Venu d’Italie, il a envahi les rues d’Italie avant de se propager à travers le monde. Nous allons vous parler aujourd’hui du rituel de l’aperitivo. Ou plutôt des rituels ! En effet, celui-ci peut prendre des aspects quelque peu différents en fonction de sa zone géographique d’origine !
Pour faire le point nous sommes partie à la rencontre de deux italiens qui connaissent parfaitement le sujet : Leonardo Zanini, bar Manager de l’hôtel Bulgari à Paris et Stefano Deuscit, Brand ambassadeur Martini® en France. Un article écrit en collaboration avec Social Shake par Bacardi Martini France.
L’aperitivo, un art qui prend ses racines depuis plusieurs siècles.
S’aventurer sur les traces de l’aperitivo, c’est prendre un chemin semé de gourmandises aussi bien liquides, que solides. Mais est-ce seulement cela ? Leonardo Zanini nous met en garde : “ l’aperitivo est une cérémonie conviviale, mais une cérémonie quand même ! ”. Autrement dit, on ne rigole pas avec ce sujet en Italie !
D’ailleurs, en parcourant les manuels historiques, il est possible de découvrir les premières références à ces “cérémonies” lors de l’époque romaine. Le mot vient du latin APERITIVUS qui veut dire “ouvrir”, dans le sens “ouvrir l’appétit, le stimuler”. Pour se faire, les romains utilisaient des vins aromatiques, mélangés à des épices.
Stefano, qui a enquêté sur l’histoire de l’aperitivo, nous permet de remonter les traces de ce rituel : “ À cette époque, la boisson plébiscitée par les romains s’appelait le mulsum, un mélange de vin aromatisé avec des épices et du miel, et que les romains buvaient avant les banquets pour aider la digestion.”
Tout ceci a posé les bases de l’aperitivo, mais le rituel même de l’aperitivo, comme on le connaît aujourd’hui, trouve ses sources dans trois régions distinctes d’Italie. Regardons dans le détail les différents endroits où est né l’aperitivo :
- le Piémont (Turin)
- la Lombardie (Milan)
- la Vénétie (Venise)
Le Piémont avec le vermouth comme base de l’aperitivo.
Le Piémont est considéré comme le berceau originel de l’aperitivo. Tout part du Royaume de Savoie, qui était basé initialement à Chambéry. Mais, vers 1563, la capitale est transférée à Turin. “Ce qui correspond aujourd’hui aux deux appellations protégées du vermouth : le vermouth de Chambéry et le vermouth de Torino”, nous précise Stefano.
Le Royaume de Savoie adorait les vins aromatisés à base d’épices.
En 1786, Monsieur Antonio Benedetto Carpano est le premier à commercialiser le vermouth. Ensuite, l’association avec la nourriture a suivi.
C’est en effet au début du 19e siècle que la mode des aperitivo fait son apparition. Elle consiste à servir l’ancêtre du vermouth (un apéritif à base de vin) avec des petites choses à grignoter à côté. Une histoire raconte que le caffè Mulassano à Turin, à côté du palais royal, est le premier lieu où aurait été inventée la tradition de l’aperitivo. C’était le premier bar avec un grill importé des États-Unis pour servir des toasts, des tramezzini…
Les agriculteurs de la région ont surement aussi joué un rôle dans la création de l’aperitivo : ils prenaient régulièrement un repas en fin d’après-midi, appelé merenda sinoira (ou «heure de la collation »), composé de vin et de plusieurs petits plats relativement légers.
Milan et Venise, avec leur propres boissons pour l’aperitivo
À Milan, monsieur Campari, qui avait fait un apprentissage à Tutin, a décidé de créer ce qu’on appelait Aperitivo all’uso d’Olanda en 1861. C’est-à-dire un liquide alcoolisé avec des herbes aromatiques et du sucre, inspiré du “genever” hollandais. Ce qui a provoqué dans la foulée la naissance des americanos, des Milano-Torino et autres cocktails que l’on sert traditionnellement lors des aperitivo dans la région.
En Vénétie, l’histoire est liée au royaume Austro-Hongrois et la naissance de ce qu’on appelle aujourd’hui le fameux Spritz (qui vient de Spritzen, qui veut dire asperger en allemand). En vénétie, la tradition était de consommer du vin blanc. Mais celui-ci était trop fort pour les armées austro-hongroises, qui préfèrent le couper avec de l’eau gazeuse. L’eau a ensuite été substituée par le prosecco, fameux dans la région, et dont Valdobbiadene est le centre de l’appellation.
À partir de 1863, on doit à Martini® le succès mondial de l’aperitivo, art de vivre diffusé depuis Turin dans le monde entier en même temps que ses caisses de vermouth.Il aura fallu la rencontre de trois hommes : un négociant en vins Alessandro Martini, un botaniste, Luigi Rossi, et un comptable, Teofilo Sola, pour mettre sur pied un vermouth à base de vin, d’herbes et d’aromates. Le breuvage, qui associe subtilement suavité et amertume, se taille rapidement une forte renommée. Alessandro Martini, infatigable globe-trotter, fait découvrir sa création qui porte son nom au monde entier, empochant médailles sur médailles dans les concours internationaux.
“L’heure de l’aperitivo”
Un art de vivre qui trouve son moment de consommation en journée à partir de 18h. “On prend un cocktail, on grignote et on attend le dîner qui arrive vers 20h30, 21h en Italie”, nous détaille Stefano.
Un écrivain italien nommé Edmondo de Amicis décrit la ville de Turin en expliquant qu’il existe l’heure du vermouth : “l’heure du vermouth à Turin, c’est l’heure où le visage de la ville va se colorer, pour devenir plus sanguin, et où les liquoristes vont se remplir de gens”.
