Quel est ton parcours avant de devenir barman ?
Je viens du sud de la Pologne. Je faisais des études pour devenir ingénieur électricien. Un été, alors que je cherchais un job saisonnier, j’étais tiraillé entre l’Allemagne et la Scandinavie où j’avais beaucoup d’amis. C’était un endroit cool avec beaucoup d’opportunités. Donc, je me suis dit pourquoi pas. La première fois, j’ai été à Copenhague pour l’été faire une saison. Je n’avais jamais travaillé dans la gastronomie avant.
Qu’est-ce qui t’a donné envie de devenir barman ?
J’ai aimé le fait de ne pas être assis derrière un bureau. Tu es dehors, tu parles avec les gens, tu rigoles.
Ensuite, je suis retourné en Pologne, mais toujours dans un restaurant. Je me suis rendu compte que les seules opportunités en restauration étaient soit de devenir chef, serveur, ou plongeur. Ou bartender ! Je me suis dit que c’était ça que je voulais faire. La possibilité d’essayer de nouvelles choses et d’être au contact des clients. En plus je suis un oiseau de nuit, donc les horaires du bar me conviennent mieux.
Quels sont tes bars préférés dans le monde actuellement ?
Il y en a un paquet ! Je ne sais pas par où commencer, car il y a beaucoup de super barmen. En plus, il y a plein de bars dans le monde que je n’ai pas encore pu visiter, alors que j’aimerais vraiment. Par exemple aux États-Unis ou en Amérique du Sud. Par exemple, j’ai rencontré ici Giovannoni Tato qui vient d’Argentine, et je suis sûr que son bar est excellent (Ndlr : 3eme aux 50bestbar 2019). C’est une superbe personne. Ou encore Factoria.
À Paris, j’aime beaucoup l’Expérimental Cocktail Club, le Castor Club, Frequence. Dans le monde, Artesian et NoMad qui sont des must see.
Quelles sont les qualités d’un bon barman ?
La première qualité c’est d’être « smart ». Tu dois voir ce qui se passe en face de toi, comment les gens se sentent, s’ils boivent trop vite, tu dois leur donner de l’eau. Être toujours à l’écoute.
La seconde qualité, c’est d’être précis. Il faut que le goût soit le même d’un cocktail à l’autre, peu importe les soirées, le nombre de personnes etc.
Enfin, il faut être rapide. Surtout dans un bar où le samedi c’est rempli de clients. Enfin, il faut être divertissant, car c’est ce que les gens attendent quand ils vont dans un bar pour boire un cocktail.
Quel est ton cocktail préféré du moment ?
Le Negroni, car j’adore le Gin. Mais depuis que je travaille à la Candelaria, je suis tombé amoureux du mezcal et des alcools d’agave. Donc un mezcal Negroni ça me convient très bien aussi !
Et à base de tequila, je dirai le Oaxaca old fashioned. C’est tequila reposado, mezcal, chocolate mole bitter, et du sirop d’agave. Avec un smoky zest.
Pourquoi participes-tu à la compétition de barmen Patrón Perfectionists ?
C’est mon rêve d’aller au
Mexique. Je n’ai jamais pu le faire pour des raisons de temps et d’argent. Et
bien sûr d’aller voir la distillerie Patrón !
Je le fais aussi pour me challenger. Cela fait un an que je suis à la
Candelaria, 3 ans que je travaille dans des bars à cocktails et j’ai besoin de
savoir si je suis capable de faire une belle création autour de la tequila qui
emporte l’adhésion.
Quelle est l’inspiration derrière ton cocktail ?
L’inspiration est tout ce que j’ai appris à la Candelaria. Tu sais, je suis polonais, donc je n’avais aucune idée de ce qu’était la culture latine avant d’arriver ici. Je n’aimais pas la tequila, ou le mezcal avant. En Pologne c’est encore considéré comme un alcool bizarre avec un scorpion dedans.
Mon inspiration c’est toute cette culture latine, la cuisine d’Amérique du Sud : alcool, les aromates, les épices. Et j’essaie de concentrer tout cela dans mon cocktail, mais en le gardant simple. Pour moi un cocktail devrait toujours être simple.
Quel est le meilleur moment / lieu pour déguster ton cocktail ?
C’est à Talisco ou Oaxaca que je rêve de le boire personnellement ! Mais je pense que sur une terrasse à Mexico, avec une belle vue sur la ville c’est parfait.
En quoi te considères-tu derrière le bar comme un « Perfectionist » ?
J’essaie tout le temps d’être précis. De tout faire de la façon parfaite dont un cocktail doit être fait. De faire en sorte que l’équilibre d’un cocktail soit toujours parfait. Et aussi, que tout cela se fasse de façon durable pour essayer d’utiliser le moins de déchet possible. C’est une philosophie que j’applique pour être un « perfectionist » dans tout ce qui touche au bar. Peu d’ingrédients, complètement utilisés, c’est ça pour moi la perfection.
