Nous vous avons déjà donné des conseils pour comment déguster votre rhum avec Santa Tereresa et Excellence Rhum. Aujourd’hui, nous avons voulu en savoir plus sur celui qui représente la marque de Rhum Santa Teresa en France : Benjamin Nolf, brand ambassadeur.

Comment tout a commencé ?

J’ai commencé en école hôtelière avec un BEP et un Bac Pro Hôtellerie dans le Nord. J’aime la cuisine et sa créativité, mais beaucoup moins ce côté oppressant, chaud et enfermé, ça n’a pas collé avec moi. J’ai rapidement bifurqué sur la salle où j’y ai découvert le bar. J’ai poursuivi sur une mention complémentaire Barman et ça a été un coup de foudre, le départ d’une passion et d’un amour pour les spiritueux. 

Qu’est-ce qui t’a donné envie de faire barman ?

Au départ, je voulais faire de la cuisine pour le côté créatif. Mais il me manquait ce contact humain que la salle m’a apporté par la suite. Donc le bar, ça représentait le parfait match entre le côté créatif qu’on peut avoir en cuisine et le contact clientèle qu’on a du côté restaurant. 

Ensuite, quel est ton parcours ?

Après ma MCB j’ai intégré l’équipe du Bar du Plaza Athénée où j’ai eu pas mal d’évolution : j’ai commencé comme commis, puis demi-chef de rang, et chef de rang. C’est surtout là où j’ai rencontré mon mentor dans le bar qui m’a poussé vers le haut et forgé la personne que je suis, que ce soit sur les connaissances produits, le management, comment gérer une équipe, comment gérer un service compliqué. Cela m’a permis  d’avoir des bases solides . 

Qui était ce mentor ?

C’est Nicolas Murdaca, le bras droit de Thierry Hernandez quand il était au Plaza. Après 2 ans au Plaza, j’ai enchaîné sur l’ouverture de La Villa, un restaurant-bar-club proche des Champs-Elysées. Après La Villa, je suis parti de l’autre côté de la Seine dans le quartier d’Odéon pour travailler à “Un dimanche à Paris”, un concept-store ouvert par Pierre Cluizel, le fils de Michel Cluizel, grand chocolatier. C’était un challenge pour moi parce que je devais travailler une carte sur du cacao sans tomber dans le piège du cocktail chocolaté un peu lourd. 

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Ensuite, tu as enchainé sur quels établissements ? 

Désirant avoir d’autres expériences, j’ai eu une proposition pour une saison en tant qu’assistant de Jérôme Schrotz à Méribel pour ouvrir le premier 5 étoiles de Méribel : le Kaïla. On était une superbe équipe (Yann Bouvignies et Thibault Poelvilain).J’ai  ensuite suivi Jérôme à Saint-Tropez à la Résidence de la Pinède qui s’appelle désormais Hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez, racheté par LVMH. C’était l’année du troisième macaron Michelin du chef Arnaud Donckele. Tous les regards étaient sur l’établissement. Grosse saison. 

De retour à Paris,je fais la connaissance de Guillaume Bisiaux qui me parle du Jefrey’s. Je tombe amoureux du bar, et je deviens client régulier.

Quelque temps plus tard, il m’appelle et m’annonce son projet de départ et me propose de prendre le relais, où je suis resté 5 ans. Ma première réelle expérience où  j’ai un travail de création de carte de A à Z, le sourcing des produits, le recrutement et la formation d’une équipe. Après ma première carte, j’ai commencé à créer des cartes un peu plus conceptuelles dont la dernière et la plus aboutie à mes yeux : “Ink Menu”. 

On peut dire que tu as quasiment fait tous les postes de barman et différents styles. Y a-t-il encore des choses que tu aurais aimé voir en tant que barman ?

Je n’ai pas fait de club, mais maintenant, ça ne m’intéresse plus. Ce que j’aurais bien aimé faire, c’est travailler à Londres, Berlín, New York ou encore en Asie. Avoir un poste à responsabilité dans un palace m’aurait plu à l’époque. J’avais même postulé au Crillon quand Christophe Davoine était parti. Mais finalement ce n’est plus un univers qui me convient professionnellement. 

Le Jefrey’s a été une expérience complète et enrichissante. J’ai appris beaucoup de choses, que ce soit la négo avec les fournisseurs, chercher des références de produits, rechercher des fournisseurs, gérer les commandes, gérer un bar quotidiennement, gestion du staff, apprentis, plannings, gérer les stocks, gérer le côté financier aussi d’un bar même si je n’y ai pas été très profondément, mais je l’ai vu d’un certain point. Mais aussi le côté community management sur les réseaux sociaux. 

Barman est un métier difficile. Est-ce qu’au cours de ta carrière, tu t’es dit à un moment donné « là, il y a trop de galères, ce métier je n’en peux plus, j’ai envie de laisser tomber. » ?

