Quand on parle de Bombay Sapphire, on visualise sa bouteille iconique bleue. Ou encore on imagine l’Angleterre, où se situe sa très moderne distillerie de Laverstoke Mill. Et pourtant aujourd’hui, nous allons vous emmener dans un voyage qui va à l’encontre de tous les clichés que l’on peut avoir sur une marque internationale comme Bombay Sapphire. Nous partons en Italie, à Florence, sur les pas des cueilleurs de baie de genièvre.
Bombay Sapphire, la quête des meilleures botaniques
« Quand on affiche fièrement sur sa bouteille les 10 principales botaniques qui constituent Bombay Sapphire, on a intérêt à ce que tout ce qu’on fait soit parfait ». C’est par cette phrase que commencera notre entretien avec Ivano Tonutti, l’expert en botanique de la marque Bombay Sapphire, mais aussi des autres marques de Bacardi Martini (Martini, Grey Goose, St Germain).
Ivano, ça fait plus de 25 ans qu’il oeuvre en tant que maître botaniste à capturer le goût, les saveurs, et les textures. Beaucoup de gens pensent que pour un gin, tout se passe au niveau de l’alambic ! Mais c’est faux. Sans un échange régulier entre lui et la master distiller, point de régularité, de constance possible, ni d’innovation.
D’ailleurs, quand on a quelqu’un avec un métier aussi atypique en face de nous, on ne peut s’empêcher de lui demander comment on devient maître botaniste pour Bombay Sapphire. Il répond avec un sourire « par hasard et par chance. Il y avait un souci aux États-Unis, et ils avaient besoin de quelqu’un avec une formation d’analyste pour régler le problème ».
On pourrait croire qu’Ivano passe son temps à sentir, humer et s’inspirer. Mais très vite son esprit d’ingénieur revient à la charge. « On a besoin de comprendre ce qui se passe au niveau des plantes, mais aussi lors de la distillation. Par exemple pour Star of Bombay, nous avons découvert des choses surprenantes pendant nos tests. Même le marketing de chez nous n’est pas encore au courant, car nous avons besoin de mieux comprendre ce qu’il se passe avant de partager nos secrets ».
Ivano, ce n’est pas un homme marketing mais plus de la qualité du produit. Tout ce qui sort de Bombay est vérifié par ses soins ou celui de son équipe pour s’assurer que tout ce qui est dit ou écrit est véridique et vérifiable sur le terrain. Quand on lui parle de la concurrence, il sourit « vous voulez que moi aussi je sorte un gin à la tomate ? ». C’est vrai qu’avec plus de 600 types de gin juste au Royaume-Uni, tout le monde pense qu’il est facile de faire cet alcool. Mais créer de la qualité, en quantité et sur la durée nécessite une attention de tous les instants. Et cela, dès la recherche des botaniques qui vont entrer dans la recette.
Chacune des bouteilles de Bombay Sapphire est numérotée. Niveau traçabilité, on ne rigole pas chez Bombay Sapphire. Cela permet de savoir exactement quelles botaniques de quelles parcelles sont concernées pour chacune des bouteilles. S’il venait à y avoir le moindre soucis, un échantillon de chaque distillation est conservé pour vérifier.
Actuellement, il y a une réclamation pour un million de de bouteilles. Mais Ivano est du genre perfectionniste et aimerait voir ce chiffre encore diminuer.
Il est temps pour nous de tester et sentir les différentes botaniques utilisés dans Bombay Sapphire :
- Réglisse
- Baies de genièvre
- Baies de cubeb
- Racine d’angélique
- Amandes
- Coriandre
- Bois de Cassia (un type de cannelle)
- Racine d’iris
- Écorce de citron
- Graines de paradis
On croque, on sent, on touche. On apprend aussi. Pour beaucoup d’entre nous ici présents, c’est la première fois que nous croquions à pleines dents dans ces épices. Et ainsi, de mieux comprendre les couches aromatiques qui se forment dans une bouteille de Bombay Sapphire !
En route pour la cueillette des baies de genièvre
La raison principale de notre présence en Italie est l’un de ces éléments caractéristiques de Bombay Sapphire : la baie de genièvre de Toscane. Nous avons rendez-vous pas très loin de la vallée de Michelangelo (où est né le célèbre peintre italien Michel-Ange en français) pour rencontrer la famille Pastorini. Une famille détenteur d’un savoir-faire qui se perd : « Les jeunes ne veulent plus faire ce travail et ça devient de plus en plus compliqué de trouver des ramasseurs de baies de genièvre. »
Il faut dire qu’aller ramasser les baies de genièvre, ça se mérite. Deux heures de route, vallonnées pour la deuxième partie. Au milieu de nulle part, si ce n’est des paysages à couper le souffle, et quelques champs de tabac.
Dans notre imaginaire, on imaginait Monsieur et Madame Pastorini en riche propriétaire terrien. Mais pas du tout ! Arrivée devant leur humble demeure, il nous faudra encore une dizaine de minutes à suivre leur Fiat Panda 4×4 avant de s’arrêter … au beau milieu d’une route. Puis traverser un champs. Et enfin arriver devant un Genévrier. Pas de « cultures » bien alignés, mais des genévriers qui poussent ça et là en bordure de clôture.
Les trouver est une épreuve, mais ramasser les baies en est une autre ! Pour cela, il faut être bien équipé : un gant (car le genévrier pique), un bâton en forme de matraque en bois, et un tamis pour récupérer les précieuses baies.
L’opération consiste à taper sur la branche suffisamment fort pour faire tomber la baie de genièvre de couleur foncée, mais pas assez fort pour faire rester sur la branche la baie encore verte, qui sera ramassée lors de la prochaine cueillette. Regarder les Pastorini effectuer ce geste devient captivant. À chaque frappe sur la branche, les baies se détachent, les insectes présents dans l’arbuste s’envolent. De façon répétitive. Et ceci avec une maitrîse qu’ils perfectionnent depuis presque 50 ans.
C’est à notre tour de s’essayer à la récolte des baies de genièvre avec plus ou moins de succès, mais sous l’oeil amusé de monsieur et madame Pastorini.
On ne peut s’empêcher de tester une baie fraîche encore sur l’arbuste. Et de se dire que derrière Bombay Sapphire, cette marque multinationale qui vend des millions de bouteilles de gin chaque année, se cache aussi de petits producteurs, qui font un travail extraordinaire.
Si vous souhaitez parler des ingrédients d’un gin, parlez de « plantes ». « Botanicals » se traduit par « plantes » et non pas par « botaniques ».