Mais si l’heure de l’aperitivo change peu, son contenu a régulièrement évolué.
Dans les années 50, à Turin, la merenda sinoira (correspond à la fin de la journée de travail autour de 19h) cela consistait à manger quelque chose de léger (un peu de fromage, de charcuterie), accompagné d’un verre de vin facile à boire. C’était la fin de la journée, et le début du repas.
Dans les années 90, c’est l’aperitivo façon buffet appelé apericena. Le cocktail n’était pas principal mais la nourriture oui. Pour environ 10 euros, un cocktail était proposé (americano) et donnait accès à un buffet à volonté.
Le contenu des verres peut aussi parfois évoluer d’après Stefano : “En Vénétie, le spritz, avec le côté bitter, orange mélangé avec du prosecco, s’est transformé en Hugo Spritz (1.2 Unité d’Alcool) avec de la liqueur de fleur de sureau, de la menthe et un quartier de citron vert” .
Ou boire l’aperitivo
Pour Stefano, “L’aperitivo est quelque chose qui se passe en dehors du lieu d’habitation. On ne rentre pas forcément chez soi, et c’est le moment de partage quand on sort du travail. “ Un point de vue abondé par Leonardo : “il faut nécessairement un lieu sympa où l’on se sent bien : ça peut être un bar ou même un hôtel de luxe. Mais surtout ne pas négliger d’être en bonne compagnie”.
Les choses à avoir absolument pour l’aperitivo
Un cocktail apéritif, quelque chose à manger (des olives, du fromage, des gressins, de la mozzarella,) et il faut de la compagnie car c’est un moment de partage (famille, amis, etc).
Stefano abonde “Et il faut le sourire car c’est l’objectif de l’aperitivo. On ne se retrouve pas à l’aperitivo pour parler des choses qui fâchent !” nous lâche Stefano.
Les choses à éviter
Ne pas faire de dîner donc ne pas trop manger. Des cocktails qui sont trop alcoolisés non plus. Le but est de stimuler l’appétit avec un peu d’amertume.
Différence entre aperitivo et apéritif à la française
Même si les deux sont souvent basés sur des valeurs communes, des choses diversent : “Les ingrédients sont différents. L’apéritif à la française n’est pas toujours lié à l’amertume : vin, champagne, et bière. Parfois il manque aussi le côté grignotage, ou vraiment très léger avec quelques chips ou cacahuètes.” nous précise Stefano. .
Pour Leonardo le point commun entre apéritif à la française et aperitivo reste de passer un bon moment “ C’est surtout au niveau des ingrédients que ça change. Les deux sont des moments conviviaux. L’amertume est beaucoup plus présente dans l’aperitivo”.
Mais des différences aussi entre les générations d’après Leonardo : “Quand j’étais plus jeune, l’aperitivo était un rituel plus important : les gens s’habillaient bien, et les boissons étaient différentes avec plus de vins et moins de cocktails.”
Quelles boissons pour l’aperitivo
Mais alors, quelles boissons faut-il boire à l’aperitivo ? À Turin : le Vermuttino. Base de vermouth rouge (Martini® Rosso) avec un petit splash d’eau gazeuse dans un verre avec des glaçons. Après l’americano, base de bitter avec un vermouth rouge et l’eau gazeuse. Le negroni bien sûr (Vermouth, gin, bitter) est très en vogue. On peut trouver des conceptions plus modernes de ce cocktail comme le Martini® Fiero & tonic avec une proportion moitié-moitié. Et le spritz dans toutes ses déclinaisons bien sûr.
Le futur de l’aperitivo ?
L’aperitivo se modifie en fonction des époques et de la demande des consommateurs
“ nous allons avoir beaucoup plus de boissons et cocktails sans alcool durant l’aperitivo. Mais le côté amer va rester très présent” prévoit Stefano. Avec peut être un travail au niveau de la nourriture “Elle sera moins présente et les bartenders vont beaucoup plus travailler les accords mets et cocktails, et faire des offres dans ce sens là. Mais ça restera toujours un moment de partage.” nous rassure Stefano !
Pour Leonardo, l’aperitivo va connaître encore de très beaux jours et même s’exporter encore plus “ il suffit d’ajouter une bruschetta ou un petit truc italien en plus à manger, un cocktail italien comme un garibaldi et ça prend une autre dimension”.
Mais d’ailleurs, est-il toujours possible de faire évoluer l’aperitivo au niveau des boissons ? “Il est toujours possible de créer de nouveaux cocktails pour accompagner l’aperitivo. Nous avons à disposition de nouvelles techniques incroyables. Mais il faut que la boisson reste légère,allongée, low ABV, facile à boire car on n’a pas encore mangé. Donc les twister à l’infini oui, mais il faut faire attention car ça reste un moment simple” nous met en garde Leonardo.
Un cocktail à nous conseiller
Le cocktail de Stefano
« Un classique Negroni Sbagliato mais avec le Martini® Riserva, un Vermouth di Torino ambré mais dans lequel on ajoute du Moscato D’Asti DOCG avec un cépage plus aromatique et ce reflet plus florale et de miel, Martini® Martini Riserva Speciale Bitter, caractérise par trois botaniques rares : La racine d’Angostura et de Colombo qui confèrent le coté épicé et le Safran pour donner de la rondeur et chaleur à son profil gustatif, et juste un peu de prosecco sur glace avec une tranche d’orange ».
Le cocktail de Leonardo
« L’americano : un cocktail frais qu’il est possible de consommer à différents moments de la journée ».
