Le Ron Zacapa, dernière Master Class de la WorldClass Competition 2014, présentée par son brand ambassador Ian Burrell. Un grand moment !
Alors que nous sommes assis sagement pour nous abreuver de l’histoire de ce rhum, Ian verse quelques gouttes de Zacapa sur le sol. Drôle d’entrée en matière ! Il nous explique que cela permet de chasser les esprits dans la tradition caribéenne, car le rhum ne se contente pas d’être bu, c’est un « lifestyle » !
L’avantage premier mis en avant lors de ce cours est la facilité de consommation de Zacapa, il permet d’éduquer les nouveaux consommateurs au rhum. Sa rondeur le distinguant de ses concurrents plus agressifs en bouche.
Ron Zacapa est produit au Guatemala, entre les vents froids de l’Atlantique et les airs chauds du Pacifique qui favorisent la production de cannes à sucre. Il est vrai que lorsqu’on parle de rhum on pense aux Antilles ou à la Jamaïque. Mais cette eau-de-vie est originaire des Amériques : la canne à sucre a d’abord été plantée en Inde, puis introduite en Espagne par les Arabes. Elle est passée sur les Iles Canaries avant de s’exporter en Amérique.
La plupart des rhums sont produits à partir de mélasse, issue de l’extraction du sucre lors de son processus de fabrication. Pour produire un rhum de qualité supérieure Zacapa prend sa base dans le miel vierge provenant de la première presse des cannes, donc beaucoup plus concentré en sucre (80% environ).
Pour la fermentation, la marque a créé sa propre souche d’enzymes brevetée extraite d’ananas (Saccharomyces cerevisae), le processus dure plus de 5 jours. Vient ensuite la distillation effectuée suivant le processus espagnol en continu.
L’originalité se trouve principalement dans la méthode de vieillissement tiré du système utilisé pour le vin en Espagne : le Sistema Solera ! Il se fait sur les hauts plateaux guatémaltèques à 2300 mètres à Quetzaltenango dans « la maison au dessus des nuages ». Ces conditions idéales permettent une évaporation minime (de l’ordre de 2%) et un système de vieillissement lent, pour lui conférer un maximum d’arômes.
Le Sistema Solera consite à « éduquer » les rhums jeunes grâce aux « Mother Rhums ». Pour ce faire un premier mélange de rhums jeunes et vieux se fait dans un tonneau de bourbon brûlé. Le contenu est ensuite transféré dans un fût de Xérès en y ajoutant du rhum vieux. Ce processus est répété dans un tonneau de Ximénez. Là 3 solutions s’offrent, soit ce mélange devient du « Mother Rhum », soit il est assemblé dans des barriques de chêne blanc américain, où il est mis dans un fût de Cognac en chêne mélangé encore au rhum vieux. C’est de ce dernier tonneau qu’est issu le Ron Zacapa XO.
Le Rhum Zacapa 23 est issu d’un assemblage unique de rhums de 6 à 23 ans d’âge. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il contient peu de « caramel », sa couleur n’est uniquement due aux différents bois qui l’ont accueilli. Ce liquide liquoreux développe jusqu’à 2000 essences allant du chocolat, à la vanille en passant par le chocolat.
Ian Burrell passe à sa démonstration (qui des trois m’a le plus séduite), il développe un joli storytelling, un visuel léché et nous parle de food pairing. Son premier cocktail inspiré de Dorothy Dandridge, est un rituel autour du café, qu’il fait infusé avec des épices (anis, girofle…). Le service se fait dans une théière et des tasses venus d’Afrique du Nord, présenté en 2 temps, le café puis le rhum accompagné d’une guimauve au caramel beurre salé. Sa seconde création est faite pour Olivia de Haviland, il présente un petit sushi, de melon et du jambon ibérique sur une planche où il fait brûlé du thym, du romarin et de la muscade. Il enferme cette fumée dans un verre qui accueillera le rhum pour l’en imprégner d’arômes subtils.
