Le 9 juin, une dizaine de bartenders parisiens se sont retrouvés au CopperBay pour la première édition de l'Under Pressure Academy, à l’invitation de Monkey Shoulder. Au programme : highballs, acides, thé, purées clarifié et extraits à l'Aeropress. Compte rendu d'une journée où les bartenders ont vraiment appris des choses lors d'une série d'ateliers animés par l'expert des cocktails on tap Yves Cosentino, Jean-Marc Pothier, un des premiers bartenders à avoir rejoint le programme Under Pressure en 2022 et Tim Ward, l'ambassadeur emblématique de Monkey Shoulder France.
Cinq ans après, un niveau toujours plus haut.
Il faut remonter à 2021 pour comprendre la genèse de l’Under Pressure Academy. C'est l'année où Monkey Shoulder a été la toute première marque à s'intéresser sérieusement, en France, aux cocktails on tap. Pas en distribuant des flyers, mais en installant un petit labo et un frigo-fût dans un coin de la cafétéria du siège de William Grant & Sons France, et en invitant des bartenders à venir y travailler leurs recettes.
La marque a aussi investi concrètement pour aider des bars à s'équiper. Résultat : une quarantaine d'établissements accompagnés à travers la France, et des cocktails Monkey Shoulder qui se sont mis à couler des becs un peu partout. Le Fond Dans Ta Bouche du Dirty Dick, le Whisky Sour à la mousse interminable de l'Aedaen à Strasbourg, le Whisky Mule façon coréenne du regretté Hero, des Espresso Martinis twistés au whisky... la liste est longue.
En 2026, le constat a changé. Les cocktails à la pression ne sont plus une nouveauté. La question n'est plus de convaincre les bars de s'équiper, mais d'aider les bartenders à aller plus loin. D'où l'Under Pressure Academy : une série de trois ateliers collaboratifs, pensés pour remettre Monkey Shoulder au centre de la conversation sur le cocktail au whisky, et surtout pour donner aux bartenders de vraies clés techniques. Premier rendez-vous : Paris, chez Copperbay. Deux autres dates suivront à l'automne, probablement à Lyon et Marseille.
Le format : apprendre en faisant, pas en écoutant
Le principe de la journée tenait en une phrase : un highball, du début à la fin. Tout le déroulé de l'après-midi, des ateliers techniques au challenge final, gravitait autour de la construction d'un seul type de cocktail, le highball au whisky pris au sens large (fizz, spritz, tout ce qui pétille et qui est long).
La session a démarré avec un drink de bienvenue, le Monkey Peach Tea Highball, servi dans une version volontairement minimaliste : pas de fioritures, pas de travail additionnel sur l'acidité. L'objectif était double. D'abord, montrer qu'une recette ultra simple peut déjà être délicieuse, pour donner envie aux participants de se l'approprier et de l'améliorer. Ensuite, faire déguster en aveugle trois versions du même cocktail, tirées avec trois protocoles de gazéification différents (pierre de diffusion, tube plongeur, et un protocole en trois paliers façon "Crossroads"), pour montrer concrètement l'impact du tirage sur le rendu final.
Les bartenders ont ensuite été répartis en groupes mélangés, volontairement composés pour casser les équipes de bar habituelles, et ont tourné sur quatre ateliers : les acides, le thé en highball, la clarification des jus et purées, et les extraits aromatiques à l'Aeropress.
Les acides : sortir du citron-citron
Le premier réflexe d'un bartender qui veut acidifier un cocktail, c'est de prendre du citron ou du citron vert. Logique, mais limitant. Un vrai jus de fruit n'est jamais composé d'un acide unique : c'est une matrice complexe de sucres, de pectines et de plusieurs acides en même temps. Une solution d'acide citrique pure, elle, tape fort et s'éteint vite, presque comme un coup de fouet qui ne dure pas.
L'atelier a fait déguster six acides côte à côte, en solution puis ajoutés à un soda neutre : citrique, malique, tartrique, acétique, lactique et phosphorique. Chacun a sa propre signature et surtout sa propre "courbe temps-intensité", c'est-à-dire la façon dont l'acidité se déploie en bouche dans le temps.
Tip à retenir : ne jamais travailler un seul acide. Le citrique attaque fort et net (citron jaune) mais retombe vite. Le malique, lui, dure plus longtemps et a une note presque minérale à haute dose : c'est l'acide dominant de la plupart des fruits hors agrumes (pommes, baies), et il est redoutable pour nettoyer une fin de bouche ou masquer une amertume. En les combinant, on contrôle la chronologie de l'acidité plutôt que de subir un pic qui sature le palais. L'acide lactique apporte une rondeur presque crémeuse (yaourt), parfaite pour amplifier des notes gourmandes comme la banane. Le tartrique, lui, donne un côté "mâche" presque métallique, très vineux. Quant au phosphorique, c'est le seul acide non organique du lot (le même que dans le Coca) : il pique directement, sans évoquer un fruit en particulier, ce qui en fait une base neutre intéressante. Attention, en revanche : il n'existe qu'en solution très concentrée, et nécessite des protections sérieuses (lunettes, gants, manches longues) pour éviter les brûlures.
Pour préparer une solution acide, la règle est simple et se calcule en fraction massique : pour une solution à 6 %, on dissout 60 g d'acide dans 940 g d'eau, pour un total de 1 kg.
Le thé : l'allié sous-estimé du cocktail pression
Le thé a un avantage que peu de bartenders exploitent vraiment dans les cocktails pré-batchés : il peut remplacer une partie de l'eau de dilution tout en apportant arôme, couleur et texture. Quatre thés ont été dégustés pendant l'atelier : un noir aromatisé à la pêche, un vert au jasmin, un rooibos (qui n'est botaniquement pas un thé, mais qui fonctionne à merveille avec le whisky, avec une rondeur et une intensité presque palpables), et un milky oolong, dont le côté lacté et beurré se transforme en notes de cookie à l'avoine au contact de la céréale et de la vanille du Monkey Shoulder.