Oui, à plusieurs moments. Au Plaza, j’étais prêt à tout claquer et à dire « c’est bon, j’arrête » Cela remonte à 10 ans. L’équipe maintenant a bien changé et est beaucoup plus jeune. Mais à l’époque, c’était un management un peu à l’ancienne et à la dure. A la moindre connerie, tu te prenais un gros tir et tu n’avais pas de dialogue. Maintenant, ce type de management n’est plus du tout possible. Ma génération faisait encore le dos rond et acceptait ces méthodes, mais aujourd’hui, ce ne serait plus du tout possible. Les nouvelles générations ne fonctionnent plus du tout de la même façon . 

À Saint-Tropez, j’ai failli craquer aussi à un moment, mais ça, c’était dû aussi au rythme intense de travail et l’univers de Saint-Tropez qui ne me plaisait pas du tout. Au Jefrey’s,  il y eu  des moments où c’était compliqué. À certains moments j’avais l’impression d’être parfois seul à tenir le bateau, même si j’avais le staff qui était toujours près de moi et toujours solidaire. 

Aujourd’hui, tu es Brand Ambassadeur, comment s’est passée la transition ?

Alors, j’avais déjà une petite idée du métier. Certains  ambassadeurs sont même devenus des amis au fil du temps. Donc je savais plus ou moins à quoi consistait le job même si j’ai découvert de nouvelles facettes par la suite.

Il y a eu un travail pour trouver la marque qui me correspondait le mieux car je suis quelqu’un d’assez introverti. Avec L’agence PWP je me voyais vraiment sur une marque de whisky, cognac ou rhum.

Quand le poste de brand ambassadeur Santa Teresa s’est libéré, j’ai tout de suite dit oui. C’est cette marque de rhum qui m’a fait apprécier le rhum et m’a poussé à m’intéresser à la catégorie. Santa Teresa, c’était comme une évidence. Si je devais être ambassadeur pour une marque de rhum, ça aurait été pour elle et pour aucune autre. 

Quelles sont tes missions en tant que Brand ambassadeur Santa Teresa à l’échelle française  ?

Mes missions sont de faire connaître Santa Teresa 1796, de faire apprécier le produit par les professionnels  de l’industrie, mais aussi par le consommateur et former les barmans, les cavistes, les nouveaux barmans dans les écoles, les restaurateurs sur l’univers de la marque. 

Mon but est de construire une communauté autour de Santa Teresa, et de la faire vivre via des animations, des activités diverses et variées. Et derrière, c’est aussi pouvoir accompagner les professionnels du bar sur des créations de cartes ou des partenariats.

Où en est cette construction en France  ?

J’ai beaucoup de chances avec Santa Teresa, car c’est un rhum qui est déjà connu. Derrière ce visuel et ce nom, nous avons une bonne réputation. Nous n’avons pas besoin de redorer l’image de la marque. C’est un point fort pour moi. 

Là où il y a un petit peu plus de travail, c’est pour faire connaître gustativement parlant notre produit à plus de monde via des dégustations afin de montrer la qualité des eaux de vie et les différentes étapes de fabrication.

Mais aussi de démarquer Santa Teresa 1796 d’autres marques. 

Justement, quels sont les points forts de Santa Teresa  ?

Quand nous avons dégusté chez Excellence Rhum, nous avons vu que Santa Teresa 1796 est un produit qui peut convenir à tout le monde. Nous avons de la complexité et de la richesse, ce qui peut plaire à un amateur de rhums vieux ou même de whisky car nous avons des notes torréfiées et boisées qui peuvent se retrouver dans certains whiskies. Et en même temps, on y découvre une certaine rondeur qui peut être appréciée par un public plus “novice”. Nous avons la chance d’avoir un produit qui s’adresse à un public très large, c’est une grande force. Et puis nous avons des rhums allant de 4 jusqu’à 35 ans dans la bouteille. C’est plutôt rare dans cette catégorie et à ce prix. 

Pour le moment un seul produit Santa Teresa est présent en France, mais la  gamme Santa Teresa, à l’échelle mondiale, est constituée d’autres références  ?

Santa Teresa 1796 est vraiment notre produit phare en France. Nous avons d’autres références destinées aux cocktails principalement avec des eaux de vie plus jeune. Ces références sont plus destinées à la grande distribution et certaines caves. Mon rôle est vraiment de mettre en lumière le 1796.

Est-ce qu’être derrière un comptoir te manque ?

Pour l’instant, pas du tout. Déjà au Jefrey’s, je sortais de plus en plus du bar, et je laissais énormément l’équipe prendre le comptoir. Ce n’était plus quelque chose qui m’amusait et qui m’excitait comme avant. Maintenant, quand ça me manque un peu et quand j’ai besoin de reprendre ce poste derrière le comptoir, j’ai les guests qui interviennent et qui me  permettent de garder ce côté barman. C’est un équilibre qui me va bien.

Parlons de la période qui est compliquée à cause du Covid. Quel est ton regard sur la situation ?

