Souvent nos voyages nous emmènent dans des chais ou des distilleries. Mais cette fois, c’est un voyage à la rencontre des femmes et des hommes qui fournissent les célèbres citrons de Murcia (Murcie en français), pierre angulaire de Bombay Sapphire Premier Cru. Un voyage quelque peu particulier, car c’est aussi l’un des derniers en compagnie d’Ivano Tonutti, maître herboriste de Bombay Sapphire, qui après une belle et longue carrière prend sa retraite !
Direction, LA région du citron.
Après notre voyage il y a quelques années du côté de Florence sur les traces des cueilleurs de baies de genièvre, cette année nous avons posé nos guenilles sur les chaudes terres du Sud de l’Espagne. C’est en effet à Murcie, à quelques dizaines de kilomètres d’Alicante, que sont cultivés des citrons prisés par notre maitre herboriste Ivano, non pas pour leur pulpe, mais pour leur zeste : le citron Fino. Nous avions rendez-vous avec José Francesco Velasco, fournisseur d’agrumes pour Bombay Sapphire depuis plus de 30 ans. Car, tout comme la baie de genièvre en Toscane, Ivano Tonutti a crée une véritable relation durable et saine avec chacun des fournisseurs de plantes aromatiques ! José est un vrai espagnol avec ses habitudes, et hors de question pour lui de se diriger dans les vergers de citrons sans avoir fini convenablement son petit déjeuner !
Celui-ci est cueilli à la main à extrême maturation, en petites quantités, à la fin de la saison des récoltes des Fino, grâce à des techniques transmises de génération en génération. Une récolte tardive qui permet aux agrumes de mûrir lentement au cours des mois d’hiver, bénéficiant d’une exposition prolongée au climat tempéré, pour des arômes plus intenses. Avez-vous déjà cueilli des citrons à la main ? Il s’agit d’un travail dur, sous une chaleur étouffante dès 11 heures du matin au mois de Juin, et dans un environnement compact où l’on se déplace difficilement. D’ailleurs, José en profite pour nous montrer les nouveaux citronniers qu’il a plantés « avec plus de place entre chaque arbre afin de pouvoir plus facilement faire passer les remorques au plus près des ramasseurs.
Dans une région soumise aux sécheresses, les questions sur la gestion de l’eau ne manquent pas. José et Ivano nous assurent que tout a été mis en place pour avoir une gestion de l’eau la plus intelligente possible : bassine pour la récupération des eaux de pluie, irrigation au compte goute sous chaque pied…
Cette récolte n’est que la première étape de ce savoir-faire artisanal. Le « show » se déroule ensuite : la découpe des peaux de citron. Un savoir-faire hypnotisant à regarder, et qui semble méditatif pour celui qui l’effectue. Le citron tournoie, les deux pouces guident le citron dans une trajectoire parfaite, le couteau semble immobile. En moins de 10 secondes, la chaire est parfaitement départagée de sa peau en une seule partie. Un geste qui semble simple, car il a déjà été réalisé des centaines de milliers de fois auparavant… Mais un geste d’une technicité extrême pour réussir à obtenir ce magnifique zeste de citron (sans se couper un doigt) qui ira se dorer la pilule en moyenne 15 jours, afin de devenir sec et de pouvoir ainsi poursuivre son voyage. Pour optimiser cette étape, chacun à sa petite astuce.
Voir le trip en vidéo sur Instagram en vidéo :
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Des herbes aromatiques aux mélanges savamment dosés
Une fois les écorces de citron préparées manuellement, et soigneusement séchées sous le soleil de Murcia, l’équipe de Jose Francisco procède au contrôle qualité en écartant les écorces qui présentent des défauts (présence de pulpe, couleur marron au niveau des rebords….). Le tout est empaqueté dans des emballages alimentaires avec numéro de lot et date de préparation, direction le « Global Botanical Center« , dans des camions complets dédiés à chacune des herbes aromatiques pour éviter toute pollution externe (camions qui sont même sellés pour une sécurité optimale).
A la réception, les herbes sont déchargées et entreposées en zone de quarantaine. Ici en plus d’une inspection macroscopique des sacs, un échantillon est prélevé pour être soumis à plusieurs contrôles (humidité, densité, présence de matériaux étrangers…), et une certaine quantité est mise en macération alcoolique pour y effectuer des analyses Gas chromatographiques et sensorielles.
En fonction des résultats, la responsable qualité donne son feu vert pour l’utilisation du lot et/ou son mélange avec un autre lot.
Les herbes aromatiques sont alors transférés dans le « magasin », une pièce en sous sol, à l’abris de la lumière, ou la température et l’humidité sont parfaites pour une bonne conservation.
Bombay Sapphire s’assure d’une traçabilité complète : dès la production d’un nouveau lot de mélanges d’herbes aromatiques pour Bombay Sapphire, au travers un code bar unique, toutes les informations sont transfères au système informatique en temps réel. Les herbes aromatiques sont également précisément dosés par le biais d’un système automatique , a recette étant secrète, le poids est même masqué !
Avant de se diriger vers la distillerie !
Pour l’avoir vu de nos propres yeux, on comprend mieux pourquoi Bombay Sapphire met autant d’importance à sélectionner ses fournisseurs. Le moindre problème viendrait enrayer la machine dès les prémices de la création du Gin. Car ce travail manuel complexe vient ensuite s’intégrer dans un tout autre travail qui se déroule lui à la distillerie à la toute moderne distillerie de Laverstock Mill, en Angleterre. C’est dans cette ancienne fabrique de papier de la campagne londonienne que le futur embrasse déjà le présent : contrôle qualité journaliers, salle de distillation, autosuffisance en énergie grâce à sa chaudière biomasse et à ses panneaux photovoltaïques, recyclage de l’intégralité de ses déchets…
Mais c’est surtout ici que Bombay Sapphire utilise une technique de distillation qui fait toute sa spécificité, preuves scientifiques à l’appui (que nous ne pouvons malheureusement pas vous mettre ici pour raison de confidentialité). Il s’agit de la fameuse infusion à la vapeur ! Les plantes aromatiques sont placés dans un ordre précis à la main dans un panier en métal situé dans l’alambic, mais en suspension au dessus de l’alcool neutre.
Une méthode qui permet de débloquer des saveurs, (qui sont normalement perdues via la méthode Step and Boil), ou à l’inverse, uniformiser les saveurs trop intenses. A la dégustation, un gin frais et lumineux, et à chaque gorgée, grâce à un savoir-faire qui s’opère dès la sélection des matières premières de Bombay Sapphire !
