Dans un marché des spiritueux en crise, The Macallan nous a plongés dans une parenthèse de création qui fait du bien. Fin octobre, pendant qu’Art Basel Paris faisait tourner la capitale autour du Grand Palais, The Macallan a ouvert une parenthèse au 17 rue Charlot, dans le Marais. Son nom : The Macallan in Residence, premier pop-up de la Maison sous cette bannière, pensé comme un listening bar. ForGeorges y était. Récit d’une journée où le whisky s’est goûté autant qu’il s’est écouté.
Passer la porte, changer de latitude
Une porte, et le Marais s’efface. Derrière, le studio We Are Ona a dessiné un salon d’écoute aux couleurs de la Maison : rouge profond, banquettes basses, tabourets laqués, un mur de vinyles en toile de fond. La lumière reste basse, comme dans un chai où le temps aurait obtenu le droit de ralentir.
On pense au Speyside sans le voir. Aux fûts de chêne qui ont d’abord bercé du xérès à Jerez avant de rejoindre l’Écosse, à cette lente conversation entre le bois, le vin andalou et le distillat qui fait la signature de The Macallan depuis deux siècles. Dans la pièce, tout ramène à cette patience : les teintes ambrées, le grain des matières, le silence feutré qui précède la première note. Dans cet antre aux couleurs de The Macallan, Antoine Dupont, Brand Ambassador de la Maison, et Ruth Wyllie, Head of Experiential and Heritage, nous accueillent.
Entre Camargue et Speyside, l’assiette d’Armand Arnal
Aux fourneaux, Armand Arnal, chef étoilé de La Chassagnette. Il a composé une suite de petites assiettes pensées pour répondre aux expressions de la Maison, une par une. Le format compte : de petites bouchées qui se succèdent comme les morceaux d’un album, sans jamais étouffer le verre.
Une bouchée ouvre une porte que le whisky referme doucement, ou l’inverse. Le jardin camarguais du chef croise les fûts de xérès, la Provence dialogue avec le Speyside, et l’on se surprend à voyager entre deux latitudes sans quitter sa banquette.
Au déjeuner, la suite se déroule en six temps. On ouvre sur la fraîcheur, concombre, haricot et cresson. Le homard arrive ensuite avec l’estragon, dans un bouillon de homard précisé par la moelle. Brioche, bœuf, thon et betterave composent une bouchée entre terre et mer.
Le potimarron s’adosse au champignon et à la hoja santa, feuille mexicaine aux accents anisés : une assiette d’automne, terrienne et profonde, qui referme la partie salée.
Côté sucré, une mousse pralinée à la noisette, puis une tarte au chocolat piquée de poivre de Sichuan. Le repas se termine sur un clin d’œil, un « trou écossais » : sorbet roquette et The Macallan Double Cask 12 Years Old.
Dans le verre, l’ambre en mouvement
Deux expressions de la Maison rythment le déjeuner. The Macallan Double Cask 12 Years Old ouvre le repas en cocktail, dès les premières assiettes. Son vieillissement en fûts de chêne américain et européen ayant contenu du xérès lui donne une rondeur que la recette prolonge sans la masquer.
Le cocktail est construit autour du single malt plutôt que par-dessus. Net et précis, il laisse le whisky tenir la parole et répond à la fraîcheur du concombre comme à la richesse du homard.
Puis le rythme ralentit. Le The Macallan Sherry Oak 18 Years Old arrive pur, avant l’assiette de potimarron. La robe s’assombrit, le xérès se déclare : fruits secs, épices douces, bois patient. Le champignon et la hoja santa trouvent en face d’eux un interlocuteur à leur mesure. Le Double Cask 12 revient enfin dans le « trou écossais », et le repas se referme là où il avait commencé.
Le son monte, le déjeuner prend de l’ampleur
Le listening bar est né au Japon, dans les jazz kissa, où l’on venait d’abord pour écouter. The Macallan a repris le principe et confié le son au designer audio Matéo Garcia, avec un système imaginé pour l’occasion.
Au début, la musique se tient en retrait, presque un murmure sous les conversations. Puis, assiette après assiette, gorgée après gorgée, elle gagne en relief. Les basses s’installent, les textures s’épaississent, et l’intensité grimpe au rythme de ce que l’on goûte. À mi-parcours, on ne sait plus très bien si c’est le morceau qui suit le whisky ou le whisky qui suit le morceau.
Et soudain le dispositif prend tout son sens : le son ne décore pas, il accompagne, et chaque montée trouve son écho dans l’assiette et dans le verre.
Ce qui reste quand la porte se referme
Une parenthèse, puis le salon rouge a disparu de la rue Charlot. Il reste une idée claire de ce que The Macallan est : une Maison qui place son whisky au croisement de l’art, du design, de la cuisine et du son, et qui choisit pour cela le moment où la ville regarde la création.
Ce genre de parenthèse gagne à ne pas rester un souvenir de quelques invités. Elle se prolonge en images, en sons et en mots, auprès de celles et ceux qui servent ces whiskies chaque soir derrière le comptoir. On attend déjà la prochaine résidence.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