J’ai un peu peur de la répercussion sur l’industrie dans les mois à venir. Clairement, une réouverture avant Février me paraît utopique. Il faudra malheureusement s’attendre à des dégâts collatéraux de cette situation.

Mais comme le sapin qui revit après un incendie, de nouvelles adresses vont se créer et ouvrir. 

Je ne crois pas à la mort de l’industrie, au contraire cela nous force à nous réinventer et de réfléchir à différentes facettes du métier. Derrière toute difficulté il y a une opportunité, et ça fait sens avec l’histoire de Santa Teresa qui a vécu de nombreuses difficultés dans son histoire.  Je pense que c’est la force du CHR de se réinventer, de se remettre en question et de pouvoir se servir de ces moments compliqués pour pouvoir rebondir. Je pense que là-dessus, nous sommes nombreux.ses à avoir de bonnes idées pour l’avenir. 

Nous, en tant que brand ambassadeur, nous essayons d’aider à notre échelle les barmen. Via Raise Your Spirits, via des financements de vidéos, masterclass live, des cadeaux avec le calendrier de l’avent, des boxs de fin d’année et tout ce que nous pouvons faire pour leur changer les idées et développer leurs créativités. 

Avec les établissements fermés, comment l’advocacy continue ? 

Chez nous aussi nous avons dû nous réinventer. Le fait de ne pas pouvoir se concentrer sur le CHR nous permet de nous concentrer sur d’autres secteurs comme les cavistes. 

Il y en a d’autres qui ont des missions sur le e-commerce à recenser tous les sites qui vendent nos produits, voir si les informations sont les bonnes et bien à jour.  Le cas échéant, il faut actualiser tout ça et cela demande beaucoup de temps et de travail. En temps normal, on aurait pas pu ajouter ce genre de tâches à nos planning déjà bien rempli.

Si on parle cocktails. Comment vois-tu l’évolution ? 

L’industrie change énormément. Avant la crise sanitaire, on voyait que les méthodes de consommation étaient déjà en train de changer. Les cocktails sans alcool commencent à prendre  plus d’importance. Un changement dans la façon de consommer, une consommation  plus responsable. Consommer mieux et moins. 

Maintenant, en situation post-Covid, on a d’autres  changements de consommation et on voit, si on peut appeler ça comme ça, la dématérialisation du cocktail avec les services en livraison, le click and collect et le cocktail mixo direct à la maison. Le  Calbar est l’un des plus présents sur ce secteur à Paris.   

On voit arriver des entreprises qui développent une gamme de cocktails embouteillés . Chez Bacardi-Martini nous avons “Tails” qui met à disposition ce type de format. Avec le temps ça  va se démocratiser. Ce ne sera pas un automatisme comme on va commander une boîte de sushi sur Uber Eats.  Mais peut-être que dans 4 ou 5 ans, ce sera une habitude courante et on se fera livrer des cocktails à la maison le week-end.

Pour l’industrie, j’ai toujours confiance en elle car nous avons tous besoin de sortir et de se voir autour d’un verre. Je pense que c’est très français aussi de prendre l’apéro en terrasse ou dans un bar, que ce soit pour du cocktail, du vin, une bière. J’entends certains dire que c’est la mort du CHR et qu’on ne se relèvera peut-être pas de cette crise. Mais là-dessus, je suis assez optimiste et je pense que l’on aura toujours  besoin d’un lieu de partage et de rencontre. 

Aurais-tu un cocktail à base de Santa Teresa à nous conseiller pour l’hiver ? 

Pour un cocktail un peu plus hivernal, un eggnog avec Santa Teresa 1796, une crème de cacao et de la crème de châtaignes, ça marche super bien.

Mais sinon, un bon old fashioned avec un sucre non raffiné ou un negroni au Santa Teresa 1796, c’est canon avec des notes de café qui ressortent.

Pour finir, que pouvons-nous te souhaiter pour 2021 ?

Pour moi pas grand-chose parce que je ne suis pas trop à plaindre en ce moment. J’ai un boulot, un salaire et je me plais dans ma vie professionnelle. J’ai un toit, deux chats, et une copine. Je peux juste souhaiter que l’industrie reprenne, c’est un de mes souhaits les plus chers, et que les gens puissent retourner travailler tranquillement. C’est tout ce que je peux souhaiter pour 2021. On croise les doigts.

 
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Fondateur de ForGeorges - plus de 1 000 bars testés à travers le monde - prend autant de plaisir à tester un nouveau bar, que déguster un spiritueux ou un verre de vin en bonne compagnie ! Spécialiste de la loi Évin et dénicheur de bonnes idées et innovations pour les marques d'alcool ! Son cocktail préféré ? Tous à partir du moment où ils font passer un bon moment (mais ne crache jamais sur un old fashioned bien réalisé ! ). Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...) Auteur des livres : Le Whisky C'est pas Sorcier, Le Rhum c'est pas sorcier et Les Cocktails c'est pas Sorcier, aux éditions Marabout et traduits en plusieurs langues (Anglais, chinois, japonais, russe, italien, néerlandais...)

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