Tip à retenir : toujours infuser le thé à froid, jamais à chaud. L'extraction à froid (température ambiante) donne un résultat aromatiquement beaucoup plus stable et précis. Le protocole recommandé est un extrait à 1:10, soit 10 g de thé pour 100 g d'eau froide. Cet extrait concentré laisse ensuite toute la place à l'eau gazeuse quand on construit une recette au verre. Dernier point, et pas des moindres pour les cocktails à la pression : filtrer systématiquement, et même deux fois pour le thé vert, dont les tanins peuvent provoquer une mousse problématique au moment de la gazéification.
Clarifier les purées : la clé d'une bulle qui tient
C'est sans doute l'atelier qui a le plus surpris les participants. Travailler des purées de fruit (framboise, poire, banane) dans un cocktail gazéifié pose un problème invisible mais redoutable : toutes les particules en suspension qui rendent un jus trouble agissent comme des points d'accroche pour le CO2. Résultat, le gaz s'échappe trop vite, la mousse explose, et dans le pire des cas, les sédiments finissent par boucher les lignes de tirage du fût.
La solution la plus accessible passe par les enzymes, avec un produit comme le Pectinex Ultra SPL : on en ajoute environ 0,25 % de la masse à clarifier (soit 2,5 g/L), on mélange, on laisse agir 30 minutes à température ambiante, puis on filtre dans un sac à mailles fines. Pour aller plus loin, une centrifugation et l'ajout d'agents affinants comme le Kieselsol et le Chitosan (les mêmes utilisés en œnologie) permettent d'obtenir une limpidité quasi parfaite.
Tip à retenir : la clarification ne fait pas que nettoyer, elle transforme le goût. Une purée de banane clarifiée perd sa texture mais gagne en longueur. Une purée de poire clarifiée évoque la poire Williams, garde un léger grain en bouche, et gagne en acidité et en complexité. La framboise, peut-être la plus facile à travailler, apporte vivacité et une intensité fruitée originale en highball.
Côté température, les enzymes ont une fenêtre d'efficacité assez précise, entre 20 et 37 degrés : trop froid, rien ne se passe, trop chaud, l'enzyme est détruite et ne fait plus son travail.
L'Aeropress : le détour le plus malin pour les épices
Dernier atelier, et probablement le plus "waouh" pour des bartenders habitués à voir l'Aeropress uniquement sur leur comptoir à café. L'outil permet d'obtenir, avec très peu de solvant, des extraits extrêmement concentrés et d'une limpidité parfaite, en utilisant trois mécanismes : la macération, la percolation, et la filtration.
La percolation, justement, c'est ce qui change tout. En immersion classique (un cold brew, par exemple), le substrat absorbe parfois jusqu'à 2,6 fois son poids en liquide, ce qui veut dire qu'une grande partie de l'alcool aromatisé reste piégée dans les fibres et n'est jamais récupérée. La percolation force le liquide à traverser le substrat, ce qui permet d'atteindre environ 10 % de concentration en solides dissous, contre 5 % maximum en immersion.
L'atelier a fait déguster des extraits de gingembre (frais, sec, et les deux combinés), de poivre de Jamaïque, de citron Loomi et de zestes d'agrumes en poudre.
Tip à retenir : pour un extrait de gingembre complet, mélanger 2/3 de gingembre frais mixé et 1/3 de gingembre sec en poudre. Le frais apporte les notes vives et citriques en attaque, le sec apporte la profondeur et le côté cuit en fond de bouche. Et toujours privilégier l'alcool comme solvant plutôt que l'eau chaude : la chaleur détruit le gingérol, la molécule responsable du côté piquant du gingembre, qui est précisément ce qu'on cherche à extraire.
Autre réflexe à adopter : ne pas s’arrêter à une seule passe. Le substrat extrait reste chargé d'arômes et d'alcool. Une deuxième passe, voire une troisième en rinçant à l'eau, permet de récupérer ce qui reste piégé, sans rien gâcher.
Enfin, pour la conservation : les extraits alcoolisés à 40 % vol. se gardent de 6 mois à 1 an, à condition d'être stockés dans des bouteilles teintées, à l'abri de la lumière et des écarts de température.
Sans oublier la gazéification !
Pour la gazéification, un dernier point technique a été rappelé : si on ajoute du sucre à une boisson déjà gazeuse, on perd du CO2 à chaque manipulation. La solution consiste à refroidir la boisson au maximum, proche du point de congélation, avant de l'ouvrir et d'y dissoudre le sirop. Côté dosage, pour un highball équilibré, on vise généralement 70 g/L de sucre, à comparer aux 100-110 g/L d'un Coca ou aux 50-70 g/L d'un tonic.
Et maintenant ?
Avec cette première Under Pressure Academy, Monkey Shoulder ne cherche plus simplement à démocratiser le cocktail à la pression. La marque passe un cap : celui de la transmission et de l’exigence. En structurant des moments d’apprentissage concrets, au contact direct des bartenders, elle s’inscrit moins comme un simple acteur du marché que comme un facilitateur de progression. Une manière plus crédible - et plus durable - de faire avancer la culture cocktail… et d’ouvrir de nouveaux terrains d’expression pour le whisky derrière le bar.
Deux autres dates sont prévues à l'automne, probablement à Lyon et Marseille. La marque hésite à faire plancher les bartenders une nouvelle fois sur le highball, ou sur le whisky sour et l’espresso martini, autant de cocktails où la versatilité de Monkey Shoulder fait merveille.
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