à Clear Ice Company qui a fourni la clear ice de qualité aux participants.
Le podium du CalvaClub 2022
bravo à tous les participants qui ont su briller par leur créativité, leur savoir-vivre, leur amabilité, et qui ont fait rayonner l’âme convivial du bartending sur les côtes normandes. Que ce soit leur premier concours comme pour certains, ou des seniors, tous ont brillé par leur bonne humeur et ça fait du bien à voir ! Un bravo spécial à LUc qui a fait preuve d’une grande résilience : victime d’un accident de la route quelques semaines plus tôt, il a néanmoins tenu à être là en fauteuil et béquilles pour présenter son cocktail !
1ere : Camille Pila (La part des Anges – Beauvais) avec Résistance
2eme : Fatine Abid (Drinks and Co – Paris) avec Calavablanca
3eme Tam Tran (Yichan – Bruxelles) avec Nashi
Désormais, place à la soirée avec pour l’occasion, l’artiste Aprile (de Belgique) pour nous donner un concert live et finir la soirée avec les fabuleux cocktails de Guillaume Six ! Mais aussi, quelques excellents très vieux Calvados sortis pour l’occasion !
Pour nos participants : 1994, 2004, 2014, un blend et un pommeau !
